Layout, Fluxograma e informatização

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DISCIPLINA: 
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
 Lina Sant Anna
 
Layout, fluxograma 
e informatização de 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UANs)/
Unidades Produtoras 
de Refeições (UPRs)
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Verificar a importância do planejamento do layout para a UAN/UPR.
  Identificar um fluxograma adequado ao processo de produção de 
alimentos.
  Reconhecer as ferramentas de informatização disponíveis para UANs/
UPRs. 
Introdução
Toda Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidade Produtora 
de Refeições (UPR), deve ter um correto planejamento, sendo necessária 
a verificação das questões econômicas, da funcionalidade e da pratici-
dade de cada setor. Uma etapa muito importante do planejamento é a 
definição do layout, em que é feito o posicionamento de cada setor 
e seus equipamentos e consequentemente definido o fluxograma de 
atividades, garantindo, assim, a distribuição de alimentos com qualidade 
microbiológica, nutricional e sensorial.
Portanto, o projeto deve ser feito com muito cuidado para que saia 
com a mais perfeita adequação, atendendo a todos os indivíduos pre-
sentes e evitando desencontros desnecessários de gêneros alimentícios 
e colaboradores.
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Outro fator considerado importante no gerenciamento de uma UAN/
UPR é a utilização da informatização, que irá auxiliar o nutricionista 
na tomada de decisões dentro da unidade, facilitando o desempenho 
das suas atividades.
Na leitura deste capítulo, você vai verificar a importância do planeja-
mento do layout para a UAN/UPR, identificar um fluxograma adequado ao 
processo de produção de alimentos e também conhecer as ferramentas 
de informatização disponíveis para UANs/UPRs.
Layout da UAN/UPR
Layout, ou arranjo físico, é a disposição de setores e de equipamentos em 
uma determinada área visando o equilíbrio entre movimentação, produção 
e ambientação. Está presente em todos os ambientes, mesmo em desacordo 
com o ideal, e possui específi ca aplicação em indústrias, lojas, escritórios, 
bancos e também no setor de alimentação coletiva (ANTON; EIDELWEIN; 
DIEDRICH, 2012). 
Slack, Chambers e Johnston (2002) afirmam que, para definir o layout de 
uma organização, deve-se decidir onde colocar todos os setores, equipamentos 
e colaboradores. Dessa forma, o layout é uma das características mais evidentes 
de uma operação produtiva, porque determina a sua forma e aparência, além 
de determinar a maneira segundo a qual os recursos transformados (materiais, 
informação e clientes) fluem por meio da operação.
A decisão do layout é muito importante, pois, se estiver errado, pode causar 
fluxos confusos e imprevisíveis, longos tempos de processos, filas de clientes, 
operações inflexíveis e altos custos, ou seja, afetará os níveis de eficiência e 
eficácia das operações da empresa (MOURA, 2008).
A única maneira de conseguir um bom layout é ter uma visualização de 
como ele funcionará. Deve-se pelo menos ter um desenho claro para análise 
e discussão. Os meios de visualização são:
  Desenho e diagramas: são os mais básicos, pois são fáceis de fazer; de 
alterar e não custam caro.
  Modelos bidimensionais e plantas: são mais úteis e podem ser usados de 
diversas maneiras, pois permitem a análise de várias alternativas pelo 
simples rearranjo dos modelos na superfície. Quando se decide qual 
será o arranjo final, os modelos bidimensionais são fixados.
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  Modelos tridimensionais: caracterizam-se pelas maquetas, são os mais 
caros (MATOS, 2002).
Na Figura 1 está demonstrado um modelo bidimensional (planta baixa) de 
um restaurante comercial e o layout dos setores e equipamentos.
Figura 1. Planta baixa de um restaurante comercial e layout dos setores e equipamentos.
Fonte: [Planta...], ([201-?]).
