Controle e qualidade dos alimentos 6

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A qualidade do processamento das carnes precisa começar no manejo pré-abate, 
* viagens mais rápidas dos caminhões e as condições físicas desses caminhões,
*adoção de procedimentos antiestresse no momento de espera do animal para o abate e procedimentos mais 
humanitários (EMBRAPA, 2017f).
*mapeamentos de pontos críticos de controle, a fim de evitar contaminações durante a operação de abate. 
O correto procedimento de abate contribui para a qualidade visual e sensorial, evitando o endurecimento pela 
estimulação elétrica e correto resfriamento da carcaça e o escurecimento por sangria inapropriada, sendo 
então determinante para a qualidade higiênico-sanitária do produto (EMBRAPA, 2017g).
Importante: descanso, a disposição de dieta hídrica e o jejum antes do abate, evitando estresse e evisceração 
e consequentemente a contaminação das carcaças. Se a desossa for realizada pelos frigoríficos, os cortes serão 
embalados a vácuo e disponibilizados diretamente para o consumidor, reduzindo custos operacionais e tendo a 
qualidade pela limpeza e coloração garantida pela embalagem. Nesse momento, é realizada a maturação da 
carne com enzimas responsáveis pela quebra da estrutura muscular, o que aumenta sua maciez e contribui para 
os aspectos sensoriais da carne (EMBRAPA, 2017g).
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO), com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem e higiene 
durante os processos e utensílios usados. É nessa fase de processamento que ocorrem maiores 
contaminações por bactérias e esse risco ainda é aumentado quando a desossa é realizada pelos 
açougues, potencializada pelo transporte do produto (EMBRAPA, 2017g).
1.3 Segurança alimentar e controle de qualidade das aves e dos ovos
Boas Práticas de produção (BPP) dentro da granja envolvem todos os aspectos da qualidade do ambiente, o 
bem-estar do animal, as questões de manejo, a biossegurança, a alimentação, o ambiente, a qualidade da 
ração utilizada, a higiene do trabalhador, as características da granja, os equipamentos, entre outros aspectos.
Em relação às aves, as características sensoriais mais utilizadas são:
 coloração, odor e aparência
 análise de pH;
 proteínas;
 cinzas;
 umidade;
 colesterol;
 sódio;
 corantes artificiais;
 reação de Éber para a amônia;
 prova de rancidez para as partes gordurosas;
 provas de formaldeído;
 presença de conservantes nitratos e nitritos;
 proteínas de soja;
 quantidade de gorduras saturadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Ovos: Características físicas e sensoriais do interior e da parte externa (ODENEZ, 2007).
Tamanho, a forma, a cor e as uniformidades relativas aos lotes, cor de suas cascas, peso e a qualidade nutricional (BRASIL, 2017).
Para garantir a segurança alimentar dos ovos, é realizado o exame de oviscopia. Esse exame mostra a situação da casca, a 
situação interna da gema, clara e pequenos coágulos por meio de um foco de luz quando são colocados em rotação (ODENEZ, 
2007).