Processo de Maturação das Frutas - QBA

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Processo de maturação
das frutas
Processo de maturação
das frutas
Seminário de Química e Bioquímica de Alimentos
Alterações químicas e sensoriais
Professora: Kelly Alencar
Alunas: Beatriz Marcelle, Larissa Rosa e Priscilla Almirante
Sumário
Maturação 04
Transformações
Químicas 10
Padrão Respiratório
12Formação do Etileno
15
Métodos de Controle 20
Referências
Bibliográficas 25
Introdução 03
Conclusão 24
Introdução
O que é Maturação?
Podemos dizer que a maturação é o amadurecimento; processo
onde ocorre o desenvolvimento da fruta para que ela se torne apta
para a reprodução. 
Nesse processo ocorrem alterações químicas e sensoriais que
fazem com que as frutas modifiquem cor, gosto, textura e outras
mudanças. 
Fatores que influênciam a
maturação das frutas 
Água
Compostos Voláteis - produção de etileno
Vitaminas 
Minerais
Temperatura
Ácidos
Índices
 de maturação
Cor; desenvolvimento da fruta; firmeza da polpa, teor
de sólidos solúveis (SST), acidez, ratio, concentração de
etileno, dias após a floração, aparência.
 
Senescência*
Processo bioquímicos
de síntese dão lugares
a processos
catabólicos, deixando o
vegetal sucetível a
proliferação de micro-
organismos.
 Desenvolvolvimento
Desenvolvimento de
sementes, mudança
de cor, textura e
taxa respiratória,
produção de etileno
e de substâncias
voláteis.
Etapas 
da Maturação
Ciclo Vital dos Frutos
Crescimento
No crescimento temos a pré
maturação, nessa fase a
fruta depende da planta
para fornecer energia para
realizar a fotossíntese e
absorção de nutrientes.
 
Senescência
Ocorre ao final do amadurecimento com redução do processo de síntese e aumento dos processos
degradativo.
O sistema Enzimático conduz o envelhecimento do vegetal pela gradação das moléculas poliméricas
como Celulose, Hemicelulose e Pectina, que são constituintes da parede celular, levando ao
amolecimento. 
As modificações da parede celular ocorrem pela ação das Enzimas hidrolíticas. (PG - Poligalacturonase
e PME- Pectina metilesterase) 
Formação da via etileno
Surgimento dos carotenóides
e antocianinas
Intervenção de açúcares
Aumento da incorporação de
aminoácidos
 
Síntese
Hidrólise do amido
Ativação de enzimas hidrolíticas
Rompimento de membranas
Oxidação de substratos
Destruição de cloroplastos e
degradação da clorofila
Amaciamento da parede celular 
Degradação
Durante o processo de amadurecimento temos dois tipos de
mudanças 
Oxidação de lipídios
Quebra das ligações de amido
Quebra das moléculas de clorofila
Essa reação é produzida pelo etileno e é responsável pelo rompimento nas fibras
do fruto, tornando-o macio.
A doçura das frutas maduras aparece neste momento.
Durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição.
O etileno é responsável ainda por quebrar as moléculas de clorofila presente na
casca do fruto, que lhe confere a cor verde.
Transformações Químicas
PIGMENTOSPIGMENTOS
Presentes e tornam-se
visíveis após a degradação
de clorofila;
Ou sintetizados
simultaneamente com a
degradação; 
Resp. pela coloração
amarela, laranja e vermelha;
Zeanxatina (laranja)
Retarda a degeneração
macular dos olhos;
Antioxidante.
 
CAROTENÓIDES
Antioxidante;
Corantes permitidos na
indústria; 
Cor dependente da
presença e nº de
substituintes ligados; 
Indicador de pH;
Combate à doenças
crônico-degenerativas;
Conjuntos enzimáticos
trabalham para
transformar moléculas.
ANTOCIANINAS
• Hormônio vegetal gasoso responsável pelo
amadurecimento dos frutos;
• Produção de etileno ocorre no estágio de
maturação;
• Promove a digestão enzimática da pectina, que
compõe a parede celular, amolecendo o fruto.
 
 
Etileno
Etileno 
Metionina: aminoácido percursor biológico de etileno
SAM: S-adenosilmetionina
ACC: Ácido 1-carboxílico-1-aminociclopropano
Reduzir a síntese de etileno -> reduzir a maturação
de um fruto climatérico -> aumento do tempo de
prateleira:
•Uso de baixas concentrações de O2,
• Inibidores químicos
 
 
Etileno: Como reduzir? 
Respiração 
• Degradação oxidativa de substâncias
complexas em moléculas mais simples, com
produção de energia e geração de moléculas 
amido, açúcar, lipídeo, proteína, ácido ->
H2O e CO2
• Processo importante durante a maturação do
fruto;
• Depois da colheita, o fruto começa a consumir
suas próprias reservas e continua a realizar
todos os processos biológicos essências para
viver. 
Respiração 
Padrões de atividade respiratória 
Climatério Não climatério
Climatério: Fase do desenvolvimento que ocorre o aumento da atividade
respiratória associada a um aumento da produção de etileno, além de outras 
 alterações bioquímicas 
• Não apresentam aumento na atividade
respiratória e na produção de etileno
• Mudanças ligadas ao amadurecimento
ocorrem de forma lenta e gradual enquanto
o fruto tá ligado a planta
• Colhidos na maturidade horticultural
 
