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UNIVERSIDADE ESTACIO DE SÁ
 CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
 
 
 
 
 
 ELAINE MARIA DA SILVA
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE /2022 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
 CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
ELAINE MARIA DA SILVA 
 
 
 
 RELATÓRIO DE ESTÁGIO ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
RESTAURANTE & PIZZARIA MACUNAÍMA 
 
 
Relatório de estágio realizado no
Restaurante & Pizzaria Macunaíma, Recife-PE, apresentado ao Curso de
Graduação em Nutrição 	da Universidade Estácio de Sá como requisito obrigatório de conclusão de Estágio Administração de unidade de alimentação e nutrição, referente ao 7º período da graduação.
 
 Supervisora de estágio: Lenira Queiroz 
 Professor Orientadora: Carla Mendonça 
 
RECIFE 
	2022 	 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO	1
2. APRESENTAÇÃO	1
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN	1
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN	1
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN	1
6. RECURSOS HUMANOS	1
7. RECURSOS FÍSICOS	1
8. FUNÇÕES DA VIGILANCIA SANITARIA NAS VISITAS AS UANs	1
9. FUNCIONAMENTO	1
10. CHECKLIST	1
13. CONCLUSÃO	1
14. REFERÊNCIAS	1
ANEXOS 	 
	 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Uma alimentação bem variada e balanceada, a prática regular de exercícios físicos, o controle do estresse, a adoção de um comportamento preventivo e o hábito de não usar drogas, são comportamentos da categoria estilo de vida, que podem ser modificados para viver melhor, com qualidade (ASSIS & NAHAS, 1999). 
A relação entre alimentação e saúde é discutida desde a antiguidade. Em algumas obras de medicina, eram registrados e considerados os aspectos terapêuticos da alimentação e isso, recentemente, foi denominado de ciência da nutrição (MAZZINI, 1998). Nutrição é a combinação dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os alimentos necessários para a manutenção de suas funções vitais. Ainda estuda o alimento e sua relação com o bem-estar do corpo humano, sendo um dos fatores comportamentais mais importantes que afetam o estado de saúde dos indivíduos e da nação (KRAUSE, 1991). 
Além disso, deve -se considerar o papel preponderante da alimentação na vida dos indivíduos e a finalidade específica dos alimentos para cada fase, como crescimento e desenvolvimento, prevenção, manutenção e recuperação da saúde. Por isso, as orientações sobre alimentação devem ser o enfoque do trabalho do nutricionista em qualquer área de atuação. O nutricionista precisa, em sua atuação diária, promover a melhoria do estado nutricional e, consequentemente, de saúde das pessoas, através da alimentação, independente da área ou local de trabalho desse profissional (PHILIPPI, 2000). 
O setor de Alimentação Coletiva tornou-se um mercado representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderna contribuiu significativamente para a conquista deste espaço. Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em suas residências, para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar em unidades de alimentação e nutrição é uma das alternativas viáveis (DAMASCENO et al, 2002). 
 Entre os fatores relacionados ao grande aumento no consumo de refeições fora do lar, a distância entre os domicílios e os locais de trabalho e a dificuldade de transportes e locomoção nos grandes centros urbanos, sendo que, a urbanização e o aumento do número de mulheres no mercado de trabalho são fatores importantes para esse aumento (SILVAJUNIOR,2002; COLARES & FREITAS, 2007). 
Diante dessa situação, é necessário o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados. Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias n. 1428/1993 e n. 326/1997 e as Resoluções – RDC n. 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação (BRASIL, 1993; BRASIL,1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004). 
Com o forte crescimento do setor de serviços, a grande concorrência, a presença de doenças transmitidas por alimentos e processos devido à baixa qualidade de produtos, a qualidade de produtos e serviços passou a ser um dos objetivos a serem alcançados pelas UANs, a fim de promover a saúde de seus usuários e garantir o seu lugar no mercado de alimentação (ALVAREZ, 2019; SLACK, 2018; TEIXEIRA et al., 2010). Desse modo, o êxito no funcionamento de uma UAN, depende da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações físicas e recursos humanos e, sobretudo da normatização de todas as operações desenvolvidas, que devem ser baseadas nos elementos do processo administrativo básico (TEIXEIRA et al., 2010). 
De acordo com Teixeira et al. (1990), uma UAN pode ser considerada um subsistema, realizando atividades fins (hospitais, unidades de saúde) ou meio (refeitórios, escolas, industrias), a organização do trabalho é em torno da harmonia entre os colaboradores, e envolvendo também recursos financeiros, matérias e boa estrutura para o ambiente de trabalho. Entretanto, ainda que bem estruturada, pode ocorrer certos improvisos para a realização de algumas tarefas devido à grande demanda a produção. 
Existem dois tipos de gestão, a autogestão e a terceirização. A autogestão se caracteriza por a própria empresa gerencia a UAN, assim, produzindo suas próprias refeições. Já a terceirização/concessão se caracteriza pelo fornecimento de refeições que é realizado por uma empresa terceirizada. Existem tipos de concessão, o preço fixo da refeição, mandato e taxa fixa. (ABREU, 2009). 
O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). 
Esta adequação deve procurar manter e/ou recuperar a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos (PROENÇA, 1997). 
Dentre as medidas aplicáveis na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, a educação e formação em higiene e manipuladores de alimentos são destacadas, pois a maioria das pessoas que trabalham na manipulação de alimentos possui uma formação educacional deficiente, dificuldade para ler e escrever, e até mesmo em se expressar verbalmente. Portanto, a metodologia dos programas de treinamento para manipuladores deve considerar essas limitações (GÓES et al, 2001). 
 
Em toda unidade de alimentação e nutrição deverá ser realizado o treinamento de capacitação de boas práticas para os colaboradores. Essa capacitação é de grande importância para uma UAN funcionar bem. O treinamento de boas práticas tem finalidade de passar para os manipuladores os procedimentos que devem ser adotados pelos S.A (serviços de alimentação) com objetivo de garantir a qualidade higiênico sanitária com os alimentos conforme as legislações. Além da capacitação, a unidade deverá conter o manual de boas práticas, é um documento onde o colaborador terá acesso e poderá consultar a qualquer momento as operações que deverá ser realizada no estabelecimento, questões de higiene das matérias primas, das instalações, equipamentos, controle de água, controle de vetores e pragas, saúde dos manipuladores, dessa forma, garantindo um alimento seguro. Para os treinamentos poderá ser feito de forma mais dinâmica para melhor entendimento, para que a dinâmica atinja o seu objetivo. (ROSA & MONTEIRO,
2014). 
Todos os cuidados existentes com a produção de refeições devem ser aplicados, como o HACCP (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle), Boas Práticas de Produção, Programa de Redução de Patógenos, Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização, entre outros. Para implantação do Sistema HACCP, por exemplo, são necessários primeiramente estudos e análises para a investigação criteriosa de todas as etapas de produção, demonstrando que as análises e controles sistemáticos são constantemente necessários, e que o aparecimento de alguns pontos sem problemas não indica que se pode deixar sem monitoramento, pois qualquer descuido quando se trata de alimentação pode ser grave (PRATA, 2000; STOLTE & TONDO, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. APRESENTAÇÃO 
 
