Apostila_-_Marmitex___aprenda_a_produzir_e_comercializar

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI 
Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, internauta!
 Praticidade, custo e qualidade são as características que devem compor as 
refeições em marmitex. Sabe como iniciar este negócio? As refeições em marmitex 
podem ser a porta de entrada para quem deseja iniciar no ramo de alimentação sem 
grandes investimentos. Porém, necessita de planejamento, controle de qualidade 
e variedade. Neste curso, o chef Roberto Augusto ensina desde a elaboração do 
cardápio, os equipamentos básicos, os tipos de embalagens, cálculo de custo até 
várias opções de receitas: grãos, carnes, peixes, empanados, massas, molhos, 
sobremesas e até cardápio alternativo para os vegetarianos. 
 Aproveite as próximas páginas com receitas e passo a passo para que que suas 
marmitex se tornem um sucesso.
Bons estudos, 
Equipe eduK 
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• 300 g de alho
• 1 maço de ervas frescas (alecrim, 
manjericão, louro)
• 1 maço de cheiro verde
• 1 pimenta dedo de moça
• 300 ml de azeite
• Sal (Q.B.) 
• Bater o alho, as ervas, o cheiro verde, a 
pimenta e o azeite no liquidificador
• Misturar o sal
• Utilizar
Tempero completo
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 ½ kg Durabilidade: aproximadamente 90 dias 
em geladeira / 6 meses no freezer
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• 500 g de alho
• 300 ml de óleo
• Sal (Q.B.)
• Bater o alho e o óleo
• Misturar o sal
• Utilizar 
Tempero alho e sal
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 ½ kg Durabilidade: aproximadamente 
6 meses no freezer
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• 1 kg de feijão preto
• 500 g de costelinha defumada
• 300 g de pé de porco cozido (1 unidade) 
• 400 g de linguiça calabresa (2 unidades)
• 400 g de paio (2 unidades)
• 500 g de carne-seca desalgada
• 300 g de bacon
• 75 ml de azeite ou óleo (1/4 de xícara de 
chá) 
• 25 g de alho (6 dentes)
• 2 folhas de louro
• 1 laranja pera 
• Deixar o feijão de molho por 5 h
• Colocar o feijão e todas as carnes para 
cozinhar
• Fritar o azeite e o alho
• Juntar ao feijão e às carnes, o louro e a 
laranja inteira
• Deixar ferver bem até as carnes estarem 
cozidas 
Feijoada
Ingredientes Preparo
Rendimento: 4 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias 
no freezer
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• 200 g de cebolas fatiadas (2 unidades) 
• 120 ml de óleo (1/2 xícara de chá)
• 20 g de alho amassado (5 dentes)
• 400 g de bacon picado e frito
• 1 kg de feijão carioca cozido al dente
• 300 g de ovos fritos (5 unidades) 
• 1 maço de couve cortada fina
• 400 g de linguiça calabresa em fatias e 
fritas (2 unidades) 
• Farinha de milho (Q.B.) 
• Cheiro verde (Q.B.)
• Sal (Q.B.)
