AOL1 - GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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AOL1 – GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS E GESTÃO DE CUSTOS
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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir: 
“A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2 ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, a alternativa que apresenta todas as características levadas em consideração para a escolha dos pratos de um cardápio é:
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1. 
Cores, formas, sabores, texturas, temperos, temperaturas, ingredientes e tipo de preparo.
Resposta correta
2. 
Quantidade de serviços / refeições, ingredientes disponíveis e pesquisa de hábitos alimentares.
3. 
Estudo dos consumidores, preferências regionais, variação climática e localização.
4. 
Formato, quantidade, qualidade, harmonia, adequação, nutrição e equilíbrio. 
5. 
Objetivo do estabelecimento, tipo de serviço, número de pessoas e horário da refeição.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“O prazer da mesa é a sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõe cuidados com o preparo da refeição, com a arrumação do local onde será servida e com o número e tipos de convivas.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.23 (Adaptado).
Considerando o trecho citado e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e o planejamento de cardápios, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas definições.
1) Alimento.
2) Refeição.
3) Cardápio.
4) Carta.
( ) Lista de pratos planejadas para um serviço de alimentação, como café da manhã, almoço, jantar.
( ) Elemento que fornece ao ser humano, energia e nutrientes necessários para seu desenvolvimento. 
( ) Instrumento que apresenta todos as preparações oferecidas em um restaurante, de forma não estruturada.
( ) Ritual de alimentação que é regido por um conjunto de costumes, cultura e hábitos alimentares. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 4, 2, 1.
2. 
4, 3, 2, 1.
3. 
3, 1, 4, 2.
Resposta correta
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
3, 1, 2, 4.
3. Pergunta 3
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Para auxiliar no andamento das atividades desempenhadas na cozinha e no salão, a organização do receituário padrão é primordial, porém, a padronização das ações ou estratégias que serão utilizadas para desenvolvê-lo devem ser levadas à risca. Para tanto, há diferentes tipos de cardápios, como o qualitativo, o quantitativo, entre outros, que auxiliam nessas rotinas. 
Considerando essa informação e os estudos acerca dos tipos de cardápio, relacione os termos com suas respectivas características: 
1) Cardápio qualitativo.
2) Cardápio quantitativo.
3) Cardápio cíclico.
4) Cardápio buffet.
( ) Planejado por um período de tempo definido.
( ) Apresenta estações servidas com o auxílio de um garçom.
( ) Menu que apresenta os ingredientes das preparações.
( ) Menu que apresenta os insumos por unidades de medida.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 4, 2, 3.
2. 
2, 4, 1, 3.
3. 
3, 4, 1, 2.
Resposta correta
4. 
3, 2, 1, 4.
5. 
2, 3, 1, 4.
4. Pergunta 4
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O planejamento de cardápios é uma importante ferramenta de gestão das unidades de alimentação. Seu desenvolvimento contribui para que haja uma boa administração, padronização e otimização dos serviços prestados pelos estabelecimentos de alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as unidades de alimentação e as funções do cardápio, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os cardápios tem a função de informar aos comensais o que será servido e/ou quais as combinações ofertadas para um serviço de alimentação.
II. ( ) Os estabelecimentos de refeições institucionais utilizam um cardápio padronizado para proporcionar uma porção equilibrada de nutrientes.
III. ( ) Os estabelecimentos comerciais utilizam o cardápio como uma ferramenta de marketing e vendas.
IV. ( ) Com o planejamento de cardápios, é possível calcular custos, controlar compras, e compreender o perfil do público-alvo do restaurante.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, F, F.
2. 
V, F, V, V.
Resposta correta
3. 
F, V, V, F.
4. Incorreta: 
F, F, V, V.
5. 
V, F, F, V.
5. Pergunta 5
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Os cardápios cíclicos apresentam vantagens e desvantagens quanto a sua implementação. Eles são planejados para período de tempo determinado (um mês, três meses). No final de cada período, eles podem ser reutilizados.
Considerando essas informações e os estudos sobre o receituário padrão e o cardápio cíclico, pode-se dizer que uma desvantagem desse tipo de menu é que:
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1. 
possibilita a economia de tempo e maior controle da produção e dos processos que envolvem a prestação de serviço.
2. 
depois de um determinado tempo de implantação, os clientes mais assíduos podem enjoar do cardápio.
Resposta correta
3. 
auxilia no aproveitamento efetivo das sobras e possibilidade de implantação de gestão de resíduos. 
4. 
o controle de estoque e de mão-de-obra se torna mais equilibrado na medida em que se consolida o menu.
5. 
ocorre a redução das equipes e enxugamento de consumo na medida em que se trabalha com técnicas de congelamento.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“A Forma Clássica (do menu) foi criada na Idade Moderna, quando a humanidade voltou ao seu processo de civilização [...]. Sendo composta por treze serviços, segundo a culinária francesa, que se consagrou internacionalmente, servindo até os dias atuais como referência.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente, São Paulo: Roca, 2002, p.3. 
