Aula de Composição dos Alimentos - lipídios

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Lipídios
01
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Lipídios
Lipídios
 Todos os lipídios são iguais?
 Por que algumas fontes são líquidas e outras são sólidas?
 Por que eles se apresentam dessas formas?
Quais fontes são de origem vegetal e origem animal?
Lipídios – Funções
02
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
• Lipídeos:Funções-metabolismo
• Lipídeos:Funções–nos alimentos
 Fixação e a revelação do sabor das substâncias;
 Atuação como meio de cocção por calor seco;
 Veiculação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
 Fonte de energia
 Conferem aeração 
 Auxiliam na maciez
 Lubrificação 
 Emulsão 
ORNELLAS, LIESELOTTE H.; Técnica Dietética, 7ª ed., São Paulo: Atheneu, 2001, 330 p
Lipídios – Estrutura
química e 
classificação
05
Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Lipídios
• Características
• Compostos orgânicos.
• Insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos.
• Estão no grupo dos alimentosenergéticos.
• Representa de 25% a 35% do valor calórico total dadieta.
9 kcal/g
Lipídios
• Estrutura química
Lipídios – natureza dos ácidos graxos e alcoois
Bioquímica dos Alimentos: Composição, Reações e Práticas de Conservação - Simone P. de Matos e Paula Daiany G. Macedo - 1a Edição
Lipídios
Bioquímica dos Alimentos: Composição, Reações e Práticas de Conservação - Simone P. de Matos e Paula Daiany G. Macedo - 1a Edição
•Simples ou ternários
C,H e O – organizados como ésteres (formados com ácidos graxos e álcoois)
 Glicerídeos: estados líquidos e sólidos
 Cerídeos: ceras – cadeias mais longas que a do glicerol, presentes em folhas e 
frutos
Lipídios
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•Complexos ou compostos
C,H, O, P e N
 Fosfolipídios: mistura de ácidos graxos, ácido fosfórico e álcoois.
 Glicolipídios: mistura de ésteres de ácidos graxos, carboidrato (glicose ou 
galactose) e álcoois.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido#/media/Ficheiro:Cell_membrane_detailed_diagram_es.svg
Lipídios
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•Precursores e derivados
Hidrólise dos lipídios simples e complexos.
Precursores
Derivados
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Lipídios – natureza dos ácidos graxos e alcoois
Simples Compostos Variados
Ácidos graxos Lipoproteínas Esteróis (colesterol, sais
biliares)
Gorduras neutras 
(mono, di e 
triglicerídeos)
Glicolipídios Vitaminas lipossolúveis A, D,E, K
Ceras
(éster de colesterol, 
éster de retinol)
Fosfolipídios
Ácidos graxos 
Ácidos Graxos
Os AG são a parte dos lipídios utilizada como combustível pelas células, constituindo uma das principais
fontes de energia junto com a glicose e as proteínas.
Encontrados:
 forma direta nos alimentos
 reações químicas de obtenção de triglicerídeos.
Organismos vivos -
Forma livre –
citotoxicidade (distúrbio 
de membrana)
Associação na forma de 
TG
De acordo com a saturação
• Classificação dos Ácidos Graxos
•Classificação de acordo com a saturação (tipo deligações)
- Saturados (origem animal): apenas ligaçõessimples
- Insaturados: possui ligaçõesduplas
• Monoinsaturados: 1 ligação dupla MUFA
• Poliinsaturados: 2 ou mais ligações duplas PUFA
De acordo com a saturação
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De acordo com a saturação
Ácidos graxos – nomenclatura
Saturados
• Número par de carbonos na cadeia
• Terminação oico
• Fonte de isolamento do ácido graxo (ex: ácido palmítico e óleo de palma)
ex., hexadecanoico = palmítico = 16:0 número de ligações duplas
número de carbonos do ácido graxo
Ácidos graxos – nomenclatura
Insaturados
• Número par de carbonos na cadeia
• Terminação enoico
• Configuração cis e trans
• Posição das ligações duplas 
nomenclaturas delta (Δ) - posição da ligação dupla a partir do ácido carboxílico
sistema ômega (ω) - posição das ligações duplas a partir do grupo metil terminal
ex., octadecadienoico = 18:2 número de ligações duplas
número de carbonos do ácido graxo
Ácidos graxos – nomenclatura
• Ácidos GraxosPoliinsaturados
De acordo com a saturação
Ácidos Graxos Saturados
•Presentes nas gorduras animais, à temperatura sendo
sólidas ambiente (com exceção do óleo de coco e palma);
•Fontes alimentares:
Ácidos GraxosInsaturados
• Líquidos à temperatura ambiente, formando óleos;
• Dupla ligação do tipo cis (processo térmico forma trans =ruim);
• Compreendem os monoinsaturados epoliinsaturados.
• Fontes Alimentares -Ácidos GraxosMonoinsaturados
De acordo com a saturação
Lipídios – ácidos graxos
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ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS
O organismo não sintetiza, logo são
necessários através da dieta.
Sintetizados pelo organismo.
Ex: ômega 3 (linolênico), ômega 6
(linoléico)
Ex: palmítico, esteárico
Lipídios – ácidos graxos
• Os ácidos graxos essenciais:
Estrutura dos fosfolipídeos que são 
componentes importantes das 
membranas e da matriz estrutural 
de todas as células
Precursores de eicosanóides 
(coagulação sanguínea; processos 
antiinflamatórios e na resposta 
imune)
W3 W3 e W6
Lipídios – ácidos graxos
• Efeitocardioprotetor
• Ácidos Graxos Poliinsaturados(W3)
Ômega 3 (linolênico):
-Não afeta o colesterol total
-Diminui os TG (depende dadose)
-Aumenta oHDL
Ácido alfa-linolênico (ALA), Ácido eicosapentaenoico
(EPA) e o Ácido docosahexaenoico (DHA)
Lipídios – ácidos graxos
FontesAlimentares - Ácidos Graxos Poliinsaturados (W3)
• Fontes de ômega 3:
- Óleos vegetais: linhaça, canola,soja.
• EPA ( á c i d o e i c o s a p e n t a e n o i c o) 
• DHA (á c i d o d o c o s a h e x a e n o i c o )
• Fontes: animais marinhos (cavala, arenque, sardinha, salmão, atum)
• Recomendação (ADA):
ingestão de peixes2x/semana.
Lipídios – ácidos graxos
•Ácidos Graxos Poliinsaturados (W6)
Ômega 6 (linoléico):
• O linoléico (W6) é o AG Poliinsaturado mais abundante na dieta.
• Ácido graxo essencial.
• Precursor dos demais ácidos graxos poliinsaturados da série ômega
6, como o ácido araquidônico
• Alto consumo interfere na síntese de EPA e DHA
pelo ômega 3, pois competem pelas mesmas enzimas.
• Ideal: proporção W6/W3 sendo 2:1 a 3:1
Fontes: óleos vegetais (soja, milho, girassol eaçafrão).
• Classificação – tamanho dacadeia
• Ácidos graxos de cadeia curta –3 a 10 carbonos (acetato, propionato e butirato)
• Ácidos graxos de cadeia média –12 a 14 carbonos
• Ácidos graxos de cadeia longa – mais de 16 carbonos
• Classificação -tamanho dacadeia
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário, 2017.
Características - consistência
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Azeites – óleos extraídos de frutos (oliva, dendê)
Trans – gordura (sólida)
Lipídios – glicerídeos
Esterificação
Lipídios – triglicerídeos
Grupo funcional 
dos ésteres
Lipídios – glicerídeos
• Triglicerídeos
• Lipídios maisabundantes.
Principal função: reserva energética (tecidoadiposo).
•Níveis aumentados = fator de risco para doença arterial coronariana.
•TG e HDL: são inversamente relacionados.
Lipídios – glicerídeos
Triglicerídeos de Cadeia Média (TCM)
• São AG saturados de cadeia média
• Sua absorção é direta, via veia porta para o fígado e sua ingestão não
aumenta os níveis de TG nos quilomicrons.
• Os TCM naturais são encontrados na gordura do leite, óleos de coco e de palmeira.
•Produzido comercialmente - óleo TCM - como um subproduto na produção de margarina.
Lipídios – fosfolipídios
•Grupamento fosfato
•Bicamada lipídica de membrana celular
•Ácidos graxos insaturados (fluidez da membrana)
Uso na indústria de alimentos 
Atividade surfactante - emulsificantes
Ex: fosfatidilcolina - lecitina
Lipídios – esteróis
•Esteróis
Podem ser encontrados em:
• vegetais (fitoesteróis)
• fungos (ergosterol)
•animal (colesterol)
•Constituinte de sais biliares, precursor de vitamina D3 (colecalciferol) e 
precursor de hormônios sexuais masculinos e femininos, além do cortisol.
