Apresentação sobre Graspa

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Instituto Federal de Santa Catarina
Campus São Miguel do Oeste
 
Curso Técnico em Alimentos
Disciplina de Tecnologia de Bebidas
Docente: Fernanda Stoffel
GraspaGraspaGraspa
Integrantes:
 Abigail Soares
Carla Alexsandra Da Silva Moraes
Evelin Laura Thomé De Lima
Luana Zapani Siebel 
https://sigaa.ifsc.edu.br/sigaa/public/RedirectDocente/fernanda.stoffel
Graspa é uma bebida destilada, feita do bagaço de uva;
Por volta do ano 1400, já havia indicação da produção de
graspa na região de Friuli, na Itália;
 É considerada uma bebida típica de pessoas que desenvolvem
atividades agrícolas;
História da GraspaHistória da GraspaHistória da Graspa
 Na Itália é onde a graspa atinge maior produção mundial;
 As maiores regiões produtoras são o Vêneto e Piemonte;
No Brasil, existem poucas referências históri cas da graspa, no
entanto, há indícios de que ela já tenha sido elaborada no final
do século XIX, pelos imigrantes italianos, na Serra Gaúcha.
História da GraspaHistória da GraspaHistória da Graspa
Grappa: grafia italiana, de origem germânica;
Grapa: Lombardia;
Rapa: Piemonte; 
Graspa: Vêneto.
GrafiasGrafiasGrafias
 Segundo a LEI Nº 10.970, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2004,
bagaceira ou grappa ou graspa é a bebida com teor alcoólico de
35% a 54% em volume, a 20º C, obtida a partir de destilados
alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos; 
Graspa e a Legislação BrasileiraGraspa e a Legislação BrasileiraGraspa e a Legislação Brasileira
 
Retificada parcial ou seletivamente;
Adicionado de açúcar, em quantidade não superior a 10 g/L;
 É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem para
regular o conteúdo de congêneres.
http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/Viw_Identificacao/lei%2010.970-2004?OpenDocument
 Os limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira são
aqueles indicados na Tabela abaixo:
Graspa e a Legislação BrasileiraGraspa e a Legislação BrasileiraGraspa e a Legislação Brasileira
 
35,0
O bagaço de uva é a matéria- prima para produ zir a graspa;
 É um subproduto da vinifica ção e corresponde ao conjunto
formado pela película, semente e eventualmente a ráquis; 
 
Matéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboração
de graspade graspade graspa
 
 
O bagaço utilizado para a elaboração da
graspa é classificado em três grupos.
É a matéria preferida;
Maior extração de compostos fenólicos, aromas primários,
pectinas, ácidos orgânicos e elementos minerais;
Bagaço fermentado (8 a 12 dias)
Matéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboração
de graspade graspade graspa
 
 
Deve ser destilado o mais rápido
possível, para se ter uma
qualidade maior.
É a matéria mais comum no Brasil;
Ensilagem obrigatória para completar a
Fermentação alcoólica
Bagaço parcialmente fermentado (4 a 6 dias)
 
Matéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboração
de graspade graspade graspa
 
 
É aquele que não fermentou com o
mosto, obtido do processo de vinificação
em branco;
Aroma herbáceo, cor viva;
Ensilagem obrigatória.
Bagaço doce (Vinho branco)
 
Matéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboraçãoMatéria-prima para elaboração
de graspade graspade graspa
 
 
"O valor comercial do bagaço depende mais
de sua conservação do que da qualidade do
vinho que lhe deu origem"
Qualidade da matéria-primaQualidade da matéria-primaQualidade da matéria-prima
 
 
Realizada devido a dificuldade de obter e de operar sempre
com bagaço fresco
Silos: Concreto , Madeira.
Momento ideal: Logo após a prensagem
– evita contaminações pH elevado (4 a 5)> bactérias
acéticas e lácticas.
–pH menor favorece a formação de bons aromas
Ensilagem do BagaçoEnsilagem do BagaçoEnsilagem do Bagaço
 
Compactação: em camadas
–Evita a formação de bolsas de ar.
–Deve ser fechado hermeticamente.
Ensilagem do BagaçoEnsilagem do BagaçoEnsilagem do Bagaço
 
