Espumas: Sabores e Utilizações

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Espumas 
“As espumas fazem a alma de um alimento 
se tornarem visíveis e saborosas” 
 Ferran Adriá 
Espumas 
Elaboração criada dor Ferran Adriá, fria ou 
quente, baseada no uso do sifão com 
carga de nitrogênio. 
Inicialmente consistia em produzir uma 
mousse muito aerada, com um sabor 
intenso, a partir de um purê ou de um 
líquido gelatinizado. 
Espumas 
Atualmente, se 
chama de espuma 
toda a elaboração 
que se faz em um 
sifão mesmo 
utilizando-se de 
outros ingredientes 
(creme de leite, 
claras ou gemas). 
Espumas 
O êxito da preparação de uma espuma 
depende em geral da decisão que se toma 
ao escolher seu sabor, densidade e sua 
utilização. 
Existem infinitas possibilidades para se criar 
uma espuma, para as mais elaboradas 
pode-se seguir receitas; mas, a partir do 
conhecimento técnico, podemos criar uma 
infinidade de sabores, texturas e usos. 
Tipos de espumas 
Podemos criar 
espumas partindo 
de duas famílias 
gustativas, o doce e 
o salgado, e em 
função da 
combinação entre a 
temperatura e a 
base utilizada para 
a sua elaboração. 
SABOR BASE TEMPERATURA 
DOCE 
SALGADO 
FRIA 
QUENTE 
GELATINA 
GORDURA 
CLARA 
AMIDO 
Escolha do sabor: 
As espumas podem ser elaboradas com um grande número de 
ingredientes. Os seguintes são especialmente recomendados para 
a produção de espumas: 
w  Azeitonas 
w  Cacau 
w  Carnes 
w  Caviar 
w  Cereais 
w  Especiarias 
w  Foie gras 
w  Ervas aromáticas 
w  Ovos 
w  Cafés e chás 
w  Legumes 
w  Licores e alcoólicas 
w  Geléias 
w  Peixes e frutos do 
mar 
w  Queijos e leite 
w  Verduras 
Concretizar uma utilização: 
A versatilidade das espumas possibilitam sua inclusão em 
qualquer elaboração que se coma ou beba. 
w  Coquetéis 
w  Aperitivos 
w  Petiscos 
w  Molhos 
w  Sopas 
w  Guarnições 
w  Cremes 
w  Sobremesas 
Definir a densidade: 
A densidade das espumas dependerá da 
formulação e do tempo de repouso. Uma 
mesma espuma, com um grau maior ou 
menor de gelatina, gordura, claras ou 
amido, terá também diferentes 
densidades em função do tempo de 
repouso da mistura no sifão. 
Densidade 
w  Espessa como 
uma mousse 
Densidade 
w  Fluida como 
creme 
Densidade 
w  Líquida como uma 
sopa ou molho 
Molho de blue cheese 
Bases 
A partir de quatro 
diferentes bases, 
podemos criar as 
mais diversas 
espumas, tanto 
frias quanto 
quentes, doces e 
salgadas. 
Espumas frias com gelatina 
Trata-se do grupo que oferece os resultados 
mais surpreendentes. São talvez as 
espumas em seu estado mais puro, onde se 
aprecia com maior intensidade tanto o sabor 
coco a cor. 
Têm também a particularidade de serem as 
menos calóricas, podendo ser utilizadas em 
cardápios com restrições calóricas, obtendo 
resultados surpreendentes na elaboração de 
pratos. 
Proporção líquido x gelatina 
Para ½ litro de 
líquido são 
necessárias 2 a 3 
folhas de gelatina 
(1,7g cada) ou 4g 
de gelatina em 
pó. 
Espumas frias com gordura 
A esta família pertencem as espumas que 
mais paracem uma mousse. Sua 
consistência cremosa as converte em muito 
espessas. 
As elaborações realizadas com essa base não 
se recomenda a agitação excessiva da 
garrafa, devido seu conteúdo em gordura 
(que pode alterar a consistência desejada). 
Espumas frias com claras 
Uma das bases mais comuns utilizada em 
mousses: claras em neve. 
Em se tratando de espumas, esse ingrediente 
oferece também uma base ideal, além de 
não interferir no sabor do ingrediente 
principal. 
Com o sifão se pode realizar de forma prática 
e rápida a maior parte de elaborações 
clássicas, feitas a partir de claras em neve. 
Proporção claras x líquido 
w  Para 350 ml de 
líquido são 
necessárias 150g 
de claras (aprox. 
5 unidades) 
Espumas quentes com claras 
As claras suportam uma temperatura de 65°C, 
mas não podem ser reaquecidas. 
