INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO UNIDADE 1 (1)

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TUTOR: FRANCIEL SOUSA | TURMA: FLC20758NTR
Introdução à nutrição
Nutrição
UNIDADE 1
2
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
A partir desta unidade, você será capaz de:
• reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação;
• identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano;
• distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a alimentação no futuro.
• entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para agricultores.
TÓPICO 1 – 
PRÉ-HISTÓRIA
TÓPICO 2 – 
IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E 
IDADE MODERNA
TÓPICO 3 – 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
E ATUALIDADE
TÓPICO 1 
PRÉ-HISTÓRIA
PERÍODO PALEOLÍTICO
PERÍODO NEOLÍTICO
Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua trajetória acadêmica no curso de Nutrição. 
Sabendo diferenciar as características da divisão temporal da história, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências necessárias ao profissional nutricionista.
Introdução
Você conhece a Pré-História? 
Do que será que os homens das cavernas se alimentavam?
Como eles se comunicavam?
Sabe quais são os períodos compreendidos durante esta época? 
Qual época compreende?
Como era a economia?
E as divisões das tarefas domiciliares? 
Existia algum tipo de moradia? 
PERIODO PALEOLÍTICO
Segundo a “teoria da miscigenação”, à medida que os imigrantes se espalharam pelo mundo, eles procriaram com outras populações humanas e, as pessoas, hoje, são resultado dessa miscigenação. Segundo a “teoria da substituição”, devido às diferenças e incompatibilidades (anatomia, genes, hábitos de acasalamento, odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens permaneceram, substituindo as outras populações (HARARI, 2011, p. 14)
Pré-História
Descobertas
Alimentação
período que compreende o “surgimento/aparecimento” do hominídeo até a descoberta da escrita. 
utilizar o fogo
domesticar animais
 produzir alimento (agricultura). 
linguagem como meio de comunicação
pintura
Desenvolvimento
cerâmica
primeiras organizações sociais e políticas.
baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos e raízes)
caça de animais grandes.
Fogo
assar a carne e cozinhar alimentos
Proteger do frio
Espantar animais
viver em comunidade
Com a descoberta do fogo foi possível cozinhar os alimentos, contribuindo significativamente com a evolução, pois ao cozinhar elimina-se germes e parasitas, amacia os alimentos permitindo melhor mastigação e absorção de nutrientes.
Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os outros. 
As mulheres coletavam alimentos e cuidavam dos filhos, enquanto os homens caçavam e garantiam a segurança do acampamento em grutas ou cavernas. 
Os instrumentos utilizados eram pedras, ossos, madeiras e chifres.
Eles abrigavam-se em cavernas, mas quando os alimentos locais se esgotavam, saíam em busca de outro local, expressão conhecida como “nomadismo”
PERIODO NEOLÍTICO
A Era Neolítica – neo (novo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Polida, compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. 
Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo nas cavernas e, consequentemente, a caça passou a ser de animais menores – cervos, javalis, lebres e pássaros. 
A idade dos metais é o período que se estende de 5.000 a.C. até o surgimento da escrita pelos sumérios, em 4.000 a.C.
Diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de alimentos. Após a glaciação, houve um período de aumento da temperatura e umidade, facilitando a descoberta da agricultura e a domesticação dos animais.
O progresso das técnicas de fundição levou ao aperfeiçoamento dos utensílios e das armas. Com isso, a ação do homem sobre a natureza tornou se mais intensa, permitindo às comunidades mais desenvolvidas exercerem domínio sobre outras, tecnicamente inferiores.
O homem inventou instrumentos para a agricultura, como:
 o arado para lavrar a terra; 
 a enxada para cavar; 
 o machado para derrubar árvores; 
 a foice para ceivar o cereal
Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o leite, a lã e a carne. O primeiro animal domesticado foi o cão (proteção), depois a cabra e a ovelha. Esse período indica o início da domesticação e pastoreio. 
O final do Período Neolítico – Idade dos Metais – caracterizou-se pelo uso dos metais, graças à descoberta da fundição. Com a evolução da metalurgia, os instrumentos de pedra foram substituídos por instrumentos de cobre, bronze e, mais tarde, de ferro. Os homens passaram a construir suas próprias habitações – cabanas de madeira, de barro, ou, ainda, tendas de couro. 
O que mudou? 
Qual descobrimento permitiu a evolução nos instrumentos?
Os homens passaram de caçadores e coletores, sem moradias fixas (nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de alimentos, além de passarem a domesticar os animais.
 Há quem considere o desenvolvimento da agricultura como o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola.
