Classificação e tipificação da carne

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@layla_dreis
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Classificação e tipificação da carne 
Classificação e tipificação da carne
Classificação e Tipificação da carcaça:
· A padronização dos cortes de carne constitui uma etapa preliminar permitindo uma diferenciação qualitativa entre os diversos segmentos, mas que não proporciona os elementos decisivos de qualidade se não for acompanhada da padronização do animal vivo, seguida de sua devida classificação e tipificação de carcaças.
Classificação: Consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes ou iguais. 
· Por exemplo: as categorias de sexo, maturidade e peso dos animais (formação de categorias homogêneas).
Tipificação: consiste em diferenciar as classes em tipos ordenados hierarquicamente de acordo com critérios como: maturidade, peso, conformação, rendimento, gordura de cobertura, entre outras características da carcaça que permitem tipificá-la de acordo com sua qualidade.
1. Ausente: Não há gordura subcutânea revestindo a carcaça, Musculatura aparente
2. Escasso: Gordura subcutanea é 
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7. praticamente ausente, Camada fina de gordura e vai espessando.
8. Mediana: Gordura com camada espessa, Gordura consistente, 
9. Uniforme: Camada de gordura uniforme, completamente recoberta pela gordura
10. Excessiva: Camada de gordura excessiva
Características raciais:
· Conformação e acabamento
· Raças britânicas:mais aptas para a produção precoce de gordura de acúmulo, inter e intrafibrilar
· Raças continentais européias: maior velocidade de crescimento, produção de carne magra
· Raças indianas/zebuínas: carnes magras, desenvolvimento lento
-> Idade (maturidade fisiológica)
· Varia não apenas em função das condições genéticas (raciais inclusive), mas também em virtude do manejo e da alimentação. 
-> Elementos de avaliação da idade/maturidade:
· Cronometria dentária
· Grau de ossificação dos ossos e cartilagens da vértebras torácicas, lombares e sacrais
· Ossos das costelas
Conformação: 
· Através da apreciação visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas musculares da carcaça e de suas porções mais valiosas.
· Através da verificação dos perfis musculares, os quais definem as regiões de uma carcaça.
· O comprimento deve ser levado em consideração, porque guarda relação com outros atributos qualitativos.
· Deve-se observar a conformação permite avaliar o rendimento percentual provável da carcaça, a relação "peso vivo-peso da carcaça" e a proporção estimada de carnes consideradas de melhor qualidade/maior valor comercial.
· A conformação mostra a idéia da relação "carne-osso-gordura" e rendimento dos cortes. 
· Nas carcaças de perfis convexos e arredondados, o desenvolvimeno é maior em relação aos perfis retilíneo e côncavo.
Acabamento ou terminação: quantidade, distribuição e localização da gordura.
· Observa-se gordura subcutânea, inguinal, esternal e cavitária. 
· É praxe a medição da espessura de gordura de cobertura na altura da 6ª, 9ª e 12ª costela.
Peso:
· Parâmetro pelo qual será aferido o valor comercial do produto.
· Os matadouros trabalham geralmente com o peso da carcaça mas através da anotação do peso vivo
· O produtor tem os dados de rendimento de carcaça
Objetivos e benefícios da Tipificação:
· Ao produtor: melhor remuneração pelas carcaças de qualidade superior
· Às indústrias: pagamento das carcaças proporcional ao rendimento em carne
· Ao comércio: produto apresentável, padrão, que evite desperdícios, estimule as vendas
· Ao consumidor: produto sem excessos de gordura, seguro, nutritivo e saudável
Formas de realizar a tipificação
· Ultrassom – Tecnologia não invasiva que permite uma predição muito precisa da composição da carcaça e do rendimento em carne magra.
· A precisão na avaliação da gordura intramuscular (marmoreio) nas carcaças é menor do que no animal vivo. Isso se deve à perda do volume dos capilares sanguíneos após a sangria
A autoFom é instalado logo após o equipamento de depilação. A carcaça é presa pelas patas traseiras, com as costas sob a mesa, é conduzida numa velocidade constante pelo transdutor. Equipado com 16 sondas ultrassônicas, o transdutor gera uma imagem ultra-sônica de cada seção transversal da carcaça.
· Longíssimus dorsi = lombo
As características de carcaça mensuradas por ultrassom são:
· AOL (área de olho-de-lombo): dada em centímetros quadrados (cm²), é indicativo de musculosidade, rendimento de carcaça e ganho de peso.
· EGS (espessura de gordura subcutânea): dada em milímetros (mm), é indicativo de precocidade de acabamento da carcaça.
Bioimpedância, ou análise da impedância bioelétrica (BIA): tem demonstrado ser capaz de predizer com acurácia o conteúdo de carne magra em bovinos e suínos.
· Como o músculo possui uma condutividade elétrica 20 vezes maior (devido à maior presença de água - eletrólito) que a da gordura, o equipamento mede a resistência da carcaça e estima o conteúdo de carne magra.
Sondas de reflectância
· Hennessy Grading Probe (HGP) utilizam as diferenças óticas existentes entre a gordura e a carne para predizer o conteúdo de carne magra.. Seu uso se aplica à avaliação de carcaças suínas, bovinas e ovinas desde 1980
Qualidade da carne: o rendimento e a qualidade da carne.
Rendimento: relacionado à qualidade da carne comercializável e implica o retorno financeiro direto ao frigorífico. É a base econômica das industrias.
· Sem conhecimento do rendimento, essa atividade industrial não poderá, com segurança, determinar a sua progressão, estagnação ou regressão, sob o ponto de vista de rendimento econômico
Rendimento em carcaça: confronto entre o peso vivo do animal e o peso quente de sua carcaça obtido logo após o abate, sendo expresso percentualmente.
