Material_Complementar_-_T_cnico_de_cozinha_I

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Jonathan Lauriola
Gastronomia
Aves 
Peixes 1
Peixes 2 
Moluscos e frutos do mar 
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Os legumes
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As hortaliças
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Legumes fruto – definição
 É a fruta de uma planta cultivada usada em preparações 
salgadas
 Casos polêmicos (melão – abacate)
Critérios de seleção
 Regras genéricas dos legumes
 Bom senso analítico
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Variedades dos legumes fruto
 Consumidos maduros: 
 Tomate
 Berinjela
 Abóbora
 Pimentão
 Pepino
 Chuchu
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Variedades dos legumes frutos
 Consumidos antes da maturação: 
 Cornichon 
 Abobrinha 
 Consumidos verdes ou maduros: 
 Azeitonas 
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Tomate ronde (redondo) Tomate Grappe (cacho) 
Tomate cocktail Tomate cerise (cereja) Tomate cœur de bœuf 
(coração de boi)
Tomate allongée (longo) 
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 Cebola
 Alho
 Alho poró
 Echalote
 Aipo-rábano
 Erva-doce
 Aipo
 Nirá
 Cebolinha
 Ciboulette
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RAÍZES - definição 
 É o órgão da planta embaixo da terra
 Tem duas funções principais:
 Meio de fixação ao solo
 Absorvente de água e nutrientes 
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Variedades 
 Algumas são comestíveis
 Raízes tuberosas
 Não confundir com batata comum ou bulbos
 Beterraba
 Cenoura
 Batata doce
 Mandioca
 Nabo Slide 106
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Qualidade da carne
Fatores determinantes
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Ovelha
 Cordeiro = até 6 meses
 Borrego = entre 6 meses e um ano
 Carneiro = mais de 1 ano
 Ovelha = mais de 1 ano
Nenhuma parte do animal é considerada de segunda linha e os 
cortes são utilizados em pratos nobres. 
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Cabra 
 Diferencia da ovelha pelos chifres – macho e fêmea
 Cabrito = entre 2 e 6 meses
 Cabra = mais de 1 anos 
 Bode = mais de 1 ano
Não tem raça específica para corte ou 
leite, algumas produzem lã – caxemira e angorá
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1
2 3 4
5
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Cortes ovinos
1. Canela
2. Pernil
3. Lombo
4. Carré
5. Costela
6. Paleta
7. Ponta do peito
8. Pescoço 
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Cortes ovinos
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Carnes de caça 
 Caça grande : cervos – veado – javali 
 Caça pequena : lebres – aves
 Caça de pelo : veado – javali – cervo – lebre 
 Caça de pena : todas as aves selvagens
 Comercializada somente em épocas de caça
 Geralmente importada após congelamento
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Elaborado por Jonathan Lauriola
Maturação 
 Animal abatido  acúmulo de ácido lático  rigidez muscular
 4 a 72 horas após rigor mortis  carne macia
 Vácuo entre 1 e 0 graus 
 Tempo de maturação varia entre 20 e 30 dias
 Corte – animal – sexo – idade
 Sem processos químicos
Elaborado por Jonathan Lauriola
Marinadas 
 Amacia a carne
 Diminui cheiro e aroma forte 
 Preparação líquida aromática
 Maturação x marinada
 Cabra de montanha, cervo e veado = 8 - 10 dias 
maturação + horas de marinada
 Javali = 15 - 20 dias maturação + longa marinada
 Lebre = 3 - 4 dias maturação + marinada curta
Elaborado por Jonathan Lauriola
O porco
 Domesticado há mais de 7000 anos
 Uma das carnes mais consumidas no mundo
 Consumo proibido por diversas religiões
 Evolução da carne segundo exigências alimentares modernas
Elaborado por Jonathan Lauriola
Criação suína
 Extensiva 
 Campo aberto sem proteções
 Pequenos produtores rurais
 Fornecimento de produto local / próprio
 Confinamento
 Utilizado pela indústria fornecedora do mercado
 Ar livre
 Presença de piquetes para primeira fase de vida
 Amplas cercas para depois
Elaborado por Jonathan Lauriola
Qualidade da carne suína
 Aproveitamento total do animal
 Saborosa
 Macia 
 Adocicada 
 Rosada 
 Versátil
Elaborado por Jonathan Lauriola
Qualidade da carne suína
O que influencia a qualidade
 Idade 
 Sexo
 Raça
 Criação
 Alimentação
 Selos de qualidade 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Cortes
1. Carré
2. Bistecas
3. Ossobuco
4. Filé mignon
5. Entrecôte
6. Emincée
7. Cubos
8. Escalopes
9. Costela
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•Os pescados  definição
•A pesca
•Indústria desenvolvida
•Artesanal  pequena e média
•Grande porte
•Industrial 
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Classificação
•Proveniência
•Forma
•Teor de gordura
•Pele 
Robalo
Pescada
Garoupa
Elaborado por Jonathan Lauriola
Características nutricionais
•Proteínas
•Vitaminas
•Lipídios poli-insaturados
Elaborado por Jonathan Lauriola
Os critérios de frescor
Cheiro  água doce x água salgada
Escamas
Olhos
Guelras
Pele
Textura 
Pescados congelados  perda de água
