Avaliação II - Individual analise de alimentos

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17/06/2022 12:53 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45526871
Qtd. de Questões 10
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Canceladas 1
Nota 10,00
Nos métodos cromatográficos os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica quais os métodos cromatográficos utilizados:
A Cromatografia em coluna; cromatografia em linha; cromatografia em papel.
B Cromatografia em papel; cromatografia em camada delgada; cromatografia gasosa.
C Cromatografia gasosa; cromatografia em papel; cromatografia em linha.
D Cromatografia líquida de baixa eficiência; cromatografia em camada delgada; cromatografia em
papel.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. 
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A Fibras.
B Minerais.
C Proteínas.
D Carboidratos.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos 
microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, tam bém por um método de alta eficiência 
com detector de massas. Que método de alto custo é esse?
A Cromatografia sólida.
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B Comatografia líquida.
C Cromoterapia.
D Cromatografia especular.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, 
nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela 
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A 
respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de
aminoácidos e açúcares redutores.
B Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
C Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em
produtos de intensa cor escura.
D Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos.
O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido 
principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido 
pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o 
colesterol se enquadra?
A Esteróides.
B Ceras.
C Fosfolipídios.
D Glicerídios.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
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Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
B Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
C Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
D É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações 
necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização 
existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA:
A Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
B Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
C Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de
ligações peptídicas.
D Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
É uma proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano 
e nos animais. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente, formando estruturas 
parcialmente cristalizadas. Estamos falando de qual proteína?
A Actina.
B Elastina.
C Colágeno.
D Miosina.
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na 
estrutura das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
A Maturação.
B Coagulação.
C Desnaturação
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C Desnaturação.
D Homeostase.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Hidratação.
B Emulsificante.
C Geleificação.
D Solubilidade.
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