galoa-proceedings--seca-2018--97429

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VI Simpósio de Engenharia e Ciência de Alimentos 
03 a 07 de dezembro de 2018 
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” 
São José do Rio Preto, SP 
Brasil 
 
 
AVALIÇÃO DO pH, ATIVIDADE DE ÁGUA E COR DE QUATRO 
MARCAS COMERCIAIS DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO 
 
 
Gabriella Lopes Moro1, Crislaine Oleinik da Silva1, Guilherme Leonel Machado1, Heloise Pedrozo de 
Sousa1, Natália Reginato1, Angela Dulce Cavenaghi Altemio¹ 
 
1Universidade Federal da Grande Dourados, Faculdade de Engenharia - FAEN 
E-mail: petalimentos.ufgd@gmail.com 
 
 
 
 
RESUMO – O café é uma das bebidas naturais mais aceitas e apreciadas no 
mundo todo, as duas espécies mais cultivadas são o café arábica e o café robusta. 
Um importante atributo sensorial do produto é a intensidade da acidez, fatores 
como número de defeitos dos grãos influenciam na elevação da acidez do café. O 
teor de umidade dos grãos está vinculado ao tempo, forma e o local de 
armazenamento. A cor é de grande importância econômica quando se trata do 
aspecto físico do café, influenciando diretamente no processo de comercialização 
do produto. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o pH, atividade de água e 
cor de quatro marcas comerciais de café. Para a avaliação dos parâmetros físicos 
de cafés comerciais, as amostras foram adquiridas no mercado local e avaliadas 
nos laboratórios da Faculdade de Engenharia da Universidade Federal da Grande 
Dourados. A determinação do valor de pH das amostras de café foi realizada 
utilizando um medidor digital de pH. A atividade de água foi medida em 
Decagon-Aqualab. A cor instrumental foi avaliada em colorímetro Minolta 
Chroma Meter CR 410. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As 
marcas comerciais analisadas encontram-se com valores de pH próximos as de 
outras comercializadas. Os valores da atividade de água demostraram que 
permitem vida de prateleira do produto com segurança. Pela análise de cor apesar 
das diferenças entre os parâmetros pode se dizer que as amostras encontram com 
na região do preto e a amostra pó com maior brilho que a liquida. 
 
 
ABSTRACT – Coffee is one of the most widely accepted and popular natural 
beverages in the world. The two most cultivated species are arabica coffee and 
robusta coffee. An important sensorial attribute of the product is the acidity 
intensity, factors such as number of grain defects influence the increase of coffee 
acidity. The moisture content of the grains is linked to the time, shape and storage 
location. Color is of great economic importance when it comes to the physical 
aspect of coffee, directly influencing the product commercialization process. The 
objective of the present work was to evaluate the pH, water activity and color of 
four commercial coffee brands. For the evaluation of the physical parameters of 
commercial coffees, the samples were purchased in the local market and evaluated 
 
in the laboratories of the Faculty of Engineering of the Federal University of 
Grande Dourados. The pH value of the coffee samples was determined using a 
digital pH meter. The water activity was measured in Decagon-Aqualab. The 
instrumental color was evaluated in Minolta Chroma Meter CR 410 colorimeter. 
All analyzes were performed in triplicate. Trademarks analyzed have pH values 
close to those of others marketed. Values of water activity have demonstrated that 
they allow product shelf life safely. By the color analysis despite the differences 
between the parameters it can be said that the samples meet with in the region of 
the black and the sample powder with brighter than the liquid. 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O café é uma das bebidas naturais mais aceitas e apreciadas no mundo todo, devido aos 
seus aromas e sabores distintos. As duas espécies mais cultivadas são o café arábica (Coffea 
arábica L.) e o café robusta (Coffea canephora Pierre), sendo que o arábica apresenta melhor 
qualidade e maior valor comercial que o robusta (FERNANDES el al., 2003). 
Conforme Cecafe (s.d), atualmente o Brasil é o maior produtor e exportador de café do 
mundo e segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) (2017), o segundo 
maior consumidor de café a nível mundial. Esta atividade agroindustrial envolve cerca de 
1.700 munícipios, gerando 7 milhões de empregos diretos e indiretos. O café é um dos 
produtos agroindustriais mais importantes para a economia mundial, perdendo apenas para o 
petróleo bruto, movimentando cerca de 35000 milhões de dólares por ano somente nos 
Estados Unidos (Casal, 2004). 
Um importante atributo sensorial do produto é a intensidade da acidez, que está 
diretamente relacionada com o estádio de maturação dos frutos, local de origem, tipo de 
colheita, forma de processamento, tipo de secagem e condições climáticas durante a colheita e 
secagem (SIQUEIRA; ABREU, 2006). Fatores como número de defeitos dos grãos 
influenciam na elevação da acidez do café, causando assim, uma redução da qualidade. O 
grão, quando verde, apresenta um baixo teor de acidez (PEREIRA, 1997; PIMENTA; 2001). 
O café possui ácidos clorogênicos que, em elevadas temperaturas, reagem produzindo 
compostos fenólicos, que são contribuintes do aroma e sabor do café, acidez final e 
adstringência da bebida (LÓPEZ-GALILEA; PAZ DE PEÑA; CID, 2007). O processo de 
secagem, quando incorreto, acarreta na fermentação do café, gerando um aumento da acidez e 
diminuição da qualidade do grão. Quanto maior a acidez, pior a qualidade do café (FRANCA, 
MENDONÇA; OLIVEIRA, 2005; MARTINEZ et al., 2013). 
Segundo Brasil (2003), o teor de umidade dos grãos está vinculado ao tempo, forma e o 
local de armazenamento. Deve-se levar em conta o teor de umidade dos grãos, pois elevados 
teores de umidade beneficiam maior desenvolvimento de microrganismos e mudança de cor. 
A cor é de grande importância econômica quando se trata do aspecto físico do café, 
influenciando diretamente no processo de comercialização do produto, por meio dela, o 
indivíduo avalia a qualidade, analisando se esta própria ou não para o consumo, indica 
problemas que tenham acontecido durante o preparo, secagem, armazenamento e 
envelhecimento (AMORIM et al., 1977; CARVALHO et al., 1997). 
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a cor, pH e atividade de água de quatro 
marcas comerciais de café. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
Material 
 Para a avaliação dos parâmetros físicos de cafés comerciais, duas marcas foram 
adquiridas no mercado na cidade de Dourados - MS, uma amostra no estado de São Paulo, e 
uma da Paraíba e encaminhadas ao pesquisador do outro estado. 
 No Mato Grosso do Sul as amostras foram avaliadas nos laboratórios da Faculdade de 
Engenharia da Universidade Federal da Grande Dourados. 
 Nas amostras de café foram realizadas as determinações do valor de pH e atividade de 
água e cor instrumental, conforme descritas a seguir. 
 
