Boas Práticas em Serviços de Alimentação

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
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Prova 61919310
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define 
ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A Somente a sentença V está correta.
B As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
C As sentenças III, IV e VI estão corretas.
D As sentenças III, IV e V estão corretas.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das 
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - IV - II - I - III - VI.
B III - II - I - IV - V - VI.
C V - II - I - III - VI - IV.
D V - IV - III - II - IV - I.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos 
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais 
das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores 
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do 
processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. 
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
B RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
C RDC n° 218, de julho de 2005.
D Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - II - I - II - I.
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B III - II - I - II - II - IV.
C II - III - I - II - I - IV.
D I - II - I - II - I - IV.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente 
em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
B Somente a opção IV está correta.
C Somente a opção V está correta.
D Somente a opção III está correta.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
B As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
D Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
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Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas 
realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de 
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
C A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
D Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene 
e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras eF para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - V - F - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 
com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a 
gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, 
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classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e 
que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos 
não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos 
alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo 
de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a 
qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde 
de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com 
as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser 
afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
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