Considerando essas informações e os estudos sobre o planejamento de cardápio, relacione cada serviço, composto na forma clássica de um menu, com o seu significado:
1) Hors-d´oeuvre froids.
2) Poissons.
3) Entrées.
4) Sorbets
5) Entremets.
( ) Pescados.
( ) Produtos de confeitaria.
( ) Pedaços de carne porcionados.
( ) Entradas frias.
( ) Sorvetes de frutas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 2, 5, 4, 3.
2. 
2, 4, 3, 1, 5.
3. 
2, 5, 3, 1, 4.
Resposta correta
4. 
5, 3, 4, 1, 2.
5. 
2, 5, 1, 4, 3.
7. Pergunta 7
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Há diferentes tipos de serviços de cardápios, como o à la carte, buffet, coffee break, coquetel, que devem ser escolhidos de acordo com os horários previstos para a refeição e conforme as circunstâncias e os objetivos do planejamento da unidade alimentar e/ou evento.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados acerca do planejamento de cardápio, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cardápios de serviço self-service tem a característica de oferecer muitas opções de pratos, entradas frias, pratos quentes, sobremesas, e são muito populares no Brasil.
Porque:
II. O self-service é uma opção que oferece um ótimo custo-benefício, principalmente nas regiões comerciais que tem grande fluxo de clientes que procuram variedade e preço.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é umaproposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A crise econômica que afetou os brasileiros nos últimos anos não impactou o hábito de se alimentar fora de casa. De acordo com dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), divulgada nessa sexta-feira pelo IBGE, as famílias estão gastando mais com alimentação em bares e restaurantes. No ano passado, a despesa com comer fora equivalia a um terço do total gasto com alimentação. Quinze anos antes, correspondia a um quarto apenas.”
Fonte: COSTA, D., CAPETTI, P. Apesar da crise, Brasileiros gastam mais com alimentação fora de casa. Época, 04 out. 2019. Disponível em: <https://epoca.globo.com/apesar-da-crise-brasileiros-gastam-mais-com-alimentacao-fora-de-casa-23994424> Acesso em 23 nov. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre o mercado de alimentação, pode-se afirmar que os fatores que impulsionaram o consumo de refeições prontas e semiprontas foram: 
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1. Incorreta: 
os impactos causados pela globalização, a evolução dos meios de comunicação e o baixo índice de crescimento populacional, além da mudança de perfil de consumo mundial.
2. 
a mudança do meio rural para os centros urbanos, o empoderamento feminino, a queda dos índices demográficos e o aumento de procura por produtos e serviços práticos e inovadores. 
3. 
o advento das tecnologias de informação, a globalização, o crescimento dos grandes centros urbanos, e a consolidação das mulheres no mercado de trabalho.  
Resposta correta
4. 
o desenvolvimento dos meios de transporte e de comunicação, assim como as mudanças nos hábitos alimentares da população, e aumento do consumo sustentável.
5. 
o processo de industrialização, a melhora nas condições de trabalho advindas da consolidação das leis trabalhistas, e a mudança dos hábitos alimentares promovidas pela globalização.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“A alimentação fora do lar tem sido mais frequente no dia a dia dos brasileiros. Comum nas grandes cidades, grandes e pequenos restaurantes, a variedade de refeições, lanches e petiscos, agradam todo os tipos de clientes, inclusive dos empreendedores que atuam nesse segmento.”
Fonte: SEBRAE. Entenda o mercado de alimentação fora do lar. out. 2017. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/sp/bis/entenda-o-mercado-de-alimentacao-fora-do-lar,5f58598b99dde510VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em: 01 dez. 2019. (Adaptado). 
O food service, ou mercado de alimentação, corresponde a toda a cadeia de produção de refeições. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as tendências do mercado de alimentação, analise os conceitos abaixo e associe-os com suas respectivas definições.
1) Fast food.
2) Fast casual. 
3) Slow food.
4) Comfort food.
5) Raw food.
( ) Conceito de restaurante que se baseia em um serviço ágil e com bom custo-benefício, porém com opções mais saudáveis.
( ) Termo que está relacionado com comidas que remetem a uma sensação de aconchego e nostalgia. 
( ) Termo que designa um estilo de alimentação que prioriza a padronização e a agilidade nos serviços.
( ) Tendência que promove o consumo de alimentos crus ou minimamente processados.
( ) Movimento que defende uma alimentação mais consciente, que priorize as culturas regionais e a sustentabilidade. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, originada nos antigos banquetes romanos.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 5.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar dos anos, a sequência de pratos servidos em uma refeição foi ficando mais enxuta, e alguns serviços foram substituídos por preparações mais leves.
Porque: 
II. No formato clássico, usado nos grandes banquetes das cortes europeias, o objetivo principal era o de prover uma alimentação completa e nutritiva para os convivas. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Resposta correta
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas