Produção de Presunto Cru, Cozido e Apresuntado

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PRESUNTO CRU, PRESUNTO COZIDO 
E APRESUNTADO 
 
Presunto cru: produto cárneo industrializado 
obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, 
adicionado ou não de condimentos, curado 
ou não, defumado ou não e dessecado. Trata-
se então de um produto cru, maturado e 
dessecado. 
Produção do presunto cru: ph do pernil 
salga lavagem  secagem  maturação 
 embalagem. 
A medição do ph é feita para identificar se a 
carne é de boa qualidade. A salga seca, a 
temperatura de 0 graus celsius por 10 a 20 
dias. A lavagem remove o excesso de sal 
impedindo formação de crostas. A secagem 
é realizada em câmeras de secagem podendo 
durar de 4 a 12 meses. A maturação é onde 
desenvolve suas características sensoriais 
como aroma e sabor. Após sair da câmera de 
maturação, é embalado a vácuo. 
Existe um presunto chamado de presunto 
Parma que só pode ser feito em torno das 
colinas da região de Parma da Itália. 
Presunto cozido: produto cárneo 
industrializado obtido exclusivamente com 
pernil de suíno, desossado, adicionado de 
ingredientes e submetido a um processo de 
cozimento adequado. Os ingredientes 
obrigatórios são: carne de pernil suíno, sal, 
nitrito, nitrato de sódio ou potássio em forma 
de salmoura. 
Pode ser adicionado proteínas não cárneas, 
mas com o máximo de 2,0% 
Fluxograma de produção: Recepção de 
matéria-prima  medição do Ph  desossa 
 cura  massagem ou tambleamento  
acondicionamento a vácuo  enformagem 
 cozimento  resfriamento  
desenformagem  embalagem  
refrigeração. 
O tambleamento ocorre em tanques rotativos 
para que ocorra a distribuição da solução 
injetada durante a cura e faz com que ocorra 
adesão dos pedaços de carne durante o 
cozimento. O presunto se encontra cozido 
em temperatura de 72 graus celsius. Deve-se 
colocar termostato em ponto geométrico 
onde a temperatura é mais difícil de chegar. 
Depois ocorre o resfriamento com jatos de 
água ou em tanque de água gelada e por 
último ocorre a desenformagem. 
Apresuntado: é o produto cárneo 
industrializado obtido a partir de recortes e 
ou cortes dos membros posteriores e 
anteriores. A principal diferença é que o 
apresuntado pode conter cortes dianteiros 
enquanto o presunto normal é 
exclusivamente pernil. 
Fluxograma: moagem primeira mistura 
(carne + salmoura gelada + proteínas 
vegetais)  segunda mistura (adiciona 
fécula de mandioca e antioxidante)  
embutimento cocção 80 graus  choque 
térmico 2 a 5 graus celsius  
desenformagem.