AOL1 - GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 2

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AOL1 – GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GESTÃO DE CUSTOS 
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1. Pergunta 1 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“A crise econômica que afetou os brasileiros nos últimos anos não impactou o hábito de se 
alimentar fora de casa. De acordo com dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), 
divulgada nessa sexta-feira pelo IBGE, as famílias estão gastando mais com alimentação em 
bares e restaurantes. No ano passado, a despesa com comer fora equivalia a um terço do total 
gasto com alimentação. Quinze anos antes, correspondia a um quarto apenas.” 
Fonte: COSTA, D., CAPETTI, P. Apesar da crise, Brasileiros gastam mais com alimentação fora 
de casa. Época, 04 out. 2019. Disponível em: <https://epoca.globo.com/apesar-da-crise-
brasileiros-gastam-mais-com-alimentacao-fora-de-casa-23994424> Acesso em 23 nov. 2019. 
(Adaptado). 
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre o mercado de alimentação, 
pode-se afirmar que os fatores que impulsionaram o consumo de refeições prontas e 
semiprontas foram: 
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1. 
o processo de industrialização, a melhora nas condições de trabalho advindas da 
consolidação das leis trabalhistas, e a mudança dos hábitos alimentares promovidas 
pela globalização. 
2. 
a mudança do meio rural para os centros urbanos, o empoderamento feminino, a queda 
dos índices demográficos e o aumento de procura por produtos e serviços práticos e 
inovadores. 
3. 
o advento das tecnologias de informação, a globalização, o crescimento dos grandes 
centros urbanos, e a consolidação das mulheres no mercado de trabalho. 
Resposta correta 
4. 
os impactos causados pela globalização, a evolução dos meios de comunicação e o baixo 
índice de crescimento populacional, além da mudança de perfil de consumo mundial. 
https://epoca.globo.com/apesar-da-crise-brasileiros-gastam-mais-com-alimentacao-fora-de-casa-23994424
https://epoca.globo.com/apesar-da-crise-brasileiros-gastam-mais-com-alimentacao-fora-de-casa-23994424
5. 
o desenvolvimento dos meios de transporte e de comunicação, assim como as mudanças 
nos hábitos alimentares da população, e aumento do consumo sustentável. 
2. Pergunta 2 
/0 
São muitos os fatores que influenciam o planejamento e gestão de um cardápio, porém, alguns 
interferem diretamente na execução do menu. Informações quanto ao público, objetivo, tipo de 
serviço, tipo de refeição, infraestrutura e custos/possibilidades financeiras devem ser levados 
em consideração. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os fatores determinantes para o 
planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir. 
I. As informações pertinentes quanto ao público-alvo são relativas à idade, gênero, poder 
aquisitivo e tempo disponível para a refeição. 
II. No tipo de serviço à la carte, pode-se considerar os segmentos fast food, casual food, comfort 
food, slow food e raw food. 
III. Os tipos de refeição podem ser classificados em café da manhã, brunch, almoço, jantar, 
coquetel, entre outros. 
IV. Para o levantamento dos custos, é necessário verificar as instalações do local, bem como 
materiais e equipamentos disponíveis. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I, II e III. 
2. 
II e IV. 
3. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
4. 
I e III. 
5. 
II e IV. 
3. Pergunta 3 
/0 
O planejamento de cardápios é uma importante ferramenta de gestão das unidades de 
alimentação. Seu desenvolvimento contribui para que haja uma boa administração, 
padronização e otimização dos serviços prestados pelos estabelecimentos de alimentação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e as 
funções do cardápio, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os cardápios tem a função de informar aos comensais o que será servido e/ou quais as 
combinações ofertadas para um serviço de alimentação. 
II. ( ) Os estabelecimentos de refeições institucionais utilizam um cardápio padronizado para 
proporcionar uma porção equilibrada de nutrientes. 
III. ( ) Os estabelecimentos comerciais utilizam o cardápio como uma ferramenta de marketing 
e vendas. 
IV. ( ) Com o planejamento de cardápios, é possível calcular custos, controlar compras, e 
compreender o perfil do público-alvo do restaurante. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
V, F, F, F. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, 
simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, originada nos 
antigos banquetes romanos.” 
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: 
Roca, 2008, p. 5. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Com o passar dos anos, a sequência de pratos servidos em uma refeição foi ficando mais 
enxuta, e alguns serviços foram substituídos por preparações mais leves. 
Porque: 
II. No formato clássico, usado nos grandes banquetes das cortes europeias, o objetivo principal 
era o de prover uma alimentação completa e nutritiva para os convivas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta 
da I. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0 
Leia o trecho a seguir: 
“Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são 
inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada 
empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como às estruturas 
físicas e administrativas.” 
Fonte: TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade (7ª ed.). Caxias do Sul: Educs, 2009, 
p. 38. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o mercado de alimentação, 
pode-se dizer que para elaborar um bom cardápio é preciso: 
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1. 
primeiramente, elaborar uma pesquisa para analisar o perfil de consumo dos clientes, 
para só depois, formatar a carta levando em consideração os dados da pesquisa. 
2. Incorreta: 
identificar as tendências de mercado e implantar as técnicas mais conceituadas de 
serviços e atendimento, bem como efetuar a contratação de pessoal especializado. 
3. 
verificar os pontos fortes e fracos do estabelecimento, designar cargos e funções, e 
desenvolver as fichas técnicas dos pratos para apresentar o menu para a equipe de 
cozinha e salão. 
