QUESTIONARIO II HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS - UNID II

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 7521-30_44301_R_F1_20222 CONTEÚDO
Usuário emily.ferreira6 @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 13/09/22 19:48
Enviado 13/09/22 19:51
Status Completada
Resultado da
tentativa
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Tempo decorrido 3 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
(Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um
restaurante comercial a �m de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a
produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas
Regulamentadoras exigem:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física;
vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários.
Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário com 1 chuveiro
para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m
na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15
ºC na área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários
separados por sexo.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados
antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos;
umidade relativa de 40%.
Temperatura de 30 ºC na área da produção de refeições; portas de
separação de subáreas com 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por
sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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Comentário
da
resposta:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física;
vestiários separados por sexo com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários.
Resposta: E 
Comentário: temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17
deve ser entre 20 a 23 ºC; vestiários com 1 chuveiro para cada 20
funcionários separados por sexo; bancadas com altura 0,70 m e não
1,20 m; ruído inadequado (superior ao preconizado pela NR-15);
tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa recomendada
de 50 a 60%; não separar subáreas por portas; iluminação adequada;
vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários, conforme previsto pela NR-24.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(Enade-2004) Uma �rma de consultoria de alimentos foi contratada por um
restaurante comercial para implantar no local o sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes
da implantação desse sistema é:
Elaboração do �uxograma de produção.
Elaboração do �uxograma de produção.
Treinamento dos funcionários em qualidade.
Aquisição de equipamentos de última geração.
Contratação de mão de obra quali�cada.
Identi�cação dos pontos críticos de controle.
Resposta: A 
Comentário: a elaboração do manual de boas práticas e dos
procedimentos operacionais padronizados é prerrequisito para a
implantação da APPCC e, para isso, é necessário desenvolver o
�uxograma da produção.
Pergunta 3
(Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é de�nida
como um conjunto sistemático de atividades utilizadas para o controle da produção
de alimentos, visando à garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns
princípios básicos devem ser seguidos para a implementação da APPCC, que são: 
I. estabelecer rotina de monitoramento; 
II. determinar os pontos críticos de controle; 
III. estabelecer os limites críticos; 
IV. identi�car os perigos potenciais; 
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
V. estabelecer um sistema de veri�cação para dar continuidade à APPCC; 
VI. estabelecer ações corretivas; 
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações. 
  
Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem especí�ca a ser seguida para
a implementação da APPCC é:
IV, II, III, I, VI, VII e V.
II, III, IV, VII, VI, I e V.
II, IV, III, VI, I, VII e V.
III, IV, II, VII, VI, I e V.
IV, II, III, I, VI, VII e V.
IV, III, II, VI, I, V e VII.
Resposta: D 
Comentário: a ordem lógica de acordo com o proposto, além de
atender aos princípios da metodologia, é: IV. identi�car os perigos
potenciais; II. determinar os pontos críticos de controle; III. estabelecer
os limites críticos; I. estabelecer rotina de monitoramento; VI.
estabelecer ações corretivas; VII. estabelecer efetivo sistema de
anotações; V. estabelecer um sistema de veri�cação para dar
continuidade à APPCC.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
(Enade-2007) Avalie as asserções a seguir: 
I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente,
e�cácia limitada para a garantia da qualidade do alimento. 
PORQUE 
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem
e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização,
a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
  
