Composição dos Alimentos - aula 1 e 2

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Composição dos 
Alimentos
Turora Esp. Eloá S. Magalhães 
Por que entender sobre a composição 
dos alimentos? 
 Elaborar planos alimentares -> macro e micronutrientes, combinações, 
absorção e digestão;
 Educação Nutricional;
 Controle da qualidade dos alimentos;
Determinação dos componentes de cada 
alimento
 Através de análises laboratoriais específicas para cada 
nutriente/componente do alimento
 Determinação de macro e micronutrientes, além de outros 
componentes como cinzas, água, etc. 
Biodisponibilidade
“Proporção do nutriente que realmente é utilizada pelo organismo”
- Sofre interferências de diversos fatores:
Estado Nutricional, idade
Doenças (ex: intestinais, 
hepáticas, renais)
Capacidade de digestão, 
fatores antinutricionais 
Fatores antinutricionais
 Substâncias que interferem na digestão e absorção de macro e 
micronutrientes.
 Taninos, oxalatos, fitatos, ácido cianídrico -> formam compostos com macro e 
micronutrientes
Maceração, remolho e cocção = redução significativa 
desses fatores
Cálcio e Ferro
Vitamina C: aumenta a biodisponibilidade 
(conversão e melhora na absorção)
Cálcio: Mineral mais abundante no 
corpo humano -> interações com 
outros nutrientes podem interferir 
na sua absorção (ex: sódio, ferro, 
etc)
Ferro: Essencial para diversos 
processos biológicos -> Fontes 
animais e vegetais, forma Heme 
(Ferroso - Fe++) e não-heme 
(Férrico – Fe+++)
Tabelas de composição dos alimentos
 Informações sobre a composição química;
 Indispensáveis para elaboração de cardápios e receitas
Macronutrientes – Proteínas (Construtores)
 Formadas por a.a. -> (dipeptídeos, tripetídeos e polipeptídeos)
 Classificadas de acordo com estrutura: primária, secundária, terciária e 
quartenária
 A.A.: Essenciais e não-essenciais 
 Origem animal: biologicamente completas
 Vegetal: biologicamente incompletas
 Fornecem 4kcal/g
Fonte: Livro editora Sanar
 Diversas funções no organismo:
 Digestão: estômago e no intestino delgado
 Balanço Nitrogenado: relação entre a proteína consumida e a proteína 
excretada → zero, positivo ou negativo
- Regulação
- Hormonal
- Defesa
- Estrutural
- Transporte
- Armazenamento
Funções das Proteínas
Fonte: Livro editora Sanar
Macronutrientes – Carboidratos 
(Energéticos)
 Componentes frequente 
nos alimentos e maior 
fonte de energia;
 Fornecem 4kcal/g
C
la
ss
if
c
a
d
o
s Monossacarídeos: glicose, 
galactose e frutose;
Dissacarídeos: Maltose 
(gli+gli); Lactose (galac+gli); 
sacarose (gli+fru)
- Oligossacarídeos: FOS (Ex: 
Rafinose, estaquiose)
Polissacarídeos: Amido, 
celulose, glicogênio
 Digestão: início na boca (amilase salivar)
Fonte: Aula profª Naiara L. Mari
 Excesso: estoque -> triglicerídeos
 Índice glicêmico (IG): resposta metabólica do organismo frente ao 
consumo de um alimento → quanto o alimento vai impactar nos 
níveis de glicemia (velocidade que um carboidrato é absorvido pelo 
organismo e se transforma em glicose no sangue)
 Carga glicêmica: indica a qualidade e a quantidade de carboidratos 
presentes em uma porção de determinado alimento. 
EX: Melancia tem baixa carga glicêmica (pouca quantidade de 
CHO na porção) mas alto índice glicêmico (rápida elevação da 
glicemia)
Macronutrientes – Lipídeos (Energéticos)
 Insolúveis em água;
 Fornecem 9kcal/g
 Digestão: ação -> Lipase gástrica e bile (emulsifica) -> 
triglicerídeo -> glicerol e ácidos graxos
 Ácidos graxos saturados: Não tem duplas ligações -> ác. Graxos de cadeia 
longa - > sólidos em temperatura ambiente (25ºC)
 Ácidos graxos insaturados: contém duplas ligações -> líquidos em temperatura 
ambiente (25ºC)
 Insaturados -> Monoinsaturados: uma dupla ligação
-> Poli-insaturados: mais de uma dupla ligação
Ômega-3 (ác. Linolênico)
- EPA (associado à ação anti-inflamatória) e DHA (ação SNC);
- Óleo de peixe, sardinha (animal); linhaça e chia (vetegal), etc.
Ômega-6 (ác. Linoleico)
- Carater pró-inflamatório (ácido araquidônico - AA)
- Consumo com cautela;
- Óleo de soja, canola, milho, girassol
Ômega-9 (ác. Oleico) (monoinsaturado)
- Redução níveis de colesterol. 
- Fonte principal: Azeite, abacate
 Gordura Trans : processo industrializado (hidrogenação)
-> Não são bem metabolizados devido à estrutura
 Interesterificação: processo alternativo à hidrogenação que não gera gordura 
trans
 Colesterol: importante para organismo
-> Metabolismo vit D, hormônios, sais biliares