QUESTIONÁRIO UNIDADE I PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA

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PLANEJAMENTO
DE CARDÁPIOS
NOS CICLOS DA
VIDA (7518-
60_44301_R_F1_20
222)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 21 de Setembro de 2022 21h41min36s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS NOS CICLOS DA VIDA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 21/09/22 21:34
Enviado 21/09/22 21:41
Status Completada
Resultado da tentativa 3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 7 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
As Leis da Alimentação foram elaboradas pelo médico argentino Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição em 1926, da
Escola Nacional de Dietistas em 1933 e do curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. Relacione as de�nições a cada
lei da alimentação proposta por Pedro Escudero:
 
I) Adequar a alimentação de acordo com cada indivíduo, levando em consideração o ciclo da vida em que a pessoa se encontra, situação
socioeconômica e aspectos culturais.
II) Evidencia que as quantidades dos diversos nutrientes devem guardar uma relação de proporção entre si.
III) A�rma que o regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram
para seu bom funcionamento.
IV) Total de calorias e nutrientes deve suprir as exigências energéticas de cada indivíduo e manter em equilíbrio seu balanço.
 
( ) Lei da Qualidade
( ) Lei da Harmonia
( ) Lei da Quantidade
( ) Lei da Adequação
III, II, IV, I
I, II, III, IV
I, III, II, IV
IV, III, II, I
III, I, IV, II
III, II, IV, I
Resposta: E
Comentário: Ordem correta referente aos conceitos das Leis de Pedro Escudero: Leis da Qualidade: a�rmam que o
regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo todas as substâncias que o
integram para seu bom funcionamento.
Lei da Harmonia: evidencia que as quantidades dos diversos nutrientes devem guardar uma relação de proporção
entre si.
Lei da Quantidade: total de calorias e nutrientes deve suprir as exigências energéticas de cada indivíduo e manter em
equilíbrio seu balanço.
Leia da Adequação: adequar a alimentação de acordo com cada indivíduo, levando em consideração o ciclo da vida.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Sobre os preceitos do novo Guia Alimentar para a população brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, assinale a alternativa
correta.
 
I) O guia alimentar leva em consideração as recomendações sobre alimentação e o impacto nas formas de produção e distribuição dos
alimentos sobre a justiça social e a integridade do ambiente.
II) As recomendações do guia alimentar levam em conta o efeito individual dos nutrientes e a relação entre alimentação e saúde.
III) As recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta a evolução do padrão alimentar e das condições de saúde da
população.
A opção correta é:
Apenas I e III.
Apenas I.
Apenas I e II.
Apenas I e III.
Apenas II e III.
Todas estão corretas.
Resposta: C
Comentário: A alternativa II está incorreta, pois o novo Guia Alimentar não foca na relação entre nutrientes versus
indivíduos, e sim no consumo alimentar/hábitos e comensalidade.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
A correta elaboração de cardápios deve levar em consideração diversos aspectos. Analise as assertivas a seguir e depois escolha a
alternativa que represente, de maneira correta, esses aspectos:
I) Os cardápios devem ser baseados em padrões nutricionais, reconhecendo as técnicas dietéticas dos alimentos, a �m de atender às leis
da alimentação.
II) O ponto de partida para planejar um cardápio é o estudo da população a que se destina
III) A disponibilidade de mão de obra, equipamentos e utensílios não é fator essencial na hora do planejamento do cardápio.
Apenas as a�rmativas I e II.
Apenas as a�rmativas I e II.
Apenas as a�rmativas II e III.
Apenas as a�rmativas I e III.
Apenas a a�rmativa I.
Apenas a a�rmativa III.
Resposta: A
Comentário: A alternativa III está incorreta, pois ao se planejar um cardápio há que se pensar em quem irá prepara-lo,
bem como a disponibilidade e as habilidades culinárias do cliente, além dos utensílios e equipamentos disponíveis
para a execução das preparações.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Leia a matéria publicada em um blog sobre alimentação saudável e responda:
Você sabe o que são alimentos ultraprocessados?
(Lydia Cintra, em 18/01/2013)
(P1) Bolos, sopas, pães, biscoitos recheados, lasanha, pizza, hambúrguer, refrigerante… tudo o que é fácil de comer e já vem
pronto (ou quase) dentro de uma embalagem resulta de uma série de processos industriais – o ponto central para classificar
determinados produtos alimentícios como ultraprocessados.
Alguns tipos de processamento de alimentos sempre aconteceram na história. “A humanidade aprendeu a processar para
conservar. A carne, antes da geladeira, era conservada em banha ou sal”, diz Maluh Berciotte, doutora em Saúde Pública e
pesquisadora do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, o NUPENS. O problema é que, com o
desenvolvimento industrial das últimas décadas, cresceu vertiginosamente a fabricação de alimentos prontos em larga escala,
“vazios” em nutrientes e cujo consumo frequente acarreta problemas de saúde como colesterol, diabetes, pressão alta e
obesidade.
(P2) A industrialização do setor alimentício mudou os hábitos de boa parte da população (especialmente nas cidades) e
passou a ofertar produtos com mais açúcar, mais gordura saturada, mais sódio, mais substâncias químicas (como
conservantes, aromatizantes e estabilizantes) e menos fibra do que o recomendado para uma alimentação saudável. “A gente
compra chocolate achando que é chocolate e é só gordura hidrogenada com excesso de açúcar”, explica Maluh.
Temperos de macarrão instantâneo e tabletes de caldos prontos são um caso clássico de produto com sódio em excesso. “Se
a gente já tem no Brasil tantos temperos maravilhosos, por que precisa, além deles, colocar um ingrediente ou caldos
artificiais? Tudo fica com o mesmo gosto. Quando você cria o seu tempero, faz uma comida mais com a sua cara”, sugere a
pesquisadora. Para ela, os ultraprocessados são alimentos que perderam a alma. (P3) “E o problema é que hoje isso virou
sinônimo de comida. Para ser saudável, a gente tem que cozinhar. É aquilo que se faz em casa, tem cheiro, tem memória
afetiva, que passa por gerações”, argumenta.
Por que são perigosos? (P4)
Um dos maiores problemas é que o sabor do alimento não está conectado aos nutrientes. “Um bolo de amêndoas
industrializado, que vem na caixinha, só tem sabor de amêndoas, mas não os nutrientes ligados àquele sabor. É como se o
organismo fosse enganado”, explica Maluh Berciotte.
O que fazer?
Tentar reduzir a quantidade de alimentos muito industrializados é o primeiro passo. Não há uma recomendação diária máxima
para consumo de ultraprocessados. “A ideia é quanto menos, melhor. Se possível, de forma esporádica”, diz Maluh. “É
importante que de 60 a 70% da alimentação básica do dia a dia seja composta principalmente de alimentos frescos e
minimamente processados”. Muitas vezes é possível mudar padrões simples de consumo e buscar adquirir, pouco a pouco,
novos hábitos.
 
