Exercício 2 TÉCNICA DIETÉTICA

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11/06/2022 12:14 Exercício
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Além de ser utilizado leite como base de molhos brancos ao invés de creme de leite, como muitos fazem
em suas casas, existem outras técnicas para evitar erros como o uso de açúcar para reduzir a acidez de
molho de tomate, pois além de poderem aumentar a acidez, elevam as calorias "vazias" e aditivos. O Roux é
utilizado como mistura de manteiga e farinha em molhos. Por que se utiliza a base Roux ao invés de apenas
farinha?
A Tornar o prato comestível.
B Para aumentar sabor e calorias dos pratos.
C Para modificar a coloração dos pratos além de aumentar a viscosidade.
D Para aumentar viscosidade agregando mais sabor e não criar grumos.
E Para aumentar a fluidez e cor dos pratos.
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Muito antigamente existiam apenas alguns tipos de açúcares, como melaço, mascavo, cristal, refinado, mel.
Logo que perceberam o potencial do mercado com suas exigências, novos tipos foram surgindo como de
coco, xarope de milho, agave, até de maçã. Mas, até hoje os mais utilizados são o mascavo e o branco
refinado. Quais as diferenças entre eles?
A
O mascavo possui cor bege bem clara, é suave e mantém parte dos nutrientes, o refinado é
branco de sabor suave sem micronutrientes.
B
O mascavo é marrom claro, de sabor forte e sem micronutrientes, o refinado é forte no sabor,
bege claro e mantém os micronutrientes.
C
O mascavo é cristalizado bege, suave, mantendo parte dos nutrientes, o refinado é branco, forte,
mantendo os micronutrientes.
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D
O mascavo é líquido amarronzado, forte e mantém os nutrientes, o refinado é branco, suave
sem micronutrientes.
E O mascavo tem coloração marrom escuro, sabor acentuado e permanece com os nutrientes, o
branco refinado é suave e perde todos os micronutrientes.
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Na produção de bebidas doces, geralmente ácidas, há grande quantidade de açúcar de adição, isso faz com
que tenha maior aceitação principalmente pelo público infantil, mas ao longo da vida vai trazendo prejuízos
à saúde pela constância no consumo e quantidade consumida. Os refrigerantes são altamente consumidos
e contém quantidades ainda maiores para mascarar acidez excessiva, porém do açúcar invertido. Por que
logo esse é utilizado para produto?
A Pois ele é mais barato e de sabor mais atrativo.
B
Pois por ser invertido ele reflete a luz de forma diferente, tornando a cor mais atrativa para o
consumo.
C
Pois esse açúcar apresenta componente dependente quimicamente, o que faz aumentar ainda
mais o consumo.
D
Pois o açúcar invertido se apresenta na forma líquida e não satura em líquidos como os
granulados comuns.
E Pois como ele é líquido, melhora a viscosidade da bebida.
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O café é sinônimo de hospitalidade pelo mundo, assim como chá. No processo de infusão, utiliza-se a água
após ser fervida para não alterar os sabores. Quando deve ser utilizada a decocção?
A Com cascas e galhos moídos
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A Com cascas e galhos moídos.
B Com folhas e flores.
C Quando se tem galhos, cascas, raízes.
D Com folhas macias e grossas.
E Com café moído grosso.
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Há décadas, foi criada a gordura vegetal hidrogenada. Inicialmente, devido a sua consistência sólida, a
temperatura ambiente e preço bem mais barato que os óleos sintéticos lubrificantes de máquinas, foi
utilizada amplamente para esse propósito, posteriormente a indústria alimentícia viu potencial e aromatizou
para poder ser consumido, mas seu processo produtivo tornava nociva a saúde cardiovascular. O que
mudou?
A
O processo produtivo se modernizou e diminuiu pela metade a quantidade de gordura
interesterificada.
B O processo produtivo permitiu a retirada de gorduras trans e adicionou azeite.
C
O processo produtivo consegue não produzir gorduras trans e ainda cria fitoesterol tornando-a
melhor.
D
O processo produtivo não produz gorduras trans ou sua quantidade é insignificante, além de
algumas incluírem fitoesterol.
E O processo produtivo diminui a quantidade total de calorias, diminuindo risco cardiovascular.
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Que as sopas no inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências ou subdivisões são
outra história. No Brasil, muitos preferem a sopa com pedaços, outros cremosa, mas qual a real definição de
sopa creme?
A Sopas que levam amido de milho e carnes, mas devem ser batidas para caracterizar.
B Sopas que devem ser batidas e levar creme de leite para caracterizar o sabor.
C Sopas que em sua composição levam a base Roux para engrossar.
D
Sopas com muitos legumes que aumentam consistência ao serem batidas, como cenoura e
batata.
E Sopas que tem como base, o molho bechamel, utilizando uma hortaliça como sabor principal.
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Os materiais utilizados em utensílios são muito importantes para manutenção de panelas de teflon ou outro
material antiaderente. No caso de bebidas quentes, como chá e café, por que deve ser utilizado vidro ou
cerâmica?
A Para não agregar sabor de maneira a prejudicar a bebida.
B Para manter os compostos bioativos.
C Para não escurecer a bebida.
D Para não prejudicar a detoxificação hepática.
E Para manter a tradição chinesa e inglesa no preparo dessas bebidas.
b i d
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É muito comum termos diversos tipos de açúcares industrializados e ainda mais comum termos o mesmo
tipo de açúcar industrializado de marcas diferentes com poder de adoçar também diferente, devido à
proporção de frutose e glicose em sua composição, mas, por que isso acontece?
A
Porque a produção pode ser influenciada pela disponibilidade de água, região de plantio, clima,
solo, incidência de sol.
B Devido às mudanças climáticas e as formas de produção de cada fabricante.
C Porque a produção é influenciada pelo solo e as formas de produção de cada fabricante.
D
Porque os fabricantes que possuem tecnologia melhor corrigem as diferenças e padronizam
sempre o produto.
E
Porque no processo de branqueamento alguns utilizam enxofre e outros cal no branqueamento
e isso muda o sabor.
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As gorduras servem no preparo de refeições, seja para dar sabor ou acrescentar calorias. Uma das
preparações mais queridas pela população são as frituras por imersão, onde se utiliza óleo vegetal,
geralmente, de soja ou canola, pois ambas possuem ponto de fumaça bem altos, mas para se ter uma
fritura saborosa cozida por igual sem atrapalhar no sabor, qual a faixa de temperatura ideal de fritura?
A 150 a 160°C.
B 170 a 180°C.
C 190 a 200°C.
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D 210 a 220°C.
E 220 a 230°C.
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As gorduras contribuem com muitas calorias em comparação aos outros alimentos ricos em carboidratos e
proteínas, porém, podem possuir proporções diferentes de lipídios em sua composição. Que produto à
base de gordura possui 80% de lipídios em sua composição?
A Óleo de canola.
B Azeite.
C Banha de porco.
D Óleo de coco.
E Manteiga.