Permitem obter uma nova gama de espumas de 
personalidade muito marcante. 
Proporção claras x líquido 
w  Para 350ml de líquido 
são necessárias 150g 
de claras (+/- 5 
unidades), utilizando-
se do banho maria e 
a temperatura não 
ultrapassando os 
65°C. 
Espumas quentes com 
amido / farinhas 
Apesar destas espumas existirem a certo 
tempo, agora se juntam nesse grupo. São 
espumas que utilizam normalmente de 
creme de leite ou manteiga na sua 
composição. 
Essas espumas são particularmente 
interessantes porque possibilitam que 
alguns produtos mais densos se tornem 
leves e aerados. 
Espumas quentes com 
amido / farinhas 
Assim como as espumas quentes com base 
em claras de ovos, não podem ser 
reaquecidas, mas no entanto podem passar 
os 62°C e serem servidas mais quentes, 
Espumas assadas 
w  Usando a combinação do sifão e do 
microondas podemos criar espumas de 
sabores variados com a textura de bolo-
esponja. 
Espumas assadas 
Tipos de utensílios utilizados 
Sifões com cargas de 
nitrogênio – 
especialmente 
desenvolvidos para 
a confecção de 
espumas. 
 
 
Maior sabor 
w  Não necessitam obrigatoriamente de creme 
de leite ou ovos para a confecção de 
espumas saborosas, desta forma, permite-
se que o sabor natural dos ingredientes 
básicos desenvolvam todo o seu potencial. 
Eficácia 
w  Com o sifão pode-se trabalhar com 
antecipação, pois as espumas vão variar de 
densidade com o tempo de repouso das 
mesmas, não necessitando assim de 
preparações “a la minute”. 
Alta qualidade 
w  As espumas frias se mantém durante vários 
dias, devido ao fechamento hermético do 
sifão. 
w  As espumas quentes não formam crosta, 
não têm evaporação e mesmo depois de 
várias horas, a apresentação tem a mesma 
qualidade de quando foram elaboradas. 
Sugestões úteis para elaboração de 
espumas no sifão 
w  O peso das folhas de gelatina poderá variar de 
país para país e de receita para receita. Na 
maioria dos paises se utiliza a folha de gelatina 
de 1,7gr. Converta os valores se necessário. 
w  Coloque sempre as folhas de gelatina inteiras 
em água fria (15°C no máximo), depois 
esprema. Aquecer uma parte da massa a 60°C 
– nunca ferver!! E depois incorporar a gelatina 
hidratada na massa quente, para se obter um 
maior poder de gelidificação. 
Sugestões úteis para elaboração de 
espumas no sifão 
w  Se utilizar gelatina em pó, substitua 1 folha de 
gelatina por 2 gr. Para dissolver o pó, hidrate 
no líquido da espuma (relação 1:5), depois leve 
ao banho maria para derreter a gelatina e 
incorpore ao restante da massa da espuma. 
w  Sempre bata a massa da espuma e depois 
passe por um chinois ou peneira fina antes de 
levar ao sifão 
w  Antes de servir teste a espuma, a consistência 
varia diretamente com a temperatura e o 
tempo de repouso da mesma. 
Outros tipos de espuma 
w  Lecitina de soja – utilizada na produção de 
espumas sem o sifão, utiliza-se na proporção 
500ml de líquido para 4g de lecitina. 
w  Agar-agar – gelatina de águas marinhas. A 
grande vantagem desse produto é que ele pode 
ser fervido e mesmo assim mantém as 
propriedade de gelidificação. No sifão pode ser 
utilizado na proporção de 2g para 500ml de 
líquido. Não precisa de refrigeração, em 
temperatura ambiente começa o processo de 
gelatinização. 
Outros tipos de espuma 
Lecitina de soja 
w  Utilizada na 
produção de 
espumas sem o 
sifão, utiliza-se na 
proporção 500ml 
de líquido para 4g 
de lecitina. 
Espuma de lecitina de soja 
Agar-Agar 
w  Gelatina de águas marinhas. A grande 
vantagem desse produto é que ele pode ser 
fervido e mesmo assim mantém as propriedade 
de gelidificação. No sifão pode ser utilizado na 
proporção de 2g para 500ml de líquido. Não 
precisa de refrigeração, em temperatura 
ambiente começa o processo de gelatinização. 
Composição 
Composição 
Gelatina 
Definição científica: 
corpo de fortes 
propriedades 
geleificantes, 
obtido através da 
quebra do 
colágeno. 
