principais microrganismos em alimentos

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Principais Microrganismos patogênicos 
de Importância em alimentos
Definição
· Microrganismos patogênicos são organismos que causam infecção ou doenças infecciosas nos hospedeiros em condições favoráveis -> doenças transmitidas por alimentos (DTA)
· Quais quer microrganismos que quando entram no corpo de animais ou humanos, são capazes de se reproduzir e a microbiota e os mecanismos de defesas não conseguem se defender contra eles 
· Pode ser:
· Bactérias (principal)
· Vírus
· Fungos
· Protozoários
· Helmintos
Bactérias
· Espécies de bactérias, quando submetidas a condições ambientais desfavoráveis, como escassez de nutrientes ou de água, são capazes de formar estruturas denominadas esporos, ou endósporos (do grego, endos, dentro), por um processo denominado esporulação, ou esporogênese.
· Um esporo resulta de desidratação da célula bacteriana e da formação de uma parede grossa e resistente em todo o citoplasma desidratado. Dessa forma, o esporo consegue suspender completamente a sua atividade metabólica, sobrevivendo a situações adversas como calor intenso e falta de água.
Bactérias – esporulação
· A esporulação é o processo pelo qual as bactérias produzem esporos quando estão em um ambiente desfavorável à sua sobrevivência. Na fase de esporo, a bactéria pode permanecer dormente por um longo tempo, até que as condições voltem a ser favoráveis.
Escherichia coli
· Bactérias (bastonetes)
· Tem E. coli na microbiota normal (comensais)
· Sistema digestório 
· Causa mais comum de infecção urinária
· Grupos: diarreiogênicas
· E. coli Enteropatogênica
· E. coli Enterohemorrágica
· E. coli Enteroagregativa
· E. coli Enterotoxigênica
· Período de incubação: 3 a 10 dias antes do início da diarreia
· Período de tramissibilidade: 1 a 15 dias após o início dos sintomas
· Susceptibilidade: geral (mais frequente entre crianças < 5 anos e em idosos)
Sintomas
· Dor abdominal
· Diarreia constante
· Dor e ardor ao urinar
· Presença de sangue nas fezes ou na urina
· Urina turva
· Febre baixa e persistente
Prevenção
· Lavar as mãos após usar o banheiro;
· Lavar as mãos sempre antes das refeições;
· Lavar as mãos antes e depois de preparar as refeições;
· Lavar bem os alimentos que são consumidos crus como alface e tomate;
· Não engolir água da piscina, do rio ou da praia
· Prevenção: exposição a solução com 10 gotas de hipoclorito a 2,5% para cada litro de água, durnate 10 minutos
E. coli Enteropatogênica (EPEC)
· E. coli clássica
· Diarreia em crianças de até 2 anos
· Possui dois fatores de virulência: Intimina e TIR
· Esses fatores de virulência fazem com que ela possa invadir os enterócitos -> Lesões nas microvilosidades intestinais
· Quando não tem mais as microvilosidades, o que ingerir de alimento não irá conseguir absorver, porque não tem mais as células epiteliais
· Causa diarreia aquosa e dificulta na absorção de nutrientes
· Os sintomas são: febre, vômito e náuseas
E. coli Enteroagregativa (EAEC)
· Fatores de virulência: Fibrias I e II
· Fazem adesão ao enterócito (não destroem ele, igual a E. coli enteropatogênica)
· Se multiplica no muco (formação de muco no interior dos órgãos)
· Essa bactéria forma biofilme (mais difícil de matar) que irá contaminando todos os alimento que entram
· Sintomas: diarreia crônica ou persistente -> mais de 14 dias
E. coli Enterotoxigênica (ETEC)
· “Diarreia do viajante” -> quando o local não tem higiene
· Toxinas LT e ST – aderem as células do epitélio
· Perdas de fluidos para o lúmen intestinal
· Sintomas: náuseas, cólicas abdominais, febre baixa e fadiga
· Podem durar de três a dezenove dias
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
· Presentes em fezes de bovinos – considerada uma zoonoses
· Toxina do tipo Shiga
· Causam colite e síndrome hemolítico-urêmica
· Leva a uma insuficiência renal e anemia hemolítica
· Apoptose e necrose celular
· Pode acometer os rins e secundariamente os pulmões e sistema nervoso
· Sintomas: diarreia
· Grupo de risco: crianças menores de 5 anos
· Mais de 200 sorotipos de E. coli enterohemorrágica
· Mais frequente é a O157:H7
· 50% Dos casos
· Contaminação fecal de carnes, frutas e verduras
· Caso da rede: Jack in the Box
Salmonella
· Bactéria (bastonetes)
· Resistente no ambiente
· Contaminação -> alimentos contaminados
· Presente em:
· Aves (ovos é o principal)
· Suínos
· Bovinos
· Anfíbios 
· Répteis 
Sintomas
· Diarreia
· Vômitos
· Febre moderada
· Dor abdominal
· Mal estar geral
· Cansaço
· Perda de apetite
· Calafrios 
