AV BRAMATOLOGIA -

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isc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANDREZZA DA CRUZ RODRIGUES 202108386499 
Acertos: 9,0 de 10,0 28/10/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos 
fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta. 
 
 
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos 
patogênicos e esporulados. 
 
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos. 
 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
 
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e 
leveduras. 
 
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas. 
Respondido em 28/10/2022 14:27:57 
 
Explicação: 
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não 
permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na 
realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água 
citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em 
relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e 
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta. 
 
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento. 
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento. 
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica 
do alimento. 
Respondido em 28/10/2022 14:28:20 
 
Explicação: 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a 
atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa 
e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos 
fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como 
bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=297128586&cod_prova=5832538848&f_cod_disc=
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares 
ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora 
intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de: 
 
 
Manose 
 Frutose 
 
L-manopiranose 
 
Xilose 
 
Galactose 
Respondido em 28/10/2022 14:33:14 
 
Explicação: 
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo 
frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já 
manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que 
também consiste em uma manose cristalizada. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 
 Galactose 
 
Maltotriose 
 
Trealose 
 
Sacarose 
 Dextrina 
Respondido em 28/10/2022 14:33:59 
 
Explicação: 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, 
as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, 
assim como a dextrina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os ácidos graxos pode apresentar na sua confirmação química saturações ou podem ser insaturados. Desta forma 
a conformação cis ou trans é uma característica dos ácidos graxos 
 
 
saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças apenas na 
presença/ausência de carbonos. 
 
insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças apenas na 
presença/ausência de outras moléculas. 
 insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças na sua 
rotação orbital. 
 
saturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças na sua 
rotação orbital. 
 
insaturados, pois esses ácidos graxos podem produzir esses isômeros que possuem diferenças apenas na 
quantidade de carbonos. 
Respondido em 28/10/2022 14:37:06 
 
Explicação: 
Apenas os ácidos graxos insaturados podem produzir isômeros cis ou trans que, são assim denominados de acordo com 
o arranjo da cadeia carbonada. Dessa maneria, os isômeros cis ou trans possuem a mesma quantidade de carbonos, 
mas divergem na rotação orbital da molécula e essa diferença influencia em diversos fatores como o ponto de fusão dos 
ácidos graxos, por exemplo. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(VUNESP/EBSERH/2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é 
digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de 
 
 
Vitaminas 
 
Minerais. 
 
Fibras 
 
Carboidratos. 
 Proteínas 
Respondido em 28/10/2022 14:39:19 
 
Explicação: 
O método kjeldahl é muito utilizado e importante na determinação indireta de proteínas em alimentos, sendo utilizado 
ácido sulfúrico para a digestão da amostra, seguida pelas etapas de destilação e titulação. Esta metodologia é 
denominada como uma medida indireta de proteína porque, na verdade o que é quantificado é o nitrogênio presente na 
proteína e, posteriormente, o valor de nitrogênio é convertido a proteína por um fator de conversão. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se 
deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de: 
 
 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes. 
 
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes. 
 Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa 
matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser 
avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos 
disponíveis para a execução da análise. 
 
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente 
presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
Respondido em 28/10/2022 14:46:22 
 
Explicação: 
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos 
os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os 
recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância paraa escolha 
do tipo de análise a ser realizada. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos 
para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que 
alimentos simples são: 
 
 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
 Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos. 
 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por 
uma mistura de alimentos simples. 
 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção. 
Respondido em 28/10/2022 14:46:48 
 
Explicação: 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses 
alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que 
são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das 
enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são 
diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam 
relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química 
variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são 
alimentos simples. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, 
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
 
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há 
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC. 
 
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são 
microminerais. 
 a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da 
matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, 
ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
Respondido em 28/10/2022 14:54:09 
 
Explicação: 
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está 
correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria 
orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de 
metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, 
cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa 
''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e 
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, 
o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são 
macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em 
concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser 
assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há 
decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta 
temperatura. 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a 
determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes 
abordagens, exceto: 
 
 
risco microbiológico. 
 
determinação de perecibilidade. 
 
rotulagem. 
 custo. 
 
prescrição dietética. 
Respondido em 28/10/2022 14:55:57 
 
Explicação: 
A resposta certa é: custo.