• Fritar a cebola no óleo
• Juntar o alho, o bacon, as linguiças 
calabresas, refogar
• Acrescentar o feijão, os ovos, a couve, 
cheiro verde e sal a gosto
• Agregar a farinha de milho
Feijão tropeiro
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias 
no freezer
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• 1 e 1/2 kg de carne moída 2 vezes
• 60 g de sopa de cebola (1 pacote)
• 180 g de ovos (3 unidades)
• 20 g de tempero completo (1 colher de 
sopa rasa)
• 80 g de aveia em flocos (1 xícara de chá) 
• 60 g de farinha de trigo (1/2 xícara de chá) 
• Misturar todos os ingredientes
• Amassar bem
• Utilize 
Massa básica para almôndegas, 
rocambole de carne e hambúrgueres
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1,6 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias 
no freezer
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• 500 ml de molho de tomate pronto
• 1 kg de massa básica 
• Fazer as bolinhas com a massa
• Levar para cozinhar no molho por 
aproximadamente 20 minutos
Almôndegas
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: 60 dias no freezer
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• 1 1/2 kg de massa básica 
• 250 g de presunto fatiado
• 200 g de muçarela
• 60 g de cenoura ralada (1/2 xícara de chá) 
• Abrir a massa sobre um plástico
• Aplicar o recheio (presunto, muçarela, 
cenoura ralada)
• Enrolar como rocambole
• Levar para assar em forno a 180° C por 
aproximadamente 40 minutos
Rocambole
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 rocambole grandeDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 1 kg de carne em filés (bovina, suína, 
frango ou peixe)
• Tempero completo (Q.B)
• 100 ml de água (de ½ xícara de chá)
• 40 ml de óleo (2 colheres de sopa)
• 300 g de farinha de trigo
• 180 g de ovos (3 unidades)
• 300 g de farinha de rosca
• 1 l de óleo quente 
• 500 ml de molho de tomate pronto
• 300 g de muçarela ralada
• Parmesão (Q.B)
• Temperar a carne com o tempero 
completo, a água e o óleo
• Passar na farinha de trigo, no ovo batido 
e na farinha de rosca
• Fritar em óleo quente
• Dispor os filés já fritos em um refratário
• Colocar o molho de tomate, a muçarela
• Polvilhar parmesão
• Levar ao forno por 15 minutos
Empanados
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1,3 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 1,5 kg de coxa e sobrecoxa defrango
• 25 g tempero completo (1 colher de sopa) 
• 60 g de mostarda (3 colheres de sopa)
• Orégano (Q.B.) 
• 10 g de alho amassado (5 dentes) 
• 200 ml de cerveja branca
• 1 kg de batatas cortadas ao meio
• Temperar o frango com o tempero 
completo, a mostarda, o orégano, e a cerveja
• Deixar marinar por cerca de 2 horas
• Colocar os pedaços de frango junto com 
as batatas em uma assadeira
• Levar ao forno por aproximadamente 50 
minutos a 180ºC ou até dourar
Assado com batatas
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2,5 kg Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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Marinada
• 25 g tempero completo (1 colher de sopa) 
• 25 g de alho e sal 
• Alecrim (Q.B.) 
• Manjericão Q.B.)
• 400 ml de suco de laranja
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• 100 ml de ketchup
• 200 g de bacon em cubos
• 3 kg de pernil in natura desossado
• Misturar todos os ingredientes da 
marinada
• Aplicar no pernil, regando bem e fazendo 
pequenos furos para injetar o tempero
• Deixar nesta marinada por 24 horas
• Levar ao forno coberto com papel 
alumínio por cerca de 2 horas
• Retirar o papel
• Deixar assar por mais 1 hora ou até dourar
• Retirar do forno
• Fatiar e servir 
Pernil assado
Ingredientes Preparo
Rendimento: aproximadamente 3 kg Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer 
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Massa
• 300 g de ovos (5 unidades) 
• 240 ml de óleo (1 xícara de chá)
• 100 g de queijo ralado
• 480 ml de leite (2 xícaras de chá)
• 10 g de sal (1 colher de chá)
• 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá) 
• 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa) 
Recheio
• 1 pé de escarola cortada
• 100 g de cebola fatiada (1 unidade) 
• 15 g de alho amassado (4 dentes)
• 60 ml de azeite (3 colheres de sopa)
Montagem
• 300 g de muçarela ralada 
• Margarina (Q.B.) 
• Farinha de trigo (Q.B.)
Massa
• Bater todos os ingredientes da massa no 
liquidificador
• Reservar para a montagem 
Recheio
• Refogar todos os ingredientes, exceto a 
muçarela, por 2 minutos
• Deixar esfriar 
Montagem
• Colocar a metade da massa reservada em 
uma assadeira untada com margarina e 
polvilhada com farinha 
• Distribuir o recheio
• Despejar o restante da massa
• Levar para assar em forno pré-aquecido a 
180° C, por aproximadamente 40 minutos 
ou até dourar
Torta de escarola
Ingredientes Preparo
Rendimento: 20 pedaçosDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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Recheio
• 180 g de ovos (3 unidades) 
• 200 ml de creme de leite
• 250 g de presunto picado
• 250 g de muçarela picada
• 250 g de tomates sem sementes picados (2 
unidades) 
• Salsinha picada (Q.B.) 