 
Gelatina 
Colágeno: uma das três proteínas básicas do 
tecido conjuntivo humano (cerca de 30%, 
encontrado na pele, tendões, etc.), além da 
elastina e reticulina.Insolúvel, transforma-
se em gelatina quando aquecido em água. 
Gelatina 
Formação da gelatina: após o colágeno ser 
aquecido acima de 70ºC, ocorre sua 
desnaturação, e conseqüente quebra na 
forma de gelatina. Esta não volta à forma 
original do colágeno (hélices triplas), e 
organiza-se na forma de uma grande rede, 
capaz de reter muita água (até 100x seu 
peso em água!). 
Gelatina 
A rede de gelatina formada é 
termorreversível, derretendo / quebrando a 
partir de 30ºC ou mais. Quando resfriada 
novamente, a rede recompõe-se através da 
interação das moléculas. 
Uso de gelatina 
A função básica de 
gelatina em 
espumas é a de 
estabilizar a 
preparação, pois a 
gelatina “segura” as 
bolhas do aerado, 
preservando a 
espuma. 
Cuidados com gelatina 
w  Jamais ferver! Ocorre quebra física das 
moléculas, e estas não conseguem se 
reagrupar (ou seja, a gelatina não fica 
sólida) 
w  Não congelar! Após o descongelamento, a 
gelatina não consegue se reagrupar, 
ficando com aparência áspera e fosca. 
Cuidados com gelatina 
w  Quando for utilizada uma fruta que 
contenha proteases, como abacaxi 
(bromelina), mamão (papaína), folhas de 
figo, kiwi ou manga, deve-se fervê-la ou 
cozinhá-la a vapor antes da utilização, pois 
estas enzimas quebram quimicamente a 
gelatina, liquefazendo-a. A única maneira 
de se eliminar uma protease é através de 
cocção. 
Proporção de gelatina - folhas 
Basicamente, um saquinho de gelatina (aprox. 
9g) corresponde a cerca de 6 folhas. 
w  Para gelatinas com ½ l de líquido: usar 4 a 
6 folhas. 
w  Para preparações cremosas (utilizando 
gema de ovo): usar 4 folhas. 
w  Para preparações cremosas, 
momentaneamente líquidas: usar 8 folhas. 
 
Preparo de gelatina - folhas 
Hidratar as folhas 
(cortadas com 
tesoura) em 
água fria 
durante cerca de 
3min., retirar e 
espremer bem. 
Utilização de gelatina - 
folhas 
w  Diretamente na preparação quente: mexendo 
até dissolver completamente; 
w  Em uma preparação fria: dissolver a gelatina 
com uma parte do líquido, sobre fogo, até 
dissolver; colocar o restante do líquido frio. 
Importante! Nunca colocar a gelatina no líquido, 
e sim, vice-versa. 
w  No microondas: muito fácil, colocar 10seg. no 
forno e acrescentar na preparação (de 
preferência, segundo o método anterior) 
Proporção de gelatina - pó 
w  Delicada: 60g/3,75l ou 7,5g/480ml 
n  Não utilizada para fatiar, apenas para espessar 
ou gelidificar molhos. 
w  Cobertura: 120g/3,75l ou 15g/480ml 
n  Chaud-froid, cobertura individual de itens. 
w  Fatiável: 180-240g/3,75l ou 30g/480ml 
n  Produtos fatiados, recheio de pâté en croûte. 
w  Firme: 300-360g/3,75l ou 37,5-45g/480ml 
n  Mousses frias ou coberturas de pratos / 
espelhos de competição. 
Preparo de gelatina - Pó 
Produto deve ser jogado (sempre aos poucos, 
espalhando sobre toda superfície) sobre 
uma parte do líquido a ser gelatinizado, que 
deve estar frio. Após colocar todo o pó, 
aquecer em banho-maria ou em fogo muito 
baixo, mexendo sempre até dissolver por 
completo os grânulos de gelatina. Misturar o 
restante do líquido frio à gelatina (e nunca 
vice-versa, pois corre-se o risco de 
solidificar a gelatina). 
Outros tipos de gelatina 
Agar-Agar 
w  Obtida a partir de 
algas marinhas. 
Suporta altas 
temperaturas e 
tem a vantagem 
de permitir cortes 
perfeitos em suas 
superfícies. 
Agar-agar 
Gelatina de pimentão verde 
Preparo: 
w  Triturar o pimentão verde 
w  Passar pelo coador 
w  Medir 300 ml e acrescentar 
a essa mistura 2,3g de 
agar-agar. 
w  Levar a mistura a uma 
forma e deixá-lo esfriar. 
w  Cortar da forma desejada