Unifatecie - Tecnica Dietetica e Educacao Alimentar - Avaliação Final

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Iniciado em domingo, 27 nov 2022, 09�06
Estado Finalizada
Concluída em domingo, 27 nov 2022, 09�22
Tempo
empregado
15 minutos 43 segundos
Avaliar 5,00 de um máximo de 5,00(100%)
Questão 1
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
A fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liquido suficiente para cobrir o alimento, mantendo
temperatura até 95 graus.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em bastante água e
em temperaturas maiores de 100 graus e assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Diante destas
afirmações, assinale abaixo a alternativa correta quanto ao tipo de fervura a ser utilizado nos alimentos.
a.Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade
dos mesmos

b. Todos os legumes devem der feitos em fervura longa e lenta, para garantir seu perfeito cozimento
c. Grãos secos devem ser feita em fervura em fogo lento pois ficam mais consistentes
d. Doces e molhos devem ser preparados em fervura por ebulição rápida
e. Todas as alternativas estão incorretas
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
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Questão 2
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Questão 3
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Cereais são alimentos de origem vegetal tais como: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada. São excelentes fontes de
carboidratos cerca de 70% das suas composições, 10% de proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. O arroz é o
cereal de maior consumo entre a população, seguido do trigo e do milho. É classificado como polido, integral e parabolizado. Leia
as afirmações abaixo e assinale a correta:
a. Arroz integral é o grão do qual é removido apenas a casca e assim conserva-se todos os seus nutrientes, sendo uma
importante fonte de vitaminas e minerais
b. Arroz parboilizado de grão longo, submetido a cocção sob pressão antes do beneficiamento
c. Todas as alternativas estão corretas 
d. Arroz polido obtido através do polimento dos grãos integrais através de maquinas que removem as camadas externas do
endosperma e do germe
e. Arroz polido conhecido como arroz branco, tem grãos curtos e redondo
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas estão corretas
Regras devem ser seguidas na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para seu perfeito
funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza, higiene pessoal, higiene de equipamentos e
utensílios. Baseado neste contexto assinale a alternativa correta quanto a organização e asseio pessoal dos manipuladores de
alimentos:
a. Unhas sempre curtas com esmaltes bem claros
b. Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade. 
c. Durante o preparo dos alimentos celulares podem ser usados
d. O uso de uniforme não é necessário
e. Não usar nenhum adorno, exceção a alianças, esta é permitido
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.
Questão 4
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Segundo Silva e Mura (2011) o leite é o produto da obtido das glândulas mamarias dos mamíferos, composto de proteína,
gorduras, minerais, vitaminas. O valor nutricional vai variar de acordo com a espécie do animal e alimentação do mesmo. Tempo e
temperatura são fundamentais para o processamento do leite e este processamento se dá de duas formas: Pasteurização e Ultra
pasteurização. Diante desta informação assinale a alternativa correta.
a. Na pasteurização O leite é aquecido de 72 C a 76 C, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguida 
b. Ultra pasteurização (UHT): caracteriza –se pelo aquecimento do leite de 130 C a 150 C, por 1 a 4 horas
c. Ultra pasteurização (UHT): caracteriza –se pelo aquecimento do leite de 190 C a 350 C, por 1 a 4 minutos
d. Na pasteurização, o leite é aquecido de 100 C a 200 C, por 15 a 20 minutos e resfriado em seguida
e. Na pasteurização O leite é aquecido de -10 C a -20 C, por 15 a 20 minutos e esquentado em seguida
o o
o o
o o
o o
o o
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Na pasteurização O leite é aquecido de 72 C a 76 C, por 15 a 20 segundos e resfriado em seguidao o
Questão 5
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Conforme pontua o autor Domene (2011) cardápio é: um conjunto de preparações de uma refeição ou o conjunto de refeições de
sua rotina diária.
Claro que o primeiro passo é a definição das necessidades nutricionais das pessoas que serão atendidas pelo cardápio
elaborado, para tal definição deve-se levar em conta e ser mensurada a necessidade calórica e de macronutrientes. Segundo
Santos et al. (2012) quando elaborarmos cardápios devemos considerar vários elementos. Sobre estes elementos, leia as
alternativas abaixo e assinale a correta:
a. Cores são um dos elementos a serem observados os alimentos devem ter cores opacas e apagadas para maior colorido do
prato
b. Cores são um dos elementos que pouco precisam ser observados os alimentos desde que contenha sabor o colorido do
prato, não faz diferença
c. Cores são um dos elementos a serem observados os alimentos devem ter cores contrastantes e vivas para maior
colorido do prato

