Analise de Alimentos

Prévia do material em texto

Química dos Alimentos
Profª . Ms. Isa Fernanda M. S. de Moura
e- mail: isa.moura@staemiliarodat.onmicrosoft.com
mailto:isa.moura@staemiliarodat.onmicrosoft.com
➢ Categorias de Alimentos:
 Alimentos Simples:
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Ação de Enzimas Metabólitos
Rápida Absorção
 Alimentos Compostos Composição variada e
complexa; Mistura;
 Alimentos Aptos (Genuínos);
 Alimentos Naturais;
➢ Alimentos Não Aptos
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Contaminados
Alterados
FalsificadosAdulterados
 Áreas relacionadas:
❖ Microbiologia dos Alimentos;
❖ Parasitologia dos Alimentos (Zoobromatologia);
❖ Bioquímica dos Alimentos ou Fisiologia Alimentar →
inter-relação entre as substâncias;
❖ Fitobromatologia;
❖ Bromatologia Legal;
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Condições de Aptidão → Verifica-se:
1) Aprovação e Obtenção de Registro → Depende do 
controle analítico; (10 em 10 anos)
2) Controle Bromatológico Oficial → Retirada de amostras;
3) Controle de Qualidade → Análise feita “in locu”;
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 Tecnologia dos Alimentos → Processos da
Industrialização;
➢ Processos necessários:
 Experimenta, Tenta, Sugere, Aprova, Rejeita novas técnicas;
 Controla, Fiscaliza, Normaliza os processos dos alimentos;
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Matéria-prima
Alimento Apto
 OMS → Não há alimentos sem contaminação; 
 Toxicologia Alimentar → Determinar o grau de poluição;
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável 
ou inadequado à sua ingestão”. 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
Alterações em 
Alimentos
Características Sensoriais
Composição Química
Estado Físico
Estado de sanidade
Valor Nutritivo
 PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS 
❖Perecíveis; 
❖Semi-perecíveis; 
❖Não-percíveis; 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS 
❖ Potencial de risco dos alimentos:
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
Atividade de Micro-organismos; 
Ação de Enzimas; 
Reações Químicas; 
Insetos e roedores (MACROBINAS); 
Ação Física (frio, calor, desidratação); 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
❖Micro-organismos → Principal causa de alterações de 
alimentos; 
❖Fatores que afetam o crescimento de MOO: 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos
1. Atividade de água (Aw); 
2. pH; 
3.Potencial de óxido-redução (Eh); 
4.Constituição do alimento; 
5.Presença de antimicrobianos 
naturais 
1. Temperatura;
2. Umidade;
3. Atmosfera;
 Micro-organismos → Tipos de Modificações;
❖ Alterações na Cor:
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Micro-organismos 
❖Tipos de Modificações:
- Alterações no Odor e Sabor: fermentação, degradação de
proteínas, hidrólise de lipídeos;
- Alteração na Viscosidade: Produtos líquidos como o leite;
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Micro-organismos 
❖Tipos de Modificações:
- Formação de Gás:
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Ação Enzimática
❖Hidrólise de proteínas: Geração de sabor amargo;
❖Hidrólise péctica: Amolecimento de frutas (abrandamento
da textura);
❖Hidrólise lipídica: Ranço
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Ação Enzimática
❖Escurecimento Enzimático:
- Enzima: polifenol oxidase (PPO);
- Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no
mundo;
- Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Reação Químicas
➢ Rancidez oxidativa:
❖Processo provocado pela oxidação lipídica → oxidação de
ácidos graxos insaturados.
Nº de insaturações Estabilidade da gordura
❖Fatores que aceleram a autoxidação de gorduras:
- Luz
- Temperatura
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Reação Químicas
➢ Reação de Maillard (escurecimento não enzimático ):
Reação: açúcar redutor + grupo amina de aminoácidos =
Pigmentos escuros de composição variada →
MELANOIDINAS
Açúcar redutor + proteínas Melanoidinas
❖Caramelização (escurecimento não enzimático) →
Degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou
proteínas;
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
 Macrobiana:
Alterações de alimentos vinculadas à ação de roedores, de
insetos, de ovos de parasitas, etc.
 Agentes físicos:
Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano
fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas
temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de
água (desidratação).
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS