O movimento Slow Food

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O movimento Slow Food
O movimento Slow Food surgiu na Itália em 1986, idealizado por Carlo Petrini, propondo os prazeres da boa mesa para a desaceleração do ritmo de vida, daí, no nome escolhido, a irônica oposição ao “fast-food” (“comida rápida”), transposição da lógica industrial para a alimentação.
Com o passar do tempo, o Slow Food ampliou suas preocupações para a sustentabilidade em toda a cadeia da produção de alimentos, a qualidade de vida e a corresponsabilidade quanto ao futuro do planeta.
Militante de um tipo de alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados, produzidos por sistemas agrícolas e artesanais, o movimento Slow Food propõe o resgate da cultura alimentar agrícola e familiar, a qualidade sensorial e bioquímica dos alimentos e a responsabilidade socioambiental.
Origem do nome
A expressão inglesa “slow food” pode ser desmembrada em “slow”, que significa “lento”, e “food”, “alimento, comida”, e busca, já no título, uma oposição à lógica do “fast-food” (“alimentação rápida”).
O movimento Slow Food surgiu na Itália em 1986, idealizado pelo ativista enogastronômico italiano Carlo Petrini, e tem como principal bandeira a associação entre a qualidade dos alimentos e a qualidade de vida, de uma perspectiva global e preocupada com o desenvolvimento sustentável em toda a cadeia da alimentação.
Histórico
Origem O movimento Slow Food se originou a partir da associação Arcigola, criada em 1986 pelo jornalista e ativista alimentar italiano Carlo Petrini no distrito piemontês de Langhe. Em 1989, já com o nome de movimento Slow Food, foi lançado com um Manifesto, no Opéra Comique, em Paris. Com o tempo, evoluiu para a criação de uma associação internacional sem fins lucrativos, reconhecida pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) em 2004.
Manifesto Escrito por Folco Portinari, membro fundador do movimento Slow Food Internacional, o Manifesto critica o que chama de “tolice universal da Vida Fast”. A velocidade seria o aspecto mais visível dos saldos da civilização industrial, que teria transformado a máquina em “modelo de vida” ao alterar meio ambiente, paisagens e modo de vida em prol de uma maior produtividade. O texto propõe uma ruptura desse ideário de “vida acelerada”, que no plano da alimentação seria simbolizado pela “fast-food”.
Consolidação A sede do movimento localiza-se em Bra, também na região de Piemonte, no norte da Itália. Atualmente, o movimento conta com mais de 100.000 membros e tem escritórios em países como Itália, Alemanha (desde 1992), Suíça (1993), Estados Unidos (2000), França (2003), Japão (2004) e Reino Unido (2006), além de apoiadores em 150 países. Organiza-se em uma rede com mais de 2.000 comunidades ligadas à produção de alimentos de qualidade, em pequenas escala e de modo sustentável.
Ações de divulgação do Slow Food Em um primeiro momento, as ações do movimento se concentram na Itália. Em 1990, foi organizado em Veneza o primeiro Congresso Internacional Slow Food. Quatro anos depois, teria lugar em Milão o evento “Milano Golosa”, antecessor do Salone del Gusto, feira experimental realizada duas vezes ao ano a partir de 1996. Na primeira edição do Salone del Gusto é apresentado o projeto Arca do Gosto, catálogo que reúne sabores esquecidos ou quase extintos, que, a despeito disso, tenham potencial produtivo e comercial. Desde o lançamento, mais de 1.000 produtos foram “reabilitados” e incorporados ao projeto, que tem abrangência internacional.
Outra feira internacional ligada ao gosto, a Cheese, é iniciada em 1997, em Bra, dedicada aos laticínios. A escolha de Bra, além de sede do Slow Food, justifica-se pela localidade piemontesa ser uma destacada produtora de laticínios.
Uma feira dedicada à pesca sustentável e aos frutos do mar, a Slow Fish, é instituída a partir de 2004, ocorrendo pela primeira vez em Gênova. Feira similar, dessa vez dedicada à cerveja, a Slow Bier, é realizada a partir de 2007 em Munchberg, na Alemanha.
Publicações Desde o início, o movimento Slow Food também se dedicou a publicar obras como meio de propagar seus ideários e de formar um referencial teórico sobre a alimentação distanciada do modelo industrial.
O guia Osterie d’Italia marca o lançamento da Slow Food Editore, em 1990. Em 1996, sai a revista Slow, Herald of Taste and Culture, dando continuidade às pub
icações, que seguem, em abordagem, a ampliação de temas que se seguiu à fundação do movimento.