Um layout, leiaute ou arranjo físico, é a disposição de setores e de equipamentos 
em uma determinada área visando o equilíbrio entre movimentação, produção e 
ambientação. No setor de alimentação coletiva, o layout adequado é fundamental 
para facilitar todos os processos envolvidos na produção de alimentos. 
De acordo com Birchfield (2008), dentro do setor de alimentação coletiva, 
um layout correto e eficiente deve: 
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  ser flexível e modular;
  ter simplicidade;
  criar um fluxo eficiente de matérias primas, produtos prontos e 
colaboradores;
  facilitar as etapas de higienização;
  facilitar a supervisão;
  usar eficientemente todo o espaço disponível.
Além disso, um layout bem planejado proporciona melhores produtos e 
serviços e um ambiente confortável aos clientes. 
Flexibilidade e modularidade
A mudança de cardápio geralmente é realizada em função do custo e das 
preferências e hábitos alimentares dos clientes. Novas técnicas de preparação 
e novos equipamentos poderão ser necessários se uma nova operação for 
implementada. Se essas mudanças necessitarem de modifi cações substanciais 
na edifi cação, poderão ser muito onerosas ou mesmo proibitivas, visto que 
a instalação de um equipamento em um novo espaço pode ser duas ou três 
vezes maior que o próprio custo do equipamento. Portanto, o princípio de 
fl exibilidade requer componentes que possam ser rearranjados ao encontro 
das necessidades de mudança, como diferentes tipos de serviço, um novo 
cardápio ou um novo método de preparação. E o planejamento do layout deve 
prever essa fl exibilidade, utilizando paredes com divisórias ou outros tipos de 
divisão de setores, como meia parede. 
O princípio de modularidade significa fornecer tamanhos e funções de 
espaços e equipamentos padronizados. Por exemplo, na indústria da construção, 
as portas são modulares porque estão no tamanho que a indústria padroniza. 
A modularidade significa que um determinado item de equipamento pode 
ser substituído facilmente por um outro comparável do mesmo ou de outro 
fabricante. Grande parte do equipamento fabricado para uso em UANS/UPRs, 
como refrigeradores, carrinhos e fornos, é modular (BIRCHFIELD, 2008).
Simplicidade e redução da movimentação
No planejamento de uma UAN/UPR, a simplicidade geralmente reduz a mo-
vimentação de matérias-primas e principalmente dos colaboradores, além de 
oferecer muitas vantagens. Esse princípio pode ser incorporado no planejamento 
dos setores e dos sistemas de várias maneiras, como:
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  simplificar e reduzir a quantidade de itens do cardápio para simplificar 
o setor de cocção e permitir maior consistência e qualidade dos pratos 
preparados;
  selecionar equipamentos que realmente serão utilizados durante as 
operações;
  planejar os setores de modo conveniente, criando espaços confortáveis 
para os colaboradores.
Dessa forma, o layout produtivo deve permitir que a movimentação de 
matérias-primas e colaboradores seja a menor possível dentro da UAN/UPR 
(PAYNE-PALACIO, 2009).
Criação de um fluxo eficiente de matérias-primas, produtos 
prontos e colaboradores 
O movimento de alimentos por uma UAN/UPR deve seguir uma sequência 
lógica que começa com o recebimento de matérias-primas, passando pelo 
alimento pronto e a sua distribuição e terminando com a eliminação de resíduos 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). 
Facilidade de higienização 
Em praticamente todos os tipos de UAN/UPR, mais horas de trabalho dos 
funcionários são gastas na higienização do que com a preparação dos alimen-
tos. Uma unidade projetada com a etapa de higienizaçãoem mente pode ser 
limpa de forma mais rápida e mais facilmente e, assim, requer menos horas 
de trabalho nesse aspecto da operação. Alguns exemplos de considerações 
de projeto de saneamento são:
  a utilização de acabamentos duráveis e fáceis de limpar para teto, pa-
redes e pisos;
  a alocação de coletores de lixo nas áreas de trabalho para facilitar sua 
remoção;
  o uso de equipamentos com menor número de peças desnecessárias;
  o planejamento adequado de prateleiras e equipamentos para armaze-
namento de materiais, que devem ser fáceis de retirar para a correta 
higienização.