Fermentação alcoólica doFermentação alcoólica doFermentação alcoólica do
Bagaço DoceBagaço DoceBagaço Doce
População microbiana elevada;
Dificuldades: SO2
– Elevado >> inibe
– Ausência >> Bactérias
– Ideal: 6 a 8 g de metabissulfito de potássio para 100 Kg de bagaço
Fermentação alcoólica doFermentação alcoólica doFermentação alcoólica do
Bagaço DoceBagaço DoceBagaço Doce
pH elevado - bactérias
Temperatura elevada ou baixa - Bactérias acéticas
Oxigênio em excesso - multiplicação de bactérias
– Umidade ajuda a manter a acidez elevada e portanto o pH baixo.
o
Alterações do BagaçoAlterações do BagaçoAlterações do Bagaço
Fermentação tinto sem remontagens - Bactérias acéticas;
Ensilagem: Vinificação em Branco;
Leveduras autóctones, bactérias e mofos degradam ácido tartárico e
formam ácido propiônico e butírico;
Maior teor de metanol quando tempo de ensilagem é maior que 30
dias.
o
Alterações do BagaçoAlterações do BagaçoAlterações do Bagaço
Metal muito maleável;
Bom condutor de calor;
Fácil de limpar;
Apresenta resistência à corrosão causada pelo fogo e por produtos
destilados;
Fixa os ácidos graxos e os componentes com enxofre, precipitando os
na forma de combina ções insolúveis;
Favorece determinadas reações de esterificação. 
O cobre é o metal escolhido, pois apresenta as seguintes características:
o
Alambique para obter graspaAlambique para obter graspaAlambique para obter graspa
 A qualidade da graspa depende, principalmente, do tipo e das
características do bagaço, da técni ca de destilação e do alambique
utilizado. 
 O alambique para elaboração da graspa, difundi do na região vitícola
da Serra Gaúcha, é fabricado to talmente em cobre martelado ou
laminado.
o
Alambique para obter graspaAlambique para obter graspaAlambique para obter graspa
Alambique para obter graspaAlambique para obter graspaAlambique para obter graspa
O alambique é formado por 5 partes:
Caldeira e sistema de aquecimento;
Capitel ou capacete;
Pescoço de cisne;
Serpentina;
Porta-alcoômetro.
Manutenção do alambiqueManutenção do alambiqueManutenção do alambique 
Retirada de resíduos orgânicos;
Detergente alcalino a 2 - 3 %;
Escova e aguagem;
Ácidos devem ser evitados agridem o cobre;
Limpeza externa da serpentina com soluções ácidas para retira as
incrustações que reduzem a troca térmica.
Destilação do bagaço paraDestilação do bagaço paraDestilação do bagaço para
elaboração da graspaelaboração da graspaelaboração da graspa
 
O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis
presentes no bagaço;
O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de
ebulição da água (100 °C) e do ál cool (78,4 °C). 
Destilação do Bagaço : PassosDestilação do Bagaço : PassosDestilação do Bagaço : Passos
 
1º Colocar o bagaço na caldeira. 
2º Adicionar água até submergir o bagaço ( +/- 1/1).
3º Fechar o capitel.
4º Acender o fogo forte no início até saída do 1º destilado. Depois
diminuir a intensidade.
5º Separar todo o destilado que recebe o nome de Corrente ( 15 a 20
ºGL).
* Não encostar o bagaço no fundo ( grade de ferro, palha de trigo, milho...)
Destilação do bagaço : 2ª Destilação do bagaço : 2ª Destilação do bagaço : 2ª destilaçãodestilaçãodestilação
Separação das partesSeparação das partesSeparação das partes
 
 
Cabeça: 75 a 70 ºGL = 2 a 4 % do volume.
Corpo ou coração: 70 a 40 º GL = 70 a 80 % do volume.
Cauda: 10 a 20 % do volume
Cabeça e cauda: podem ser armazenadas e destiladas
separadamente ou junto com a próxima corrente
Aldeído acético, acetato de etila
Ponto de ebulição de 78,4 a 100 ºC.
Ponto de ebulição maior que 100 ºC.
Furfural , Lactato de etila.
Rendimento da gRendimento da gRendimento da grasparasparaspa
 