Projetos educacionais do gosto Com seus congressos, feiras e publicações, o Slow Food já se direcionava para projetos de cunho educativo, o que é marcado formalmente pela conferência Dizendo, Fazendo, Degustando, realizada em 1997. No ano seguinte, tem início projeto mais ambicioso: a criação da Agenzia di Pollenzo, empresa organizada para coordenar a restauração de um antiga casa, em Pollenzo (Bra), a qual sediaria a partir de 2004 a Universidade de Ciências Gastronômicas, o Banco de Vinhos, um hotel e um restaurante.
O projeto Fortalezas é lançado em 2000; no ano seguinte, são apresentadas as primeiras 30 Fortalezas. Cinco anos depois, acontece na Sicília o Encontro Geral de Fortalezas Italianas. Também em 2000 é criado o prêmio Slow Food, o qual destacou, em sua primeira edição, em Bolonha, a Defesa da Biodiversidade. Em 2001, surge outro projeto educacional, o Mestre dos Alimentos.
Em 2003, os projetos Fortalezas, Arco do Gosto e o prêmio Slow Food são reunidos sob o teto da Fundação Slow Food para a Biodiversidade.
Engajamento político O movimento Slow Food, que surgiu form lmente em 1989 com um Manifesto de marcada opção política, ao longo dos anos foi consolidando seu posicionamento político, militante de uma alimentação mais saudável e, ao mesmo tempo, que zelasse pelo futuro dos pequenos produtores, mantendo-se, assim, os traços culturais das regiões por meio de sua gastronomia. Em 1999, o Slow Food lidera campanha em defesa dos alimentos e vinhos tradicionais italianos, e contrária à rigidez das leis europeias intituladas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, em tradução livre algo como Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos).
Em 2001, o movimento abraça novas campanhas: contra a venda de vinhos geneticamente modificados na Europa e a favor da produção de queijos produzidos com leite cru. Em 2007, o Slow Food passa a integrar a coalizão Europa Livre dos Organismos Geneticamente Modificados.
Fortalecimento das pequenas economias As ações do movimento foram se mostrando importantes para alavancar iniciativas ligadas à produção enogastronômica em pequena escala, e aos poucos sua influência foi-se ampliando. Em 2003, seria organizado pela primeira vez o encontro Aux Origines du Gout (em tradução livre, algo como As Origens do Gosto), que reúne produtores de vinho ao redor do mundo. Em 2007, o Slow Food Fr
livre, algo como As Origens do Gosto), que reúne produtores de vinho ao redor do mundo. Em 2007, o Slow Food França reúne 600 vinicultores em outro encontro dedicado ao vinho: o Vignerons d’Europe.
A importância da organização se reforça em 2004, ano em que a FAO (Food and Agriculture Organization, em português Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) estabelece um acordo de cooperação com o Slow Food, reconhecendo-o como uma organização sem fins de lucro.
A organização em rede permite ao Slow Food ampliar suas comunidades. Em 2004, é realizado em Turim o primeiro Terra Madre, encontro mundial de comunidades do alimento, logo repetido, também em Turim, dois anos depois. Em 2007, Brasília abrigou o evento.
Dia Slow Food A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) declarou 2007 o Ano Internacional da Batata. Buscando sinergias, em 15 de setembro o Slow Food França realizou, em nível nacional, o primeiro “Dia Slow Food”, em que organizou atividades com o propósito de redescobrir gastronomicamente o tubérculo. Em 2011, o Slow Food Day foi celebrado a partir de coordenação realizadaa na sede italiana, escolhendo-se o dia 25 de maio
Fundamentos
Excelência naqualidade O movimento Slow Food preza por alimentos de procedência segura, sazonais, locais, e saborosos — capazes de satisfazer os sentidos. O movimento se baseia nos valores da comida que é preparada de maneira a priorizar o consumo de alimentos mais saudáveis e o prazer gastronômico. Tem como valores a qualidade de vida que caracteriza as comidas produzidas artesanalmente. O movimento acredita que a alimentação é capaz de tornar as pesoas mais felizes.
Corresponsabilidade em toda a cadeia do alimento Surgido para propor os prazeres da boa mesa para a desaceleração do ritmo de vida, com o tempo o Slow Food ampliou suas preocupações para a sustentabilidade em toda a cadeia da produção de alimentos, a qualidade de vida e a corresponsabilidade quanto ao futuro do planeta.
