Menu executivo

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. Disciplina: Administração de Serviços de Alimentação I
. Grupo: Alessandro Seabra, Kamila Freitas, Lucas Barros e Rebeca Oliveira
Trabalho: Menu Executivo Formal
Rio de Janeiro
2022
1. Entradas
Quente Fria
sopa de abóbora com alho poró
(abóbora japonesa, alho poró, azeite, cebola e
cheiro verde)
bruschetta de abobrinha(preparado
com abobrinha italiana, parmesão, tomate e
manjericão)
caldo de aipim com camarão (aipim,
camarão, alho, coentro)
carpaccio de salmão com molho
ponzu(salmão fatiado em lâminas com molho a
base de frutas cítricas e shoyo)
creme de brócolis (brócolis, creme de leite,
azeite, cebola e alho)
salmão no envelope de couve (salmão,
couve manteiga, alho, pimenta)
quiche de alho poró e queijo( quiche de
alho poró fatiado em tiras finas, queijo parmesão e
creme de leite fresco)
Salada de batata com iogurte( batata
em cubos, sal, pimenta,azeite e iogurte fresco)
burrata com massa folhada e tomates
confit( massa folhada fresca recheada com burrata,
tomates cereja assados no forno com azeite e alho)
Tartar de salmão com chips de batata
doce(salmão em cubos com molho a base de limão
e ovas de peixe em cima,servido com chips de batata
doce)
Caldinho de feijão preto com pedaços
de bacon (feijão cozido e batido no liquidificador,
temperado com salsinha e sal e coado. Bacon em
cubinhos frito na frigideira)
ceviche de peixe branco com molho
leite de tigre com chips de batata doce(
peixe cortado em cubos marinado em molho a base
de cebola,limão,coentro)
dadinhos de tapioca com geleia de
pimenta( dadinhos de tapioca, queijo coalho e
geleia de pimenta a parte)
steak tartar defumado com torradas(filé
mignon fresco em cubos, cebola picada,mostarda
dijon, alcaparras picadas, ketchup,pimenta vermelha,
uma gema servidos com torradas)
bolinho de bacalhau com molho
tapenade de azeitonas(Bolinho de bacalhau
e batata, com tapenade de azeitonas pretas feita com
azeite, tomilho e limão siciliano)
bruschetta de cogumelo paris (preparado
com pão italiano, queijos parmesão e meia cura,
presunto parma, tomate-cereja e cogumelo paris)
antepasto de berinjela de panela
(preparado com berinjela, pimentão amarelo,
pimentão vermelho, azeitona, uva passa, manjericão)
ajo branco
(sopa fria de pão com amêndoas e alho)
pasta de ervilha com lentilha e tomilho
(ervilha, lentilha, sal, alho)
crostini de sardinha com cebola
dourada e limão siciliano
(sardinha, cebola, alho, sal, limão siciliano)
2. Guarnições
Arroz a piamontese
(Arroz, queijo mussarela, champignon e creme de
leite)
Cenoura assada com laranja e ervas
(cenoura, laranja, tomilho, sal)
Arroz de brócolis ( arroz com azeite, sal,
brócolis e alho)
Quiabo grelhado( quiabo com alho e páprica
grelhado)
Chips de batata doce(batata doce fatiada e
assada )
Berinjela recheada com queijo ao forno
(berinjela, sal, queijo parmesão)
Chips de banana da terra( banana da terra
fatiada e assada)
Purê de pistache( pistache com azeite e
manteiga batidos)
Purê de batata baroa( batata baroa cozida e
amassada com leite e manteiga)
Arroz com nozes, damasco e
amêndoas em lâminas(arroz cozido com
amêndoas em lâminas , nozes e toques de damasco)
Purê de inhame com espinafre( inhame
batido com espinafre e manteiga)
Couscous marroquino( couscous marroquino
com damasco, ameixa,amêndoas, castanhas e azeite)
Farofa de castanhas (Farinha de mandioca,
castanha-de-caju, e castanha-do-pará.)