2.1 Credenciais da empresa 
 
Nome Fantasia: Restaurante Macunaíma Boa Viagem 
Razão Social: Restaurante Jardins LTDA 
Natureza Jurídica: Alimentação 
CNPJ: 07.553.442/001-04 
Endereço: Av. Domingos Ferreia,2045, Boa Viagem, Recife - PE 
 
Atividade Principal: Restaurante, Churrascaria e Pizzaria 
 
2.3 Objetivo do estágio 
O objetivo do estágio supervisionado é capacitar o aluno e passar segurança para pôr em prática tudo que aprendeu durante as aulas, tendo como objetivo preparar o aluno para o mercado de trabalho e deixando capacitado de suas atividades e responsabilidades dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). 
 
2.4 Período de estágio 
O período de estágio iniciou-se no dia 16/02/2022 ao dia 10/05/2022, tendo uma jornada de 16h semanais. No horário das 17:30hrs às 21:30hrs. Totalizando a carga horária de 180 horas. 
2.5 Responsabilidades do estagiário 
 Acompanhar as atividades da nutricionista e sua equipe dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, na supervisão do ambiente, utilizando as normas da RDC 216 como padrão de boas práticas alimentares (como aferir temperatura, armazenamento, higienização dos manipuladores, conferir etiquetas e validades, realizar treinamentos, implementar POPs no estabelecimento, entre outras coisas). Contribuindo de forma ativa e construtiva na UAN. 
3. PAPEL DO PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NA UAN 
Na perspectiva de ABREU et al. (2009), a administração da unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função. O trabalho do nutricionista na unidade de alimentação e nutrição (UAN) engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências e hábitos alimentares da clientela, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos, o gerenciamento dos custos na elaboração e execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e a qualidade no atendimento aos clientes (ANSALONI, 1999). 
A atuação dos nutricionistas em UANs deve ser baseada na formação profissional da área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, visando a promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Também abrange as preocupações com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários (VEIROS, 2002). 
Desta forma, é recomendado que o nutricionista atuante em alimentação institucional desenvolva sua percepção para analisar as condições físicas, ambientais e organizacionais, compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista da saúde e não só do ponto de vista administrativo (SOUSA, 1990). 
Para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que apresente muita organização, exigindo um tempo inicial destinado ao planejamento, e capacidade para delegar. Essa organização é essencial, para poupar trabalho desnecessário ou desperdiçado para reparar falhas (ABREU et al, 2013). 
 
 
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
4.1 Caracterização da Clientela 
4.11 Tipo de Clientela 
O Padrão de Clientes são de comensais que residem, estudam e trabalham no bairro ou em áreas próximas, frequentando o restaurante em qualquer turno de funcionamento. 
 
4.2 Caracterização do serviço 
Os serviços realizados no estabelecimento são rodízios de massas e carnes, com Buffet e Self-service com entradas e sobremesas. 
 
4.3 Padrão do cardápio 
São elaborados dois tipos de cardápios, o Trivial médio com preparações de maior complexidade, mais diversificadas, com um custo maior de produção e também o luxo com preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas. 
 
4.4 Política de compras 
Todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento são provenientes de fornecedores qualificados, com regulação por órgãos oficiais com comprovação de qualidade e segurança de acordos com as normas de segurança alimentar. 
 
5. CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL DA UAN 
A única cozinha do local é a de produção das refeições vendidas ao público que frequenta a Restaurante Macunaíma e apresenta conformidades seguindo de acordo com a RDC n° 275/2002 e RDC 216. 
Pisos brancos e com ralos sifonados, paredes são todas revestidas por cerâmica e livres de bolores e rachaduras, e está em boas condições de limpeza e conservação. O teto é branco, isento de bolores, goteiras, rachaduras, descascamentos e etc. 
A área de instalações sanitárias é afastada da área de produção e do mercado, como pede a RDC 216, e se mantém limpos e organizados, contendo produtos de higiene pessoal, como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico e papeis toalha não recicláveis. O estabelecimento dispõe de dois banheiros (um feminino e outro masculino) cada um composto por três vasos, uma pia com duas cubas e um banheiro acessível. 
Quanto às mercadorias recebidas, existem funcionários da própria cozinha que se disponibilizam pelo recebimento, organização, assim os produtos são encaminhados para sua área destinada (área de produtos secos, área de produtos refrigerados, área de produtos de limpeza...). 
 
5.1
 Organograma
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gerente de 
unidade
 
Nutricionista 
Consultor
 
Cozinheiro
 
Sushiman
 
Saladeira
 
Auxiliar de 
cozinha
 
Estagiário
 
Churrasqueiro
 
Auxiliar de 
Churrasqueiro
 
Crepeira
 
Pizzaiolo
 
Auxiliar de 
Pizzaiolo
 
Estoquista
 
ASG
 
 
5.2 Competências das Unidades Organizacionais 
 Funcionograma 
	Função (ajustar para as funções existentes) 
	Atribuições 
	Gerente de Unidade 
	Responsável pela escala dos funcionários e recebimento de mercadoria. 
	Cozinheiro 
	Manipular, condimentar, os alimentos, e controlar a conservação dos ingredientes. Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho, manipular os utensílios de cozinha, etc. 
	Pizzaiolo 
	Realiza toda a produção de pizzas para o rodízio e delivery. 
	Auxiliar de Pizzaiolo 
	Auxilia na produção de pizzas para o rodízio e delivery. 
	Barman 
	Realiza toda a produção de drinks alcoólicos e não alcoólicos. 
	Sushiman 
	Realiza toda a produção de Sushi, Sashimi e Temaki. 
	Auxiliar de cozinha 
	Responsável pela organização e prépreparo de alguns alimentos, ou seja, é o auxiliar quem lava, descasca ou corta os alimentos, sendo orientado pelo chef ou nutricionista. 
	Crepeira 
	Realiza toda a produção de crepes. 
	Churrasqueiro 
	Realiza toda a produção de churrascos para delivery e rodízio. 
	Auxiliar de Churrasqueiro 
	Auxiliar em toda a produção de churrascos para delivery e rodízio. 
	Saladeira 
	Realiza toda a produção de saladas. 
	Estoquista 
	Responsável pela organização e limpeza dos estoques. 
	Auxiliar de Serviços Gerais 
	Responsável pela limpeza dos ambientes internos (estoque, área de recebimento, lavagem de utensílios, pisos do refeitório, limpeza das lixeiras) e externa (acesso a cozinha). 
 