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Um projeto que torna a higienização um processo simples leva a maior 
segurança alimentar, protegendo assim a saúde dos clientes, bem como o 
negócio (BIRCHFIELD, 2008).
Facilidade de supervisão
O planejamento do setor de supervisão ou da sala do nutricionista deve ser 
feito de modo a eliminar paredes e divisórias fechadas, dando-se preferência 
à utilização de janelas de vidro em toda a extensão da sala ou a partir de 1,2 
m do solo. Também é importante que esse setor esteja a 0,8 ou 1 metro acima 
do nível do setor de produção. Esse tipo de desenho será efi ciente tanto para 
a supervisão das áreas de produção quanto para a melhoria da comunicação 
entre colaboradores e supervisores (SANT’ANA, 2012).
Uso eficiente do espaço
À medida que os custos da construção e da manutenção de UANs/UPRs 
aumentam, a equipe de planejamento deve incorporar o princípio de efi ciên cia 
espacial, esforçando-se permanentemente para incorporar ideias que eco-
nomizem espaço em seus trabalhos. Nesse caso, a necessidade pode virar 
vantagem – a economia de espaço pode aumentar a efi ciência em uma área 
de trabalho pequena, mas bem equipada.
O princípio de eficiência espacial, porém, não deve ser levado ao extremo, 
visto que áreas muito pequenas podem ser desagradáveis para os manipulado-
res de alimentos e seus auxiliares. A equipe de planejamento deve, portanto, 
conhecer os fatores que garantem que cada setor tenha o equipamento e o 
espaço adequados para permitir que os funcionários trabalhem de forma 
eficiente (BIRCHFIELD, 2008).
A implantação do layout deve ser cuidadosamente planejada. As infor-
mações necessárias para a implantação incluem:
  uma lista do que será instalado e do que mudará de posição;
  uma folha de especificações, mostrando como cada máquina deve ser 
desligada, movida e ligada novamente;
  um programa de mudanças: uma vez que os programas de produção não 
devem ser interrompidos, todas as mudanças devem ser cuidadosamente 
planejadas e programadas;
  um desenho explicando os detalhes das novas posições (MATOS, 2002).
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Portanto, como pôde ser visto, a definição do layout é uma etapa fun-
damental dentro de uma UAN/UPR, já que desempenha importante papel 
em termos de economia e saúde pública, na medida em que afeta o estado 
nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade dos alimentos 
produzidos (MEZOMO, 2002).
Fluxograma 
O fl uxo dos processos e a sua integração com a movimentação dos colabora-
dores é um fator crítico no planejamento de uma UAN/UPR efi ciente, segura 
e produtiva. 
O estabelecimento de um fluxo adequado para os processos de traba-
lho envolvendo a manipulação de alimentos deve constituir um guia para a 
localização adequada dos diversos setores da UAN/UPR durante a fase de 
planejamento. Um fluxo bem planejado tem como objetivos:
  melhoria da eficiência de trabalho: a produção de alimentos tende a 
ser um processo intenso e cansativo. Quando as áreas de trabalho são 
projetadas para facilitar o movimento dos colaboradores e integradas 
com alguns equipamentos, a eficiência e a segurança alimentar podem 
ser melhoradas;
  redução de distâncias de viagem para colaboradores e alimentos pron-
tos: a implantação dos setores e dos equipamentos nos locais corretos 
proporciona um tráfego seguro para os colaboradores e também para 
os alimentos que serão distribuídos aos clientes;
  melhoria da higienização: em uma unidade com setores segregados 
de acordo com o nível de higienização necessária, os esforços de sa-
neamento serão direcionados à necessidade específica de cada setor 
(CRAMER, 2013).