Prevenção
· Lave sempre as mãos, antes, durante e depois de manipular ou consumir alimentos
· Lave bem os alimentos antes de consumir, especialmente frutas e verduras
· A carne deve ser bem cozida ou assada
· Os ovos devem ser bem cozidos
· Evite consumir alimentos em lanchonetes e restaurantes que apresentam condições precárias de higiene e conservação
Listeriose
· Bactéria (bastonete)
· Listeria monocytogeneses
· Pode se multiplicar lentamente em temperatura de refrigeração 0º a 42ºC)
· Contaminação -> forma biofilme
· Carnes e vegetais
· Consumo de água e alimentos contaminados, como: o leite pasteurizado, queijos, verduras, frutos do mar e salsicha
Sintomas
· Dores abdominais
· Febre alta (superior a 38ºC)
· Vômitos
· Calafrios
· Dor de cabeça
· Perda de apetite
· Diarreia
· Cansaço 
· Confusão mental
· Meningite 
· Grupo de risco:
· Crianças
· Gestantes -> pode causar aborto
· Idosos
· Imunossuprimidos
· Portadores de doenças crônicas
Prevenção
· Lavar as mãos
· Exposição do alimento a altas temperaturas
· Indústria: controle microbiológico
Legislação
· MAPA: “Programa de Controle de Listeria monocytogeneses em Produtos de Origem Animal prontos para o consumo”
· Normas e diretrizes a serem seguidas no processo de produção das empresas em amplitude nacional. Institui fiscalizações e inspeções regulares dos estabelecimentos e de amostras de produtos
Staphyococcus aureus
· Bactérias arredondadas
· Altamente patogênicas
· Ingestão de toxinas produzidas pelas bactérias
· Contaminação: 
· Ovos
· Leite
· Queijo
· Carne crua
Sintomas
· Náuseas
· Vômito
· Dor abdominal
· Diarreia
· Febre 
Prevenção
· Pessoas doentes não devem manusear alimentos
· Manutenção de elevados padrões de higiene
· Redução do manuseamento dos alimentos
· Controle da temperatura -> refrigerar os alimentos
Clostridium botulinum
· Causa botulismo alimentar
· Bactéria produz neurotoxinas (substâncias mais tóxicas conhecidas)
· Bactéria mais tóxica encontrada na natureza
· pH alto – alcalino
· Contaminação:
· Mel 
· Alimentos processados: patês, enlatados, embutidos, molhos
· Conservas caseiras: palmito, picles, peixe
Sintomas
· A neurotoxina é protegida do suco gástrico pelo próprio alimento e sua maior absorção ocorre no intestino delgado, quando migra da corrente sanguínea até atingir as terminações nervosas, o que resulta na paralisia flácida da musculatura 
· Neuroparalisia grave que pode levar ao óbito por paralisia da musculatura respiratória
Botulismo por ferida
· Contato do C. botulinum diretamente em feridas na pele
· Toxina produzida diretamente no tecido
· Lesão traumática
· Sintomas:
· Paralisia flácida
· Período de incubação:
· 7 a 14 dias
Botulismo infantil
· Ingestão dos esporos do C. botulinum
· Colonização no intestino grosso
· Produção da toxina in vivo
· Casos atribuídos a ingestão de mel:
· Não oferecer <12 meses
· Sintomas:
· Constipação intestinal
· Paralisia neuromuscular
· Choro e sucção fracos
· Face inexpressiva
Prevenção
· Evitar a ingestão de alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas, vidros embaçados, embalagens danificadas ou com alterações no cheiro e no aspecto;
· Produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança devem ser fervidos ou cozidos por 15 minutos, antes de serem consumidos
· Não conservar alimentos a uma temperatura acima de 15ºC
· Higiene
Bacillus cereus
· Bactéria (bastonetes)
· Produz toxinas 
· Duas enterotoxinas
· Diarreica
· Produzida durante o crescimento celular 
· Emética
· Extremamente resistente ao calor
· Incubação a 126ºC durante90min
· pH extremo
· Suco gástrico
· Contaminação:
· Cereais – arroz cozido
· Alimentos desidratados
· Leite e derivados
· Hortícolas 
· Carnes 
Sintomas
· Náuseas
· Cólicas abdominais
· Vômito
· Diarreia 
Prevenção
· Submeter os alimentos a altas temperaturas
· Controle de temperatura dos alimentos após cozidos (acima de 65ºC)
· Higiene
Vibrião colérico
· Causa cólera
· Bactéria vibrio cholerae
· Regiões em saneamento básico inadequado
· Contaminação:
· Água
· Pode ocorrer em alimentos
· Fezes de indivíduos contaminados que atingem a água de beber, cozinhar e lavar alimentos
Sintomas
· Anorexia
· Dores abdominais
· Vômito
· Diarreia desidratação rápida (óbito)
Prevenção
· Submeter os alimentos a altas temperaturas (acima de 70ºC)
· Saneamento básico;
· Lavar as mãos com sabão sempre que utilizar o banheiro e antes de preparar os alimentos;
· Utilizar água potável e evitar utilizar água de origem desconhecida para beber ou preparar alimentos;
· Lavar adequadamente os alimentos antes do consumo.