Embutidos - Tecnologia de Carnes e Derivados

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● Definição: Embutidos são produtos cárneos 
elaborados com carne ou órgãos comestíveis, cu-
rados ou não, condimentados, cozidos ou não, 
defumados e dessecados ou não, tendo como 
envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana do 
animal rigorosamente limpas e lavadas. 
● Características: Produtos em que as pro-
priedades originais da carne fresca foram modifi-
cadas através de tratamento físico, químico e/ou 
biológico. Podem ser constituídos por carnes das 
diversas espécies e/ou sangue e vísceras. 
● Processos: Objetivam prolongar a vida co-
mercial por interferir na atuação de enzimas e 
microrganismos. Mantém as propriedades orga-
nolépticas e nutritivas, além da integridade. 
 ➤ Físicos: Calor e frio. 
 ➤ Químicos: Sais de cura, acidificação, conser-
vantes e defumação. 
 ➤ Biológicos: Fermentos para maturação. 
● Classificação 
 ➤ Salsicharia Embutidos 
 ☞ Massa Cozida a Seco: Mortadelas e salsichas. 
São cozidas lentamente a seco em estufas. 
 ☞ Massa Escaldada: Patês e pastas. São cozidas 
rapidamente em ambiente úmido. 
 ☞ Massa Crua ou Semi-Crua: Salames tipo ita-
liano, são dessecados e maturados. Paio e lingui-
ças, são brandos. Linguiças frescais. 
 ➤ Salsicharia Não-Embutidos: São produtos 
migados ou picados que pode ou não conter sais 
de cura. Ex.: almondegas, hamburgueres e quibes. 
● Matérias-Primas: Recortes de carne bovina 
oriundos da desossa, músculos da área de sangria, 
pilar do diafragma e carne da cabeça. 
Amidalas, glândulas salivares, ovários, testículos, 
baço, nódulos linfáticos e hemolinfáticos são 
proibidos. 
● Aditivos: Substâncias não nutritivas adiciona-
das intencionalmente ao alimente geralmente em 
quantidades pequenas para melhoras aparência, 
sabor, textura e propriedades de armazenamento. 
 ➤ Conservantes: Nitratos a 0,030g/100g e ni-
tritos a 0,015g/100g. Possuem atividade de cura 
comercial, atividade antimicrobiana e desenvolvi-
mento da cor e sabor característico. 
 ☞ Saúde Pública: Nitrito em dose maior que 15-
20mg/kg é letal por excesso de NO. 
 ➤ Estabilizantes: Polifosfatos. 
 ➤ Antioxidantes: Ácido ascórbico. 
 ➤ Corantes: Urucum 
 ➤ Acidulantes: Glucono-delto-lactona, confere 
sabor. 
 ➤ Umectantes: Propilenoglicol. 
 ➤ Antiumectantes: Fosfato tricálcio. 
● Cura: Tratamento das carnes com sal, nitrito, 
açúcar, temperos e outros ingredientes para pre-
servação do produto (água livre),desenvolvimento 
de sabor e aroma e fixação de cor. 
 ➤ Aplicação: Métodos se dividem em: 
 ☞ Salsicharia: Incorporados durante a moa-
gem e mistura. É cura direta. 
 ☞ A Seco: Sais de cura na superfície da carne 
ou por imersão lenta com uso em salmoura. 
 
 
 ☞ Injeção: Insere cura em peças grandes de 
carne para uniformidade e salmoura via arterial e 
salga por cobertura. 
 ➤ Sal: É necessário estar na seguinte concentra-
ção para limitar crescimento bacteriano: 5% Clos-
tridium botulinum; 6% Shigellla, Klebsiella; 8% E. 
coli, Salmonella, Bacillus cereus; 10% Vibrio para-
haemolyticus; 15% Bacillus subtillis Strepetococ-
cus; 18% Staphylococcus aureus; 25% Penicilium e 
Aspergillus 
 ➤ Alterações: 
 ☞ Cor Superficial: 
Escurecimento: Menor capacidade de reten-
ção de água e armazenamento inadequado pro-
move desidratação a amarronzamento. 
Descoloração: A cura por nitrito é deficiente 
e a coloração fica rósea pálida. A exposição à luz 
pode dissociar o NO do grupo heme e conferir 
acinzentamento. Em caso de rancidez também 
pode haver palidez da carne. 
Verde: A cura por nitrito é excessiva e 
queima a carne formando nitrohemina. Também 
pode ocorrer por ação bacteriana que oxida o ni-
troso hemocromo. 
 ☞ Cor Interior: 
Verde: Cura excessiva ou deficiente que for-
ma nitrohemina. 
Anéis e Núcleos Verdes: Ação da bactéria Lac-
tobacillus viridescens. 
Acidez: Tratamento deficiente posterior ao 
crescimento bacteriano. 
Gás: Lactobacillus e Leuconostoc em embu-
tidos. 
Limo e Mofo: Lactobacillus, Estreptococcus e 
Leuconostoc 
● Emulsão: Dispersão de gotículas de gordura 
em meio aquoso com proteínas solúveis, sais e 
tecido conjuntivo. A fase dispersa representa a 
gordura; enquanto a contínua, água. 
 ➤ Processo: Trituração da carne para expor as 
proteínas miofibrilares e fibras colágenas. Tritura-
ção da gordura. 
 ➤ Aglutinantes: Reduzem o custo da formula-
ção, estabilizam a emulsão e aumenta o rendimen-
to no cozimento. São comuns o uso de amidos e 
féculas, não podendo ultrapassar 10%. 
● Cocção e Defumação: Podem ser secos ou 
úmidos e objetivam dar consistência firma, desi-
dratar, fixar cor e diminuir carga bacteriana. 
 ➤ Fumaça: Desidratam a carne superficialmen-
te por condensação de fenóis; enrijecem o tecido 
conjuntivo por deposição de formaldeídos; con-
servam por deposição de vários ácidos; retardam 
a rancidez por mono e dimetil éter; acastanham 
por hidroxicetona; o aroma por vanilina e conofe-
raldeído; saborizam por fenóis. 
 ➤ Técnicas: Câmaras quentes com fumaça ou 
fumaça líquida. 
● Envoltórios: Definem a forma dos embutidos 
 ➤ Tripas Naturais: São oriundas de bovinos, 
suínos e ovinos. Vantagens: permeáveis a umida-
de e defumação, adaptabilidade ao produto, di-
gestíveis. Desvantagens: contaminação e menor 
uniformidade. 
 ➤ Tripas Artificiais: São feitas de colágeno re-
constituído extraídos de pele e couro, celulose e 
poliamidas/polietiteno sintéticos. Vantagens: uni-
formidade, baixa contaminação, emprego fácil, 
variedade de tamanho. Desvantagens: imagem 
artificial, baixa digestibilidade, podem não ser per-
meáveis à defumação. 
● Fluxograma de Produção: Trituração, 
mistura, emulsão, embutimento, cozimento e de-
fumação e fermentação, enlatamento. 
● Defeitos: 
➤ Bolsas de Ar: Massa sem retirada de ar, pouca 
pressão ou mal carregamento da embutideira. 
 ➤ Bolsas de Gordura e Gelatina: Má compo-
sição, aquecimento excessivo da massa na tritu-
ração, temperatura excessiva no cozimento, falhas 
no embutimento. 
 ➤ Má Ligação: Má composição na formulação, 
aquecimento excessivo da massa na trituração, 
tempo excessivo de cozimento.