Por outro lado, a falta do planejamento dos setores da UAN/UPR poderá:
  dificultar o fluxo adequado das atividades;
  causar desordem e prejuízos na racionalização dos processos de trabalho;
  reduzir a produtividade e a qualidade do serviço prestado;
  causar acidentes de trabalho;
  aumentar os custos (SANT’ANA, 2012).
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Os objetivos de um fluxo adequado podem ser alcançados pelo planejamento 
dos vários tipos de fluxos, como os descritos a seguir:
  Fluxo de atividades e operações: as atividades devem seguir um fluxo 
linear de um processo para o outro; operações como o preparo de uma 
receita podem utilizar de fluxogramas para facilitar o entendimento do 
manipulador e também garantir a adequação de cada etapa. O mesmo 
ocorre com a higienização de setores, utensílios e alimentos – quando 
são elaborados fluxogramas detalhados, o manipulador poderá realizar 
o procedimento de higienização mais corretamente. Na Figura 2 está 
um exemplo de fluxograma de higienização.
  Fluxo de pessoal: esforços devem ser feitos para planejar o tráfego de 
pessoas para não atravessar o fluxo de produção. Reduzir o retrocesso 
e o tempo de movimentação dos colaboradores economizará passos 
na produção, além de apresentar o benefício adicional de uniformes 
mais limpos e, portanto, maior segurança alimentar. Uma instalação 
devidamente projetada permite o acesso dos funcionários aos sanitários 
antes da entrada em áreas de produção.
  Fluxo de higienização: os setores de higienização devem ser colocados 
em locais estratégicos para reduzir o tempo de tráfego de resíduos e 
utensílios sujos, que são os mais propensos a contaminarem os alimentos, 
melhorando a segurança alimentar.
  Fluxo de materiais: a localização de materiais sujos, como caixas, palete 
e embalagens vazias, além de materiais de limpeza, deve ser feita nos 
setores em que serão utilizados, não devendo estar no setor de produção 
de alimentos, para evitar o risco de contaminação.
  Fluxo de resíduos: a incorporação de setores para guarda de coletores de 
resíduos deve ser realizada mais próxima aos setores que mais produzem 
resíduos. A utilização de um ou mais setores de guarda de resíduos pode 
reduzir o movimento de resíduos em áreas críticas (CRAMER, 2013).
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Figura 2. Exemplo de fluxograma de higienização e preparo de vegetais.
Fonte: Vila Velha ([2014?]).
Como pôde ser visto, a edificação da UAN/UPR deve ser projetada de 
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza 
e desinfecção. Dessa forma, a concepção da UAN/UPR deve prever locais 
específicos para cada operação, sendo que a localização dos setores deve 
seguir um fluxo de atividades linear que priorize especialmente a manipulação 
segura dos alimentos. 
Para entender melhor esse conceito, esse processo é denominado “marcha 
avante”, ou seja, simula o movimento de uma esteira, seguindo sempre pra 
frente, não voltando do lugar de onde veio, assim não cruzando alimentos e 
evitando a contaminação (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Nesse sistema, de acordocom Colares (2005), os gêneros alimentícios são 
recebidos em um setor destinado à inspeção e ao controle (recepção), onde são 
verificados aspectos de qualidade sensorial e quantitativo de peso; estocados 
em locais apropriados conforme seu grau de perecibilidade (armazenamento a 
frio ou a seco); levados para áreas compartimentadas chamadas de pré-preparo 
(carne, hortifrutigranjeiros, cereais e leguminosas), onde são separadas as 
partes comestíveis das não comestíveis, sendo as primeiras submetidas a 
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diferentes tipos de corte, segundo as exigências culinárias e o planejamento 
prévio do cardápio; em seguida, os alimentos são empurrados para as áreas 
de cocção, e, logo após, acondicionados em recipientes próprios, para então 
seguirem até o local de distribuição, onde os clientes são atendidos.
