Prova Análise Bromatológica II

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1. A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do processo de análise de alimentos.
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta:
 A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o represente em todos os
seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas características, possui um procedimento de
amostragem específico. (Alternativa correta)
 Para a realização de análises bromatológicas, devem ser coletadas amostras em duplicata,
independentemente da espécie de alimento.  
 Para que a amostragem seja realizada de forma adequada, é importante que os matérias não sejam
homogeneizados e, portanto, apresentem as características originais.
 A porção da amostra do produto a ser analisado não requer quantidade específica. É necessário que
produtos que são facilmente deterioráveis sejam acondicionados em locais com alta umidade.
2. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério
da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação? 
 
 Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade. (Alternativa correta)
 Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece os limites de adição
de conservantes.
 Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração das águas.
 Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil.
3. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas
orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool.
Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta.
 Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que interferem
em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água e os insaturados
solúveis em solventes orgânicos.
 A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída
à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos insaturados que os
óleos em sua estrutura.
 Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por uma cadeia
alifática e um grupo ácido carboxílico. (Alternativa correta)
 Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais estáveis
que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações.
4. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais
diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais
para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada
podem influenciar a qualidade final da fração lipídica.
Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta.
 O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas
utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina.
 No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o
volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte
superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. (Alternativa correta)
 O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como água e
álcool.
 O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja
utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, etc.
5. Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise fiscal?
 
 Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de contraprova e as outras
2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate, se necessário. (Alternativa correta)
 Pois cada uma das 3 amostras é para realizar uma análise diferente.
 Pois há uma regulamentação que obriga a coleta de 3 amostras de cada produto para fins comerciais.
Uma delas é destinada para análise microbiológica.
 É necessário para o caso de haver extraviamento de alguma das amostras, tendo, assim, outras duas de
reserva para serem utilizadas.
6. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,0%, cinzas =
2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras = 2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é:
 Nenhuma
 71% (Alternativa correta)
 70%
 0%
7. No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue, juntamente com as amostras, algumas
informações como: data da colheita e motivo da apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo
e duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria após a
colheita das amostras; número dos lacres das amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo
que originou a colheita.
Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento: ?
 Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem constar no
termo de colheita. (Alternativa correta)
 Antes da colheita das amostras que serão destinadas à análise fiscal. As informações devem constar no
termo de colheita.
 Não há a necessidade de todas as informações descritas. Apenas o nome do produto.
 Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem constar no
rótulo do produto final.
8. A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente importante no que diz respeito
à análise de composição centesimal dos alimentos. Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da
umidade em alimentos?
 Devido à existência de maior penetração do solvente na amostra.
 Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto que a
umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles. (Alternativa correta)
 Pois estão ligados à proteína e ao carboidrato.
 Pois auxilia na liberação dos lipídeos de outras frações do alimento, visto que a umidade pode se unir
facilmente a compostos inorgânicos.
9. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas =
2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de:
 19%
 29%
 90%  (Alternativa correta)
 39%
10. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas
propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum.
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta.
 Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias além dos
ácidos graxos.
 Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio.
Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação
dos alimentos.
 As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes à oxidação.
 A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, resultantes da
interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos alimentos. (Alternativa correta)