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306 Unidade III Unidade III 7 INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS Os produtos alimentícios utilizados atualmente em UAN e UPR ou SA também passaram por modificações e evolução e atualmente há uma variedade considerável de categorias que podem ser utilizadas, dependendo da característica do processo produtivo e/ou do serviço prestado. Quadro 42 – Gerações de produtos alimentícios Geração Origem Estado Principais transformações Temperatura/ armazenamento Prazo/ validade Primeira - Animal - Vegetal Bruto Ambiente ou refrigerada Curto Segunda - Animal - Vegetal Apertizado Apertização (conserva) Ambiente Mais de um ano Terceira - Animal - Vegetal Supergelado - Branqueamento - Cocção - Congelamento - Supergelamento − 18 °C Muitos meses Quarta Vegetal - Cru - Descascado - Pronto para uso - Acondicionado - Descascamento - Lavação - Corte - Ensacamento + 4 °C 4 a 6 dias Quinta - Animal - Vegetal - Cozido - Pronto para servir - Acondicionado - Condicionamento - Cocção - Resfriamento + 3 a 5 °C 6 a 42 dias Sexta - Vegetal - Animal Pó Liofilização Ambiente Muitos meses Adaptado de: Proença (1999b; 2009, p. 46). Buscando adequar o tempo de preparação e a segurança de alimentos, foram desenvolvidos meios de produção que melhorassem a sua conservação, aumentando o prazo de validade das refeições, além de facilitar a operacionalização do preparo, principalmente em se tratando de grandes quantidades. Sob essa perspectiva, surge a concepção do sistema cozer-resfriar (cook-chill = cadeia quente + cadeia fria). E o aumento da competitividade entre empresas do setor de alimentos e a necessidade de atender às normas de higiene e segurança de alimentos levaram alguns países da Europa e os Estados Unidos a buscar novos processos tecnológicos para produzir refeições. 307 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Na cozinha artesanal (cook serve – cadeia quente), as refeições são produzidas em pequena escala e de forma artesanal, baseado na cozinha doméstica, com pequenos e médios volumes. O trabalho costuma ser repetitivo e sua produtividade varia de 1:20 para 1:50. Na cozinha profissional, a produção ocorre em grande escala, fazendo com que layout, equipamentos, planejamento e operação sejam diferentes do sistema artesanal cook serve. É representada pelo cook-chill e sous vide. A produtividade varia de 1:20 para 1:2.000. A produção de refeições em grande escala com qualidade e segurança levou à utilização de processos e equipamentos empregados na indústria alimentícia, que permitem uma produção antecipada, desassociando a produção do consumo e permitindo com que se planeje o serviço com antecedência. A concepção de produção avançada com utilização do cook-chill não é nova, tendo sido utilizada em meados da década de 1970 na Europa. A National Aeronautics and Space Administration (Nasa) buscava soluções para resfriar e congelar os alimentos de forma a controlar a multiplicação de bactérias e, para isso, criou o primeiro resfriador rápido/congelador, que foi rapidamente aproveitado em outras áreas. Na Europa e nos Estados Unidos, no início dos anos 1990, as cozinhas coletivas e caterings para aviação já utilizavam largamente o cook-chill. Também nessa época, os primeiros chillers chegaram ao Brasil. A tecnologia ou sistema cook-chill é largamente utilizada na Europa e nos Estados Unidos, proporcionando ganhos com a eliminação de várias etapas de manipulação de alimentos, promovendo um melhor aproveitamento dos recursos humanos, do espaço físico e do tempo, que colaboram com a redução de custos com o preparo. Verifica-se que uma das principais vantagens do sistema cook-chill é a desvinculação da produção das preparações e sua distribuição, com flexibilização do período de preparo dos alimentos, viabilizando a programação da produção ao longo da jornada de trabalho, de modo a contornar a limitação temporal. Contudo deve ser considerada a limitação do número de refeições, ou seja, em cozinhas de pequeno porte, pode ser inviável em termos de investimento. Empresas brasileiras vêm investindo em novas tecnologias para produção de refeições já há algumas décadas, como o sistema cook-chill, implantando-o em sua cozinha central ou nas instalações de seus clientes, o que pode ser uma solução para inúmeras situações, não se restringindo apenas ao tipo de demanda ou dimensões das cozinhas, isso porque o processo é relativamente simples, apesar dos investimentos altos. Ele consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura, utilizando equipamentos de tecnologia avançada, e produzir refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados no momento do consumo. 308 Unidade III Figura 185 – Cook-chill (forno combinado + resfriador) Além da quebra da barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obstáculos que dificultam uma maior difusão do uso do processo, como a resistência de profissionais de cozinha, o preconceito quanto à preservação das características sensoriais (principalmente sabor e textura) das preparações e o próprio medo ou receio da tecnologia. Novidades geram barreiras que devem ser vencidas. A versatilidade e a racionalização proporcionadas pelo sistema cook-chill fazem com que ele conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar (food service) e, aos poucos, a cozinha tradicional vai perdendo espaço para a cozinha compacta ou de finalização. A) B) Figura 186 – Cozinha compacta com tecnologia: A) UAN convencional; B) UAN tecnologicamente equipada O cook-chill é um sistema de produção de refeições que consiste na preparação e cocção dos alimentos, seguido pelo imediato porcionamento e refrigeração, em condições controladas de temperatura superior ao ponto de congelamento, com o objetivo de prolongar o seu armazenamento, com posterior reaquecimento antes de o alimento ser consumido, o que pode ser feito em cozinhas de finalização. O cozimento pode ser realizado até o alimento atingir, em todas as suas partes, incluindo o centro geométrico, temperatura superior a 70 °C. O resfriamento deve ocorrer em equipamentos 309 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO que baixam a temperatura do produto rapidamente até 3-4 °C. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (10 °C e 60 °C) é reduzida a um tempo mínimo (entre 10 e 90 minutos, no máximo). Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com uma pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos em até 5 dias). Os alimentos costumam ser regenerados em fornos combinados, nos quais é possível misturar ar quente e vapor simultaneamente, e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. Assim, o sistema minimiza os riscos de contaminação, preserva as características dos alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no seu sabor e consistência. Quadro 43 – Etapas do cook-chill e critérios de tempo e temperatura Etapa Critérios de temperatura e tempo Etapas precedentes Devem atender aos critérios da legislação Cocção 70 °C, em todas as partes do alimento Resfriamento 70 °C a 3 °C, ou menos, em 90 minutos, no máximo Armazenamento sob refrigeração (na cozinha central) - 0 °C a 3 °C por 5 dias, incluindo a data de cocção e o dia de consumo - O prazo de 5 dias deve ser considerado para o período total de armazenamento (unidade central + transporte + unidade satélite) - Se a temperatura exceder 5 °C, o alimento deve ser consumido no prazo de 12 horas - Se a temperatura exceder 10 °C, o alimento deve ser considerado impróprio para o consumo Transporte Não exceder 3 °C Armazenamento sob refrigeração nas cozinhas satélites 0 °C a 3 °C Reaquecimento 70 °C, em todas as partes do alimento Espera para distribuição Superior a 60 °C Distribuição Superior a 60 °C Parase implantar o sistema cook-chill, é preciso adequar todo o esquema produtivo da cozinha, ou seja, contratar pessoal especializado, ter os equipamentos básicos (fornos combinados, câmaras frias e células de resfriamento), além de monitorar/controlar o processo. Ele pode ser aplicado em diversas situações, mas passa a ser mais rentável no preparo de grande quantidade de refeições. Deve-se entender que sua utilização permite uma flexibilização operacional que facilita o planejamento e a própria produção, na medida em que permite intervalos de até 5 dias entre o tratamento e o retratamento (regeneração) das preparações. Sua utilização passa a ser recomendada para alguns tipos de operações, tais como escolas e universidades, clínicas e hospitais, comissárias aéreas, cadeias de restaurantes e grandes restaurantes comerciais, supermercados, hotelaria, eventos, órgãos públicos, unidades fabris, por exemplo. 310 Unidade III O sistema cook-chill possibilita diversos ganhos operacionais, tais como: • desconexão entre a produção e a distribuição; • flexibilização do período de preparação dos alimentos e redução do tempo para o processamento; • viabilização da programação da produção ao longo da jornada de trabalho, evitando a pressão temporal; • antecipação das preparações do final de semana; • racionalização da mão de obra; • otimização da utilização dos equipamentos e redução do tamanho das instalações; • diminuição do risco de contaminação, desde que assegurados todos os controles de tempo e temperatura; • redução de desperdícios dos alimentos; • preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos; • racionalização dos métodos de produção dos alimentos, permitindo o melhoramento da produtividade e flexibilidade do service; • redução dos custos operacionais e de investimentos para instalação da cozinha em 50% da área, 30% do pessoal necessário, 25% do equipamento e 25% do consumo de energia; • redução das áreas de produção, ampliação das áreas destinadas ao cliente e melhor ambientação. Já as desvantagens estão relacionadas ao elevado custo de transporte para unidades satélites havendo compensação no caso de volume, além da necessidade de implementação do programa de pré-requisitos (PPR), ou seja, a empresa dificilmente conseguirá garantir níveis desejáveis de segurança somente por utilizar o resfriamento rápido, por exemplo, sem haver um sólido e prévio trabalho de conscientização dos manipuladores de alimentos, administradores e pessoal de apoio – o que, por outro lado, poder ser entendido como vantagem, sob a perspectiva de melhoria do processo produtivo. 