Avaliação II - Individual técnica e dietética

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10/06/2022 18:58 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738691)
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Prova 46940321
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, temos os naturais (extraídos de plantas) e os 
artificiais. Nesse sentido, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Naturais. 
II- Artificiais. 
( ) Stevia. 
( ) Aspartame. 
( ) Acesulfame-K. 
( ) Sacarina. 
( ) Xilitol. 
( ) Sorbitol. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A I - I - I - II - II - I.
B II - II - II - I - I - I.
C I - I - II - I - I - II.
D I - II - II - II - I - I.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e 
relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, 
mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. 
Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, 
brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins 
e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
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http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso 
em: 4 mar. 2020.
A Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
B Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético
e água.
C Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente
com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
D Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e 
o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo 
efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo 
(PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, 
verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da 
vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras 
cítricas. 
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo 
encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los 
para que sejam eliminadas as saponinas. 
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, 
mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 
ml de água. 
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam 
primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - V - F.
D F - F - F - V.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de 
pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o 
uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes 
receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir: 
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de 
até 5 g ao dia. 
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas 
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em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. 
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente. 
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
Leia a recomendação a seguir: 
Os alimentos que compõem este grupo podem ser consumidos em sua forma natural, ou como 
farinhas, e são inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e 
doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam muita gordura, como as frituras (batata-
frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura como ingrediente, como nas massas 
folhadas, croissant e recheios, molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) 
(PHILIPPI, 2014, p. 64). 
Sobre qual ou quais grupos a recomendação se refere? 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A Farinhas e batatas.
B Cereais, tubérculos e raízes.
C Cereais e oleaginosas.
D Óleos e gorduras e cereais.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
B Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
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C Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
D Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
Leia a descrição: 
- Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml. 
- 38,4% de polpa e suco. 
- 78 kcal na porção de 200 ml. 
Produzido especialmente para a criançada, o suco de caixinha "marca X" foi feito especialmente para 
hora do lanche com mais nutrição! Com 200 ml e no sabor pêssego, este suco é ideal, pois contém 
vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com sabor delicioso. Uma excelente opção de 
suco de caixinha que refresca com praticidade! Experimente! 
Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A Refresco.
B Néctar.
C Suco integral.
D Refrigerante.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos.Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora 
Yendis, 2013.
A A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6,
encontrada em alimentos como o arroz.
B O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor
úmido.
C A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção
2:1, respectivamente.
D O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, 
feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
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compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir: 
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC) 
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita. 
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças II, III e IV estão corretas.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas 
são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, 
em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de 
doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de 
que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-
preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. 
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne. 
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso 
em: 4 mar. 2020.
A F - V - F - V.
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