 
De modo geral, 100 kg de uva originam entre 70 e 75 L de mosto e 25
a 30 kg de resíduos da fer mentação;
O rendimento médio do processo, consideran do o destilado a 50 °GL,
é de aproximadamente 10L de graspa para 100 kg de bagaço;
100 Kg de uva = 30 Kg de bagaço = 3 Litros de graspa a 50 ºGL.
Redução do grau alcoólico da graspaRedução do grau alcoólico da graspaRedução do grau alcoólico da graspa
 
 O destilado alcoólico obtido a partir do bagaço da uva apresenta
graduação entre 50 e 60 °GL; 
Quando a graspa é destinada à venda direta, sem envelhecer, deve- se
reduzir o grau alcoólico para 38 a 40 °GL;
A le gislação brasileira estabelece que a graspa deve ter entre 35 e 54
°GL de álcool;
A água utilizada para reduzir o grau alcoólico deve possuir baixo teor
de sais especialmente de cálcio.
 Para reduzir o grau alcoólico da graspa, pode se utilizar a seguinte
fórmula: 
Redução do grau alcoólico da graspaRedução do grau alcoólico da graspaRedução do grau alcoólico da graspa
 
onde: 
X = quantidade em litros de água a adicionar em 100 L de destilado;
A = grau alcoólico inicial do destilado; 
B = grau alcoólico desejado para a graspa.
 A graspa apresenta na sua constituição um nú mero elevado de
compostos aromáticos, que lhe atribuem características particulares
de aroma e sa bor;
6 meses na madeira;
Melhora qualidade sensorial;
Não corrige os defeitos.
Envelhecimento da graspaEnvelhecimento da graspaEnvelhecimento da graspa
 
Determinados componentes da graspa se insolubilizam, precipitam e
causam turva ções;
Esses componentes devem ser eliminados por meio da clarificação e
da refrigeração seguida de filtração, antes do engarrafamento.
Clarificação: Gelatina líquida 30 a 100 g / 100 litros.
Refrigeração: Insolubilisação de óleos - 10 a 15 ºC.
Filtração: somente após a refrigeração
Preparação da graspa paraPreparação da graspa paraPreparação da graspa para
engarrafamentoengarrafamentoengarrafamento
 
 
O copo mais adaptado para degustar a graspa é o tipo tulipa pequeno;
 Temperatura ideal para a avaliação sensorial está entre 18 e 20 °C;
Deve sempre apresentar- se lím pida;
 A sua tonalidade varia entre amarela ou branca, vai depender do
recipiente aonde foi armazenada.
Características sensoriais daCaracterísticas sensoriais daCaracterísticas sensoriais da
graspagraspagraspa
 
 
Ésteres;
Alcoóis superiores;
Ácidos voláteis;
Aldeídos. 
As sen sações olfativas provêm dos componentes voláteis contidos na
graspa, os quais pertencem, na maior parte, a quatro grupos de
compostos:
Características sensoriais daCaracterísticas sensoriais daCaracterísticas sensoriais da
graspagraspagraspa
 
 
Alterações da graspaAlterações da graspaAlterações da graspa 
 
 
Alterações da graspaAlterações da graspaAlterações da graspa 
 
 
Alterações da graspaAlterações da graspaAlterações da graspa 
 
 
Alterações da graspaAlterações da graspaAlterações da graspa 
 
 
Referências bibliográficasReferências bibliográficasReferências bibliográficas
 
FILHO, Ventur Waldemar G. Bebidas alcoólicas . [Digite o Local da
Editora]: Editora Blucher, 2016. E-book. ISBN 9788521209577.
Disponível em:
https://app.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521209577/.
Acesso em: 08 out. 2022.
BRASIL. Leis, decretos etc. Portaria nº 009, 13 de janeiro de 1983.
Diário Oficial, Brasília, 17 de janeiro de 1983. Dispõe sobre a
complementação dos padrões de identidade e qualidade para o
destilado alcoólico simples, conhaque (Cognac) e graspa ou bagaceira.
Obrigada pela
atenção!
abigail.s24@aluno.ifsc.edu.br
carla.ad@aluno.ifsc.edu.br
evelin.l2005@aluno.ifsc.edu.br
luana.zs24@aluno.ifsc.edu.br