311 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Recepção de matéria-prima Pré-preparo Condimentação Porcionamento (GN) Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC Resfriamento (<90º/+15 ºC) COCÇÃO Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC Higienização GN Armazenamento a frio (satélite) (+)º a (+3)ºC Regeneração/ aquecimento Exposição Serviço Figura 187 – Fluxograma cook-chill Em 1974, nasce a cocção sous vide, que pode ser traduzida como processo de pasteurização sob vácuo ou na ausência de atmosfera ou oxigênio, com o objetivo inicial de minimizar as perdas e aumentar a vida de prateleira (shelf life). A cocção é feita a baixas temperaturas, com preservação de características nutricionais e sensoriais. Recepção de matéria-prima Pré-preparo Condimentação Porcionamento (embalagem vácuo) Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC Resfriamento (<90º/+15 ºC) PASTEURIZAÇÃO Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC Armazenamento a frio (satélite) (+)º a (+3)ºC Regeneração/ aquecimento Exposição Serviço Figura 188 – Fluxograma sous vide 8 DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS PARA ABERTURA E FUNCIONAMENTO DE SA OU UAN A construção ou reforma de um imóvel que se transformará em um SA ou UAN deve, como qualquer tipo de empreendimento, ser submetida às exigências legais dos órgãos oficiais envolvidos, tais como o corpo de bombeiros, a prefeitura – setor de edificações e Secretária de Abastecimento e o Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia (Crea) da região. 312 Unidade III É necessário, além de apresentar a esses órgãos, manter sempre em bom estado e organizado o acervo de documentos e plantas referentes ao estabelecimento, para que seja facilitado o acesso para consultas no caso de fiscalizações e de modo a fornecer apoio às atividades de manutenção do setor. São eles: • Projetos executivos da edificação: projeto geotécnico, projeto de arquitetura, projeto estrutural e projeto de instalações elétricas, hidrossanitárias, de telefonia e de gás. • Documentos: manuais técnicos, cópia do projeto legal aprovado, comprovantes de pagamento relativos à aprovação de fornecimento com as concessionárias de gás, telefonia, energia elétrica e água e esgoto, cópia do projeto aprovado pelo corpo de bombeiros, cópia das apólices de seguro de incêndio e outros sinistros e anotação de responsabilidade técnica (ART). 8.1 Estruturação do negócio Segundo Martichenko (2012), a parte mais difícil para criar uma empresa lean é sustentar a mudança após a sua implementação. Sustentar essas melhorias é difícil porque: • As organizações não permanecem nessa tarefa; elas tendem a perder o foco. • As organizações não lutam contra o desperdício a cada minuto todos os dias. Como tudo na vida, a estratégia e o foco naturalmente não continuarão em seu curso, a menos que sejam constantemente avaliados. O desperdício tende a crescer. É como se a estratégia e o desperdício fossem organismos vivos, e sua função fosse crescer a cada dia. Portanto você precisa exercer pressão a cada minuto para afastar o desperdício e manter o desdobramento da estratégia no caminho certo. A melhor forma de realizar isso é utilizando o método científico, também conhecido como o “ciclo planejar, fazer, verificar e agir” (PDCA). Apesar de ser chamado de método científico, é simples de entender e implementar. Você começa tendo certeza de que tem um plano para cada processo no negócio. Durante o dia, você faz o plano. Depois, você verifica os resultados para comparar o seu plano versus o que realmente aconteceu naquele dia. A lacuna (gap) entre o plano e o real é considerada um problema. Você adapta seus processos de acordo e começa com o processo PDCA de novo. O poder do PDCA acontece quando ele se torna parte da cultura do negócio. O PDCA efetivo pode ser um fator decisivo entre o sucesso e o fracasso da jornada lean. 313 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Quadro 44 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (plano de negócios) Objetivo: planejar a implantação da empresa Etapas a serem realizadas Atividades Determinação do negócio e o segmento de atuação Descrever com detalhes o tipo de negócio a ser criado bem como em qual segmento ele irá atuar. Escolha do produto/serviço Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Definição de missão e visão Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Definição do nome, porte e localização da empresa Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Análise do macroambiente Análise de diversos fatores, como tendências econômicas políticas, tecnológicas, ambientais, culturais, entre outras. Análise de mercado Identificar demografia, distribuição de renda, público-alvo, motivação para compra, tendências de moda etc. Análise de concorrentes Identificar empresas que atuam nesse mercado e sua participação nele, vantagens competitivas, esforço promocional, tipo de mão de obra empregada, pontos fortes e fracos, localização. Análise dos objetivos Determinar os objetivos de volume de vendas, o posicionamento frente à concorrência, vantagens competitivas, indicadores emecanismos de