O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da sua plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos
Na Pré-História, o desenvolvimento técnico permitiu a utilização de tipos de conservação e preparação dos alimentos. Diante disso, as escolhas alimentares se diversificaram e orientaram as estratégias econômicas. É provável que, desde essa época, as preferências culturais pelos alimentos tenham se manifestado. Nesse sentido, a alimentação pré-histórica não pode ser considerada uma exclusividade das necessidades nutricionais. Ela reflete opções culturais, de ideologias e, até mesmo, relações de poder (FLANDRIN; MONTANARI, 1998)
Ao final deste período, na Era Neolítica, a alimentação foi estabelecida pelo cultivo de cereais e a criação de animais de pequeno porte. Nessa fase, já começam a ser detectadas as preferências alimentares, formando organizações sociais e econômicas, com identidade própria (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
TÓPICO 2
IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E 
IDADE MODERNA
DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO
DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS
DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS
A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C. Entre os fatos históricos desse período se destacam
Ásia Antiga: civilizações egípcia, mesopotâmica, hebraica, fenícia e persa
Grécia Antiga: até o período arcaico.
Roma Antiga e o Império Romano: até a sua queda, no ano 476 d.C. 
No antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações fúnebres. Em algumas tumbas, cerca de 1400 a.C. foram encontrados utensílios de cozinha e alimentos como: pães, vinho, farinha socada em potes, gordura, laticínios, pedaços de carnes e aves salgadas, peixe seco, sal, alho e cebola, tâmaras, uvas e grãos de cominho (FRANCO, 2006).
Nesta época, os egípcios consumiam mel e um tipo de cerveja, portanto, dominavam de forma rudimentar a fermentação. Além disso, acreditavam que as doenças advinham do alimento ingerido, ou seja, relacionavam a nutrição à cura de doenças (FRANCO, 2006). 
Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. 
Os cereais foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia (JACOB, 2004). 
A Mesopotâmia estava localizada entre dois rios: Tigre e Eufrates, no Oriente Médio.
A presença dos rios em suaregião foi fundamental para que o homem, a partir do desenvolvimento da agricultura e da criação de animais, pudesse formar cidades naquele local. Desde então, a humanidade se tornou “sedentária”. 
A fertilidade do solo era garantida pelo ciclo de cheias dos dois rios que encharcavam o solo com material orgânico e permitiam o desenvolvimento da agricultura e da criação de animais
Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação: a farinha de trigo servia para fabricar o pão e a cevada era dissolvida na água ou no leite para se fazer uma “papa” (maza), que era o alimento habitual. Os gregos apreciavam legumes e verduras (alho, cebola, alho-poró, alface, favas) e frutos (figos, azeitonas, amêndoas, uvas passas, tâmaras, romãs). A carne aparecia nas mesas nos dias de festas, no qual se assava um cordeiro ou um cabrito; às vezes, carne de boi, ou mais frequentemente carne de porco (FRANCO, 2006).
Os gregos também conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão. Este fato aconteceu por intermédio de comerciantes fenícios. Isso porque, os egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do Mediterrâneo pelas mãos desses. Os gregos comiam uma espécie de broa de cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado um papel de destaque (JACOB, 2004).
Como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça: lebre, perdiz, codorna. 
Além disso, a pesca também fornecia uma parte dos alimentos, como sardinhas e atum. Os gregos já tinham o costuma de beber vinho. Em geral, o grego fazia três refeições diárias
Nos jantares de cerimônia, além das entradas, a mesa era servida mais duas vezes: na primeira vez ofereciam-se peixes, legumes, carne; na segunda: frutas e doces. O pão circulava em cestas. Antes de dormir era habitual servir uma ligeira ceia.
• ao levantar-se, tomava uma refeição ligeira de pão e vinho;
• ao meio dia, um almoço bastante reduzido;
• e uma refeição mais completa no jantar.
Idade Média
A agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão era o principal alimento. Com a saída do campo e a formação das cidades urbanas, os cereais começaram a ser utilizados com leguminosas nas preparações de sopas, caldos, cozidos e teve início a produção de biscoitos. Eram três sabores fundamentais: 
 1. Forte (temperos e especiarias);
 2. Doce (açúcar);
 3. Ácido (vinagre, vinho, sucos).
Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na aristocracia era comum vinho, cerveja, carne (galinha, ganso, porco, carneiro), pão e especiarias. Depois da carne, pão e do vinho, essenciais na alimentação da nobreza, vêm os ovos e o queijo
As verduras e os legumes eram pouco utilizados pela nobreza por aconselhamento médico. Na época, visto que esse tipo de alimento era a base da alimentação dos “pobres”, pensava-se que esse tipo de refeição era pouco digerível para o estômago dos mais “nobres”
Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de especiarias (pimenta, açafrão, gengibre, canela, e outros temperos) do mundo conhecido. Como a distância entre o velho mundo (Europa) e a Índia era continental, as transações comerciais eram feitas por via marítima, rota das índias pelo Mediterrâneo. Chegando a Portugal, Espanha e Itália iniciou-se o comércio de trigo, cevada, centeio, milho e peixe seco (bacalhau)
IDADE MODERNA
Foi durante a Idade Moderna que o uso dos talheres se propagou. Os talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e eram levados no bolso para festas. 
Diferente dos padrões medievais, a Idade Moderna é considerada um período de inovação. Nos tempos modernos, o chocolate, o chá e o café ganharam importância. 
Outro fato importante é substituição do forno a lenha pelo surgimento e utilização dos fogões, o que possibilitou novas descobertas, tanto na forma de comer como nas técnicas de preparo dos alimentos
TÓPICO 3 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
E ATUALIDADE
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES
ALIMENTAÇÃO NO FUTURO
Quais fatos sobre a Revolução Industrial que você considera fundamental para as novas formas de viver que temos atualmente?
Na sua opinião, quais mudanças recentes influenciam nas novas formas de viver e como estas novas forma de viver transformam a alimentação?
Como era a sua alimentação na infância e como é hoje a alimentação de uma criança?
Como era a alimentação de seus pais ou avós e como é a sua alimentação hoje?
REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Na Idade Contemporânea – século XIX (Revolução Industrial) – 
Agricultura passa a ter fins comerciais 
Empobrecimento das classes operárias
Surgimento do horário de trabalho
mercantilismo
êxodo rural
aglomeração em centros urbanos
problemas de abastecimento
correria
relógio de ponto
cesta básica
salário mínimo
Os alimentos produzidos pela indústria para alimentar os soldados na guerra precisavam ser comercializados. Assim, trabalhadores passaram a comer nos restaurantes das fábricas. 
Além disso, surgem restaurantes de rua reduzindo o preparo das refeições em casa. A Revolução Industrial foi responsável pela mais drástica alteração no perfil dos ácidos graxos consumidos pela humanidade
O aumento no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de ômega-3, apresenta forte correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares
Aumento do consumo de óleos e gorduras, por meio de frituras.
Afetou a proporção do consumo entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. 
ômega-6 
óleo vegetais
ômega-3
peixes de águas frias e profundas
FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES
Em pleno século XX, a Idade Moderna é caracterizada pelo fortalecimento dos restaurantes – restaurant (França), ristorante (Itália), restaurante (Espanha) – pela popularização da Gastronomia e pelo surgimento da Nutrição. Neste século foi consolidada a indústria das conservas, congelados, aumento de alimentos industrializados e a era do “fast-food”.
 A partir de 1986, o consumo de refrigerantes nos Estados Unidos tornou-se maior do que o consumo de água. Estes fenômenos exemplificam o significado das alterações mais recentes nos padrões alimentares dos países desenvolvidos, causados pelo crescimento da grande indústria no espaço das cozinhas, melhor dizendo, substituindo esse espaço pelos drive-thrus, pela alimentação rápida, rica em gorduras e açúcares (CARNEIRO, 2003). 
Quais principais mudanças aconteceram?
O fast-food (comida rápida) é a nova forma de se alimentar na Idade Contemporânea
A principal inovação da “nova loja de hambúrgueres” foi o conceito de rapidez, uma refeição completa em "quinze segundos".
Pensando nisso os irmãos McDonald, criaram o drive-in onde os clientes eram servidos nos carros.
Inicialmente, o cliente pagava pelo pedido e aguardava-o para levá-lo no carro ou comer no local.
A marca e o conceito McDonald's tornaram-se, nos anos 1980, um símbolo do capitalismo reemergente, abrindo suas filiais e chegando, atualmente, a ter mais de 25 mil lanchonetes em 117 países. 
Mais do que simples alimentação, vende-se diversão e entretenimento.
Vamos viajar nos anos 90?
Maizena sempre foi apresentado como um produto de multi uso em receitas na cozinha. Vários anúncios foram produzidos apresentando seus benefícios ou até mesmo com dicas de alimentação. Neste anúncio, veiculado na edição do mês de junho de 1927 da Revista A Cigarra, a Maizena era promovida junto a uma receita de pudim para crianças. O alimento era recomendado como complemento alimentar aos pequenos.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2021/02/maizena-1927.html
Vamos viajar nos anos 90?
