AV2 - Bromatologia

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AV2 – Bromatologia 
Professora: Fabiana 
Discente: Kauane Ramos 
Curso: Biomedicina 
 
1.Ao enriquecer uma farinha de cereal com os minerais ferro, selênio e 
zinco, qual item da análise da composição centesimal dos alimentos se 
elevaria 
(1 Ponto) 
Gorduras totais 
Cinzas 
Atividade água 
Fibras totais 
Proteínas 
 
2.Dentre seus conhecimentos sobre método de Bligh & Dyer, o método 
de análise de lipídeos, qual das alternativas NÃO se aplica a ele: 
(1 Ponto) 
Todas não se aplicam 
Pode ser utilizado para amostras líquidas e sólidas 
Utiliza temperatura durante a extração 
Realiza a extração por meio de um solvente orgânico 
Não utiliza temperatura 
 
3.A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos 
instrumentais ou convencionais. Atualmente sempre que possível, são 
utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos, embora em 
alguns casos os métodos convencionais sejam utilizados. Sobre os 
métodos convencionais, marque a opção correta. 
(1 Ponto) 
Necessitam de treinamento especializado. 
Utilizam vidrarias e reagentes. 
Utilizam equipamentos sofisticados. 
Utilizam equipamentos eletrônicos. 
São mais caros. 
 
4.Uma solução foi preparada com massa de 4,0 g de hidróxido de sódio 
(NaOH) em 250mL de volume. Marque a alternativa que corresponde a 
concentração comum dessa solução. 
 
(1 Ponto) 
4g/L 
10g/L 
20g/L 
25g/L 
16g/L 
 
5.A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do 
método de Kjeldahl: 
 
I - Este método indireto baseia-se na determinação de nitrogênio 
orgânico total. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de conversão, 
para transformar o nitrogênio 
encontrado em proteína. 
III - Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e 
titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é sempre o mesmo para qualquer 
alimento analisado. 
 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
(1 Ponto) 
III e IV apenas. 
I, II e III apenas. 
I, II, III e IV. 
I, III e IV apenas. 
I, II e IV apenas. 
 
6.Todos os alimentos devem passar, obrigatoriamente, por análises 
bromatológicas para verificar se a sua 
caracterização/classificação foi feita corretamente e também para evitar 
fraudes. A prova de Alizarol e Acidez Dornic são duas análises realizadas 
em leite para verificar se o leite encontra-se dentro de seu pH normal, 
conforme a legislação. Assinale a alternativa que indique uma possível 
causa do pH do leite ficar ácido. 
(1 Ponto) 
Fraude por adição de água. 
Contaminação microbiológica em que ocorre a produção do ácido lático devido 
tornando o pH do leite básico. 
 
Contaminação microbiológica em que ocorre a produção do ácido lático devido a 
fermentação do leite. 
Fraude por adição de conservante alcalino. 
Fraude por remoção de gordura. 
 
7.As concentrações de vitaminas nos alimentos podem variar conforme 
local de cultivo, estado de 
maturação dos alimentos e o processamento dos alimentos. Sobre a 
estabilidade de vitaminas e 
os métodos de análises, avalie as afirmações abaixo e marque a 
alternativa correta. 
( ) A extração é o processo chave para possibilitar as análises das 
vitaminas. 
( ) Para análise de vitamina C, o método de análise com iodo se baseia na 
oxidação do ácido 
ascórbico pelo iodato de potássio. 
( ) Na análise de cromatografia à gás, altas temperaturas podem degradar 
vitaminas 
lipossolúveis. 
( ) Para vitaminas hidrossolúveis, o método microbiológico apresentam 
baixo custo e menor 
tempo. 
( ) Métodos espectrofotométricos medem as duas formas ativas de 
vitamina C. 
(1 Ponto) 
V, V, V, V, V. 
V, V, F, F, F. 
V, V, V, F, V. 
F, F, V, V, V. 
V, V, F, F, V. 
 
8.A fraude é crime de acordo com o Código Penal Brasileiro, entretanto, 
apesar de serem deliberadamente provocadas, podem ser por fatores 
circunstanciais. Quando uma fraude é incidida sobre um alimento, pode 
desmerecê-lo comercialmente e provocar prejuízos ao consumidor e/ou a 
sua saúde, sendo necessário que as indústrias e o comércio sigam o 
controle de qualidade, bem como a legislação. A carne in natura, o leite e 
o azeite de oliva são os alimentos com maior índice de fraudes, 
entretanto, outros alimentos, como o mel, também esta propenso. A 
 
fraude mais comum ao mel se deve a adição de caramelo ou qualquer 
tipo de açúcar, melado, dextrina, entre outros, sendo conhecida como 
fraude de: 
(1 Ponto) 
Adulteração 
Falsificação 
Alteração química 
Sofisticação 
Alteração física 
 
9.A rotulagem de alimentos é de extrema importância, pois é o único 
meio de comunicação do produtor com o consumidor, além de ser onde 
contém as informações sobre o alimento em questão. Com isso, alguns 
itens são obrigatórios conter na rotulagem dos alimentos. Assinale a 
alternativa que indique um dos itens que é obrigatório ter em todos os 
alimentos. 
(1 Ponto) 
Figura do animal em que o alimento pertence 
Método de preparo do alimento 
Indicação de propriedade medicinal 
Conteúdo bruto 
Lista de ingredientes 
 
10.Na aula prática de bioquímica de alimentos os alunos realizaram a 
análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, e 
apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: 
 
Umidade - 56,1% 
Proteína - 17,4% 
Lipídio - 20,2% 
Cinzas - 3,0% 
Carboidratos - A 
Kcal - B 
 
A partir dos valores encontrados, é correto afirmar: 
I - A análise de lipídios para o produto pode ser realizada pelo método de 
Sohxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente a quente. 
II - O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. 
III - Para calcular o valor da letra B utiliza-se os fatores de conversão de 
 
Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. 
IV - O valor energético em 100g da amostra , correspondente à letra B, é 
igual a 264,6 kcal. 
V - O valor energético de proteínas no queijo minas frescal é 17,4 kcal. 
 
Estão corretas as afirmações: 
 
(1 Ponto) 
I, III e V. 
I, III e IV. 
III, IV e V. 
I, II e III. 
II, III e IV.