Disponível em: https://blogsaudeealimentacao.wordpress.com/2015/04/07/voce-sabe-o-que-sao-alimentos-ultraprocessados/
Sobre os três tipos de alimentos classi�cados, de acordo com a matéria, foram feitas algumas a�rmações. Analise-as: 
I) Para ser considerado “minimamente processado”, o alimento precisa manter todas as suas características nutricionais.
II) Algunstipos de gordura são utilizados no preparo da “comida do dia a dia”, sendo, portanto, ingredientes culinários.
III) Os alimentos ultraprocessados, como pães, biscoitos, bolos e refrigerantes são encontrados em todas as casas.
IV) Há quem confunda os embutidos, como mortadela e salsicha, com carne, considerada um alimento fresco.
Estão corretas apenas as a�rmações:
II e IV
I, II e III
I e IV
II e III
II e IV
I, II, III e IV
Resposta: D
Comentário: De acordo com a classi�cação do Novo Guia Alimentar: alimentos in natura/minimamente processados: são
aqueles que não sofrem alteração ou passam por processos, os que ainda mantém suas principais características
nutricionais, como arroz, feijão, carne (não enlatada), peixes, legumes verduras, grãos, frutas, sucos naturais, cogumelos,
leite fresco ou pasteurizado, iogurte sem adição de açúcar (de preferência feito em casa), ovos e café.
Ingredientes culinários: são as substâncias usadas para preparar a comida do dia a dia e que passam por processamento
como moagem e re�namento. Alguns exemplos são açúcar, farinha, amidos, sal, óleos vegetais e manteiga.
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a
alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar.
São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos
minimamente processados.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas
de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modi�cado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais
atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-processamento por fritura ou condimento.
 
Referência: Disponível em: https://blogsaudeealimentacao.wordpress.com/2015/04/07/voce-sabe-o-que-sao-alimentos-
ultraprocessados/
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
As Dietary Reference Intakes (DRIs) constituem-se na mais recente revisão dos valores de recomendação de nutrientes e
energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas na forma de relatórios parciais elaborados por
comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a agência Health
Canada. A respeito do assunto, identi�que como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes a�rmativas:
 
( ) As DRIs são aplicadas apenas para dois grupos populacionais: gestantes e lactantes.
( ) RDA e DRIs são sinônimos e visam manter a ingestão de micronutrientes adequada para populações de risco nutricional.
( ) As DRIs englobam quatro tipos de recomendações para indivíduos saudáveis: ingestão adequada (AI), necessidade média
estimada (EAR), cota dietética recomendada (RDA) e grau de ingestão máxima tolerável (UL).
( ) O grau máximo de ingestão tolerável de um determinado nutriente não serve como meta de prescrição.
( ) A cota dietética recomendada (RDA) de um nutriente deve servir como meta de consumo para indivíduos, e não como
referencial de adequação de dietas de populações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
F – F – V – V – V
V – V – V – V – F
V – F – V – V – F
F – F – V – V – V
F – V – V – F – V
V – V – F – F – F
Resposta: C
Comentário: As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente revisão dos valores de recomendação de
nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de relatórios
parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por uma parceria entre o Institute of Medicine norte-
americano e a agência Health Canada. Essas publicações substituem as sucessivas versões das Recommended Dietary
Allowances (RDA), cuja décima revisão foi editada em 1989. Além da atualização de cotas dietéticas recomendadas, esse
conjunto de publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias de valores de referência para
avaliação e planejamento de consumo, rotulagem e forti�cação de alimentos. Os novos conceitos foram elaborados a
partir da incorporação dos achados sobre o aumento dos riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis, provocado pela alimentação, além da abordagem clássica sobre os efeitos de carência. Estas categorias
são: Estimated Average Requirement (EAR), este valor de referência corresponde à mediana da distribuição das necessidades
de um nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida; por essa razão, atende às
necessidades de 50% da população. Recommended Dietary Allowances (RDA), esta categoria de valores, já empregada nas
versões anteriores, deriva do EAR e deve atender às necessidades de um nutriente para 97% a 98% dos indivíduos
saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida. Adequate Intake (AI), valor de consumo recomendável, baseado em
levantamentos, determinações ou aproximações de dados experimentais, ou ainda de estimativas de ingestão de
nutrientes para grupo(s) de pessoas sadias e que, a priori, se consideraria adequado. Upper Level (UL), valor máximo de
consumo de um determinado nutriente, sem que este possa trazer prejuízos ao organismo.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
  O cardápio é lista de preparações culinárias que compõem uma refeição, ou ainda, sequência de pratos a serem servidos em uma
refeição. É uma ferramenta importante na elaboração de planos 6. alimentares. Analise o cardápio abaixo e veri�que o aspecto qualitativo
desta refeição. Qual elemento do item harmonia esta inadequado?
Textura
Cor
Textura
Harmonia
Adequação
Sabores
Resposta: B
Comentário: Com relação às Leis de Pedro Escudero, esta questão aborda a Lei da Harmonia que, dentro deste
quesito, observa no cardápio que há uma inadequação do item textura, ou seja, todas as preparações apresentam-se
com textura semelhante.
Pergunta 7
Resposta Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Para uma dieta cujo valor calórico total (VCT) é de 2.100 kcal, a recomendação de proteínas está em torno da 10 a 35% nas DRIs, se
estabelecermos uma média para este intervalo, quantas calorias e quantas gramas (de proteína) seriam oferecidas neste VCT para atingir
esta média?
*Necessário o uso de calculadora. 
472,5 kcal; 118,12g
502 kcal; 125,5g
452,5 kcal; 113,12g
434 kcal; 108,5g
623 kcal; 155,15g
472,5 kcal; 118,12g
 
Pergunta 8
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
O café na manhã de Joana foi composto por: pão francês com requeijão, leite integral com café e meia banana. Na tabela a seguir, são
apresentados os valores em grama dos macronutrientes, portanto, quantas calorias foram ingeridas nesta refeição
*Necessário o uso de calculadora.
357,09 Kcal
337,09 Kcal
347,19 Kcal
357,09 Kcal
367,19 Kcal
377,19 Kcal
 
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Helena é uma jovem que procurou um nutricionista para ajudá-la a melhorar sua alimentação. Sendo assim, o pro�ssional passou
orientações alimentares, nutricionais e comportamentais à paciente e prescreveu um cardápio. O almoço do referido cardápio está
descrito na tabela a seguir. Avalie a tabela, faça os cálculos necessários e assinale a alternativa correta.
Levando em consideração que a referida dieta possui 1.670,0 calorias totais, qual é o percentual de cada macronutriente nessa refeição?
*Necessário o uso de calculadora.
14,72% CHO; 6,61% PTN; 7,47% LIP.14,72% CHO; 6,61% PTN; 7,47% LIP.
22,75% CHO; 9,46% PTN; 11.96% LIP.
24% CHO; 11,5% PTN; 8,2% LIP.
22,75% CHO, 9,46% PTN; 5,26% LIP.
Nenhuma das alternativas anteriores.
 
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
 
Baseando-se em um planejamento de um cardápio direcionado a funcionários de uma fábrica automotiva, analise uma refeição destinada
para um funcionário desta fábrica, sabendo que o almoço servido apresentou a seguinte composição nutricional:
 
- Proteínas = 25 g
- Carboidratos = 100 g
- Lipídeos = 25 g
 
O valor energético total da refeição e o percentual (%) lipídico foi respectivamente de:
725 Kcal, correspondendo 31%.
1.350 kcal, correspondendo a 66,7%.
725 Kcal, correspondendo 13,8%.
600 Kcal, correspondendo 16,67%.
1.350 Kcal, correspondendo 16,67%.
725 Kcal, correspondendo 31%.
 
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