Análise de Alimentos e Composição Química

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ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO
Prof. Ma. Caroline Isabela da Silva
Recapitulando...
Avaliação de alimentos 
Composição química 
Todas as substâncias que contém nutrientes e podem ser incluídas nas dietas 
Produtos de origem animal
Produtos de origem vegetal
Substâncias nutritivas puras
Substâncias quimicamente produzidas
Alimento
Proporção de todos os componentes presentes em 100g de produto. Podendo expressar também o valor nutritivo dos alimentos
Composição centesimal 
Método de Weende (1864)
Análise proximal, de rotina ou bromatológica
Análise química de baixo custo, relativamente simples e rápido
Fornece dados sobre os constituintes dos alimentos:
Matéria seca (MS)
Cinzas ou matéria mineral (MM)
Fibra bruta (FB)
Extrato etéreo (EE)
Proteína bruta (PB)
Extrativo não-nitrogenado (ENN)
ENN: 100 - [(% PB) + (% EE) + (% FB) + (% MM) + (% água)]
O sistema utilizado para a avaliacao da composicao centesimal dos alimentos
a divisao dos alimentos pelo sistema de Weende e insatisfatoria, com a finalidade de solucionar os problemas encontrados no metodo de Weende.
Quantificação da fração de fibra, separação entre conteúdo e parede celular
Fibra em detergente neutro (FDN)
Fibra em detergente ácido (FDA)
Determina o nitrogênio total 
Método de Van Soest (1960)
Método Kjeldahl
NIRS
Análises de rotina de forma rápida 
Sem necessidade de preparação de amostras ou reagentes adicionais 
Espectroscopia ultravioleta visível (Vis) e infravermelho próximo (NIR)
Composição na matéria original: Composição do alimento no seu estado natural e como e ingerido pelo animal, utilizada no cálculo das rações.
Composição em 100% de matéria seca: considerando que a composição dos alimentos é sempre centesimal, um mesmo alimento pode ter diferentes composições se o teor de umidade for alterado.
Bases para análises de alimentos
Amostragem https://www.youtube.com/watch?v=v01SloIQBS8
Finalidade da coleta - Obter uma amostra perfeitamente representativa do material a ser analisado
Considerar o tamanho dos piquetes
Terreno plano – amostras simples
Terreno desigual – percorrer todas as áreas 
Método do quadrado 
Cortar aprox. 5 cm do solo 
1m²
Não amostrar:
Cuidados na amostragem 
Antes da evaporação total do orvalho;
Perto de comedouro, bebedouros e cocho de sal;
Instalações e sob árvores;
Em encostas de rios e lagos;
Beira de cercas e etc.
Identificação da amostra 
Nome: 
Tipo de amostra:
Data:
Local de amostragem:
Tempo de armazenamento 
Silagem
Cultivar, aditivo, tipo de silo
Forragem
Fase vegetativa:
Solo, clima, colheita
Quantidades médias de amostras a serem enviadas ao laboratório
Volumosos suculentos: 3kg de amostra úmida
Volumosos secos: aprox. 1 kg
Grãos inteiros: 0,5 kg
Farelos e farinhas: 250 g
Raízes e tubérculos: 10 kg
Armazenamento
Silagem: congelamento ou pré-secagem 
Forragens verdades: congelamento ou pré-secagem 
Líquidos: congelar 
Fezes: congelar
Determinação da matéria seca - ASA
Preparação das amostras
Desidratação Redução de partículas 
Estado das amostras
Suficientemente secas para ser finamente moídas e analisadas 
Secas para serem grosseiramente moídas mas ainda muito úmidas, precisam ser parcialmente secas para serem finamente moídas
Úmidas, necessitam de pré-secagem antes de serem grosseiramente moídas e finamente moídas 
Trituração prévia
Pré-secagem - Estufa de 55°C por 72h
Manipulação das amostras 
Alimento úmido (MN) 
ASA
Cálculo da ASA
Onde :
ASA = amostra seca ao ar 
MN = matéria natural 
Exemplo:
MN = 305,96
ASA + saco = 130,97
Saco = 10g
Moagem fina → Preparo da amostra seca para análises químicas subsequentes
Peneira com malha de 1mm.
Observações importantes 
Fazer a limpeza entre amostras em cada moagem
Amostras moídas devem ser armazenadas em recipientes de vidro ou plástico, bem vedados 
Identificação
Determinação da matéria seca - ASE
Porque fazer a determinação da matéria seca?
1- A preservação do alimento pode depender do seu teor de umidade
2- Considera-se os teores de MS para comparação do valor nutritivo de dois alimentos 
3- Se desejamos comparar resultados em épocas diferentes, locais ou regiões ela sempre será feita em base de MS
Exemplo: 
 A – 9,0% de PB e 90% MS
 B – 8,5% de PB e 85% MS
Cálculo: 
9,0% de PB 90% MS 8,5% de PB 85% MS
X = 10% 100% MS X = 10% 100% MS
Se considerarmos ambas as partidas com 100% de MS 
São semelhantes 
Exemplo 2:
Considere duas amostras de silagem de milho 
A - 2,30% de PB na MN (30% de MS na MN)
B – 2,40% de PB na MN (33% de MS na MN)
Expresse esses valores em 100% de MS.
A
2,30 % de PB 30% MS
X = 7,67% 100% MS
B
2,40 % de PB 33% MS
 X = 7,27% 100% MS
Converter MN para MS
O que acontece com os nutrientes da Cana-de-açúcar?
Ficarão mais concentrados!
Conversão dos nutrientes do alimento da MN para MS
MS = 27,8%
H20 = 72,2%
MS = 100%
Converter MN para MS
O que acontece com o peso do material?
E o teor de proteína?
Conversão dos nutrientes do alimento da MN para MS
MS = 27,8%
H20 = 72,2%
MS = 100%
PB = 2,4%
Base na MS 
8,6% PB
Mais leve!
Determinação da matéria seca definitiva - ASE
Equipamentos e materiais necessários:
Balança analítica, com precisão de 0,0001 g;
Dessecador;
Estufa de secagem (105ºC);
Cadinhos de porcelana 
Passo a passo (ASE)
Pesar o cadinho e anotar seu peso;
Tarar a balança;
Pesar de 1 a 5 g de amostra;
Levar o cadinho + amostra à estufa a 105ºC, aprox. 24 horas;
Colocar imediatamente no dessecador por 20 a 30 minutos (esfriar sem contato com ar atmosférico);
Pesar o cadinho + ASE (amostra seca em estufa) e anotar seu peso.
A perda de peso representa a umidade perdida, ou seja, todos os componentes voláteis a 105ºC.
Cálculo da ASE
Onde :
ASA = amostra seca ao ar 
ASE = amostra seca em estufa
Exemplo:
Peso cadinho = 13,6949 g
ASA = 1,161 g
Cadinho + ASE = 14,8077 g
MS na MN
MS na MN (%) = 
Onde :
ASE = 95,85%
ASA = 39,54%
Vamos praticar?