Peixes cortados  postas ou filés
Elaborado por Jonathan Lauriola
Elaborado por Jonathan Lauriola
Conservação 
•Refrigeração  temperatura armazenamento
•Congelamento
•Secagem / desidratação
•Salga / salmoura  defumação
•Esterilização / pasteurização
•Vácuo / atmosfera gasosa + refrigeração
•Ionização
Elaborado por Jonathan Lauriola
Rendimento e cortes
De 30% a 65%
Filé
Delice
Paupiette
Goujons – goujonette
Supreme – pavê 
Darne – tronçon 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Elaborado por Jonathan Lauriola
As utilizações culinárias
•Grelhados
•Assados
•Fritos
•Cozidos
Elaborado por Jonathan Lauriola
Atum
Badejo
Bonito
Cação
Cavala
Cherne
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Cioba Dourado
AnchovaCorvina
Robalo
Pescada
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Tainha Congro
Linguado
Garoupa
Xaréu
Elaborado por Jonathan Lauriola
O robalo
• Época de pesca
• Classificação e tamanho
• Características da carne
Elaborado por Jonathan Lauriola
Tamboril•Gênero lofiforme  grandes profundidades
•Classificação = redondo
•Única espinha central
•Características da carne
•Rendimento baixo
Elaborado por Jonathan Lauriola
Peixes de água doce
•Rios – riachos – lagos
•Características da água / oxigenação
•Habitat x sabor
Pintado
Tilápia
Tambaqui 
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Saint pierre
•Espécie de tilápia
•Período de engorda
•600-700 g
•Dorso arredondado - cabeça pequena
•40%  filé
•Grande aceitação
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Tucunaré
Pirarucu
Truta
Pacu
Elaborado por Jonathan Lauriola
Truta
•Família dos salmonídeos 
•Águas frias, límpidas e bem oxigenadas
•Truta de lago x truta de montanha
•Truta salmonada
•Tamanho
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Coleta de ovos Incubadora Ovos embrionados
Truta arco-íris
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Peixes migratórios
•Anadrome = água doce  água do mar  água doce
•Catadrome = água do mar  água doce  água do mar 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Salmão
•Alasca – EUA – Canadá – Japão – Rússia
•O salmão dinamarquês de Boenholm
•Salmo Solar = salmão verdadeiro  Europa do Norte
•Salmão cativeiro x selvagem
Criação Chile
Elaborado por Jonathan Lauriola
Enguia 
•Tipo de carne
•Classificação
•Utilização
•Enguia de mar x de lago
Pibales
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Os moluscos
• Desprovidos de apêndices articulados
• Corpo mole, geralmente protegido por concha
Classificação
• Pelecípodes
• Gastrópodes
• Cefalópodes
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Ostras
• Textura – sabor
• Criação
• Utilização culinária
• Variedades
Elaborado por Jonathan Lauriola
Vieiras 
• Carne branca, firme 
• Sabor adocicado
• Vieiras européias = concha bem escura
• Vieiras do Brasil = conchas bege / castanho-claro
Elaborado por Jonathan Lauriola
Mexilhões
• Mariscos 
• Cor da carne
• Tamanho x sabor x textura
• Critérios de frescor
• Intoxicação 
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Os cefalópodes
 Polvos
 Sépias
 Lulas
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Os crustáceos
• Fontes de proteínas - minerais e cálcio
• Calorias x calorias mamíferas
• Nº de patas x pinças
• Ômega 3
• Habitat
Elaborado por Jonathan Lauriola
• Classificação 
• Forma do corpo
• Cor cru x cozida 
• Preparação
• Parte comestível
• Tipos 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Critérios de frescor
• Acondicionamento
• Tempo de vida
• Morto x vivo
• Melhor época (meses)
• Rendimento 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Lagosta x bogavante
• Forma e diferenciais
• Tempo de crescimento
• Valor comercial
• Partes comestíveis
Elaborado por Jonathan Lauriola
Lagostim 
• Tamanho médio
• Crescimento
• Aproveitamento
Elaborado por Jonathan Lauriola
Camarões
• Habitat
• Ásia x Mediterrâneo
• Tipos
• Aproveitamento 
Elaborado por Jonathan Lauriola
Siri 
• Habitat
• Predadores
• Prestígio USA – Virgínia
• Gestação das ovas
• Macho x fêmea
http://www.bluecrab.info/spongers.html
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Elaborado por Jonathan Lauriola
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Caranguejos
• Habitat
• Carne  siri x caranguejo
Elaborado por Jonathan Lauriola
Santola – king crab
Elaborado por Jonathan Lauriola
Elaborado por Jonathan Lauriola
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Faca de ofício ou de legumes
Faca de chefFaca para desossar
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Faca de filetar Faca de corte pesado (abattre)
Faca eminceur ou de legumes Faca para salmão defumado ou 
presunto cru
Elaborado por Jonathan Lauriola
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Slide 213
Faca trancheur, slicer ou fatiador Faca para nervos e gorduras
Faca de serraCutelo
Elaborado por Jonathan Lauriola
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Elaborado por Jonathan Lauriola
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Elaborado por Jonathan Lauriola
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Chaira ou fusil
Pedras para amolar