6. RECURSOS HUMANOS 
6.1 Quantidade e distribuição dos funcionários 
Segundo Teixeira et al (2000)
para se obter qualidade em uma UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, desenvolvendo ações pró-ativas, antecipando-se nas suas ações, prevenindo desvios comportamentais e de desempenho profissional que podem vir a prejudicar a qualidade dos serviços e produtos. 
A unidade é composta por 42 funcionários: 
· 2 Manobrista 
· 2 Estoquista 
· 2 Caixa 
· 2 Barman 
· 1 Saladeira 
· 2 Crepeira 
· 1 Churrasqueiro 
· 2 Sushiman 
· 3 Pizzaiolo 
· 1 Cozinheiro 
· 1 Ajudante de Churrasqueiro 
· 8 Garçons 
· 4 Ajudante de Pizzaiolo 
· 4 Serviços Gerais 
· 1 Contabilidade 
· 1 RH 
· 1 Recepcionista 
6.2 Breve descrição do local sobre como é feito o recrutamento, seleção, controle de higiene, pragas e vetores e de segurança e de saúde. 
O recrutamento e a seleção são feitos através de entrega de currículos no local, recebidos e através de análise curricular e entrevistas que são realizadas pelo gerente de recursos humanos. A Jornada de trabalho é de 44h semanais e com uma folga uma vez por semana para cada funcionário e atende a legislação trabalhista em vigência. A escala e gestão de pessoal é feita pela gerente da unidade e a acompanhamento pelo colaborador designado pela mesma. 
O controle de pragas e vetores urbanos deve seguir o estabelecido no Manual de Boas Práticas (MBP) visando impedir o acesso, abrigo e proliferação de pragas e vetores urbanos. Equipamentos, utensílios e instalações, na medida do possível, estão livres de sujidades, resíduos alimentares, embalagens e de matérias em desuso em seus arredores. Portas e janelas são mantidas fechas e higienizadas periodicamente. Ralos sifonados com tampas escamoteáveis. Os resíduos gerados são armazenados em sacos plásticos fechados em coletores de resíduos e removidos diariamente da empresa, armazenados na câmara de lixo e coletado diariamente pela empresa pública (EMLURB). 
 
7. RECURSOS FÍSICOS 
O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação. (TEIXEIRA et al., 2004). Existem alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. (ABERC, 2003). 
 A ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de produção e manipulação de alimentos (TEIXEIRA et al., 2004) 
A avaliação da estrutura física do Macunaíma foi comparada com a RDC nº 216, de setembro de 2004, que foi elaborada com o objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para unidades de alimentação, com finalidade de garantir uma boa qualidade e adequadas questões higiênico-sanitárias do ambiente e das preparações produzidas. Assim, foi possível analisar as conformidades e não conformidades, referente à área de estrutura física da Unidade. 
7.1 Layout e fluxo de produção 
 A definição da planta baixa representa uma etapa muito importante do planejamento de uma UAN, na qual é definido o fluxograma e posicionamento de cada setor, garantindo a produção de alimentos com qualidade microbiológica, nutricional e sensorial (MEZOMO, 2002). 
Mas o essencial para que isso ocorra é fazer um bom estudo sobre o espaço, procurando entender onde e para que são necessárias as melhorias, distribuir corretamente as áreas para ter uma melhor funcionalidade. E para que o espaço tenha um planejamento bem feito, é necessário um layout, com um fluxograma correto. 
Layout é uma ferramenta a qual proporciona dimensionar áreas relacionadas a produção e distribuição das refeições. Estudos indicam que a proposta de um layout adequado melhora fluxos de produção, além de auxiliar no dimensionamento de equipamentos com intuito de diminuir riscos ergonômicos e contaminações cruzadas, diminuindo assim ocorrências de Doenças transmissíveis por alimentos (DTA's) (ABREU et al, 2013). 
É de extrema importância realizar uma análise completa do dimensionamento da estrutura física-funcional da UAN, para que se possa realizar um projeto de melhorias de forma adequada, adaptando-se a realidade da UAN, a fim de evitar desperdícios financeiros e problemas operacionais durante o horário de produção (GUIMARÃES, 2006). 
 
 
 
 
 
7.1.1 Localização 
A UAN está localizada no térreo do estabelecimento com acesso facilitado para os funcionários, fornecedores, das matérias primas, utensílios, equipamento e equipe de manutenção. 
 
7.1.2 Descrição 
Piso, paredes e teto 
 
 Os pisos das áreas produtivas são de coloração clara, laváveis, constituídos de material atóxico, aprovado pelo serviço de fiscalização, resistente ao uso, trânsito, ao impacto e às higienizações sucessivas, incluindo o uso de produtos químicos alcalinos e ácidos. 
As paredes e divisórias são revestidas de azulejos brancos ou outro material impermeável, aprovado pelo serviço de fiscalização, disposto até a altura mínima de 2,0 m a partir do piso, de coloração clara, atóxico, de baixa rugosidade, não absorvente, impermeável, não emissor de partículas ou odores resistentes ao uso, ao impacto e a higienizações sucessivas, incluindo o uso de produtos químicos alcalinos e ácidos. 
Os tetos são constituídos de material impermeável, não emissor de partículas ou odores resistentes ao uso, ao impacto e a higienizações sucessivas, incluindo o uso de produtos químicos alcalinos e ácidos. 
 
Portas, janelas e iluminação 
 
 As portas e outras aberturas são constituídas de material impermeável, aprovado pelo serviço de fiscalização, atóxico, de baixa rugosidade, não absorvente, impermeável, não emissor de partículas ou odores resistentes ao uso, ao impacto e a higienizações sucessivas. 
As lâmpadas das áreas de manipulação de alimentos emitem luz fria e são dispostas em luminárias adequadamente construídas, com proteção contra explosões, quebras ou quedas, afixadas no teto. Não são colocadas lâmpadas diretamente sobre as linhas de manipulação de alimentos. 
 
Ventilação, sonorização e tubulações 
 
O estabelecimento dispõe de ventilação adequada nas áreas produtivas, de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, e possibilitar a eliminação do ar contaminado. A fim de preservar o conforto térmico, a empresa possui estruturas para eliminação do ar quente (cozinha e churrasqueira) e refrigeração dos ambientes (áreas de sushi e salada, além dos salões do restaurante). 
 