Bom, justo e limpo O movimento Slow Food acredita e promove alimentos que se enquadrem nas três categorias. “Bom” significa, de acordo com a publicação do próprio Slow Food Moviment, intitulada Bem-vindos ao nosso mundo — O manual, “apetitoso e saboroso, fresco e capaz de estimular e satisfazer os sentidos”. “Limpo”, de acordo com a mesma publicação, significa “produzido sem exigir demais dos recursos da terra, seus ecossistemas e meio-ambiente e sem prejudicar a saúde humana”. “Justo”, por sua vez, significa “respeitar a justiça social, o que significa pagamento e condições justas para todos os envolvidos no processo, desde a produção até a comercialização e consumo”.
Segurança alimentar Os alimentos devem estar livres de contaminação química, física ou biológica. Cada etapa da cadeia de produção, incluindo-se o consumo, deve proteger os ecossistemas e a biodiversidade, salvaguardando a saúde do consumidor e do produtor.
Responsabilidade social A aproximação dos produtores e consumidores favorece a prática de preços justos para os consumidores e recompensas adequadas para os produtores, ao eliminar etapas intermediárias de distribuição, garantindo também o frescor dos produtos.
Oposição ao fast-food O conceito de “slow food” se opõe diretamente ao conceito de “fast-food”, o qual representa a versão taylorista/fordista da culinária. Henry Ford (1863-1947) revolucionou a indústria de transportes ao introduzir o sistema de linha de montagem com o objetivo de aumentar a sua capacidade produtiva, ampliar o mercado consumidor e os lucros obtidos. Frederick Winslow Taylor (1856-1915) propôs a utilização de métodos científicos cartesianos na administração de empresas. Seu foco era a eficiência e eficácia operacional na administração industrial a partir de seu elemento-chave, o trabalhador.
Os modelos de Taylor e Ford foram adaptados às empresas de alimentação. A própria terminologia “fast-food” é indicativa do sentido de rapidez e produtividade, introduzidos e referendados pelas teorias do fordismo e do taylorismo. O sistema produtivo “fast” corresponde à racionalização do trabalho, à padronização dos procedimentos, especialização de mão de obra, velocidade e simplificação da preparação dos alimentos, que se contrapõem à alimentação produzida em restaurantes.
Os restaurantes que padronizaram o sistema de “fast-food” reduziram consideravelmente os procedimentos, economizaram no atendimento ao tirar de cena os garçons e estabelecerem que os pedidos devem ser feitos diretamente no caixa; diminuíram o tempo de produção e consequentemente de espera em relação ao pedido ao adotarem a sistemática de produzir tudo previamente ou de deixar o trabalho totalmente segmentado para que o prato requisitado possa ser feito em questão de minutos e, constituíram uma dinâmica de trabalho direcionado a rapidez.
A agilidade nos serviços também proporcionou o surgimento de produtos que, pelo fato de serem produzidos em série, utilizando os mesmos procedimentos e matérias-primas, também são caracterizados como padronizados.
Na prática
Para o movimento Slow Food, a gastronomia está obrigatoriamente relacionada a três aspectos indissociáveis: (1) agricultura, (2) meio ambiente e (3) política. Por meio de diversas iniciativas com foco nesses três aspectos, o Slow Food busca:
Construir redes que conectam produtores e coprodutores.
Educar todos os entes da cadeia, do produtor ao consumidor final, segundo preceitos sustentáveis e de corresponsabilidade.
Engajar-se em ações que visem proteger a biodiversidade.
Principais nomes
Carlo Petrini (1949) – Jornalista e ativista alimentar italiano nascido na província de Cuneo, na comuna piemontesa de Bra. Começou a escrever artigos sobre gastronomia em 1977.
Em 1986, fundou a associação Arcigola, antecessora do movimento Slow Food, batizado com este nome em 1989.
Por sua militância e suas ações à frente do movimento, em 2004 foi indicado “Herói Europeu” pela revista Time. Quatro anos depois, em 2008, figurou entre “as 50 pessoas que podem salvar o planeta”, enquete do jornal britânico The Guardian.
Principais obras
Os sites do Slow Food International (http://www.slowfood.com) e do escritório brasileiro (http://slowfoodbrasil.com) são as melhores fontes para obtenção de informações atualizadas e dos principais documentos que dão as diretrizes do movimento.