controle, estratégias a serem utilizadas, diferenciação no produto/serviço a ser oferecido. Estruturação do marketing e vendas Descrever o produto (ingredientes, embalagem, formato, cor, peso) e/ou serviço (personalização, padrão de atendimento, acesso), definir preços e políticas, forma de distribuição e vendas, estratégia de vendas (direta, indireta, representantes), o esforço promocional (propaganda, veículos utilizados), feiras, patrocínios, promoções no ponto de venda, oferta de brindes. Definição das operações Listar as especificações do produto/serviço, planejar o controle das operações, elaborar o sistema de gestão da qualidade, projetar o processo produtivo bem como as instalações, selecionar fornecedores etc. Definição da estrutura organizacional Descrever cargos, salários, competências exigidas para cada cargo, política salarial, benefícios, sistema motivacional, processos de recrutamento, seleção e treinamento etc. Tecnologia da informação Definir a infraestrutura, pacotes de SW, equipamentos, home page, newsletter. Análise de riscos Identificar os principais riscos do negócio, a probabilidade de ocorrência e o impacto sobre o negócio. Finanças Levantar o orçamento de implantação, custos com a operação e indicadores de desempenho, como lucratividade, rentabilidade, ponto de equilíbrio e retorno do investimento. Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 21). 314 Unidade III Lembrete A melhor forma de sustentar uma empresa lean é utilizando o método científico PDCA. Você começa tendo a certeza de que tem um plano para cada processo no negócio. Durante o dia, você faz o plano. Depois, verifica os resultados para comparar o seu plano versus o que realmente aconteceu naquele dia. A lacuna (gap) entre o plano e o real é considerada um problema. Você adapta seus processos de acordo e começa com o processo PDCA de novo. Saiba mais Sobre estruturação de negócio e sua manutenção, considere ler os materiais sugeridos. COMO ABRIR seu negócio: bares e restaurantes. Sebrae, set. 2019. Disponível em: https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como- abrir-seu-negocio-bares-e-restaurantes,ca28d53342603410VgnVCM1000 00b272010aRCRD. Acesso em: 4 dez. 2020. COMO MONTAR um restaurante self-service. Sebrae, 2017. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar- um-restaurante-self-service,8c287a51b9105410VgnVCM1000003b74010a RCRD. Acesso em: 4 dez. 2020. O portal do empreendedor (município de São Paulo) dá acesso às etapas federal e estadual: http://empreendafacil.prefeitura.sp.gov.br/ Visite o SCrie e veja como criar seu modelo de negócios: https://sebraecanvas.com/ 8.2 Documentação técnica e exigências legais As exigências técnicas e legais foram divididas em três etapas, conforme os quadros apresentados a seguir. 315 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Observação Foram utilizadas como base as legislações do estado de São Paulo (CVS-05/13) e do município de São Paulo (Portaria 2619/11), que são bastante completas em relação às exigências legais. Contudo, é importante que se façam as adaptações de acordo com o estado ou município no qual a UAN ou o SA será instalado. Quadro 45 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 1) Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Tipo societário - Empresário individual (EI) - Empresa individual de responsabilidade limitada (Eireli) - Sociedade limitada (LTDA) - Sociedade anônima (SA) Enquadramento de porte - Microempresa individual (MEI) - Microempreendedor (ME) - Empresa de pequeno porte (EPP) Definição da classificação CNAE conforme o Concla Para as atividades comerciais voltadas à alimentação, o Concla define: - Grupos: 561 e 562 - Classe: 5611/Subclasses: 2/01,2/02 e 2/03 - Classe: 5.612/Subclasse: 1/00 - Classe: 5.620/ Subclasses: 1/00, 1/01, 1/02, 1/03 e 1/04 Processo de abertura e licenciamento de empresas no município de São Paulo Auxilia o empreendedor do município de São Paulo no preenchimento das etapas para abertura da empresa, através de um guia rápido disponibilizado pelo site da prefeitura de São Paulo. O intuito do manual é a desburocratização do processo, com a redução do tempo de abertura de empresa. O empreendedor passa por cinco etapas em plataformas que ligam os sistemas federais, estaduais e municipais, e que se conectam através de números de protocolos. Análise de viabilidade Consulta para analisar se o local pretendido é permitido para exercer a atividade desejada. É preciso preencher as informações sobre dados da empresa e sobre o estabelecimento. O sistema leva poucos minutos para processar a análise de viabilidade, indicando se o resultado foi passível, não passível ou não executado. Caso tenha sido passível, é esperado o recebimento do protocolo Redesim. Inscrição na Receita Federal Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro societário no âmbito nacional. Após o preenchimento será analisado pela Receita Federal e, caso seja deferido, é esperado que sejam gerados os números de recibo e de identificação para dar continuidade à junta comercial nacional. Registro na junta comercial Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro societário na esfera estadual. O objetivo dessa etapa é a emissão da certidão de inteiro teor, os números de cadastro nacional da pessoa jurídica (CNPJ) e o número de identificação do registro de empresas (Nire). 