Equipamentos e utensílios 
 
A empresa assegura que as máquinas, equipamentos, móveis e utensílios utilizados na manipulação de alimentos: 
 
· São em número e dimensionamento suficiente para suportar todas as operações às quais se destinam; 
· São mantidos conservados (livres de sinais de corrosão, desgaste, oxidação, quebras, trincas, fendas ou falhas) e higienizados. Quando algum deles apresenta alguma não conformidade, o estabelecimento envia o equipamento para fazer o devido reparo. 
· São constituídos prioritariamente de aço inoxidável alimentício, ou de outro material que: 
· São firmes, bem montados e bem ajustados, de fácil desmonte e montagem; 
· Quando possuírem dispositivos elétricos, estes estão adequadamente protegidos e os fios não depositados sobre o chão; 
· Não são dispostos em locais que dificultem o trânsito, higienização ou manutenção; 
· São adequados ao uso, não sendo permitidos ajustes ou adequações que possam vir a comprometer a segurança dos alimentos; 
· Não apresentam partes móveis que possam vir a contaminar os alimentos. 
· Quando possuem motores, estes são selados e protegidos, e mantidos em manutenção preventiva sistematizada; 
 
Estoque 
A empresa mantém áreas específicas para armazenamento de produtos a temperatura ambiente, ou “estoque seco”.
Os pisos, paredes, tetos, portas e janelas destas áreas, são construídos de forma sanitariamente aprovada, conforme descrito anteriormente, e mantidos em adequadas condições de manutenção e higienização. É assegurada a adequada iluminação, ventilação e conforto térmico nestas áreas, conforme descrito anteriormente. Estas áreas são definidas de acordo com os grupos de produtos estocados. 
 
Descarte de materiais 
 
A empresa dispõe de local específico para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação do estabelecimento. Esta instalação está localizada na área externa da área de manipulação, e é construída de modo a impedir o acesso de pragas e vetores aos lixos e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais. 
 
Sala da nutricionista 
	 	Não há uma sala exclusiva para nutricionistas. 
 
Esgotamento sanitário 
Os efluentes dos sanitários são despejados diretamente na rede de coleta de esgoto. 
 
7.2 Equipamentos presentes na UAN 
· 1 Máquina de lavar louça 
· 1 Forno micro-ondas industrial 
· 1 Equipamento de moer carne 
· 1 Equipamento de fazer molho 
· 6 Freezer 
· 1 Geladeira 
· 1 Fogão industrial 
· 2 Máquina de suco de laranja 
· 2 Cafeteira expresso 
· 2 Câmara fria 
· 1 Churrasqueira elétrica 
· 2 Churrasqueira com carvão 
 
8. FUNÇÕES DA VIGILANCIA SANITARIA NAS VISITAS AS UANs 
 Com o objetivo de eliminar, reduzir e prevenir riscos e agravos à saúde e ao bem-estar do consumidor, a Vigilância Sanitária (VISA) visita os Serviços de Alimentação e realiza uma inspeção sanitária para identificar não conformidades que podem representar ou desencadear agravos à saúde dos comensais. 
Durante a inspeção, a VISA, baseada nos requisitos da RDC nº 216/04, exige do Serviço de Alimentação, documentos e procedimentos necessários à implantação de um sistema de qualidade para a manipulação, preparo, armazenamento, distribuição e venda dos alimentos. Os documentos são: Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). 
 
9. FUNCIONAMENTO 
9.1 Planejamento de cardápios 
 O cardápio foi planejado de acordo com serviço prestado pelo estabelecimento, valorizando os alimentos e suas características, qualidade higiênico sanitárias, variedades, proposta cultural e safra, tendo em vista o custo das refeições. 
 
9.2 Aquisição de matéria-prima 
A aquisição é feita com fornecedores confiáveis, que respeitam as orientações da fiscalização. Todas as compras do Restaurante Macunaíma são realizadas pela gerência, na qual busca e seleciona os fornecedores que estejam de acordo com a disponibilidade e normas da empresa. 
 
9.3 Recepção de matéria-prima 
Primeiro é realizado a conferência da Nota fiscal com a Nota de pedidos, posteriormente é verificado as condições das embalagens, tendo que está íntegra, limpas, sem amasso ou ferrugem. Todos os produtos devem ter a sua data de validade conferidas e a quantidade que foi entregue. Depositar todos os produtos em local provisórios (estrados) para posteriormente ir para seus devidos estoques e por fim assinar a Nota Fiscal. 
 
9.4 Armazenamento de gêneros 
Na unidade existem duas câmaras uma resfriada e outra de congelamento, na resfriada ficam armazenadas as carnes do rodízio, hortifrutis e alimentos fracionados, como os queijos e comidas preparadas que geralmente são utilizadas no buffet. 
Na câmara de congelamento, ficam armazenadas as carnes, os peixes, as batatas fritas, e a maioria dos insumos congelados estão estocadas e na cozinha têm dois freezers para armazenamento de carnes e porções preparadas para o consumo. 
 Ao lado da cozinha tem um estoque de alimentos secos, onde ficam armazenados alimentos como feijão, arroz, macarrão, café, açúcar entre outros, no primeiro andar temos a dispensa de materiais de limpeza e ao lado um pequeno estoque de embalagens de isopor, já as bebidas são armazenadas em freezer dos fornecedores. 
 
 
 
9.5 Área de cocção 
No caso desta UAN, essa área de cocção é a área que está de acordo com o volume e demanda de produção. Depois de submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de temperatura adequada e que não favorece a multiplicação microbiana, onde a prioridade é a higiene, segurança do alimento e a organização. 
 
9.6 Preparo das saladas 
Verduras, legumes, folhas e frutas são sempre higienizadas antes da montagem dos pratos e saladas, e o seu preparo é realizado horas antes de serem consumidas. 
 
9.7 Preparo das carnes 
 Carnes, aves, pescados são descongelados seguindo as normas estabelecidas no Manual de Boas práticas, são cortadas e separadas em porções, sendo etiquetadas. O preparo é feito apenas no momento que os alimentos são servidos e colocados na rampa para os clientes se servirem. Sushi e Temakis são feitos na hora para manter a qualidade do alimento devido ao seu consumo ser cru. 
 