4. 
contar com o auxílio de profissionais especializados na área de gastronomia e/ou 
nutrição que desenvolvam um menu que leve em consideração todos os aspectos 
técnicos e de gestão. 
Resposta correta 
5. 
contratar pessoas qualificadas para o serviço, tanto de cozinha como de salão, fazer uma 
lista de insumos e materiais e fazer uma pesquisa de mercado para verificar as novas 
tendências. 
6. Pergunta 6 
/0 
Para auxiliar no andamento das atividades desempenhadas na cozinha e no salão, a 
organização do receituário padrão é primordial, porém, a padronização das ações ou 
estratégias que serão utilizadas para desenvolvê-lo devem ser levadas à risca. Para tanto, há 
diferentes tipos de cardápios,como o qualitativo, o quantitativo, entre outros, que auxiliam 
nessas rotinas. 
Considerando essa informação e os estudos acerca dos tipos de cardápio, relacione os termos 
com suas respectivas características: 
1) Cardápio qualitativo. 
2) Cardápio quantitativo. 
3) Cardápio cíclico. 
4) Cardápio buffet. 
( ) Planejado por um período de tempo definido. 
( ) Apresenta estações servidas com o auxílio de um garçom. 
( ) Menu que apresenta os ingredientes das preparações. 
( ) Menu que apresenta os insumos por unidades de medida. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 4, 1, 2. 
Resposta correta 
2. 
3, 2, 1, 4. 
3. 
2, 4, 1, 3. 
4. 
2, 3, 1, 4. 
5. 
1, 4, 2, 3. 
7. Pergunta 7 
/0 
Para planejar um cardápio, é preciso considerar o perfil dos consumidores, a infraestrutura do 
local, o tipo de serviço que se quer prestar, além de fatores relacionados à cultura e 
preferências regionais, as variações climáticas e a localização geográfica. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A identificação dos hábitos alimentares regionais aumenta a possibilidade de aceitação do 
cardápio, quando ele segue essas diretrizes. 
II. ( ) Os menus de restaurantes típicos ou temáticos devem servir esse tipo de comida, sem 
que haja adaptações regionais. 
III. ( ) Nas localidades com estações climáticas bem definidas, é importante que o cardápio 
harmonize com o clima (frio e quente). 
IV. ( ) A localização geográfica definirá que serviços e como será estruturado o menu quanto a 
sazonalidade e escolha dos insumos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
V, V, V, F. 
4. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
5. 
F, V, F, V. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“O prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e 
pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõe cuidados 
com o preparo da refeição, com a arrumação do local onde será servida e com o número e tipos 
de convivas.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora 
Senac, 2001. p.23 (Adaptado). 
Considerando o trecho citado e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o 
planejamento de cardápios, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas definições. 
1) Alimento. 
2) Refeição. 
3) Cardápio. 
4) Carta. 
( ) Lista de pratos planejadas para um serviço de alimentação, como café da manhã, almoço, 
jantar. 
( ) Elemento que fornece ao ser humano, energia e nutrientes necessários para seu 
desenvolvimento. 
( ) Instrumento que apresenta todos as preparações oferecidas em um restaurante, de forma 
não estruturada. 
( ) Ritual de alimentação que é regido por um conjunto de costumes, cultura e hábitos 
alimentares. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4. 
2. 
3, 4, 2, 1. 
3. 
4, 3, 2, 1. 
4. 
3, 1, 4, 2. 
Resposta correta 
5. 
4, 1, 3, 2. 
9. Pergunta 9 
/0 
A ordem do cardápio foi inspirada nos serviços de banquetes europeus do século XVIII, e com o 
passar dos anos, acompanhou as mudanças da cultura alimentar e do modo de vida da 
sociedade, tornando-se cada vez mais enxuta. Atualmente, a sequência mais requintada para 
uma refeição é composta de seis serviços. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, 
ordene os serviços a seguir de acordo com a sequência correta de apresentação. 
( ) Sobremesa. 
( ) Entradas frias. 
( ) Prato principal. 
( ) Massas e ovos. 
( ) Sopas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 5, 3, 4. 
2. 
4, 3, 2, 5, 1. 
3. 
1, 4, 2, 3, 5. 
4. 
5, 1, 4, 3, 2. 
Resposta correta 
5. 
3, 4, 1, 5, 2. 
10. Pergunta 10 
/0 
O mercado de alimentação fora do lar abrange as refeições realizadas em locais de trabalho, 
escolas, hospitais, hotéis, entre outros. Fazem parte desse segmento as redes de fast food, as 
cozinhas industriais, bares, restaurantes e similares, food trucks, serviços de entrega ou 
“delivery” e outras inovações que vem sendo implementadas para atender as novas demandas 
de mercado. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre as tendências do mercado de 
alimentação fora do lar, analise as afirmativas a seguir. 
I. A inovação tem sido um item de destaque nos segmentos de alimentação, como por exemplo, 
o uso de aplicativos e cardápios digitais. 
II. O mercado de fast food ganhou força nas últimas décadas, principalmente por adequar o 
cardápio ao ritmo de vida da população. 
III. Os serviços de delivery vêm perdendo espaço para outros segmentos, como o movimento 
chamado “Slow food”, por exemplo. 
IV. O movimento de Raw Food tem apresentado crescimento no mercado fitness por defender 
um menu baseado no consumo de proteínas. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, III e IV. 
2. 
I e II. 
Resposta correta 
3. 
II, III e IV. 
4. 
II e III. 
5. 
I e III