Disciplina III

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Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:639186) ( peso.:3,00)
	Prova:
	18619559
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
	a)
	Alergia ao leite.
	b)
	Doença celíaca.
	c)
	Síndrome do intestino irritável.
	d)
	Intolerância à lactose.
	2.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	c)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	3.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	a)
	1/2 porção diária.
	b)
	Duas porções diárias.
	c)
	Cinco porções semanais.
	d)
	Uma porção diária.
	4.
	A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
	a)
	110 kg.
	b)
	187 kg.
	c)
	200 kg.
	d)
	149,6 kg.
	5.
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 1,60.
	a)
	3,720 kg.
	b)
	1,920 kg.
	c)
	3 kg.
	d)
	3,072 kg.
	6.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
(    ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
(    ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
(    ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	a)
	V - V - F - F.
	b)
	V - F - F - V.
	c)
	V - F - V - F.
	d)
	F - F - V - V.
	7.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	a)
	Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
	b)
	Os prebióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
	c)
	O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
	d)
	Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
	8.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira, a ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares (BRASIL 2014). Sobre a alimentação saudável e a correta ingestão de fibras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O consumo diário de fibras recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de acima de 25 g.
(    ) Ao consumir fibras na quantidade adequada, o indivíduo deverá consumir menos água, ajudando assim na formação do bolo fecal e facilitando a eliminação das fezes.
(    ) O consumo de frutas, verduras e legumes é altamente benéfico devido à quantidade de fibra e de água em sua composição. Recomenda-se a ingestão acima de 400 g/dia desses alimentos para se atingir a quantidade de fibra necessária.
(    ) As fibras insolúveis são melhores que as solúveis, pois regulam o trânsito intestinal devido a sua propriedade de se ligar à água e formar géis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
	a)
	V - F - V - F.
	b)
	F - V - F - F.
	c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - F - F - F.
	9.
	Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos,que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
(    ) Coloração vermelha. 
(    ) Coloração branco-amarelado.
(    ) Coloração verde escuro.
(    ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	a)
	III - IV - II - I.
	b)
	II - I - IV - III.
	c)
	II - IV - I - III.
	d)
	III - II - IV - I.
	10.
	Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações isentas de leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca.
(    ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado.
(    ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar uma dieta sem proteínas do leite de vaca.
(    ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são provocadas pelo sistema imunológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	V - F - F - V.
	b)
	V - V - F - F.
	c)
	F - F - V - F.
	d)
	F - F - V - V.
	11.
	(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	 a)
	A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
	b)
	A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	c)
	As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	d)
	A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	12.
	(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmações a seguir:
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção.
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
	a)
	II e III, apenas.
	b)
	I, apenas.
	c)
	II, apenas.
	d)
	I e III, apenas.
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