Portanto, como o fluxo é um importante fator a ser considerado no plane-
jamento de uma UAN/UPR, algumas considerações devem ser feitas, como:
  o movimento dos colaboradores de um setor ao outro;
  o fluxo de visitantes e fornecedores;
  o fluxo dos alimentos crus até o setor de cocção;
  o fluxo de pratos e utensílios sujos até o setor de higienização;
  o fluxo de todos os materiais para minimizar o cruzamento de itens 
sujos e itens limpos;
  o fluxo de clientes desde a entrada até a saída do refeitório ou salão de 
refeições (BIRCHFIELD, 2008).
Proença (2009) ainda cita que deve-se dar a devida atenção ao planejamento 
de fluxos para que haja distinção entre o circuito contaminante (resíduos e 
utensílios sujos), o circuito limpo (alimentos preparados e utensílios limpos) 
e os circuitos de operadores e clientes, a fim de evitar cruzamento entre 
eles, prevenindo a contaminação cruzada, que pode ocorrer pelo contato do 
alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda 
em preparo, que, eventualmente, pode estar contaminado por microrganismos 
patogênicos, como pode ser visto na Figura 3.
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Figura 3. Princípios da marcha avante ou marcha à frente para a produção de refeições.
Fonte: Proença (2009).
Para evitar contaminação cruzada deve-se observar os fluxos do circuito contaminante 
(resíduos e utensílios sujos), do circuito limpo (alimentos preparados e utensílios limpos) 
e os circuitos de operadores e clientes.
A Figura 4 demonstra um fluxo compatível com o layout para a manipulação 
correta de alimentos proposta pela Portaria CVS 5/1999.
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Figura 4. Diagrama de um fluxo compatível com o layout para a manipulação correta de 
alimentos 
Fonte: Portaria CVS 5 (SÃO PAULO, 1999).
Fluxograma de clientes 
O cliente deve ter um trajeto que evite as interferências de circulação com uma 
sequência lógica desde o acesso à distribuição até a devolução das bandejas, 
se for o caso, ou a saída para a área externa da UAN/UPR, não devendo o 
mesmo adentrar à área de produção de alimentos. O mesmo deve ser feito para 
os fornecedores e visitantes (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Informatização
Na história da evolução mundial, a sociedade de produção industrial trans-
formou-se em uma sociedade marcada pela informação e pelo conhecimento. 
Essa mudança traduziu-se em um grande interesse em informatização. Isso 
se dá porque o computador realiza cálculos e manipula dados de forma exata 
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e extremamente rápida, além de armazená-los e recuperá-los sempre que 
necessário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). 
A informação é um patrimônio, é algo que possui valor. Quando digital, 
não se trata apenas de bytes aglomerados, mas sim de um conjunto de dados 
classificados e organizados de forma que uma pessoa, uma instituição de 
ensino ou uma empresa possa utilizá-los em prol de algum objetivo.
Grandes entidades investem pesado nos recursos necessários para obter e 
manter as suas informações. É por isso que é extremamente raro ver empresas 
como bancos, redes de lojas e companhias aéreas perdendo dados essenciais ao 
negócio. Por outro lado, é bastante frequente o uso inadequado de informações 
ou, ainda, a subutilização delas. É nesse ponto que os Sistemas de Informação 
e a Tecnologia da Informação (TI) podem ajudar (ALECRIM, 2011). 
Um Sistema de Informação consiste em uma soma estruturada de elemen-
tos ou uma rede de informações cujos fluxos alimentam o processo de tomada 
de decisões, não apenas da empresa como um todo, mas, também, de cada área 
de responsabilidade, devendo basear-se em quatro componentes reunidos de 
modo a permitir o melhor atendimento aos objetivos da organização: 
  a informação (dados formatados, imagens, sons e textos livres);
  os recursos humanos (que coletam, armazenam, recuperam, processam, 
disseminam e utilizam as informações);
  as tecnologias de informação (o hardware e o software); 
  as práticas de trabalho (métodos utilizados) (BEUREN; MARTINS, 
2001).