9.8 Preparo dos sucos e das sobremesas 
 Os sucos são preparados na hora de solicitação dos consumidores (Clientes), as polpas são retiradas do freezer, batidas no liquidificador com 500 ml de água mineral, adoçados ou não de acordo com a solicitação do pedido, e colocados em copos ou em jarras com ou sem Gelo. 
9.9 Distribuição 
No Restaurante Macunaíma há dois sistemas de distribuição dos Alimentos: Selfservice e Rodízio. No sistema de self-service, os alimentos quentes ficam distribuídos em pista quente, os frios (saladas, sobremesas, sushis) em pista fria. Algumas sobremesas ficam expostas em temperatura ambiente, desde que não possuam, em sua composição, ingredientes potencialmente perigosos, que exijam temperatura de refrigeração. No sistema do rodízio, os alimentos são produtos e servidos por garçons às mesas dos consumidores. 
O preparo das mesas dos clientes no salão do Restaurantes Macunaíma é realizado de acordo com boas práticas através de: 
· O preparo das mesas é feito por pessoal com hábitos adequados e adequadas condições de saúde; 
· O pessoal higieniza adequadamente as mãos antes de manipular pratos, talheres e copos; 
· Se necessário, é indicado que as atividades sejam executadas com uso de luvas descartáveis; 
· É assegurado que os manipuladores não toquem as superfícies dos pratos que entram em contato com os alimentos, as bocas dos copos e as partes dos talheres levadas a à boca; 
· Especial cuidado é tomado no manuseio dos guardanapos, de forma a preservá‐los contra contaminações; 
· Os produtos utilizados para tempero de saladas ou quaisquer outros produtos alimentícios que permaneçam à disposição dos clientes têm seu prazo de validade controlado; 
· Os utensílios de mesa (tais como saleiros, paliteiros, porta‐guardanapo, etc.) são adequadamente higienizados e conservados, sendo guardados em local específico, protegido de contaminantes externos. 
 
9.10 Higienização 
 O processo de limpeza ocorre com regularidade em todas as áreas. O salão é limpo antes e depois do expediente. A cozinha é limpa sempre ao final do expediente. Utensílios como: fogão, fritadeira, panelas, chapa são limpos durante o dia e ao final do expediente. Evitando assim qualquer tipo de contaminação. 
A higienização dos equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além desta rotina deve-se: Remover o lixo diariamente, de acordo coma necessidade, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a proliferação de insetos, roedores e outros animais, seguindo um protocolo de controle de pragas. 
 
9.11 Controle de qualidade: 
· Avaliação das preparações (Prova) 
	 	Não se aplica no estabelecimento 
 
· Controle do cloro da água 
	 	É realizado de maneira periódica 
 
· Coleta de amostras 
	 	Não se aplica no estabelecimento 
 
· Controle das temperaturas 
	 	Não se aplica no estabelecimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. CHECKLIST 
É uma lista de verificação para garantir a qualidade higiênico-sanitário, sendo aplicados checklists para estrutura física, funcionamento e recursos humanos, em serviços de alimentação, sendo
utilizado como instrumento de controle. Pode ser elaborado e dividido por áreas/setores ou de forma geral. 
Na aplicação do checklist de estrutura física, foi analisado os pontos de acordo com a RDC 216, sendo assim alguns pontos foram considerados conforme principalmente na parte relacionada a tetos, pisos, paredes, janelas, portas, iluminação e ventilação, contendo algumas não-conformidades. As instalações sanitárias dos funcionários obtiveram mais pontos não-conforme do que os conformes. As partes de fluxo de produção, estoque e equipamentos estão com diversas não conformidades. Os pontos relacionados a higienização e descarte de materiais, seguem com mais não-conformidades do que conformidades.Contudo, o controle de pragas e vetores, esgotamento sanitário e manejo dos resíduos seguem com quase todas as conformidades obrigatórias pela RDC 216. 
No processo de aplicação do checklist de operação são observados todos os pontos básicos de operação em conformidade com as normas exigidas, portanto, desde o recebimento da matéria-prima até a produção, todos os departamentos que fazem parte do empreendimento são avaliados. Dessa forma, a grande maioria dos pontos está conforme, pouquíssimos pontos são avaliados como não conforme e o restante não é adequado para estabelecimento. 
 Na aplicação do checklist dos recursos humanos, foi analisado que a maioria dos pontos seguem com não-conformidade ou não se aplica no estabelecimento. 
 
 
 
 
 
 
ESTRUTURA FÍSICA 
 
	E
	strutura física 
	
	
	Localização 
	
	
	
	 
	Conforme 
	Não conforme 
	Não se aplica 
	Observações 
	Área livre de focos de insalubridade 
	 
	X 
	 
	 
	Área ausente de lixo 
	X 
	 
	 
	 
	Área ausente de objetos em desuso 
	 
	 
	 
	 
	Área ausente de animais, insetos e roedores 
	 
	X 
	 
	 
	Acesso direto e independente 
	X 
	 
	 
	 
	Piso 
	
	
	
	Material liso, resistente e lavável 
	X 
	 
	 
	 
	Cores claras 
	X 
	 
	 
	 
	Material antiderrapante 
	 
	X 
	 
	 
	Inclinação suficiente em direção aos ralos 
	 
	X 
	 
	 
	Ralos sifonados 
	X 
	 
	 
	 
	Bom estado de conservação 
	X 
	 
	 
	 
	Parede 
	Acabamento liso, impermeável, lavável e em bom estado de conservação 
	X 
	 
	 
	 
	Cores claras 
	X 
	 
	 
	 
	Isento de fungos (bolores) 
	X 
	 
	 
	 
	Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros 
	X 
	 
	 
	 
	Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e com o teto 
	 
	X 
	 
	 
	Teto 
	Acabamento liso, impermeável, lavável 
	X 
	 
	 
	 
	Cores claras 
	X 
	 
	 
	 
	Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras e descascamento 
	 
	X 
	 
	 
	Isento de bolor 
	 
	X 
	 
	 
	Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm. 
	 
	X 
	 
	 
	Portas 
	Superfície lisa, material não absorvente, fácil limpeza e cor clara 
	 
	X 
	 
	 
	Fechamento automático (mola ou similar) 
	 
	X 
	 
	 
	Protetor no rodapé 
	 
	X 
	 
	 
	As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores 
	 
	X 
	 
	 
	Janelas com telas milimétricas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes 
	 
	X 
	 
	 
	Janelas 
	
	
	
	As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor 
	X 
	 
	 
	 
	Presença de telas que impeçam a entrada de insetos e roedores 
	 
	 
	X 
	 
	Limpas 
	X 
	 
	 
	 
	Iluminação 
	
	
	
	Iluminação uniforme, sem ofuscamento e sem contrastes excessivos 
	X 
	 
	 
	 
	Sombras e cantos escuros 
	 
	X 
	 
	 
	As lâmpadas e luminárias estão protegidas contraexplosão e quedas acidentais 
	 
	X 
	 
	 
	Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. 
	X 
	 
	 
	 
	Ventilação 
	
	
	
	Conforto térmico 
	 
	X 
	 
	 
	Renovação do ar 
	 
	X 
	 
	 
	Ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores 
	 
	X 
	 
	 
	Equipamento de circulação de ar (exautores e coifas) 
	 
	X 
	 
	 
	Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível. 
	 
	X 
	 
	 
	Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: 
	
	Banheiros separados para cada sexo 
	X 
	 
	 
	 
	Constituído de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários 
	X 
	 
	 
	 
	Bacia com tampa, mictório com descarga e lixeira com tampa acionada por pedal 
	X 
	 
	 
	 
	Sabonete líquido ou sabão antisséptico 
	X 
	 
	 
	 
	Papel higiênico, papel toalha não reciclado 
	X 
	 
	 
	 
	Bem iluminadas, portas com molas 
	X 
	 
	 
	 
	Paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável 
	X 
	 
	 
	 
	Ventilação adequada com janelas teladas 
	 
	X 
	 
	 
	Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios 
	X 
	 
	 
	 
	Deve apresentar POPs de higienização das mãos 
	X 
	 
	 
	 
	Sonorização 
	
	Presença de aparelhos eletrônicos que não emitam ruídos fortes 
	X 
	 
	 
	 
	Ausência de ruídos exacerbados no ambiente 
	X 
	 
	 
	 
	Tubulações 
	Tubulação externa e sinalizada por cores especificas 
	 
	X 
	 
	 
	Tomadas blindadas 
	 
	X 
	 
	 
	Equipamentos 
	
	
	Relacionamento direto com o volume de produção 
	X 
	 
	 
	 
	Em acordo com os tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição 
	X 
	 
	 
	 
	Em adequado estado de conservação 
	 
	X 
	 
	 
	Superfícies em contato com o alimento, lisas, integras, impermeáveis, resistentes a corrosão e de material não contaminante. 
	X 
	 
	 
	 
	Utensílios 
	
	
	Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores 
	X 
	 
	 
	 
	Utensílios de preparação bem conservados 
	 
	X 
	 
	 
	Mesas, bancadas e prateleiras 
	
	
	Mesas, bancadas e prateleiras em número suficiente, de material liso, resistente, impermeável, e de fácil limpeza. 
	X 
	 
	 
	 
	Fluxo de produção 
	
	
	Configuração das áreas de preparação dos alimentos de modo que o fluxo seja linear 
	X 
	 
	 
	 
	Sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos 
	 
	X 
	 
	 
	Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria). 
	X 
	 
	 
	 
	Áreas específicas para retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada 
	X 
	 
	 
	 
	Estoque 
	Área de estoque de gêneros sob temperatura ambiente 
	X 
	 
	 
	 
	Área livre de insetos e roedores 
	 
	X 
	 
	 
	Gêneros armazenados em cima de monoblocos ou em estantes 
	X 
	 
	 
	 
	Gêneros respeitando a distância entre eles e entre a parede para proporcionar a circulação de ar 
	 
	X 
	 
	 
	Área de estoque de gêneros sob temperatura controlada 
	X 
	 
	 
	 
	(No caso de haver câmera fria) antecâmara para proteção térmica 
	 
	 
	X 
	 
	(No caso de haver câmera fria) revestimento com material lavável e resistente 
	 
	 
	X 
	 
	(No caso de haver câmera fria) nível do piso igual ao da área externa 
	X 
	 
	 
	 
	(No caso de haver câmera fria) termômetro permitindo a leitura pelo lado externo 
	 
	 
	X 
	 
	(No caso de haver câmera fria) interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora "ligado – desligado e prateleiras em aço inox ou outro material apropriado 
	 
	 
	X 
	 
	Descarte de materiais 
	Recipiente com tampa e de fácil lavagem 
	X 
	 
	 
	 
	Abertura acionada por pedais ou similar 
	 
	X 
	 
	 
	Lixo fora da cozinha, em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais 
	 
	X 
	 
	 
	O lixo não sai da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas (Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados). 
	 
	X 
	 
	 
	O lixo estar devidamente acondicionado, de modo que não represente riscos de contaminação. 
	X
Higienização de áreas, equipamentos e materiais 
	Existência de um responsável pela higienização, comprovadamente capacitado 
	 
	X 
	 
	 
	Frequência de higienização adequada e registro da higienização 
	 
	X 
	 
	 
	Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde 
	X 
	 
	 
	 
	Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação e identificados e guardados em local adequado 
	 
	X 
	 
	 
	Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendada pelo fabricante 
	X 
	 
	 
	 
	Higiene 
	
	
	
	Higienização de áreas, equipamentos e utensílios 
	X 
	 
	 
	 
	Higienização pessoal 
	X 
	 
	 
	 
	Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento 
	 
	X 
	 
	 
	Barba feita diariamente, bigode aparado, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base e cabelos protegidos 
	X 
	 
	 
	 
	Higiene das mãos 
	 
	X 
	 
	 
	Sala da Nutricionista 
	
	
	
	Localizada de modo a permitir visualização da área de produção 
	 
	 
	X 
	 
	Localizada em nível superior as demais localidades 
	 
	 
	X 
	 
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
	
	
	
	 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
	 
	X 
	 
	 
	Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas. 
	X 
	 
	 
	 
	Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada. 
	X 
	 
	 
	 
	Abastecimento de água: 
	Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 
	X 
	 
	 
	 
	 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água. 
	 
	X 
	 
	 
	Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. 
	 
	X 
	 
	 
	 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 
	 
	X 
	 
	 
	Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. 
	 
	X 
	 
	 
	 Manejo dos resíduos 
	 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. 
	X 
	 
	 
	 
	 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. 
	X 
	 
	 
	 
	Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 
	X 
	 
	 
	 
	Esgotamento sanitário: 
	 
	 
	 
	 
	Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. X 
	 Layout: 
	 
	 
	 
	 
	 Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. 
	X 
	 
	 
	 
	Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 
	X 
	 
	 
	 
 
 
 
CHECKLIST 
FUNCIONAMENTO 
	Funcionamento 
	
	
	Política de compras 
	
	
	 
	Conforme 
	Não conforme 
	Não se aplica 
	Observação 
	Seleção de fornecedor 
	X 
	 
	 
	 
	Periodicidade de abastecimento 
	X 
	 
	 
	 
	Volume de mercadorias adquiridas compatível com a área física de estoque de gêneros 
	X 
	 
	 
	 
	Recepção 
	
	
	Verificação de temperatura de recepção 
	 
	 
	X 
	 
	Verificação de temperatura de transporte 
	 
	 
	X 
	 
	Condições adequadas de recepção de gêneros 
	X 
	 
	 
	 
	Registro de temperatura de recepção 
	 
	 
	X 
	 
	Avaliação sensorial dos alimentos recebidos 
	 
	 
	X 
	 
	Avaliar as condições do entregador 
	X 
	 
	 
	 
	Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte 
	X 
	 
	 
	 
	Armazenamento 
	Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso 
	 
	X 
	 
	 
	Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso 
	 
	X 
	 
	 
	Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem 
	X 
	 
	 
	 
	A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai) 
	X 
	 
	 
	 
	Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação 
	X 
	 
	 
	 
	Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria 
	X 
	 
	 
	 
	Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente 
	X 
	 
	 
	 
	É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação 
	X 
	 
	 
	 
	Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva 
	X 
	 
	 
	 
	Alimentos ou recipientes com alimentos apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm) 
	 