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
uma justi�cativa correta da primeira.
0,5 em 0,5 pontos
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d.
e.
Comentário
da
resposta:
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma
proposição verdadeira.
Resposta: A 
Comentário: o controle microbiológico dos alimentos é importante pela
identi�cação da presença de alguns pontos críticos de contaminação,
podendo nortear a implantação do sistema de APPCC. Porém, não
podem ser esquecidas as fontes de contaminaçãoexterna como as
mãos de manipuladores de alimentos, o tempo de exposição e a
temperatura do alimento, entre outros aspectos. Deve-se ter atenção à
aplicação das boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM).
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
(Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria
Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
classi�cou 80% das edi�cações e das instalações de pani�cadoras cadastradas na
Secretaria de Saúde de um dado município como ruins e 20% como péssimas.
Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram
classi�cadas como ruins e 80% como péssimas. 
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser indicada por
um nutricionista na situação hipotética descrita.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais
padronizados (POP) para as operações de higienização de
equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho (IT).
Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC).
Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as
indústrias de pani�cação do município, bem como as instruções de
trabalho (IT).
Elaborar, para cada pani�cadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse
caso, não há necessidade de elaborar o manual de boas práticas.
Descrever e implementar os procedimentos operacionais
padronizados (POP) para as operações de higienização de
equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho (IT).
Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos
requisitos legais para implantar imediatamente o sistema APPCC.
0,5 em 0,5 pontos
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Comentário
da
resposta:
Resposta: D 
Comentário: sem a certeza de que o programa de prerrequisitos (PPR)
está implementado, o sistema de APPCC não pode ser implantado, já
que ele depende do PPR. O PPR deve contemplar as boas práticas e os
POP de forma especí�ca para cada estabelecimento.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de
carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são moídos e misturados a outros
ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto �nal é embalado e
armazenado em temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do
consumo. Considerando tais informações e, hipoteticamente, que Roberta,
nutricionista, tenha que elaborar um programa de análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC) para esse produto em determinada empresa, assinale a
opção que apresenta a necessária observação a ser incluída por Roberta no
formulário para controle de ponto crítico de controle (PCC).
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento
é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito
pela higienização de equipamentos e utensílios.
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento
é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
Na moagem, o PCC é de natureza química e o monitoramento é feito
com o uso de detector de metais.
Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e
aditivos alimentares, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento
é feito pela capacitação de pessoal.
Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado pelo uso
de atmosfera modi�cada.
Resposta: B 
Comentário: a pesagem não costuma ser PCC e, mesmo que seja
realizado um controle, obrigatoriamente deve ser de tempo. O mesmo
ocorre na moagem e não há necessidade de detector de metal nessa
etapa. A mistura não pode ser feita diretamente pelas mãos do
manipulador, mas por meio de utensílios. Na embalagem, o controle
deve ser de temperatura e ela está relacionada aos perigos de natureza
biológica.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas
para serviços de alimentação e faz referência ao manejo de resíduos. 
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente exigem do
nutricionista planejamento físico de restaurante, considerando os recipientes
coletores e os ambientes onde os resíduos devem aguardar a coleta. 
As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos
aguardam a coleta devem ser, respectivamente:
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
De material �exível e transparente; e em temperatura ambiente.
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente
fechado.
Resposta: A 
Comentário: para a RDC 216/04, o manejo de resíduos deve atender
aos seguintes requisitos: os coletores utilizados para deposição dos
resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos
devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual; e os
resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos
alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de
vetores e pragas urbanas.
Pergunta 8
(Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor
ocorre graças à ação de normas regulamentadoras regidas pela legislação brasileira
e independe do tamanho e da complexidade das organizações. 
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um sistema de gestão
de segurança de alimentos, a partir dos requisitos da NBR ISO 22000, avalie as
a�rmações: 
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e melhorar o sistema de
gestão de segurança de alimentos. 
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC) são medidas de controle que precisam ser monitoradas
para garantir que produtos potencialmente inseguros sejam consumidos. 
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um per�l
multidisciplinar e experiência limitada a produtos, processos, equipamentos da
organização e perigos à segurança do alimento. 
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão de segurança
de alimentos seja atualizado em intervalos planejados pelas próprias organizações. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e IV.
I e III.
I e IV.
II e III.
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: B 
Comentário: os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de
controle que precisam ser monitoradas para garantir que produtos
potencialmente inseguros não sejam consumidos. A equipe
responsável pela gestão de segurança de alimentos deve ter um per�l
multidisciplinar e experiência em todos os aspectos relacionados à
segurança dos alimentos.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
(Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de saúde brasileiro
vêm passando por signi�cativos avançosna área de implantação, gestão e garantia
da qualidade nos serviços prestados. Essas melhorias vêm ocorrendo em função das
exigências por parte dos consumidores e da ampliação da legislação e maior
�scalização dos órgãos públicos. Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por
meio da atuação em auditoria e consultoria, tem encontrado uma área em
crescimento, carente de pro�ssionais quali�cados. Considerando as especi�cidades e
as características da atuação em auditoria, por exemplo, em controle higiênico-
sanitário, avalie as a�rmações a seguir: 
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância Sanitária
municipal, estadual e federal. 
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um processo
voluntário em que uma instituição, governamental ou não, avalia um serviço de
alimentação por meio de auditoria e determina se ele atende a requisitos
predeterminados para exercer as tarefas a que se propõe. 
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa ou por um
grupo de pessoas, independente(s) e quali�cada(s), para a identi�cação e a
investigação de problemas que digam respeito à política, à organização, aos
procedimentos e aos métodos de um serviço de alimentação. 
  
É correto o que se a�rma em:
I, II e III.
I, apenas.
0,5 em 0,5 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: E 
Comentário: as atividades de auditoria e de consultoria são muito
importantes na atuação do nutricionista em qualquer organização,
permitindo atuar perante a Vigilância Sanitária de forma mais efetiva e
também na solução de problemas que podem impactar nos resultados
organizacionais.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
(Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação e estabelece procedimentos a �m de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado. Em relação à edi�cação e às instalações
destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a
possibilitar um �uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado). 
Para �ns de aplicação da Resolução, avalie as a�rmações a seguir: 
I. As caixas de gordura e de esgoto das edi�cações destinadas aos serviços de
alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar
localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de
líquidos e resíduos e a higienização do ambiente. 
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas com
água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos,
quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que
permita seu fechamento. 
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com
mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de
exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. 
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
0,5 em 0,5 pontos
13/09/2022 19:51 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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Terça-feira, 13 de Setembro de 2022 19h51min51s BRT
da
resposta:
Resposta: D 
Comentário: de acordo com a RDC 216/04, as caixas de gordura e de
esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos,
devendo estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento.
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