Lipídios – esteróis
Colesterol
Principal esterol; Presente nos tecidos
animais.
Pode ser produzido pelo fígado e 
também ingerido através de alimentos de origem 
ANIMAL.
Alimentos de origem vegetal não possuem colesterol.
Estabilização de estrutura de membrana
Lipídios – esteróis
sanguíneos: doenças
• Colesterol
•Pode ser acumulado nas paredes dos vasos
cardiovasculares.
•Principais produtos metabólicos: ácidosbiliares.
Via de
eliminação
• Papel das fibras sobre o colesterol:
Fibras solúveis: diminuem a reabsorção de sais biliares, aumentando
suaexcreção nas fezes. Logo, auxilia na redução do colesterol.
Lipídios – ceras
Ácido de cadeia longa + álcool de cadeia longa
Combinação de classes químicas, incluindo ceras ésteres, ésteres de esteróis, cetonas, aldeídos, 
alcoóis, hidrocarbonetos e esteróis
Origem animal, vegetal e mineral
Parafina
Fonte: Google imagens
Lipídios –
Propriedades físicas
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Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
• Ponto de fusão
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado
líquido.
Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.
• Ponto de fumaça
É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.
Cada gordura tem o seu ponto de fumaça. Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior
ponto de fumaça.
1o Estágio: Decomposição visível do produto, sob a forma de fumaça branco-azulada (ponto
de fumaça da gordura).
» 2o Estágio: Ponto de combustão temporária.
» 3o Estágio: Produção de fumaça espessa e em tal quantidade que ocorre a combustão
contínua.
Bioquímica dos Alimentos: Composição, Reações e Práticas de Conservação - Simone P. de Matos e Paula Daiany G. Macedo - 1a Edição
• Caráter anfifílico (anfipático)
Capacidade em misturar substâncias lipídicas e aquosas no mesmo meio
Ex: emulsificantes - sorvetes 
Imagem: https://www.infoescola.com/bioquimica/fosfolipidios/
Lipídios – fontes
alimentares
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Composição dos 
Alimentos 
ARA0512
Fontes alimentares
Origem Animal
•Banha: produzida pela fusão da gordura natural deanimais.
•Gorduras naturais: toucinho e gorduras deaves
•Manteiga: obtida da nata de leite animal. Possui 80% degordura
•Carnes, gema do ovo
Fontes alimentares
Origem Vegetal
•Margarina: extraída devegetais
•Oleaginosas (amendoas, nozes, castanhas, amendoim, avelãs)
•Óleos vegetais: obtidos de sementes de vegetais (algodão, milho,
amendoim, girassol, nozes, gergelim eamêndoas
•Azeite de oliva: extraído do fruto da oliveira
•Chocolate
•Frutas (abacate, coco e o açaí)
Fontes alimentares
Digestibilidade
sn-1, sn2 e sn3
Biodisponibilidade (lipases)
sn-1, sn-3 menos 
biodisponíveis
Sn-2 mais biodisponíveis
Fontes alimentares
Digestibilidade
Ácido palmítico em sn-1 e sn-3
Modificação para produção de TG de 
baixo teor calórico
Agora é sua vez! Escreva a sua alimentação do dia em um
rascunho, e vamos ver total de fontes alimentares de lipídios
consumido.
Referências bibliográficas
da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Livro Proprietário,
2017.
Disponível em:
http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/objeto/detalhes/9129FE22-AAF8-
B6AD-42E3-AE02E4E4B425
Srinivasan, D. Química de Alimentos de Fennema. 5º edição. Porto Alegre, RS: Grupo
A, 2017.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715468/
Da Silva, S.P. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre, RS: Grupo A, 2018.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595026605/
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715468/
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595026605/
Aprenda +
Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa.
Parte I e II, de Carmem Lygia Burgos Ambrósio, Nonete Barbosa Guerra e Jorge
Mancini Filho de 2001 e 2003, disponíveis em:
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612001000300011
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612003000300009&script=sci_abs
tract&tlng=pt
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300011
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612003000300009&script=sci_abstract&tlng=pt
Aprenda +
Observe o consumo de diferentes fontes de lipídios no processo
de cocção na revisão sistemática disponível em:
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view
/3650/3456
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/3650/3456
Obrigada.
Bons estudos!
Prof: Cremilda Amaral
cremilda.oliveira@estacio.br