• Amadurecimento acompanhado de
aumento da atividade respiratória e
aumento do etileno 
• Frutos climatéricos podem amadurecer
após serem colhidos (continuam o
processo de respiração mesmo
desconectados da planta) 
• Colhidos na maturidade fisiológica 
Frutos climatéricos
precisam ser colhidos na
maturidade fisiológica,
ainda verdes, para facilitar
o manuseio e ampliar a
conservação. Já os frutos
não-climatéricos devem
ser colhidos na
maturidade horticultural
Ex: Banana,
Maçã, Mamão 
Ex: 
Ex: Abacaxi,
Laranja, Morango
Compostos Voláteis 
*Frutos climatéricos sintetizam maiores
quantidades de compostos voláteis do que
os frutos não climatéricos 
Métodos de Controle
 
Os produtos que chegam ainda verdes às prateleiras tendem a ser rejeitados, principalmente porque se busca alimentos para pronto consumo. Para que
isso seja cumprido, há uma série de procedimentos que possibilitam o controle de qualidade, e nesse caso da maturação das frutas. 
Colheita: Retirada dos produtos do campo, em níveis
adequados de maturidade, com mínimo de danos ou
perdas.
 
Ponto de colheita: O ponto ótimo de colheita depende do
uso que se fará do produto: consumo direto ou
processamento. 
 
 
No entanto, devido aos longos tempos de transporte e
distâncias percorridas, como pode haver esse controle
da maturação?
COLHEITA E MANUSEIO PÓS-COLHEITA
GARANTIA DE QUALIDADE.
De forma exemplar, como no caso da laranja, os
frutos são colhidos ainda verdes e transportados
de imediato para os mercados de destino. A partir
do momento de sua chegada, esses serão
colocados em câmaras onde serão submetidos a
um processo de maturação, através do controle
de temperatura e umidade, além da adição da
mistura gasosa de Etileno e Azoto.
 
- Penetrômetro, dispositivo que mede a consistência
do fruto de forma objetiva e dá a indicação de quando
deve ser colhido. 
- Atmosfera de etileno para amadurecimento uniforme; 
Outros Exemplos:
- Refratômetro*, que dá uma indicação aproximada da
“doçura” do fruto;
- Câmara Fria*;
 A medição do grau Brix* do suco do fruto com o auxílio de um
refratômetro, dá uma indicação aproximada da “doçura” do mesmo. 
 
Durante a maturação de algumas frutas como a maçã, o amido
acumulado transforma-se em açúcares mais simples, como a frutose.
Sua transformação progressiva indica o grau de maturação e pode ser
quantificado usando um teste colorimétrico. 
Através deste, podemos detectar a presença de amido por reação com
uma solução contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de potássio. Corta-
se o fruto transversalmente na zona de maior diâmetro e uma das
metades é emergida na solução durante cerca de 30 segundos. Após 1
minuto é feita a observação da porcentagem de área corada pelo iodo
na presença de amido e coloca-se em comparação direta com as
imagens de referência.
Refratômetro
Brix (°Bx) é uma escala numérica que mede a
quantidade de sólidos solúveis (como açúcar
ou sacarose) em uma fruta. De forma simples,
o grau Brix pode ser considerado o grau de
doçura de uma fruta ou um líquido. Quanto
mais alto o grau Brix, maior a doçura e a
qualidade. 
Grau Brix
 
 
 
A câmara fria é um componenteessencial para possibilitar o alcance dos resultados esperados
pelo processo de maturação de frutas.
 
O equipamento permite controlar a temperatura interna através de sistemas que realizam a
troca de calor entre ambientes, mantendo um índice térmico estimulante do amadurecimento
das frutas, sem dano causado ao produto. Para o pleno funcionamento dessa câmara, é
necessário contar com um gerador de gás etileno, que é um hormônio vegetal encontrado em
plantas e frutos, sendo o principal responsável pela maturação.
Câmara Fria
A câmara fria é uma prática que ganha cada vez mais espaço entre os produtores, pois é quase impossível homogeneizar a
maturação das frutas, uma vez que elas ainda se encontram no pé. Cada unidade desse fruto possui uma idade e
desenvolvimento específico. Como resultado, o tempo de amadurecimento é variado, o que acaba prejudicando o aspecto
comercial.
Procedimento artificial dependente de um rígido controle de temperatura, além do uso de produtos específicos.
Tempo de climatização;
Temperatura;
Concentração de etileno.
Os aspectos nutricionais das frutas estão ligados ao seu ciclo vital.
O amadurecimento das frutas nos auxilia a entender a melhor forma de
armazenamento e cultivo. Dessa forma podemos prolongar a vida de
prateleira e a avaliação somestésica das frutas. 
Após o estudo desse seminário podemos entender que:
Conclusão 
Referências
NUNES,Teresa . Como as frutas amadurecem? Ponto Biologia, 2017.
Disponível em: https://pontobiologia.com.br/como-as-frutas-amadurecem/
Acesso em: 03 de Junho de 2022. 
ALVEZ, Liria. Etileno e o amadurecimento de frutas. Mundo Educação,
Disponível em: https://mundoeducacao.uol.com.br/quimica/etileno-
amadurecimento-frutas.html. Acesso em: 31 de maio de 2022.
DANTAS, Adriana. Bioquimica da maturação das frutas. Slides Share,
2015. Disponível em:https://pt.slideshare.net/AdrianaDantas2/bioquimica-
da-maturao-das-frutas . Acesso em: 26 de maio de 2022.
ALENCAR, Kelly Silva. Bioquímica de frutas e hortaliças, 2022. Acesso
em: 30 de maio de 2022
 CASTRO, Robson. Processamento de Frutas e Hortaliças. Instituto
Formação, 2013. Disponível em:
http://www.ifcursos.com.br/sistema/admin/arquivos/17-18-22-apostila....pdf
Acesso em: 30 de maio de 2022. 
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