Já o conceito de TI compreende o hardware e software destinados à tarefa 
de processamento de dados e que capturam, manipulam, armazenam, recu-
peram e transmitem as informações. A TI é um componente do sistema de 
informação e não pode ser confundida, como se esse elemento fosse o todo. 
A TI é a ferramenta da qual se utiliza a prática do trabalho (FERREIRA; 
RAMOS, 2005). 
As TIs hoje utilizadas na maioria dos segmentos do mercado estão também 
disponíveis para o gerenciamento de serviços de alimentação coletiva e auxi-
liam o nutricionista no gerenciamento de processos. Apesar de representar um 
investimento significativo, a informatização traz um impacto extremamente 
positivo para a gestão, com benefícios imediatos (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011). Os benefícios do uso da informatização em UANs/UPRs são:
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  redução do tempo gasto na realização de compras;
  melhora do processo de produção de alimentos;
  serviço mais rápido, no caso de restaurantes comerciais com serviço 
de mesa;
  formas mais rápidas de pagamento;
  redução de custos e gerenciamento de colaboradores;
  vantagem competitiva, visto que aumenta a produtividade da UAN/UPR;
  padronização do serviço ao cliente; 
  verificação das preferências dos clientes (CAVUSOGLU, 2015). 
Para competir efetivamente no mercado nos dias de hoje, todos os setores 
de uma UAN/UPR precisam estar em sintonia. Falhas nesse processo podem 
resultar em excesso de produtos, baixa qualidade da refeição, serviço ao cliente 
inadequado, subestimação da capacidade de produção e custos desnecessários. 
Geralmente, quando é realizada a aquisição de um software para o geren-
ciamento da UAN/UPR, são encontradas várias ferramentas, descritas a seguir:
  Ferramenta de contabilidade: utilizada para verificar todas as transa-
ções financeiras da empresa, auxiliando a gerenciar o fluxo de caixa, 
controlando os ativos e os passivos. 
  Ferramenta para gerenciamento de colaboradores: auxilia a UAN/UPR 
na criação dos horários dos colaboradores e também facilita a análise 
do seu desempenho, além de controlar as horas trabalhadas. Além 
disso, pode verificar o histórico dos funcionários em outras empresas 
e auxiliar no processo de recrutamento.
  Ferramenta para o gerenciamento da produção de alimentos: auxilia na 
elaboração e no cálculo do custo dos cardápios, avaliando custos diretos, 
comomatéria-prima, descartáveis, produtos de limpeza, e indiretos, 
como salários, encargos, impostos e custos fixos. Calcula o per capita 
de cada alimento, realiza o cálculo das fichas técnicas de preparação e 
do valor nutricional delas e gera relatórios comparativos entre o cardápio 
planejado e o realizado, evitando desperdícios e a elevação dos custos.
  Ferramenta para o controle do estoque: administra de forma prática as 
rotinas de ajustes de inventário. Auxilia no controle de validade e no 
rastreamento de todos os produtos estocados e acessa sua movimentação. 
No caso de refeições transportadas, gera relatórios de mapa de distri-
buição, com informações de capacidade de transporte dos caminhões, 
rotas de entrega e quantidade a ser entregue por cliente.
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  Ferramenta para gerenciamento das compras: gera automaticamente 
a necessidade de compras de acordo com o cardápio, o número de 
clientes, a posição de estoque e o estoque de segurança. Avalia o limite 
financeiro para as compras e faz o gerenciamento das entregas ponto 
a ponto ou via operadores logísticos. Também pode ser utilizada para 
realizar a cotação de preços online. 
  Ferramenta de gerenciamento de clientes: voltada para os restaurantes 
comerciais, é utilizada para auxiliar em todos os processos que envolvem 
o serviço ao cliente, como receber os pedidos, entregar a refeição e 
completar o processo de pagamento. São chamados de Point of Sale ou 
Ponto de venda. Para isso, são utilizados sistemas integrados ao salão 
de refeições e à cozinha. Hoje em dia os garçons utilizam terminais 
com touch screen ou até mesmo tablets ou outros dispositivos, com 
interface intuitiva e muito fáceis de usar, para o recebimento dos pedidos. 
Esses equipamentos reduzem o número de garçons, além de aumentar 
a eficiência dos mesmos e diminuir o tempo de espera pela refeição. 
Outro fator que agiliza o processo é a utilização de pagamentos por 
meio de cartões de crédito ou débito. Essa ferramenta também pode 
ser utilizada para focar nas preferências do cliente e aumentar sua 
lealdade ao restaurante. Nesses sistemas há informações de contato 
para o envio de promoções.
Tendência recente nesse setor são os sistemas de feedback do cliente, 
principalmente em restaurantes comerciais, nos quais os clientes não são 
dependentes do serviço como em uma escola ou um hospital. Restaurantes 
comerciais podem utilizar da mídia social para realização de campanhas de 
marketing, serviço ao cliente, sistema de reservas online, etc. (CAVUSOGLU, 
2015).
Para saber mais sobre a adoção da tecnologia em restaurantes, clique neste link: 
https://goo.gl/6yUYAL
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https://goo.gl/6yUYAL
Para Calazans, Souza Neto e Araújo (2017), informatizar é alterar substan-
cialmente os processos de trabalho, pois faz necessária a análise dos processos 
e a revisão de rotinas dos profissionais, com redistribuição de funções para 
adaptá-los à nova sistemática, que visa estabelecer consensos e novas formas 
de trabalho. Portanto, antes da implantação da informatização em uma UAN/
UPR, deve-se:
  verificar as necessidades do serviço, elencando as ferramentas desejadas;
  definir os parâmetros a serem incluídos no sistema (por exemplo, tabela 
de composição de alimentos);
  definir uma equipe responsável para implantar o sistema;
  implantar o sistema de modo gradual; 
  elaborar um cronograma de implantação com avaliações periódicas.
O uso da tecnologia para o gerenciamento de UANs/UPRs fornece a in-
formação certa no tempo certo, resultando em menos erros e menores custos. 
Assim, os sistemas de informação computadorizados podem constituir um 
suporte significativo para auxiliar o gestor no processo de tomada de decisão.
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1. O layout ou arranjo físico é 
a disposição de setores e de 
equipamentos em uma determinada 
área, visando o equilíbrio entre 
movimentação, produção e 
ambientação. Sobre o layout, 
assinale a alternativa CORRETA.
a) O layout é uma das características 
mais evidentes de uma operação 
produtiva, porque determina a 
sua forma e a maneira segundo 
a qual os recursos transformados 
fluirão ao longo da operação.
b) Se o layout for planejado de 
modo incorreto poderá aumentar 
o tempo das operações e os 
custos e causar fluxos lineares.
c) Os meios de visualização de um 
layout ocorrem por meio de 
desenhos, diagramas e plantas.
d) Os modelos tridimensionais 
são os mais utilizados, visto 
que são mais fáceis de 
visualizar e de rearranjar o 
layout caso seja necessário.
e) Os desenhos e diagramas 
são os mais úteis de serem 
visualizados e permitem a 
análise de várias alternativas 
pelo simples rearranjo dos 
modelos na superfície.
2. A definição do layout é uma 
etapa fundamental dentro 
de uma UAN/UPR, já que elas 
desempenham importante 
papel em termos de economia 
e saúde pública, na medida em 
que afetam o estado nutricional 
e o bem-estar da população por 
meio da qualidade dos alimentos 
produzidos. Sobre os objetivos do 
layout adequado dessas unidades, 
assinale a alternativa CORRETA.
a) O princípio da modularidade do 
layout diz respeito às mudanças 
que podem ser realizadas 
pela compra de um novo 
equipamento ou implementação 
de uma nova operação.
b) A flexibilidade do layout pode 
ser alcançada por meio da 
instalação de equipamentos 
fixos e divisórias fixas. 
c) O layout de uma UAN/UPR deve 
prever uma sequência lógica 
do movimento do alimento, 
que deve começar com o 
recebimento de matérias-primas, 
passando pela distribuição 
dos alimentos e depois pelo 
processamento do mesmo.
d) Uma unidade que apresenta um 
layout projetado para as etapas 
de higienização será limpa de 
forma mais rápida e facilmente.
e) O princípio da eficiência 
espacial diz respeito à utilização 
das menores áreas possíveis 
e com o menor número de 
equipamentos possíveis.