Batatas ao murro
(Batatas assadas com tomilho e azeite)
Crisp de couve
(couve em tiras assada)
Purê de feijão-branco com tahine( feijão
branco amassado com tahine,azeite e alho)
Cebolas caramelizadas
(cebolas com azeite cozidas em fogo baixo até
caramelizar)
couve-flor assada com molho de queijo
azul (preparado com couve-flor assada
acompanhada de molho de queijo gorgonzola)
Quiche de queijo minas
(Quiche de farinha de trigo com queijo minas)
escarola escabeche com aliche (preparado
com escarola, anchovas, alho, azeite e vinho branco)
Suflê de cenoura
(massa de farinha de trigo recheada com cenoura)
arroz com figo seco e especiarias
(preparada com arroz branco, amêndoas picadas,
cominho, louro, rama, pimento do reino, salsinha e
figo seco)
Creme de aspargos
( aspargos batidos com cebola, alho e manteiga)
brócolis assado com molho de missô
(brócolis assado, pasta de soja fermentada, vinagre
de vinho tinto e sementes de girassol)
Feijão preto
(feijão preto, alho, cebola, sal, salsinha)
batata bolinha ao murro com sálvia e
páprica (preparado com batata inglesa, azeite,
páprica doce, sálvia, sal e pimenta do reino)
Feijão mulatinho
(feijão mulatinho, alho, cebola, sal, salsinha)
mandioca assada com molho verde de
coentro (mandioca, coentro, alho, sal)
Purê de abobora( abobora amassada com
manteiga e alho)
acelga gratinada com mostarda (acelga,
mostarda em grãos, queijo parmesão ralado, noz
moscada, manteiga e leite)
3. Proteínas
Carnes bovinas Carnes de aves Carnes de pescados
Filé entrecôte
grelhado
(entrecôte, alho, sal,
tomilho)
Filé de peito grelhado com
molho de mostarda com
pimenta rosa (frango grelhado
com molho de mostarda à base de
mostarda, creme de leite, limão e
pimenta rosa)
Salmão com crosta de
pistache (salmão selado com
crosta de pistache, pimenta e
azeite)
Ragu de contra filé e
molho de tomate
fresco
(contra-filé, alho, sal, tomate
fresco)
Sobrecoxa assada com
ervas
(sobrecoxa de frango, alho, cebola,
salsa e cebolinha)
Tilápia ao forno com
ricota e pimentões( filé de
tilápia assado com ricota e
pimentões, azeite, páprica, salsa
e coentro)
Medalhão ao molho
madeira( dois medalhões
de filé mignon de 150g com
molho madeira a base de
vinho tinto e extrato de
tomate)
Frango Xadrez (pedacinhos de
frango com pimentões e shoyo)
Casquinha de siri
( carne de siri refogada)
picanha com molho
de ervas ( picanha com
molho de tomilho, alecrim,
manjericão, sal, azeite e
pimenta)
Sobrecoxa de codorna
marinada no vinho tinto
(codorna, mostarda, molho shoyo,
cebola, azeite, vinho tinto)
Atum com crosta de
gergelim e molho
teriyaki
( atum selado com crosta de
gergelim e molho teriaki)
paleta de cordeiro
com molho de hortelã
(cordeiro assado no vinho
tinto com molho à base de
hortelã e azeite)
Codorna recheada com
ameixa seca
(codorna, ameixa preta, manteiga,
azeite)
Filé de truta na
manteiga
(filé de truta selada na
manteiga)
4.Sobremesas
Quente Fria
Petit Gateau de chocolate
(chocolate meio amargo, farinha de trigo, manteiga,
ovos)
Torta Banoffe
(banana d’água, doce de leite, chantilly, biscoito
maizena)
Suflê quente de chocolate
(chocolate meio amargo, manteiga, licor, açúcar,
claras de ovos)
Cheesecake com calda de goiabada
(creme de leite, leite condensado, cream cheese,
biscoito maizena, geléia de goiaba)
Brownie de creme de avelã e nozes
(farinha de trigo, creme de avelã, nozes, manteiga)
Pudim de leite
(leite condensado, leite de vaca, ovos)
Cookie de doce de leite
(doce de leite, farinha de trigo, manteiga, açúcar,
favo de baunilha)
Creme de papaia com licor de cassis
(sorvete de creme, papaia, licor de cassis)
crumble de maçã
(maçã, farinha de trigo, manteiga, açúcar, e suco de
limão)
Bolo Red velvet
(farinha de trigo, leite, manteiga, açúcar, corante
alimentício vermelho, fermento biológico)
creme brulee
(creme de leite, ovos, açúcar e baunilha)
Torta de nozes e especiarias
(biscoito maizena, manteiga, leite condensado, amido
de milho, açúcar, creme de leite, nozes, canela)
Folhado com creme de avelã
(massa folhada amanteigada, creme de avelã)
Sorvete de chocolate e menta
(sorvete de chocolate e menta)
Cocada de forno com laranja
(coco fresco ralado, laranja baía, manteiga derretida,
ovos, açúcar)
Torta de Oreo
(leite condensado, creme de leite, biscoito oreo,
manteiga)
Manga flambada com cachaça (preparado
com manga flambada na cachaça acompanhada por
sorvete de coco)
Mousse de chocolate meio amargo
(chocolate meio amargo, creme de leite, clara de
ovo)
Figo grelhado com mascarpone (figos,
queijo mascarpone, manteiga e mel)
Queijadinha de colher (leite condensado, coco
ralado, queijo parmesão, gemade ovo)
5.Cardápio
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feir
a
Quinta-feir
a
Sexta-feira
Entrada Caldinho de
feijão com
pedaço de
bacon
Burrata
com massa
folhada e
tomates
confit
Bruschetta
de
abobrinha
Dadinhos
de tapioca
com geleia
de
pimenta
Tartar de
salmão com
chips de
batata doce
Guarniçã
o
Purê de
inhame com
espinafre
Chips de
batata doce
Arroz à
piamontese
Cenoura
assada
com
laranja e
ervas.
