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Exercício 3 Bromatologia 1 Marcar para revisão (Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta. A O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. B Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. C O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento. D O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento. E A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. Resposta incorreta Resposta correta: C Gabarito comentado 2 Marcar para revisão (IDECA/PR/2015) Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água. A Carnes. B Biscoito. C Margarina. D Frutas cristalizadas. E Pescado. Resposta incorreta Resposta correta: B Gabarito comentado 3 Marcar para revisão Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta. A A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. B Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos. C Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras. D Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas. E O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados. Resposta incorreta Resposta correta: A Gabarito comentado 4 Marcar para revisão (MOVENS - HEMOPA/2007) O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado: A água livre. B umidade relativa. C água ligada ou combinada. D água constitucional. E água total. Resposta correta Gabarito comentado 5 Marcar para revisão (COSEAC/ UFF/2015) A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de: A 0,20% RMF. B 0,10% RMF. C 0,15% RMF. D 0,30% RMF. E 0,25% RMF. Resposta correta Gabarito comentado 6 Marcar para revisão (COMPERVE - 2016 - UFRN ) Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à: A atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica. B baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica. C baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica. D atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica. E a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta. Resposta incorreta Resposta correta: C Gabarito comentado 7 Marcar para revisão (Colégio Pedro II/2017) A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de: A S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução. B Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium. C S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos. D Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus. E Salmonella, E. coli e leveduras. Resposta incorreta Resposta correta: C Gabarito comentado 8 Marcar para revisão (UFSJ - 2013 - nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade de alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método julgue as afirmativas abaixo. I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar resultado falso. II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas na superfície do alimento, o que dificulta a evaporação da água. IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. V. É considerado método padrão para análise. Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. A Somente I, II e III estão corretas. B Somente I, III, IV e V estão corretas. C Somente I, II, IV e V estão corretas. D Somente I, II e IV estão corretas. E Somente I, II, III e V estão corretas. Resposta incorreta Resposta correta: C Gabarito comentado 9 Marcar para revisão (VUNESP - 2019 - UFABC) Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição: A a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. B a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. C a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido. D a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. E a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido. Resposta incorreta Resposta correta: E Gabarito comentado 10 Marcar para revisão (PUC-PR - 2010 - COPEL) Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque: A Ela deve ser sempre igual a 1. B A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico. C Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário. D O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1. E Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. Resposta incorreta Resposta correta: E
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