• 100 g de bacon frito
Massas
• 250 g de margarina sem sal
• 90 g de gemas ( 3 unidades) 
• Sal (Q.B.) 
• 500 g de farinha de trigo
• Água (Q.B.) até dar ponto
Recheio
• Misturar todos os ingredientes
• Utilize para rechear a quiche 
Massas
• Misturar todos os ingredientes
• Colocar a massa nas forminhas
• Adicionar o recheio 
• Levar para assar em forno pré-aquecido a 
180° C, por aproximadamente 30 minutos 
ou até dourar
Quiche napolitana
Ingredientes Preparo
Rendimento: 16 miniquiches Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 300 g de ovos (5 unidades)
• 240 ml de óleo (1 xícara de chá)
• 480 ml de leite (2 xícaras de chá) 
• 360 g de farinha de trigo (3 xícaras de chá)
• 25 g de fermento em pó (1 colher de sopa)
• 100 g de cenoura ralada (1 unidade) 
• 15 g de alho (3 dentes) 
• 400 g de linguiça calabresa ralada (2 
unidades) 
• Cheiro verde picado (Q.B.) 
• 100 g de azeitonas picadas (1 xícara de 
chá)
• 100 g de pimentão bem picado (1 unidade)
• Bater na batedeira os ovos, o óleo e o 
leite
• Juntar a farinha e o restante dos 
ingredientes
• Despeje a massa em assadeira untada 
com margarina e polvilhada com farinha 
de trigo
• Leve para assar em forno pré-aquecido 
a 180 graus, por aproximadamente 40 
minutos ou até dourar 
Torta completa
Ingredientes Preparo
Rendimento: 20 pedaçosDurabilidade: 60 dias no freezer
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• 50 ml de azeite ou óleo (1/4 de xícara de 
chá) 
• 200 g de linguiça calabresa bem picada
• 20 g de alho (5 dentes)
• 500 g de berinjela picadas (2 unidades) 
• Azeitonas picadas (Q.B.) 
• Manjericão fresco (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.) 
• 500 ml de molho de tomate pronto
• 400 ml de água 
• Em uma panela, colocar o azeite 
• Refogar a linguiça, o alho, a berinjela, as 
azeitonas, o manjericão e o sal 
• Juntar o molho e a água, ferver por 10 
minutos
Molho de berinjela
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 200 g de bacon picado
• 5 dentes de alho picado
• 120 ml de azeite (1/2 xícara de chá)
• 300 g de brócolis cozido al dente (1 maço) 
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.) 
• Colocar todos os ingredientes
• Servir sobre a massa
Molho de brócolis ao alho
Ingredientes Preparo
Rendimento: 500 g Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 1 kg de carne cozida e desfiada
• 120 ml de azeite 
• 200 g cebolas fatiadas (2 unidades) 
• 200 g pimentão em tiras finas (1 unidade) 
• Azeitonas (Q.B.) 
• Cheiro verde (Q.B.)
• 20 g de alho picados (5 dentes) 
• 480 ml de água (2 xícaras de chá) 
• 500 ml de molho de tomate 
• 1 kg de massa de sua preferência cozida 
al dente (penne, spaguetti, talharim, 
parafuso)
• Refogar todos os ingredientes, exceto o 
molho e a água 
• Juntar o molho e a água
• Deixar ferver
• Colocar sobre a massa
Molho de carne louca
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2 1/2 kg Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 1 kgde carne em tirinhas ou frango
• 25 g de manteiga (1 colher de sopa) 
• 100 g de cebola picada (1 unidade) 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.) 
• 40 g de ketchup (2 colheres de sopa) 
• 40 g de mostarda (1 colher de sopa) 
• Molho inglês (Q.B.) 
• 120 ml de molho de tomate (1 xícara de 
chá) 
• 200 g de cogumelos 
• 240 ml de creme de leite (1 xícara de chá)
• Refogar a carne na manteiga e na cebola
• Deixar cozinhar até ficar macia
• Juntar temperos, a mostarda, o ketchup, 
o molho inglês, o molho de tomate e os 
cogumelos, deixar fever por 5 minutos. 