3. O fluxo dos processos e a sua 
integração com a movimentação 
dos colaboradores é um fator 
crítico no planejamento de uma 
UAN/UPR eficiente, segura e 
produtiva. O estabelecimento 
de um fluxo adequado para os 
processos de trabalho envolvendo 
a manipulação de alimentos deve 
constituir um guia para a localização 
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adequada dos diversos setores 
da UAN/UPR durante a fase de 
planejamento. Sobre o fluxograma, 
assinale a alternativa CORRETA.
a) A produção de alimentos em 
uma UAN/UPR tende a ser um 
processo intenso e cansativo; 
portanto, um fluxo adequado 
aumentará a produtividade 
e também a movimentação 
dos colaboradores 
dentro da unidade.
b) O fluxo de higienização diz 
respeito às operações que 
devem ser realizadas para 
melhorar a movimentação 
dos colaboradores.
c) O fluxo linear é um processo 
denominado “marcha avante”, ou 
seja, que simula o movimento de 
uma esteira, seguindo sempre 
para frente, não voltando 
do lugar de onde veio.
d) Para evitar contaminação 
cruzada, deve-se observar os 
fluxos do circuito contaminante 
(resíduos e utensílios sujos), 
do circuito limpo (alimentos 
preparados e utensílios limpos) 
e do circuito de recebimento 
de matérias-primas.
e) Uma instalação devidamente 
projetada prevê que os 
clientes tenham acesso ao 
setor de produção apenas 
após passarem pelos sanitários 
e higienização das mãos.
4. Sobre a informatização de UANs/
UPRs, assinale a alternativa CORRETA.
a) A informatização é muito 
importante nos dias de 
hoje e algo muito comumem organizações, visto 
que não demandam 
grandes investimentos 
para a sua implantação.
b) A tecnologia de informação 
compreende o hardware, 
o software e também os 
recursos humanos que 
processarão as informações.
c) O sistema de informação não 
compreende o hardware e o 
software, apenas a informação, 
os recursos humanos e as 
práticas de trabalho.
d) Os recursos humanos dentro dos 
sistemas de informação dizem 
respeito aos dados formatados, 
imagens, sons e textos.
e) Os benefícios da informatização 
são a redução do tempo de 
compras, a melhoria da produção 
de alimentos, a redução do gasto 
com funcionários, entre outros.
5. Sobre as ferramentas que podem 
estar presentes nos softwares de 
gestão de UANs/UPRs, assinale 
a alternativa CORRETA.
a) Informatizar é alterar 
substancialmente os processos 
de trabalho, pois faz necessária a 
análise dos processos, a revisão 
de rotinas dos profissionais e 
a redistribuição de funções 
para adaptá-los à nova 
sistemática, que visa estabelecer 
consensos e novas formas.
b) A ferramenta para o controle de 
estoque é utilizada para verificar 
o fluxo de caixa, assim como a 
movimentação dos produtos.
c) Todos os processos que 
envolvem o serviço ao cliente, 
como receber os pedidos, 
entregar a refeição e completar 
o processo de pagamento 
são chamados de Point of 
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Sale ou Pontos de venda e 
estão presentes em todas as 
unidades institucionais.
d) A ferramenta de contabilidade 
gera relatórios de mapa de 
distribuição com informações 
de capacidade de transporte 
dos caminhões, rotas de 
entrega e quantidade a ser 
entregue por cliente.
e) A análise do desempenho e do 
controle das horas trabalhadas 
é realizada pela ferramenta para 
o gerenciamento da produção.
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