d. Avaliar a variação de textura para evitar monotonia no cardápio somente em situações especificas
e. Textura, avaliar a variação de textura é fundamental para evitar monotonia no cardápio. Variar entre a consistência liquida,
cremosa, seca, crocante áspera
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Cores são um dos elementos a serem observados os alimentos devem ter cores contrastantes e vivas para maior colorido do
prato
Questão 6
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
A rotina de limpeza dentro de uma unidade de alimentação e nutrição é tão importante quanto a escolha correta dos alimentos.
Visto que vírus e bactérias são propagados na ausência de higiene correta, tanto pessoal quanto de utensílios e ambiente de
produção, faz se necessário planejar e executar um sequencia periódica de cuidados, treinando a equipe de manipuladores de
alimentos a executar estas ações com o máximo de eficiência. Observe a tabela abaixo e de acordo com o que foi estudado diga
qual a opção correta:
PROCEDIMENTO PERIODICIDADE
I. Higienizar pias, utensílios bancadas e o
piso;
Só no final do dia;
II. Higienizar geladeira e micro-ondas; A cada três meses;
III. Retirada de lixo; No final do dia
IV. Higienizar janelas e vidros; 3 x no mês;
V. Higienizar paredes e armários de
estoque.
5 x na semana.
a. Apenas I, III e V estão corretas
b. Apenas II e III estão corretas
c. Todas as alternativas estão incorretas 
d. Apenas I e II estão corretas
e. Apenas II, III e IV estão corretasSua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas estão incorretas
Questão 7
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Questão 8
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial sempre será a relação entre massa e volume,
assim conseguiremos mensurar o volume que cada preparação ocupará. Conhecendo estes volumes, conseguimos escolher a
capacidade ideal das vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos. Diante desta afirmação, assinale a alternativa que mostra
quais são as variáveis que interfere na quantidade e tamanho dos equipamentos.
a. O calor seco, calor úmido e calor misto e textura do alimento
b. Per capita, peso do alimento e quantidade de refeições
c. Balança, colher medida e textura do alimento
d. Nenhuma afirmação está correta
e. Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
As características físico químicas dos alimentos durante o processo de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos, modificam
consideravelmente de acordo com cada processo no qual é submetido. Dentro da técnica dietética, é comum termos a ação de
basicamente 08 elementos que contribuem para estas mudanças físico químicas. Assinale a alternativa correta que melhor
representa estes elementos.
a. Termolabilidade e ação enzimática
b. Hidratação e gelatinização
c. Todas as alternativas corretas 
d. Coagulação e solubilidade
e. Hidrolise por cocção ou ação de ácidos
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Todas as alternativas corretas
Questão 9
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
A caseína a principal proteína do leite compõe 85% dele e a mesma precipita-se por ação enzimática ou por diminuição do pH. E
as diferentes texturas obtidas desta ocorrência conferem ao leite dar origem a muitos produtos/derivados dele tais como: queijo,
iogurte, coalhada. Além da caseína o leite também contém outras proteínas, assinale a alternativa correta sobre quais são as
outras proteínas do leite.
a. Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídio e colesterol
b. Riboflavina e lipossolúveis A e D
c. Cálcio, magnésio, potássio e sódio
d. Ácidos graxos e albumina
e. Lactolbumina, lactoglobulinas, albumina e caseína 
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Lactolbumina, lactoglobulinas, albumina e caseína
Questão 10
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
Os custos: é de suma importância em uma unidade de alimentação e nutrição, pois caso não aja um bom controle, torna-se
inviável a continuidade do serviço. Analise as afirmações abaixo sobre custos e coloque (V) para verdadeiro e (F) para falso em
cada uma delas:
(   ) Custo direto não contabiliza todos os insumos utilizados na   produção e não deve ultrapassar 80% do valor final da refeição;
(   ) Custos indiretos são os demais custos da preparação fora os insumos e a mão de obra;
(   ) Custos mão de obra: o valor pago a todos os funcionários do serviço;
(   ) Custo direto: contabiliza todos os insumos utilizados na produção e não deve ultrapassar 50% do valor final da refeição;
(   ) Custos indiretos são os insumos e a mão de obra.
Assinale a alternativa correta:
a. V-F-F-V-V
b. F-F-F-F-F
c. F-V-F-V-F
d. F-V-V-V-F 
e. V-F-V-F-V
Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
F-V-V-V-F
◀ ENQUETE DE SATISFAÇÃO - EAD UNIFATECIE
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