Course Status Faculeste higiene e inspeção de pescado

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07/03/2023, 10:45 Course Status – Faculeste
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AVALIAÇÃO – HIGIENE E INSPEÇÃO DE PESCADO
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Segundo o RIISPOA, o estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de
algumas condições básicas, comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis,
sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas complementares. Nesse contexto,
além das condições básicas, os estabelecimentos de pescado e derivados devem dispor de:
Resposta Marcada :
Cobertura para proteção do pescado durante a descarga em estabelecimentos que possuam cais ou trapiche.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
O pescado é um alimento altamente perecível e, como tal, exige cuidados especiais na sua
manipulação e no preparo, principalmente, em cozinhas de refeições coletivas, sejam
industriais ou comerciais. Assim, a primeira operação de conservação a ser realizada, após o
recebimento de peixes frescos numa cozinha industrial, é:
Resposta Marcada :
Congelamento.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Considerando que as maiores fraudes quanto à inspeção e à comercialização de pescados e
derivados, ocorrem em relação às espécies de peixes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento − MAPA, lançou o Manual de Inspeção para Identificação de Espécies de
Peixes e Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura. Este
Manual traz uma inovação quanto à:
Resposta Marcada :
Identificação de substituições de espécies com base na conformação dos miômeros e mioseptos.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Considerando os atributos de frescor de pescados previstos no RIISPOA/2017, assinale a
alternativa que contemple os pescados que devem se apresentar vivos e vigorosos como
características a serem verificadas conforme Artigo 210 do referido Regulamento.
Resposta Marcada :
Gastrópodes e siris.
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PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais
antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção
da água dos alimentos impede o crescimento de micro-organismos. O parâmetro que mede a
disponibilidade de água em um alimento é a “atividade de água” (aw), dada pela razão entre a
pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de
água (aw), assinale a alternativa correta.
Resposta Marcada :
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  0
O Programa Nacional de Controle Higiênico Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB),
instituído pela Instrução Normativa Interministerial n° 7, de 8 de maio de 2012, foi elaborado
para monitorar toda a produção do setor destinada ao consumo humano, como ostras,
berbigões, vieiras e mexilhões.
 
O monitoramento de ..(1).. em moluscos bivalves será estabelecido por meio da estimativa da
densidade média de ..(2).. em 100 gramas da parte comestível dos moluscos bivalves
(NMP/100g), utilizando-se metodologia oficial tecnicamente amparada.
 
O monitoramento de ..(3).. em moluscos bivalves será estabelecido por meio da quantificação
de ..(4).. em 1 quilograma (kg) da parte comestível dos moluscos bivalves, utilizando-se
metodologia oficial tecnicamente amparada.
 
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.
Resposta Marcada :
(1) micro-organismos contaminantes • (2) Escherichia coli • (3) biotoxinas marinhas • (4) biotoxinas produzidas por
microalgas marinhas.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Diferentes espécies de animais requerem conhecimento tecnológico específico para que se
obtenha a qualidade no alimento que será oferecido ao consumidor.
 
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
Resposta Marcada :
Uma queda rápida do pH muscular logo após o abate pode gerar uma carne pálida, mole e exudativa. Comum em
suínos.
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PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração.
Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale
a opção INCORRETA a respeito destes fatores.
Resposta Marcada :
A carne do pescado apresenta altas quantidades de lipídeos saturados.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Leia o texto abaixo:
 
O desembarque de matérias-primas da pesca extrativa vem sendo alvo de críticas por parte
dos órgãos fiscalizadores, uma vez que, em sua maioria, os pescadores não possuem nos
barcos e/ou trapiches Boas Práticas de Fabricação implantadas.
Sobre ele, é CORRETO afirmar que:
Resposta Marcada :
Os estabelecimentos de pescados e derivados são classificados em barco-fábrica, abatedouro-frigorífico e unidade
de beneficiamento.
PONTUAÇÃO TOTAL: 10PONTUAÇÃO OBTIDA  10
Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade
adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente
pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. Sabendo-se que
existem parâmetros que consolidam a qualidade deste produto, marque a alternativa correta.
Resposta Marcada :
O nível máximo de histamina permitido pela legislação no músculo nas espécies pertencentes às famílias
Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae é de 100ppm. (10 mg/100g).
Total