• Agregue o creme de leite
Estrogonofe
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: consumo imediato 
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• 1 kg de filé de peixe
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.) 
• 500 g de batatas pré-cozidas
• 200 g de cebolas fatiadas (2 unidades) 
• 200 g de pimentão em fatias (1 unidade) 
• Azeitonas fatiadas (Q.B.) 
• 350 g de tomates fatiados (3 unidades) 
• Cheiro verde picado (Q.B.) 
• 120 ml de chá de azeite (1/2 xícara de chá) 
• Queijo ralado tipo parmesão (Q.B.) 
• Ovos cozidos (Q.B.) 
• Temperar os filés de peixe com sal e 
pimenta
• Montar camadas com todos os 
ingredientes em um refratário
• Levar ao forno a 180 graus por 
aproximadamente 40 minutos
• Retirar do forno
• Salpicar queijo tipo parmesão ralado e os 
ovos cozidos
Peixe ao forno
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 1 kg de legumes cozidos al dente 
(abobrinha, batata, couve-flor)
• 10 g de alho (3 dentes) 
• 40 ml de azeite (2 colheres de sopa)
Molho
• 60 g de manteiga (3 colheres de sopa) 
• 60 g de farinha de trigo 
• 1 l de leite
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.) 
• Noz-moscada (Q.B.) 
• Derreter a farinha com a manteiga
• Deixar fritar um pouco
• Juntar o leite, deixar ferver
• Colocar sobre os legumes
• Polvilhar queijo ralado
• Levar para gratinar em forno 
pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 20 minutos ou até que 
esteja gratinado.
Legumes gratinados
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 500 ml de molho de tomate pronto
• 500 ml de molho branco pronto
• 500 g de massa para pastel (1 rolo)
• 200 g de abobrinha
• 200 g de berinjela grelhada
• 400 g de muçarela ralada
• Em um refratário fazer camadas de 
molhos, massa, abobrinha e muçarela
• Terminar com molho branco e muçarela
• Levar para assar em forno pré-aquecido 
a 180 graus por aproximadamente 45 
minutos ou até dourar 
Lasanha vegetariana
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 2 kg de abóbora madura
• 800 g de açúcar cristal 
• Cravo-da-índia (Q.B.) 
• Canela em rama (Q.B.) 
• 250 g de coco fresco em flocos.
• Levar todos os ingredientes na panela de 
pressão
• Deixar por 30 minutos
• Abrir a panela
• Deixar apurar até secar o caldo
Doce de abóbora
Ingredientes Preparo
Rendimento: 3 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 395 g de leite condensado (1 lata) 
• 395 ml de leite comum ( mesma medida 
da lata) 
• 240 g de 4 ovos (4 unidades) 
• Raspas de limão (Q.B.) 
• Bater todos os ingredientes no 
liquidificador
• Assar em banho-maria em forminhas 
carameladas por 40 minutos
• Deixar esfriar
• Levar a geladeira
Pudim de leite
Ingredientes Preparo
Rendimento: 10 unidades Durabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
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• 800 g abacaxi bem picado (1 unidade) 
• 450 g de açúcar refinado (2 xícaras de chá) 
• 500 ml de água
• 150 g de gelatina de abacaxi (2 caixas) 
• 400 g de creme de leite (2 caixinhas) 
• Levar ao fogo o abacaxi, o açúcar e a 
água
• Deixar ferver por 15 minutos
• Juntar a gelatina e mexer bem
• Misturar o creme de leite
• Colocar em copinhos
• Levar a geladeira por 4 horas 
Gelado de abacaxi
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 kgDurabilidade: aproximadamente 3 dias na geladeira
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• 500 g de proteína de soja texturizada em 
cubos 
• 10 g de alho amassado
• 100 g de cebola picadas
• 60 ml de azeite
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.)