316 Unidade III Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Registro de município Objetiva desbloquear o cadastro de contribuintes mobiliários (CCM), possibilitando o registro da empresa na esfera municipal. Deve ser avaliada a necessidade de a empresa efetuar o pagamento de TRSS (taxa para resíduos sólidos de serviços de saúde) e TFA (taxa de fiscalização de anúncios), confirmação também do quadro societário e sobre quem será o responsável pela declaração. Em seguida, é emitido o protocolo de atendimento e agendamento na praça de atendimento, para a conclusão do processo. Licenciamento Garante o detalhamento das informações preenchidas para obtenção de licenças específicas do município. Ao final dessa etapa, é esperado que seja emitido e impresso auto de licença de funcionamento (ALF). Ele foi concebido com o propósito de integrar a Administração Pública da União, dos estados e dos municípios. Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 23). Quadro 46 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 2) Documentos e registros Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Alvará de funcionamento O alvará de funcionamento é concedido pela prefeitura, permitindo a localização e o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agrícolas, prestadores de serviços, bem como de sociedades, instituições e associações de qualquer natureza, vinculadas a pessoas físicas ou jurídicas. Registro ou licença da vigilância sanitária O alvará da vigilância sanitária tem como objetivos principais: eliminar, reduzir ou prevenir riscos à saúde nos estabelecimentos que comercializam ou prestam serviços vinculados às áreas de alimentação e saúde. Certificado de conformidade do corpo de bombeiros Esse certificado é concedido pelo corpo de bombeiros estadual, que faz vistorias para avaliar o cumprimento às normas de segurança. Instrução e documentação para o município de São Paulo: regulamento de boas práticas de fabricação (BPF) O Ministério da Saúde orienta por meio de portarias específicas os serviços de alimentação para a adoção de boas práticas de fabricação (BPF). As boas práticas envolvem o desenvolvimento de programas relacionados à manutenção de instalações higienizadas, controle de matérias-primas, monitoramento dos recursos humanos e das técnicas de produção e distribuiçãodos alimentos prontos, evitando a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e garantindo a qualidade do produto final. Portaria n. 2.619/11 Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. CVS n. 5/2013 A Secretaria do Estado de São Paulo aprovou, em abril de 2013, a Portaria CVS n. 5/2013, a qual revoga a Portaria CVS n. 6/1999 e a Portaria CVS n. 18/2008, o regulamento técnico sobre boas práticas. Nesse regulamento, foram acrescidas medidas que assegurem a diminuição do risco de contaminação do alimento, além de medidas de segurança do trabalho para o manipulador de alimentos. Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 25). 317 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Quadro 47 – Passo a passo para abertura de empresa no ramo da alimentação (etapa 3) Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11 Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Registros das reclamações efetuadas por consumidores Os documentos referidos nesse regulamento ou cópia deles devem permanecer no estabelecimento. Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) Controle biológico dos colaboradores das atividades de manuseio de alimentos. Atestados de saúde Tais documentos devem indicar a realização dos exames de coprocultura e coproparasitológico. Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) Visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através de antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. Comprovantes de higienização do reservatório de água Tais comprovantes devem ser fornecidos por empresas certificadas. Comprovante de capacitação de funcionários Os registros devem contemplar o conteúdo programático, a carga horária e o registro nominal de participação de funcionários. Manual de boas práticas (MBP) Deve ser individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e parâmetros da legislação. O MBP deve descrever: - A estrutura física de todas as áreas (edificação e instalação) - Os procedimentos de manutenção e higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios - Como deve ser recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e acondicionamento, embalagem e rotulagem, distribuição, exposição para venda e consumo, transporte dos alimentos - Os procedimentos de controle integrado de vetores e pragas urbanas - Os procedimentos de controle de qualidade da água utilizada - Os procedimentos de manejo dos resíduos - Os procedimentos de capacitação profissional - Os procedimentos de controle da higiene e da saúde dos manipuladores - Os procedimentos de controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados Procedimentos operacionais padronizados (POPs) Devem descrever minuciosamente os seguintes processos : - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios - Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água - Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores - Manejo dos resíduos - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens - Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado - Programa de recolhimento de alimentos - Higienização de frutas, verduras e legumes Fonte: Milani, Chen e Popolim (2018, p. 28). 