Purê de
inhame
Arroz com
nozes,amênd
oas em lascas
e damasco.
Prato
principal
Filé entrecôte
grelhado
Tilápia ao
forno com
ricota e
pimentões
Medalhão
ao molho
madeira
Frango ao
molho
Xadrez
Atum com
crosta de
gergelim e
molho teriyaki
Sobreme
sa
Creme de
papaia com
cassis
Petit
Gateau de
chocolate
Brownie de
nutella com
nozes
Torta de
nozes e
especiaria
s
Mousse de
chocolate
meio amargo
6.Análises
. Perfil do cliente: Homem, trabalha como executivo, 50 anos, 1,70m, 80Kg e
sedentário.
. Estimativa de gasto calórico diário: GET= 11,711 x P + 587,7 x FA
GET= 11,711 x 80 + 587,7 x 1,4
GET= 1.759Kcal
. Cardápio de segunda feira:
- Análises energéticas
entrada - 70 kcal/50g
guarnição - 147kcal/120g
prato principal - 187kcal/100g
sobremesa- 110kcal/100g (meia taça)
total da refeição: 514kcal
- Em relação às calorias: o cardápio não se mostra muito calórico,
principalmente por não ser muito gorduroso. Mesmo contendo pedaços de
bacon na entrada e licor na sobremesa, ambos são servidos em pequenas
quantidades, não aumentando muito a quantidade calórica.
- Análise qualitativa: o cardápio do referido dia atende os critérios necessários
para uma boa avaliação, visto que privilegia cores e texturas, de forma que
os sabores se conversem. Cores vibrantes como o verde do quiabo ajudam
em um contraste com o filé, por exemplo, ao passo que o bacon no caldinho
de feijão traz a crocância em meio a um alimento líquido.
- De acordo com a Lei da Qualidade de Pedro Escudeiro, o cardápio
encontra-se dentro dos critérios estabelecidos, garantindo ao comensal todos
os macronutrientes e micronutrientes necessários através da oferta
diversificada de alimentos. Além disso, garante ao cliente um equilíbrio entre
todos os nutrientes evitando excessos e deficiências devido ao equilíbrio da
composição de alimentos do cardápio, desta forma, respeitando a Lei da
Harmonia.
7. Fotos das preparações
caldo de feijão com bacon crocante
Creme de papaia com licor de cassis
tilápia ao forno com ricota e pimentões
entrecôte com pure de batata baroa
burrata com massa folhada e
tomate confit
Petit gateau
brusqueta de abobrinha
cenoura assada com laranja e ervas
pure de inhame com espinafre
frango ao molho xadrez
torta de nozes com especiarias
tartar de salmão
arroz com amendoas em lascas,
nozes e damasco
atum com crosta de gergelim
mousse de chocolate e romã
arroz a piamontese com medalhão
brownie de nutella com nozes
dadinho de tapioca com geleia de pimenta
8. Sugestão para cardápios de Menu Executivos
Sendo sedentário e estando um pouco acima do peso, uma das modificações
possíveis para adaptar o cardápio ao perfil desse comensal seria a adição de
legumes e verduras grelhados e em forma de purê, de forma que se torne de mais
fácil adaptabilidade. Além disso, adaptar as porções de sobremesa de forma que
não exceda, de forma excessiva, as calorias diárias do comensal.
A variação da cor das refeições é indicada para agregar mais nutrientes à
alimentação dos clientes, além de deixar as preparações mais bonitas. Adicionar
molhos e emulsões as carnes e preparações no geral.
Priorizar carnes de primeira e os peixes de procedência confiável e de boa
qualidade.
9. Sugestões
Em relação a apresentação do prato sugerimos utilizar louças finas e talheres de
prata que favoreçam a experiência sensorial dos pratos e realce as cores das
preparações. Organizar um ambiente de forma agradável e aconchegante de forma
que os executivos se sintam à vontade para que tenham uma ótima experiência e
retornem em outras ocasiões.
Por fim, sugerimos também serviço à francesa trazendo mais sofisticação ao
ambiente além da mesa de chá e café na saída dos executivos.