bromatologia aol 2

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1. Pergunta 1
0,1/0,1
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
2. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
3. 
Método de biureto
4. 
Método de Dumas
5. 
Método de Bye-binding
2. Pergunta 2
0,1/0,1
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
2. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
3. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
4. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
5. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
3. Pergunta 3
0,1/0,1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
2. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
3. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
4. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
5. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
4. Pergunta 4
0,1/0,1
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
2. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
3. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
4. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
5. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
5. Pergunta 5
0,1/0,1
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários.
2. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.
Resposta correta
3. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
4. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
5. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
6. Pergunta 6
0,1/0,1
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
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1. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
2. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
3. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
4. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta
5. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
7. Pergunta 7
0,1/0,1
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
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1. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
2. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
3. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
4. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
5. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta
8. Pergunta 8
0,1/0,1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
3. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
4. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
5. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
9. Pergunta 9
0,1/0,1
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
2. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
3. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
4. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
5. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
10. Pergunta 10
0,1/0,1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
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1. 
1,57±0,05% (m/m)
2. 
1,57±0,25% (m/m)
3. 
1,47±0,25% (m/m)
4. 
1,67±0,25% (m/m)
Resposta correta
5. 
1,67±0,05% (m/m)