De carona na Revolução Constitucionalista iniciada em 9 de julho de 1932, a Nestlé publicou anúncio pedindo o envio de latinhas de Leite Moça como dádiva aos soldados. “Na calma do seu lar, em aprazíveis passeios domingueiros ou agora, no tumulto das trincheiras, uma lata de leite condensado Moça é uma reserva preciosa de energias que mal se abre já está pronta parauso”.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2013/07/leite-moca-revolucao-constitucionalista.html
Vamos viajar nos anos 90?
Alguns momentos dá para imaginar que o verdadeiro produto "mil e uma utilidades" seja o Leite Moça. Em décadas passadas, o produto era promovido para alimentação de bebês. Um tanto estranho, caso anunciado nos dias de hoje. Este anúncio é de 1940:
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2013/08/leite-moca-1940.html
Vamos viajar nos anos 90?
Anúncio de 1949 com o foco para as mães que necessitavam de complemento alimentar para os bebês: 
“O Leite Condensado marca Moça pode ser usado na falta ou insuficiência do leite materno, por sua composição constante e fácil digestão. Lembre-se, dando-o a seu filho, da confiança que inspira um alimento que tem ajudado a criar, sãs e robustas, milhões e milhões de crianças em todo o mundo”.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2013/09/leite-moca-complemento-ao-leite-materno.html
Vamos viajar nos anos 90?
Outro anúncio de 1949.
Eles investiram fortemente nesta comunicação. Imagine a força e as consequência na saúde dos recém-nascido consumindo leite condensado? 
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2013/09/leite-moca-leite-materno-1949.html
Vamos viajar nos anos 90?
Campanha promovia o Ovomaltine como complemento alimentar para crianças e adultos no ano de 1954. Com muito texto, o anúncio trazia atletas olímpicos. Os mesmos eram beneficiados pelo consumo do Ovomaltine que, por meio de testemunhais, endossavam o uso do produto.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2019/09/ovomaltine.html
Vamos viajar nos anos 90?
A praticidade na cozinha com algumas soluções prontas, ampliando a diversidade no cardápio das refeições. Essa prática vem de algumas décadas, como podemos notar neste anúncio de 1964, onde a Santista promovia sua mistura preparada para fazer vários tipos de tortas e empadas. Campanha veiculada na Revista O Cruzeiro na edição do dia 21 de março de 1964.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2022/01/misturas-preparadas-santista-1964.html
Vamos viajar nos anos 90?
Não temos com exatidão a data do anúncio, porém sabemos que trata de mais um clássico produto da Nestlé: Leite Molico. O leite em pó fazia o sucesso nos lares dos anos 70, tanto pela praticidade quanto pela higiene do mesmo. Para desespero dos leiteiros e suas garrafas de vidro, a indústria de alimentos crescia e junto com isso, o seu mix de produtos.
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2013/05/leite-molico-anos-70.html
Vamos viajar nos anos 90?
A Brastemp ostentava o tamanho do modelo Ice Magic de refrigerador nas páginas das revistas brasileiras em 1976. Uma elegante mulher posava ao lado da geladeira, onde o anúncio recebia o título: "Nova Brastemp Ice Magic. Para a maioria das pessoas ela pode parecer um exagero". O fim do texto, após apresentar as característica do produto, reforçava: "mas só para a maioria".
Fonte: https://www.propagandashistoricas.com.br/2021/07/geladeira-brastemp-ice-magic-1976.html
Reflita: você tem poder de escolher os alimentos que consome?
Vamos interagir? 
Quais mudanças aconteceram no modo de vida? Nas moradias? Na agricultura? No meio ambiente?
Como essas mudanças interferem na alimentação?
Desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios
Aumento da urbanização
Mudanças nos hábitos alimentares, no estilo de vida e na saúde da população
A oferta de alimentos é suficiente para alimentar a população mundial?
SIM! Porém são necessárias medidas políticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e propiciando o crescimento e fortalecimento das comunidades agrícolas nos países em desenvolvimento.
Na unidade 3 vamos falar sobre Segurança Alimentar e Nutricional!
Os alimentos transgênicos são necessários?
Os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de engenharia genética.
A resposta pode ser sim e também pode ser não! Depende do ponto de vista! Por isso, é importante que você pesquise sobre o tema e formule a sua opinião. No próximo encontro, faremos um pequeno debate.
Saiba mais: Slow Food
Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow Food se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos em 1989. Atualmente conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios na Itália, Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França, Japão e Reino Unido, e apoiadores em 150 países.
O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.
O Slow Food opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, e defende a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, se tornando co-produtores.
BOM ESTUDO!
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