Aol 3 Bromatologia

Prévia do material em texto

Módulo A - 131825 . 7 - Bromatologia - T.20231.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota final Enviado em: 11/02/23 14:36 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da existência 
de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o surgimento de fraudes em 
alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a principal forma de 
fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
2. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
3. 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta correta 
4. 
Adição de conservantes. 
5. 
Adição de base para aumentar o pH. 
2. Pergunta 2 
1/1 
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta 
todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, 
fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a 
legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos 
alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em 
questão. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite. 
2. 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes. 
Resposta correta 
3. 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel. 
4. 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite. 
5. 
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 
toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos 
dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a 
alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser 
incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação 
específica. 
2. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser 
incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de 
segurança alimentar e combate à fome. 
Resposta correta 
3. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão 
advertidos juntamente com a empresa. 
4. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são 
passíveis de suspensão das atividades da empresa. 
5. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida. 
4. Pergunta 4 
1/1 
O analista de um laboratório de alimentos acaba de ser admitido. Em seu primeiro dia de trabalho, 
um funcionário lhe entrega quatro fichas de amostras recolhidas. O técnico esqueceu de anotar em 
quais delas era obrigatória a análise de ácido ascórbico e sorbatos e por isso, pergunta ao novo chefe 
quais seriam as amostras. O analista pensa por um momento e diz ao funcionário que _____, _____ e 
_____ são os alimentos em que essa análise é exigida para laboratórios oficiais. Assinale a 
alternativa que descreve os alimentos corretos em que essa análise é obrigatória. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Leite esterilizado, mel e carne moída. 
2. 
Leite cru, mel e tilápia fresca. 
3. 
Carne crua, leite integral, tilápia congelada. 
Resposta correta 
4. 
Carne moída, leite pasteurizado, mel. 
5. 
Mel e leite cru. 
5. Pergunta 5 
1/1 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água 
doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
2. 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
3. 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
4. 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, 
inclusive anfíbios. 
5. 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
1/1 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito importantes na 
indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do 
animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para 
evitar a formação de enzimas autolíticas. 
2. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de glicose 
anaeróbica. 
Resposta correta 
3. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, 
portanto, o rigor mortis. 
4. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da 
produção de glicogênio. 
5. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
7. Pergunta 7 
1/1 
Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. Segundo a 
literatura, o uso desses produtos é descrito desde a antiguidade como complementos alimentares. 
Sobre isso, marque a alternativa que correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez que a concentração de 
açúcares é muito elevada. 
2. 
A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na fabricação do mel. 
3. 
O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do melaço da cana. 
4. 
As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou tipo do mel fabricado 
pelas abelhas. 
5. 
A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
1/1 
A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa 
forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na 
análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções 
provenientes de sua carne. 
2. 
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação. 
3. 
A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade. 
4. 
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do 
pescado. 
5. 
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
1/1 
Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do 
produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar 
características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a 
alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco. 
2. 
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite. 
3. 
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias 
que deixam o leite com sabor de fruta. 
4. 
O sabor oxidado do leite pode surgir emvirtude da oxidação de ácidos graxos presentes 
através de metais como cobre e ferro. 
Resposta correta 
5. 
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos 
graxos, formando sabor amargo e desagradável 
10. Pergunta 10 
1/1 
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como 
produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com 
alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que 
existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, e 
que será destinado para consumo direto. 
2. 
A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional. 
3. 
O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite. 
Resposta correta 
4. 
O leite deve ser pasteurizado logo após o envase. 
5. 
Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na 
indústria.