	X 
	 
	 
	Armazenamento 
	Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada 
(vide sistema de etiquetagem) 
	X 
	 
	 
	 
	Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos 
	X 
	 
	 
	 
	prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou prépreparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos 
	
	
	
	
	
	Recepção e armazenamento de descartáveis e material de limpeza 
	
	Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço) 
	X 
	
	 
	 
	 
	Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.) 
	X 
	
	 
	 
	 
	Controle e normas de armazenamento 
	X 
	
	 
	 
	 
	Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque) 
	 
	
	X 
	 
	 
	Controle da liberação do produto (ficha de saída diária, requisição) 
	X 
	
	 
	 
	 
	Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço) 
	X 
	
	 
	 
	 
	Controle no recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.) 
	X 
	
	 
	 
	 
	Pré-preparo e preparo 
	
	Descongelamento 
	X 
	 
	
	 
	 
	Espera pós-cocção 
	X 
	 
	
	 
	 
	Refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção 
	X 
	 
	
	 
	 
	Refrigeração segura de alimentos que não sofreram cocção 
	X 
	 
	 
	 
	Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de abri-las 
	 
	X 
	 
	 
	Tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC 
	 
	X 
	 
	 
	Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, não devem ser recongelados crus 
	X 
	 
	 
	 
	Todos os alimentos
pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, são devidamente identificados por etiquetas 
	 
	X 
	 
	 
	Alimentos prontos congelados que foram descongelados não são recongelados 
	X 
	 
	 
	 
	Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico 
	 
	X 
	 
	 
	Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC 
	X 
	 
	 
	 
	O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou Físico-Químicas (ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciai s rápidos, 
	 
	X 
	 
	 
	desde que comprovada a sua qualidade e eficácia 
	
	
	
	
	
	A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. 
	 
	
	 
	X 
	 
	Atingir a temperatura mínima de segurança na cocção (70°C) 
	 
	
	 
	X 
	 
	Distribuição 
	
	
	
	
	Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. 
	 
	X 
	
	 
	 
	Porcionamento 
	
	
	
	
	Realizada de modo adequado de maneira tal que evite a contaminação cruzada 
	 
	
	X 
	 
	 
	Amostras 
	
	
	
	
	Técnica de coleta 
	X 
	 
	
	 
	 
	Registros 
	
	
	
	
	Sistema APPCC 
	 
	
	 
	X 
	 
	Manual de boas praticas 
	X 
	
	 
	 
	 
	Controle de temperaturas 
	 
	
	 
	X 
	 
	Registro de higienização 
	 
	X 
	 
	 
	Implantação de POP’s 
	X 
	 
	 
	 
	Supervisão do técnico responsável 
	 
	X 
	 
	 
	Alvará de funcionamento do município 
	X 
	 
	 
	 
	Alvará da licença da vigilância sanitária 
	X 
	 
	 
	 
	Cardápio 
	Planejamento de cardápios 
	X 
	 
	 
	 
	Periodicidade de mudança de preparações do cardápio 
	X 
	 
	 
	 
	Consideração das necessidades dos comensais para a elaboração do cardápio 
	X 
	 
	 
	 
	Cardápio elaborado a partir do VET médio dos funcionários 
	 
	 
	X 
	 
	Fichas técnicas de preparação 
	X 
	 
	 
	 
	Controle de aceitação de cardápio índice de rejeito 
	 
	 
	X 
	 
	Custo do cardápio 
	X 
	 
	 
	 
	Padrão do cardápio 
	X 
	 
	 
	 
	Planejamento per capta 
	X 
	 
	 
	 
	Controle dos comensais 
	 
	 
	X 
	 
	Calculo por macro nutrientes 
	 
	 
	X 
	 
	Descarte de sobras 
	 
	 
	X 
	 
	Tipo de refeições servidas 
	Desjejum 
	 
	 
	X 
	 
	Almoço 
	X 
	 
	 
	 
	Jantar 
	X 
	 
	 
	 
	Lanches 
	 
	 
	X 
	 
	Ceia 
	 
	 
	X 
	 
	Número médio de refeições por dia 
	
	
	Até 99 
	 
	 
	X 
	 
	De 100 a 499 
	X 
	 
	 
	 
	De 500 a 999 
	 
	 
	X 
	 
	De 1000 a 1999 
	 
	 
	X 
	 
	Acima de 2000 
	 
	 
	X 
	 
	Tipo de cardápio oferecido 
	
	
	Trivial 
	 
	 
	X 
	 
	Intermediário 
	X 
	 
	 
	 
	Luxo 
	 
	 
	X 
	 
	Frequência de compras 
	
	
	Semanal 
	X 
	 
	 
	 
	Quinzenal 
	 
	 
	X 
	 
	Mensal 
	 
	 
	X 
	 
	Anual 
	 
	 
	X 
	 
	Cardápio 
	 É realizado algum cálculo nutricional para elaboração do cardápio para o público a ser atendido 
	 
	 
	X 
	 
	Existe ficha técnica para todas as preparações 
	 
	 
	X 
	 
	Em relação ao desperdício 
	
	
	Realizar sistema de pesagem para se avaliar o desperdício 
	 
	 
	X 
	 
	Fazer treinamento com os funcionários para evitar desperdício 
	 
	 
	X 
	 
	Quanto aos procedimentos operacionais padronizados: 
	
	
	Ocorre higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 
	X 
	 
	 
	 
	Existência de pop estabelecido para este item. 
	X 
	 
	 
	 
	O pop descrito está sendo cumprido. 
	 
	X 
	 
	 
	Controle de potabilidade da água: 
	
	
	Existência de pop estabelecido para controle de potabilidade da água. 
	X 
	 
	 
	 
	Pop descrito está sendo cumprido. 
	X 
	 
	 
	 
	Higiene e saúde dos manipuladores: 
	X 
	 
	 
	 
	Existência de pop estabelecido para este item. 
	X 
	 
	 
	 
 
 
 
 
 
CHECKLIST 
RECURSOS HUMANOS 
 
	
	Recursos Humanos 
	
	
	Responsabilidade técnica 
	
	
	
	 
	Conforme 
	Não conforme 
	Não se aplica 
	Observações 
	Responsável técnico 
	 
	X 
	 
	 
	Recrutamento 
	
	
	
	Divulgação em meios de comunicação 
	X 
	 
	 
	 
	Recrutamento em bando de dados (da empresa, escolas técnicas, etc.) 
	 