Rendimento em cortes: peso vivo confrontado com o peso do corte analisado e reflete a qualidade do animal de corte.
Rendimento em carne magra na carcaça: depende do conteúdo de músculos e da sua relação com o conteúdo de ossos e gorduras
Curvas de crescimento alométrico: observa-se o tecido esquelético se desenvolve mais cedo, seguido pelo muscular (crescimento verdadeiro) e, finalmente, pelo tecido gorduroso (engorda).
Formas dessas curvas e as proporções dos componentes: da carcaça variam de acordo com a raça, o sexo, a idade e o manejo do animal (aqui se inclui a alimentação e o uso de hormônios e promotores de crescimento), com consequências para o rendimento de carne na carcaça
A qualidade da carne: inclui interesses do setor varejista, como aparência e vida útil, e do consumidor, como sabor, maciez, suculência etc.
A maciez da carne é apontada como a mais importante para a sua aceitabilidade. Tende ser maior em animais jovens e diminui com a idade, devido ao acúmulo e à maturação do tecido conectivo nas fibras musculares
A suculência e o sabor da carne: estão relacionados com o grau de marmorização, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.
A qualidade da carne é afetada pelo fatores pré-abates, relacionados ao crescimento animal
Rendimento: influenciado pela idade, sexo, raça e manejo
Transformação do Músculo em Carne
Tecido Muscular
✓ Músculo Liso
· vasos sanguíneos, bexiga, útero, etc.
✓ Músculo Estriado Esquelético
· músculos de sustentação
· Formado por feixes de células muito longas (30cm)
· Fibras musculares esqueléticas
✓ Músculo Cardíaco
· coração
Fibra Muscular é delimitada por uma membrana : SARCOLEMA
No citoplasma da Fibra Muscular: MIOFIBRILAS
-> fibrilas paralelas
 
MIOFIBRILAS:
- Estriações transversais (Sarcômeros)
· Alternâncias de faixas claras (banda I) e escuras (banda A)
· No centro de cada banda I: Linha Z
· No centro de cada banda A: Banda H e Linha M
- Proteínas principais:
· Miosina
· Actina
· Tropomiosina }| Ptns 
· Troponina }|reguladoras
· Em repouso, complexo troponina-tropomiosina não permite ligação actina-miosina.
· Em contração, um estímulo nervoso libera e aumenta a disponibilidade de Ca++, desligando o complexo troponina-tropomiosina e consequentemente permitido a ligação actina-miosina. 
· Para voltar ao relaxamento, é precisoretirar o Ca++ do citoplasma e levá-lo para o retículo sarcoplasmático, para isso é utilizado ATP
Metabolismo pós-morte
-> Após o abate, o músculo é convertido em carne
-> As principais mudanças que ocorrem são:
· Queda das fontes de energia 
· Queda das reservas de glicogênio muscular
· Produção e acúmulo de ácido lático
· Diminuição do pH da carne
-> Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne. 
-> Rigor mortis (rigidez cadavérica)
-> conjunto de reações químicas e estruturais
-> Influenciadas pelo tratamento que o animal recebe antes do abate
-> A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate irá influenciar no declínio do pH e consequentemente na qualidade da carne.
-> Esgotamento das reservas de glicogênio
-> Diminuição de ATP
-> Relaxamento sobre as fibras musculares 
-> Rigor Mortis -> ocorre algumas horas após o abate (depende da espécie)
-> A carcaça inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 20 horas (bovino)
-> Rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH)
Após a morte (sangria):
· Fluxo sanguíneo
· Aporte de nutrientes e excreção de metabólitos 
Tecido Muscular:
· Tentativa de manter a homeostasia
Bovinos: 
· Rigor mortis começa 9 a 12 horas após sangria 
· Máximo 20 a 24 horas e começa declínio
Suínos: 
· Rigor mortis começa 1 a 4 horas pós-abate
· Predisposição ao estresse 
· Final: +- 12 horas
Aves: 
· Ocorre quase que imediatamente após o sacrifício da ave e pode seguir por horas ou terminar de 10 a 30 minutos após o abate.
Importante para transformação do músculo em carne:
· Queda do pH muscular
· Resolução final do Rigor mortis
Ponto de vista TecnológicoCarne = músculo que passou pelo Rigor mortis
· O potencial glicolítico é a soma dos principais compostos prováveis para a produção de ácido láctico no músculo após a morte. 
· Quanto maior for o potencial glicolítico mais baixo serão os valores de pH final encontrado na carne.
-> Valor final do pH interfere conservação da carne
· pH do músculo vivo = +- 7 (neutro)
· Após o abate pH pode ficar entre 5,4 e 5,8 se a reserva do glicogênio for normal
· Velocidade da queda do pH é importante
· Alterações na qualidade da carne
· Ex.: muito rápida = carne PSE (pálida, flácida, exsudativa)
É inadequado o armazenamento das carcaças a temperatura inferior a 14°C, quando o pH ainda é 6,8 ( antes da instalação do rigor mortis)
· Encurtamento pelo frio (cold-shortening)
Para se evitar este processo: Controlar temperatura de resfriamento das carcaças de modo a evitar que a carne alcance temperatura igual ou inferior a 10°C dentro das 10 primeiras horas após o abate.
· Observado em carne de Ovinos e bovinos
Cor da Carne: mioglobina 
Seu teor só poderá ser alterado se o processo da sangria for mal executado. 
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura do animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH da carne.
· Valor do pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 e 7,2 
· Se estabiliza em torno de 5,8 
· E se estabelece o rigor mortis....
· pH final em torno de 5,5 ou 5,6