318 Unidade III Com relação aos quadros, dependendo do estado e do município, serão necessárias adaptações em relação à legislação. Exemplo de aplicação Imagine que você tenha sido contratado por um empresário do ramo de produção de refeições para acompanhar a implantação e implementação de um empreendimento gastronômico, no caso, um SA (preferencialmente uma UAN). Estude a literatura disponibilizada e outros materiais que julgar necessários, incluindo o que foi desenvolvido/indicado/apresentado nesta disciplina sobre dimensionamento físico-funcional, inovações tecnológicas, ambiência, ergonomia, entre outros temas. 1) Determine o número de refeições, o padrão de cardápio e o sistema de distribuição. 2) Desenhe o esboço de um layout para discussão com o empresário pelo Floorplanner, em: https:// pt.floorplanner.com/ (pode escolher outros recursos disponíveis, como Paint, Word ou Power Point). Nesse layout/planta baixa, devem constar as áreas e alguns equipamentos (se necessário, poderá fazer legenda). Indique se o fluxo de produção é linear e se foram considerados os aspectos de ambiência, ergonomia e segurança do trabalho. 3) Calcule a área total e as subáreas (selecione um dos métodos de dimensionamento físico tratado na disciplina). 4) Indique os principais equipamentos, montando uma relação entre eles (são os mais básicos, principais, imprescindíveis ao funcionamento do SA). 5) Dimensione o quadro funcional, utilizando o método de Gandra e Gambardella (1983), ou seja, IPF, IPD, ISD e IPT, bem como a distribuição da equipe nas áreas ou subáreas. 6) Desenhe o organograma. Use Lucidchart em: https://www.lucidchart.com/pages/pt/exemplos/ organograma-online. 7) Relacione as exigências legais para a abertura do negócio, com base, por exemplo, nas recomendações legais. Ou seja, de forma sucinta, liste que exigências o estabelecimento deve cumprir/atender para começar a funcionar. 8) Selecione uma preparação que poderá estar no cardápio desse SA e desenhe o fluxograma que represente seu preparo. Use Lucidchart em: https://www.lucidchart.com/pages/pt/exemplos/ fluxograma-online. 319 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Resumo Nesta unidade, foram tratadas as gerações de produtos alimentícios e as inovações tecnológicas, com ênfase ao cook-chill, cujo processo de produção de refeições deve equalizar duas questões específicas, a produção e a distribuição das refeições. Ambas se inserem em um fator maior que é representado pelas características intrínsecas da matéria-prima, o alimento, com relação à manipulação e conservação. No início do desenvolvimento da produção de refeições, observa-se que o objetivo era produzir atuando em todo o processo, contando com equipamentos e pessoal próprios para a transformação e distribuição do produto final. Foram reforçados os documentos obrigatórios para abertura e funcionamento de SA ou UAN. Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido, bem como analisar as exigências legais, guiando pela legislação vigente e por profissional capacitado. 320 Unidade III Exercícios Questão 1. (Enade 2018, adaptada) Cozinhar em sous vide consiste em vedar os ingredientes em um saco plástico (pode-se usar também um frasco de conserva) e, em seguida, colocá-lo em banho-maria, em um forno combinado ou qualquer outro fogão que possa atingir uma temperatura-alvo específica. Quando o alimento atingir a temperatura-alvo ou um tempo específico, o recipiente deve ser retirado, selado depressa e o alimento estará pronto para servir. (Adaptado de: Myhrvold, N.; Bilet, M. Modernist cuisine at home. Taschen: Köln, Germany. 2014.) Considerando o processo de cozimento em sous vide, avalie as afirmativas a seguir e a relação proposta entre elas. I – Não é o fato de embalar e selar a vácuo o alimento que caracteriza o método sous vide; o controle preciso do tempo e, principalmente, da temperatura de cocçãodos alimentos é o fator principal que define propriamente esse método. PORQUE II – O controle preciso do tempo e da temperatura proporciona uma cocção uniforme ao longo do tempo previamente programado, sem que haja irregularidades das bordas em relação ao centro geométrico do alimento, o que resulta em peças com suculências e aparências semelhantes entre os mesmos produtos. A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta. A) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As afirmativas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. C) A afirmativa I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D) A afirmativa I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. E) As afirmativas I e II são proposições falsas. Resposta correta: alternativa A. Análise das afirmativas I – Afirmativa correta. Justificativa: o fator mais importante que faz com que o sous vide funcione é o controle total do tempo e da temperatura de cozimento dos alimentos. De toda forma, devem ser levados em consideração vários fatores, tais como o tipo de alimento, tamanho e formato do corte, entre outros. 