A página http://www.slowfood.com/international/138/key-documents (em inglês) contém links para o download dos documentos-chave do movimento Slow Food. A leitura desses documentos é fundamental para a compreensão do movimento no detalhe. São eles:
A centralidade do alimento 
Delineia as diretrizes estratégias do movimento Slow Food, ratificadas no Sexto Congresso Internacional Slow Food, realizado em Turim, na Itália, em outubro de 2012. A publicação é oferecida em português e também nas línguas inglesa, italiana, espanhola, francesa, alemã, russa e japonesa, o que já permite uma ideia da capilaridade do movimento e sua dimensão global.
Slow food international statute
O documento apresenta a versão revisada do estatuto da organização, conforme apresentado no Congresso de Turim. Define as diretrizes e visão do movimento Slow Food em relação à políticas governamentais. Disponível em inglês e italiano.
Manifesto slow food  
Versão original do Manifesto escrito por Folco Portinari, conforme apresentado em Paris, em 1989. Disponível em português, e também nas línguas inglesa, italiana, espanhola, francesa, alemã, russa e japonesa.
Antepasto de Beringela
Ingredientes:
3 berinjelas médias picadas com casca;
1 pimentão vermelho (pequeno) picado;
1 pimentão amarelo (pequeno) picado;
1/3 xíc (chá) azeitonas picadas;
1 cebola picada;
3 dentes de alho picados;
1/2 xíc (chá) de uvas passas brancas;
1 colher (sopa) de orégano;
1 colher (chá) de sal;
Folhinhas de manjericão e tomilho, pimenta-do-reino a gosto;
3 colheres (sopa) de vinagre branco;
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva.
Modo de Fazer:
Deixe as berinjelas picadas de molho na água até a hora de usar para não escurecer.
Refogue a cebola e o alho em um fio de azeite. Junte os pimentões e mexa até ficarem macios em fogo baixo.
Escorra as berinjelas e adicione ao refogado. Misture e mexa bem até ficarem macias. Se preciso vá adicionando água (meia xícara de café) aos pouquinhos para ajudar a cozinhar. Quando secar a água, coloque novamente essa mesma quantidade, e vá fazendo isso até a berinjela estar cozida.
Acrescente as azeitonas, as passas, o orégano, o sal, as ervas, o vinagre e o azeite.  Deixe no fogo até ficar no ponto que você quiser (mais seca ou mais molhadinha);
Foccacia au levain
INGREDIENTES
• 550g de farinha de trigo
• 385g de água
• 140g de levain (refrescado duas vezes)
• 20g de azeite
• 12g de sal
MODO DE PREPARO
Refrescando o levain
Em um recipiente coloque 10g do seu levain e acrescente, 10g de farinha branca e 10g de água.
Misture, cubra, faça uma marcação por fora para acompanhar o crescimento e deixe descansar até dobrar de volume (4 a 6 horas).
Em seguida, faça a segunda alimentação, acrescentando ao seu lavain 60g de farinha e 60g de água.
Misture, cubra e deixa descansar de novo até pelo menos dobrar (4 a 6 horas).
Quando estiver no ponto, siga para os próximos passos da preparação da foccacia.
Afoccacia
Em um recipiente dilua 140g do levain refrescado com 385ml de água. Reserve
Em outro recipiente coloque 550g de farinha de trigo branca com 12g de sal, 20g de azeite e o levain diluído e misture bem.
Sova por 10 minutos, na batedeira com um gancho ou na mão com a ajuda de uma espátula no método slap and fold, ou seja, batendo a massa sobre a bancada e colocando-a por cima dela mesma (veja no vídeo). E sim, a massa fica grudenta e mole, mas conforme você sova, ela ganha elasticidade e fica mais fácil de trabalhar.
Antepasto de Abobrinha
INGREDIENTES:
· 3 abobrinhas grandes
· 1 cebola grande
· 6 dentes de alho
· 2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
· 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
· 1 colher (sopa) de orégano
· 3 colheres (sopa) de salsinha verde picada
· 2 colheres (sopa) de manjericão picado
· 1 pimenta dedo de moça ( sem semente) picadinha
· 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
· Azeite a gosto
· Pimenta do reino e Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
1- No processador bata a cebola com o alho, ou corte com uma faca bem picadinho. Reserve.
2- Corte as abobrinhas em rodelas.
3- Na panela coloque uma boa quantidade de azeite de oliva refogue a cebola com o alho, adicione o pimentão, as abobrinhas, as azeitonas, o orégano, a salsinha, o manjericão, o sal e a pimenta. Deixe refogar um pouco.
4- Adicione o vinagre e misture até evaporar.
5- Desligue o fogo e complete com azeite até cobrir a mistura, espere esfriar e coloque em potinhos de vidro para guardar.