Conservação dos Alimentos - Umidade 2019-1

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Conservação de alimentos 
por controle de umidade
 A conservação por controle de umidade
consiste na retirada de água do
alimento, ou seja, a sua desidratação. O
objetivo principal da redução da
atividade de água de alimentos é a
redução das taxas de alterações
microbiológicas.
 Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 
2001.
 Existem, ainda, outros objetivos
adicionais, como a redução de
alterações químicas, a redução de
custos com embalagem, transporte e
distribuição.
Tipos de secagem
SECAGEM
Secagem Natural e desidratação
 Condições climáticas, natureza da matéria-
prima, custo de produção e mão-de-obra;
 CLIMA: Pouca chuva, grande quantidade de
horas de sol, boa evaporação, regime de
ventos favoráveis.
 Secagem natural menor custo;
 Desidratação: controle das condições
sanitárias; menor espaço ocupado.
Secagem Natural
 Regiões de clima seco, pouca chuva e boa
irradiação solar;
 Frutas (uva, ameixa, figo etc), cereais, carnes.
 Secagem ao sol: perda de 70% peso;
 Secagem a sombra;
 Melhor com uso de ventiladores;
SECAGEM
Desidratação
 Calor artificial;
 Temperatura, umidade e corrente de ar 
controladas;
 Alimentos:
 Ar;
 Vapor superaquecido;
 Vácuo;
 Aplicação direta de calor.
SECAGEM
Desidratação
 AR
 Mais usado;
 Não requer sistema de recuperação de umidade,
 Ar conduz calor ao alimento, provocando evaporação da 
água;
 Conduz ar úmido liberado do alimento;
SECAGEM
Tipos de Desidratadores
ADIABÁTICOS
Calor é conduzido por meio de ar quente.
Secador de cabine, secador de túnel,
atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos
secadores.
TRANSFERÊNCIA DE CALOR POR SUPERFÍCIE
SÓLIDA
Vácuo – tambor (drum-dyer)
SECAGEM
Secadores Adiabáticos
Secadores de Cabine
 Câmara com bandejas;
 Ar impulsionado, por ventiladores, passa por
sistema de aquecimento passando pelo
material a ser secado;
 Controle de temperatura:
 Aquecimento gradual
SECAGEM
Maças em rodelas: 5 a 6 horas
Pêssegos em rodelas: 7 a 10 horas
Ameixas inteiras: 16 a 20 horas
Uvas: 5 a 6 horas
SECAGEM
Secadores Adiabáticos
Secadores de Túnel
Utilizados na desidratação de frutas e hortaliças;
Túneis de 10 a 15 metros;
Secagem é ar quente: natural ou forçada
SECAGEM
Secadores Adiabáticos
Secadores de Túnel
 Movimentação do ar em paralelo:
 Saída do túnel o ar é úmido
 Contra-Corrente:
 Ar mais quente entra em contato com produto seco – reduzir o 
tempo para evitar secagem excessiva. 
 Produto mais seco.
SECAGEM
Combinação: 
Paralelo: aproveita a velocidade inicial de secagem;
Contra-corrente: produto mais seco;
Velocidade de secagem é afetada pelas 
propriedades do ar e das matérias-primas:
Temperatura umidade e velocidade;
Tipo e variedade do material, conteúdo de umidade, 
tratamentos recebidos e tamanho e porosidade das porções.
SECAGEM
Processo de secagem
 Velocidade constante
 Queda da velocidade
Velocidade constante
Rapidez com que o ar oferece calor a
água na partícula alimentícia e elimina o
vapor produzido.
SECAGEM
A água deixa vazios:
T baixa= superfície externa encolhe-se
produzindo aparência enrugada.
T alta= superfície externa seca (camada
externa resistente) produzindo centro oco.
SECAGEM
Atomizador – Spray- dryer
Líquido ou pasta Produto seco
Tempo curto
Atomização do produto em
compartimento com fluxo de ar quente;
Permite utilização de temperaturas
mais baixas – não afeta o produto
SECAGEM
FASES:
 Atomização do líquido;
 Contato do líquido com o ar quente;
 Evaporação da água;
 Separação do produto.
SECAGEM
DISCOS OU BICOS ATOMIZADORES
 Discos ranhurados girando em alta 
velocidade pulverizando o líquido;
 Bicos: bombas pneumáticas ou alta P;
 Aquecimento do ar
 Contato indireto: tubulações
 Contato direto: queima de gás ou óleo
SECAGEM
Atomização 
Ar quente (180 -230C)
Líquido pulverizado
Pó na parte inferior do equipamento
Ar sai a 60 -100 C
ÁGUA
SECAGEM
Secador de leito fluidizado
Alimento em esteira perfurada é recebe ar quente pela 
parte inferior
SECAGEM
Secador de Tambor
Tambores rotativos aquecidos internamente por 
vapor
Usado em produto com amido
A suspensão é depositada na parte externa do 
tambor, uma lâmina raspa o produto seco (baixa 
rotação) que é então moída.
TRANSFERENCIA DE CALOR POR 
SUPERFÍCIE SÓLIDA
SECAGEM
Água previamente congelada passa do 
estado sólido para vapor.
Usa temperaturas baixas: menores 
perdas
Liofilização ou Criosecagem
http://www.splabor.com.br/produto/liofilizadores-de-bancada-lyoquest-e-lyoquest-plus-
funcao-de-descongelamento-automatico-sistema-customizavel-telstar/
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SECAGEM
 Perdas de vitaminas;
 Liofilização retém vitamina C;
 Alimentos desidratados retém mais vitaminas do que os
secos ao sol;
 Exposições a altas temperaturas poderão afetar as
proteínas, a baixas temperaturas poderão aumentar a
digestibilidade;
 Oxidação das gorduras a altas temperaturas;
 Escurecimento enzimático e não enzimático.
Alterações provocadas pela desidratação
SECAGEM
 Água disponível;
 Frutas secas 15 a 25% umidade – mofos
 Enzimas são sensíveis ao calor úmido e não ao calor
seco;
 Realizar tratamento químico para inativação das
enzimas.
Microrganismos e Enzimas
Questões.
CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO.
Quais alimentos podemos utilizar o
processo de Radiação para conservar
alimentos?
 Quais os principais tipos de radiações
que existem?
 Como ela age nos alimentos e quais
modificações ocorrem para garantir a
qualidade e vida de prateleira?