	 
	X 
	 
	Seleção 
	
	
	
	Teste escrito 
	 
	 
	X 
	 
	Teste oral 
	X 
	 
	 
	 
	Teste prático 
	X 
	 
	 
	 
	Admissão 
	
	
	
	Contrato de trabalho 
	X 
	 
	 
	 
	Treinamento 
	X 
	 
	 
	 
	Realização de treinamento 
	X 
	 
	 
	 
	Periodicidade de treinamento 
	X 
	 
	 
	 
	Métodos de treinamento 
	 
	 
	X 
	 
	Avaliação de resultados 
(treinamento) 
	X 
	 
	 
	 
	Dimensionamento de pessoal 
	
	
	Dimensionamento de colaboradores 
	 
	 
	X 
	 
	Quantitativo de pessoal 
	X 
	 
	 
	 
	Jornada de trabalho 
	
	
	Diarista 
	 
	 
	X 
	 
	Plantonista 
	 
	 
	X 
	 
	Outros 
	X 
	 
	 
	 
	Clima organizacional e bonificações 
	
	
	Ferramentas de diagnóstico de clima organizacional 
	 
	X 
	 
	 
	Sistema de bonificação em folgas 
	X 
	 
	 
	 
	Sistema de bonificação em plano de saúde 
	 
	 
	X 
	 
	Sistema de bonificação em valor adicional ao salário 
	 
	X 
	 
	 
	Sistema de bonificação em cestas básicas 
	 
	 
	X 
	 
	Controle e ferramentas avaliativas em RH 
	
	Avaliação de desenho dos colaboradores 
	 
	 
	X 
	 
	Taxa de absentismo 
	 
	 
	X 
	 
	Taxa de substituto 
	 
	 
	X 
	 
	Cálculo do índice de produtividade individual 
	 
	 
	X 
	 
	Taxa de rotatividade 
	 
	 
	X 
	 
	Controle de saúde dos funcionários 
	
	PCMSO - Programa de 
Controle Médico de Saúde 
Ocupacional 
	 
	 
	X 
	 
	Controle de Saúde Clínico 
	 
	 
	X 
	 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13. CONCLUSÃO 
 
 O ciclo de estágio foi e é muito importante para a formação como um profissional, o aprendizado e a vivência constante determina o quanto é necessário este tipo de experiência, para entender na prática as dificuldades que iremos enfrentar no decorrer dos nossos dias como um nutricionista. 
 Quando se trata do nutricionista de uma UAN, as dificuldades vão além apenas dos aspectos técnicos, pois, estamos lidando com pessoas e com alimentos para pessoas e acaba sendo uma responsabilidade imenso todo o processo de organização e controle de qualidade. 
 Durante o período de estágio foi posto em prática vários ensinamentos aprendidos em sala de aula no estabelecimento, tais como: checar as validades dos produtos, organização, controle de qualidade, amostras, preparações quentes e frias, organização de estoques, recebimento de mercadoria, separação de alimentos vencidos, aplicação de etiquetas, limpeza do local, de equipamentos, onde foi possível aprender e colocar em prática e criar experiência na UAN. Foi notado a importância das implementações de BPF em uma unidade de alimentação. 
Durante o período foi aplicado um checklist . O checklist serviu para avaliar as conformidades e não conformidades do ambiente e desta forma gerar um feedback para que ocorra possíveis melhorias para o estabelecimento.
Por fim, o período de estágio foi bastante agregador para a minha formação, sendo uma experiência gratificante como futuro nutricionista. 
 
 
 
 
14. REFERÊNCIAS 
 
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COLETIVAS. 2003. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 8. ed. São Paulo, Práticas. 
 
ABREU, E.D; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M. S. 2013. Gestão de Unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3.ed. São Paulo: Metha, 378p. 
 
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ASSIS, M. A. A.; NAHAS, M. V. 1999. Aspectos motivacionais em programas de mudança de comportamento alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 12, n. 1, p. 
33-41, jan./abr. 
 
 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. 1993. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico sobre condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível em: 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. 1997. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamentos técnicos sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção/prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível em: 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. 2002. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos e a lista de verificação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 04 Abr. 2022. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário 
Oficial 	[da] 	República 	Federativa 	do 	Brasil. 	Disponível 	em: 
<http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 04 Abr. 2022. 
 
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Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, mar. 
 
GUIMARÃES, I. A. 2006. A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e assim evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais. Dissertação (Mestrado) Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Brasília. 
 
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MEZOMO, I. B. 2014.Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 
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PROENÇA, R. P. C. 2009. Inovações tecnológicas na produção de alimentação coletiva. 3ed. Florianópolis: Editora Insular. 
 
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5º edição. Varela. São Paulo 2002. 
 
SLACK, N. 2018. Administração da produção. São Paulo: Atlas, (Ed. 8). 
 
STOLTE, D; TONDO, E. C. 2001. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 85, p. 41-49, jun. 
 
TEIXEIRA, S. et al. 2010. Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, (Ed. 1). 
 
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. 1990. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu.219 p. 
 
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 ANEXOS 
 
 
 
 
 
 Figura 01: organizados e com etiquetas na câmara fria. 
 
 
 
 
Figura 02: Antes e depois da limpeza dos equipamentos da churrascaria. 
 
 
 
 
Figura 03: Antes e depois da limpeza do piso da câmara. 
 
 
Figura 04: Antes e depois do conserto da pia. 
 
 
Figura 05: Organização e proteção das embalagens. 
 
 
Figura 06: Piso da cozinha limpo. 
 
 
 
Figura 07: Proteção do açúcar com papel filme. 
 
 
 
Figura 08: Antes e depois da limpeza do espaço de entrada. 
 
 
 
Figura 09: Organização das verduras pela PVPS 
 
 
 
Figura 10: Antes e depois da limpeza dos vidros do sala, na área de Buffet. 
 
 
 
 
 
Figura 11: Antes e depois da limpeza da lixeira da área do sushi. 
 
 
 
 
 
Figura 12: Estoque organizado no PVPS 
 
 
 Figura 13: Antes e depois da organização das gôndolas da câmara fria. 
 
 
Figura 14: Organização das gôndolas com placas informativas pelos gêneros. 
 
 
Figura 15: Lavagem de todos os engradados 
 
 
Figura 16: Antes e depois da limpeza da área de serviço. 
 
 
 
Figura 17: Antes e depois da limpeza da área externa. 
 
 
Figura 18: Pães cobertos e etiquetados. 
 
Figura 19: Alimentos colocados em sacos de porções. 
 
Figura 20: Ficha técnica dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 Modelo de etiquetas 
 
 
 
 
 
 
Placa informativa sobre o uso de toucas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Placa informativa sobre a proibição de adornos 
 
 
 
 
 
 
 
 Placa informativa sobre não usar barba ou bigode 
 
 
 
 
 
 
 
Placa informativa sobre não tossir, espirrar ou cantar sobre os alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
Cardápio semanal do Macunaíma 
 
 
 
 
 Planilha de monitoramento de ocorrência de Pragas – Setor Cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Placas e informativos utilizados durante o treinamento de higienização de Hortifruti. 
 
 
 
1 
 
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