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NIVIA MARIA LIMA SILVA
Avaliação AV
201907186956 EAD VIA CORPVS - CE
 avalie seus conhecimentos
1 ponto
Os alimentos podem classificados de acordo com sua suscetibilidade à contaminação microbiana, como
perecíveis ou não perecíveis. Um dos fatores que influencia na suscetibilidade, são os fatores intrínsecos do
alimento. Assinale a alternativa que não indica um fator intrínseco.
 
 (Ref.: 201912261226)
1 ponto
A contaminação microbiana pode levar à surtos alimentares quando promovida por microrganismos patogênicos.
Porem existe uma classe de microrganismos que apesar de não causar DTA (Doença Transmitida por Alimentos),
leva à deterioração da matriz alimentar. Assinale a alternativa que não representa uma alteração nas
características sensoriais dos alimentos.
 (Ref.: 201912261224)
Lupa Calc. Notas
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
Disciplina: SDE4618 - TECNOLOGIA DOS ALIME Período: 2021.1 - F (G)
Aluno: NIVIA MARIA LIMA SILVA Matr.: 201907186956
Turma: 9001
 
Prezado(a) Aluno(a),
Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA ao ter certeza de que respondeu a
todas as questões e que não precisará mais alterá-las. 
 
A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em branco, para rascunho. Nesta folha
não será permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno.
Valor da prova: 10 pontos.
 
1.
b. alta concentração de açúcar da geléia
a. pH ácido do iogurte
d. baixa atividade de água da uva passa
c. embalagem à vácuo da salsicha
e. pH 6,2 da carne fresca
 
 
2.
b. Presença de micotoxinas
c. Desnaturação de proteínas
d. Acidificação do produto
e. Alteração da cor
a. Liberação de odores desagradáveis
 
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1 ponto
Processo de esterilização utilizado principalmente em produtos líquidos. Baseado no binômio tempo
temperatura, podendo utilizar temperaturas em torno de 60oC por alguns minutos ou em torno dos 75oC por
segundos. Apresenta como vantagem a não necessidade de um tratamento prévio. Assinale a alternativa que
apresenta o processo de esterilização descrito:
 (Ref.: 201912261235)
1 ponto
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar:
 (Ref.: 201912261214)
1 ponto
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos são preparados
para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e
assinale a incorreta.
 (Ref.: 201912261255)
1 ponto
(IFPB-2013) Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado
não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no
leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização
elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em
refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5%
em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
Está(ão) CORRETA(S):
 (Ref.: 201912261204)
 
3.
c.Refrigeração
d. Liofilização
b.Esterilização
a. Pasteurização
e.Irradiação
 
 
4.
(C) Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas.
(D) Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de propriedades
nos alimentos, como dessecação e salga.
(A) A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para transformar
matérias-primas em produtos de qualidade.
(B) Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um maior tempo,
devido à aplicação de técnicas de conservação.
(E) Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
 
 
5.
(B) Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria
prima.
(E) É um ponto crítico da cadeia.
(D) Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração.
Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
(C) A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por
via úmida.
(A) A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
 
 
6.
1 ponto
IFPB-2013) O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, filtragem e
clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou total, ou padronização (do teor de
gordura), homogeneização, termização e armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para
o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os ¿testes de
plataforma¿, testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar superficialmente a qualidade do
leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias mortas (com enzimas
que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos
bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser usado quando se
realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de glóbulos de gordura, o
que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.
A sequência CORRETA é:
 (Ref.: 201912261210)
1 ponto
(IFB-2012) Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.
 (Ref.: 201912261222)
1 ponto
(MAGISTÉRIO MUNICIPAL DO MUNICÍPIO DE CAÇADOR/SC- 2013) Os métodos de análise sensorial são
classificados em 3 grandes grupos:
 (Ref.: 201912261225)
c) I, III e IV apenas.
b) I e III apenas.
d) IV apenas.
a) I e IV apenas.
e) I, II, III e IV.
 
 
7.
a) V F V F V
d) F F V V F
c) V V F V F
b) V V F F V
e) V V V V V
 
 
8.
b) Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor
mortis.
e) A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.
a) O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de
reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.
c) Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.
d) A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis.
 
 
9.
C) Descritivos, analíticos e subjetivos.
D) Discriminativos, analíticos e subjetivos.
A) Discriminativos, descritivos e afetivos.
E) Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
1 ponto
Escala não estruturada, nela o avaliador deve fazer uma marca de acordo com a intensidade do estímulo
perceptível. Em seguida as marcas são convertidas em números para avaliação da intensidade do atributo
analisado. Essa descrição se refere à que tipo de escala? Assinala a alternativa correta.
 (Ref.: 201912261229)
B) Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
 
 
10.
a. Escala nominal
e. Escala de proporção
c.Escala ordinal
d. Escala linear
b. Escala de intervalo
 
 
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
 
 
 
Legenda: Questão não respondida Questão não gravada Questão gravada
 
 
 
 
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