321 PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II – Afirmativa correta. Justificativa: a temperatura e o tempo de cocção são controlados em tal nível que eles proporcionam um alimento uniforme em relação às suas características. Questão 2. (Enade 2009, adaptada) O chefe de cozinha de um restaurante gastronômico que utiliza o serviço empratado recebeu a visita de um representante de um fornecedor que lhe mostrou um forno combinado (que combina diferentes tipos de calor, variando temperatura e umidade). Como algumas de suas vantagens, o representante disse que economizaria espaço, uma vez que seria possível substituir alguns de seus equipamentos por esse forno; economizaria mão de obra, uma vez que poderia concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento, e por ter controle de temperatura e uma central em que pode programar o tempo e a temperatura da cocção; poderia, também, melhorar seu fluxo operacional, uma vez que os eventos poderiam ser preparados com maior antecedência, pois esse equipamento possui uma função de regeneração, que permite o reaquecimento de alimentos sem que haja ressecamento. Dessa forma, o chefe de cozinha considerou que o valor do investimento (relativamente alto) nesse equipamento poderia ser uma alternativa interessante, mas alguns pontos devem ser considerados para a aquisição, antes de tomar uma decisão. Avalie as considerações a seguir e assinale a afirmativa correta. A) Apesar de ser um equipamento muito moderno, as preparações não poderiam ser feitas ao mesmo tempo, pois os odores de uma preparação acabariam sendo impregnados em outra, o que acabaria fazendo com que não houvesse redução no tempo de preparação nem na redução da mão de obra, além de não diminuir as perdas no processo de cocção, pois, ao combinar os métodos de cocção, acaba ocorrendo maior perda de água. B) Apesar de ter que fazer mudanças no layout da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção. C) As alterações no layout da cozinha deverão ser mínimas, uma vez que esse equipamento não substitui a utilização do forno comum, nem da fritadeira, pois frituras por imersão requerem a presença de óleo quente; assim, não seria possível economizar mais espaço nem melhorar o fluxo operacional. D) Esse equipamento não favorece melhores fluxos, necessariamente, mas diminui a necessidade de mão de obra; porém, em eventos, a função de regeneração não facilita a montagem final dos pratos. E) O cardápio deverá ser alterado para que possa utilizar todos os recursos desse forno, uma vez que se trata de um equipamento que pode fazer diferentes tipos de preparações, que nenhum outro equipamento permite, tais como fritura por imersão. Resposta correta: alternativa B. 322 Unidade III Análise das alternativas A) Alternativa incorreta. Justificativa: o texto indica que o equipamento pode concentrar diferentes preparações no mesmo equipamento. E a perda de água costuma ser menor para as preparações produzidas no equipamento. B) Alternativa correta. Justificativa: apesar de ter que fazer mudanças no layout da cozinha, uma vez que seria necessário encontrar o melhor local para a colocação desse forno e dispensar a utilização do forno comum, haveria vantagens, pois reduziria a necessidade de movimentação na cozinha e os fluxos operacionais seriam melhores, além de reduzir a perda durante o processo de cocção. C) Alternativa incorreta. Justificativa: o forno combinado substitui o forno comum e os outros equipamentos, otimizando o processo produtivo. D) Alternativa incorreta. Justificativa: o forno combinado favorece melhores fluxos e, em eventos, a função de regeneração facilita a montagem final dos pratos, pois as principais preparações podem ser produzidas previamente. E) Alternativa incorreta. Justificativa: o cardápio poderá ser o mesmo, mas ajustes podem ocorrer, tornando mais sustentável e com economia de recursos. 323 FIGURAS E ILUSTRAÇÕES Figura 1 CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processos e prática. 5. ed. Barueri: Manole, 2014a. p. 43. Figura 2 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 24. Figura 3 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 366. Figura 4 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 10. Figura 5 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 11. Figura 6 KWASNICKA, E. L. Introdução à administração. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2004. p. 12. Figura 7 BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 25. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/ bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_ UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020. Figura 8 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 87. Figura 9 BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 23. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/ bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_ UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020. 324 Figura 10 BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, Superintendência de Educação a Distância, 2017. p. 30. Disponível em: https://educapes.capes.gov.br/ bitstream/capes/174964/2/eBook_Introducao_a_Adminstra%C3%A7%C3%A3o-Ciencias_Contabeis_ UFBA.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020. Figura 11 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 323. Figura 12 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 325. Figura 13 A) RUBIM, C. Gestão de negócios em unidades de alimentação e nutrição (UAN): uma visão estratégica. Rev. Nutrição Profissional, v. 3, n. 16, p. 12-16, nov./dez. 2007. p. 15. B) WATANABE, E. U. Modelo de implantação de gestão da qualidade em unidade de alimentação e nutrição (UAN) – estudo de caso. Hospital Nipo-Brasileiro. Rev. Nutrição Profissional, v. 5, n. 23, p. 22-40, jan./fev. 2009. p. 25. Figura 14 CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 9. ed. Barueri: Manole, 2014c. p. 182. Figura 15 BARRETO, J. M. Introdução à administração. Salvador: UFBA, Faculdade de Ciências Contábeis, Superintendênciade Educação a Distância, 2017. p. 46. 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Rev. Nutrição Profissional, v. 4, n. 18, p. 24-28, mar./abr. 2008. p. 26. Figura 21 CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. (coord.). Gestão da qualidade: teoria e casos. 2. ed. São Paulo: Elsevier, 2012. p. 87. Figura 22 BITELLO, A. Gestão de processos e da qualidade em serviços de alimentação e nutrição. In: ADAMI, F. S; CONDE, S. R. (orgs.). Gestão em segurança alimentar e nutricional. Lajeado: Univates, 2015. p. 88. Disponível em: https://www.univates.br/editora-univates/media/publicacoes/138/pdf_138.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020. Figura 23 BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio alimentação e nutrição. São Paulo: Roca, 2014. p. 95. Figura 24 AGÊNCIA BRASILEIRA DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL (ABDI). Agenda brasileira para a indústria 4.0: o Brasil preparado para os desafios do futuro. 2019. p. 20. Disponível em: https://www.gov.br/ suframa/pt-br/assuntos/industria4-0_cits_ahk.pdf/@@download/file/industria4-0_cits_ahk.pdf. Acesso em: 1º dez. 2020. Figura 25 AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M. F. G. Gestão de pessoas em unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. p. 15. Adaptada. 326 Figura 27 PROENÇA, R. P. C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 43-53, abr. 1999b. p. 51. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731999000100004&lng =en&nrm=iso. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 28 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE, 2019. p. 52. Disponível em: https://biblioteca. ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101670.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 29 VIALTA, A. et al. Brasil Food Trends 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp). Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). São Paulo, 2010. p. 52. 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Brasília: MDS, 2007. p. 15. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 45 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 16. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 46 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 17. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 47 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 18. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 48 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 20. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 49 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 21. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 50 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 22. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. 329 Figura 51 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 27. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf.Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 52 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 28. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 53 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 29. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 54 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 30. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 55 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 32. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 56 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 33. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. Figura 57 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 34. Disponível em: https://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-Implanta%C3%A7%C3%A3o- Restaurantes-Populares-visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf. Acesso em: 2 dez. 2020. 330 Figura 58 BRASIL. Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília: MDS, 2007. p. 36. 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