• 100 ml de molho de tomate
• 100 g de pimentão em cubos
• 200 g de batatas em cubos pre cozidas
• 100 g de cenouras em fatias pre cozidas
• 200 g de brocolis em floretes
• 500 ml de caldo de legumes pronto
• Cheiro verde (Q.B)
• Hidratar a soja em água por 1 hora
• Refogar o alho e cebola no azeite
• Juntar a soja escorrida, os temperos e o 
molho de tomate e o caldo de legumes
• Deixar ferver por 10 minutos
• Juntar os legumes
• Cozinhar por mais 5 minutos
• Polvilhar cheiro verde
• Servir
Carne de soja com legumes
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 kgDurabilidade: aproximadamente 60 dias no freezer
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITEX: APRENDA A PRODUZIR E COMERCIALIZAR” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI 
Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 300 g de proteína de soja texturizada em 
cubos médios 
• 10 g de alho amassado
• 100 g de cebola ralada
• 30 g de manteiga
• 100 ml de molho de tomate
• 300 ml de caldo de legumes
• 25 g de ketchup
• 20 g de mostarda
• 25 ml de molho inglês
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.)
• 200 g de cogumelos fatiados ou palmito
• 200 g de creme de leite UHT 
• Hidratar a soja em água por 1 hora
• Refogar o alho e a cebola na manteiga
• Juntar a soja, o molho de tomate e o 
caldo de legumes
• Deixar cozinhar por 10 minutos
• Juntar os temperos, os cogumelos
• Deixar ferver por um pouco mais uns 5 
minutos
• Apagar o fogo
• Juntar o creme de leite
• Servir em seguida
Estrogonofe de soja
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 kgDurabilidade: consumo imediato
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• Folhas variadas (Q.B.) 
• Tomate fatiado (Q.B.)
• Cebola; azeitonas (Q.B.)
• Tirinhas de presunto (Q.B.)
• Cubinhos de queijo (Q.B.)
• Cenoura ralada (Q.B.)
• Misturar todos os ingredientes 
Salada completa
Ingredientes Preparo
Rendimento: a gosto Durabilidade: consumo imediato
Aula bônus
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• 120 ml de azeite (1/2 xícara de chá) 
• 120 ml de água (1/2 xícara de chá) 
• Sal (Q.B.) 
• 30 ml de suco de limão (1 unidade) 
• 20 g de mostarda (1 colher de sopa) 
• Misturar todos os ingredientes
• Servir na hora 
Molho
Ingredientes Preparo
Rendimento: 260 ml Durabilidade: consumo imediato
Aula bônus
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• 1 kg de batatas em cubos cozidas e fria
• 300 g de ovos cozidos (5 unidades)
• 250 g de maionese
• Cheiro verde picado (Q.B.) 
• Orégano (Q.B.) 
• 25 ml de azeite (1 fio) 
• Misturar todos os ingredientes 
Salada de batatas
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kg Durabilidade: consumo imediato
Aula bônus
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• 500 g de peito de frango cozido e desfiado
• 300 g de cenouras raladas (3 unidades) 
• 500 g de batata em cubinhos cozida
• Azeitonas (Q.B.) 
• Cheiro verde picado (Q.B.) 
• 500 g de maionese
• 100 g de milho (1 lata) 
• Azeite (Q.B.) 
• Batata palha (Q.B.) 
• Misturar todos os ingredientes 
Salpicão de frango
Ingredientes Preparo
Rendimento: 2 kg Durabilidade: depois de misturado, o 
consumo deve ser imediato
Aula bônus
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• 500 g de repolho cortado fino (1 unidade) 
• 300 g de abacaxi sem o talo em cubinhos 
(1/2 unidade) 
• 50 g de uvas passas (1/2 xícara de chá) 
• 250 g de maionese
• 20 ml de suco limão (1/2 unidade) 
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta do reino (Q.B.) 
• 25 ml de azeite (1 fio) 
• Misturar todos os ingredientes
• Deixar na geladeira até o momento do 
consumo
Salada refrescante
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 kgDurabilidade: consumo imediato
Aula bônus
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• 500 g de beterraba cozida e picada em 
cubos
• 100 g de azeitona
• 10 g de alho amassado (3 dentes) 
• 500 g de batatas cozidas em cubos;
• Cheiro verde (Q.B.) 
• 250 g de maionese
• 20 ml de suco de limão (1/2 unidade)
• 100 g de presunto
• Misturar todos os ingredientes
• Levar à geladeira
Salada rose
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 1/2 kgDurabilidade: consumo imediato
Aula bônus