Análises Bromatológicas UN III

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(Efoa-MG) Além de serem as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, as proteínas desempenham diversas funções estruturais e fisiológicas no metabolismo celular. Com relação a essas substâncias, é correto afirmar que:
a.
cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético.
b.
a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade.
c.
são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos.
d.
são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila.
e.
além de função estrutural, são também as mais importantes moléculas de reserva energética e de defesa.
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A resposta correta é: cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético.
Questão 2
Completo
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Texto da questão
(Fuvest-SP) Leia o texto a seguir, escrito por Jacob Berzelius, em 1828: “Existem razões para supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares de processos catalíticos nos líquidos do corpo e nos tecidos. Tudo indica que, no futuro, descobriremos que a capacidade de os organismos vivos produzirem os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder catalítico de seus tecidos”. A previsão de Berzelius estava correta e hoje sabemos que o “poder catalítico” mencionado no texto deve-se:
a.
Aos carboidratos.
b.
Aos ácidos nucleicos.
c.
Às vitaminas.
d.
Aos lipídios.
e.
Às proteínas.
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A resposta correta é: Às proteínas.
Questão 3
Completo
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Texto da questão
A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool, entre outras. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir:
I - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite.
II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite.
III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento.
IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite.
Estão certos apenas os itens:
a.
I, II e III.
b.
II e III.
c.
I, III e IV.
d.
I e IV.
e.
II e IV.
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A resposta correta é: II e III.
Questão 4
Completo
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Texto da questão
Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e visco-elástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
a.
Retrogradação do amido.
b.
Esterificação do amido
c.
Inversão do amido.
d.
Regeneração do amido.
e.
Hidrólise do amido.
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A resposta correta é: Retrogradação do amido.
Questão 5
Completo
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Texto da questão
As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças a seguir:
I. O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).
II. A carne PSE (pálida, elástica e exsudativa) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.
III. As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV. O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):
a.
Somente a III.
b.
I, II, III.
c.
III e IV.
d.
II, III, IV.
e.
I e III.
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A resposta correta é: Somente a III.
Questão 6
Completo
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Texto da questão
As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
a.
estruturas globulares.
b.
aminoácidos.
c.
base nitrogenada.
d.
glicídios
e.
nucleotídeos.
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A resposta correta é: aminoácidos.
Questão 7
Completo
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Texto da questão
Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, analise as sentenças a seguir. I. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados. II. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori. III. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos. IV. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação. V. É uma reação enzimática. Assinale a alternativa que corresponde às afirmações corretas:
a.
II, III, IV e V.
b.
I, II e IV.
c.
I, II, III, IV e V.
d.
II, III e V.
e.
I, II, III e IV.
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A resposta correta é: I, II, III e IV.
Questão 8
Completo
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Texto da questão
Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
a.
Açúcares, espessantes e pectina.
b.
Frutose, ácido péctico e anti-umectante.
c.
Pectina, açúcares e ácido.
d.
Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.
e.
Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
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A resposta correta é: Pectina, açúcares e ácido.
Questão 9
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
a.
O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
b.
O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
c.
A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
d.
A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
e.
A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
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A resposta correta é: O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
Questão 10
Completo
Atingiu 0,05 de 0,05
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Texto da questão
Sabemos que a síntese de uma proteína consiste na união de aminoácidos de acordo com a sequência determinada em um(a) ______________. Esse ácido nucleico, por sua vez, é sintetizado a partir de uma molécula de ______________ que serviu como molde. Marque a alternativa que indica corretamente o nome das moléculas que completam os espaços.
a.
DNA; RNA.
b.
proteína; DNA.
c.
Aminoácido; DNA.
d.
DNA; aminoácidos.
e.
RNA; DNA.
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A resposta correta é: RNA; DNA.