Determinação de pH 
O valor de pH das amostras de café foi realizado pelo método descrito por (AOAC, 
1995), utilizando um medidor digital de pH (Modelo pH-2000 Instrutherm). As 
determinações do pH foram realizadas no café em pó e líquido das quatro marcas analisadas, 
em triplicada. 
 
Determinação de Atividade de água 
A atividade de água das amostras de café foi com medida direta no determinador, 
marca Decagon-Aqualab, em triplicata. 
 
Determinação de cor instrumental 
A cor instrumental foi avaliada em colorímetro Minolta Chroma Meter CR 410, no 
café em pó e líquida das quatro marcas analisadas. A amostra em pó foi retirada diretamente 
da embalagem de comercialização, enquanto a amostra líquida foi preparada com 50g de pó 
de café de cada marca para um litro de água a 100°C, coadas em filtro de papel descartável. 
Em um Becker de um litro foram adicionados 700ml e colocado sob um fundo branco. Os 
resultados foram expressos em valores L, a* e b*, onde os valores de L (luminosidade ou 
brilho) variam do preto(0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao 
vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de (-60) a (+60), 
respectivamente. A análise foi realizada em triplicada nas amostras em pó e liquida de cada 
marca. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Na Tabela 1 estão apresentadas as determinações dos valores de pH e atividade de 
água das quatro marcas comerciais de café. 
 
Tabela 1. Determinações de valor de pH e atividade de água de quatro marcas comerciais de 
café. 
 Café 1 Café 2 Café 3 Café 4 
Valor de pH em pó 5,55c ± 0,01 5,59c ± 0,01 5,32b ± 0,01 6,50a± 0,02 
Valor de pH coado 5,38c± 0,01 5,41c± 0,03 5,31b± 0,02 6,19a± 0,01 
Atividade de água 0,513a ± 0,01 0,525a ± 0,01 0,525a ± 0,01 0,456b± 0,01 
Letras diferente na mesma linha existe diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância, 
pelo teste de Tukey. 
 
 Pela Tabela 1, observa-se que os valores de pH das amostras em pó variaram de 5,32 a 
6,50 e para as amostras de café coado variaram de 5,31 a 6,19. Fernandes et al. (2003) 
afirmam que o pH ideal deve estar compreendido entre 4,95 a 5,20, portanto as amostras 
analisadas por esta faixa não seriam classificadas como ideal. Mendonça et al (2005) 
encontram valores de pH que variaram de 5,15 a 5,46 para diferentes cultivares de café após a 
torrefação. Teixeira et al (2016) ao analisar 14 marcas de cafés comerciais encontraram 
 
valores de pH que variou entre 5,09 e 6,42 para o café torrado e moído, e 4,81 a 6,02. No 
presente estudo os valores ficaram próximos esses autores. Estas diferenças podem ser devido 
ao tipo de processamento a que foram e submetidos e associadas às características 
climatológicas e de localização da região, onde se produziram as diferentes amostras. 
Observa-se na Tabela 1 que as amostras de Café 1 e Café 2 não apresentaram 
diferença significativa entre si (p>0,05) e ambas diferiram da amostra de Café 3 e Café 4. A 
amostra de Café 3 e Café 4 apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05). Nas 
amostras coadas do Café 1 e Café 2 não apresentaram diferença significativa entre si (p>0,05) 
e ambas diferiram da amostra de Café 3 e Café 4, enquanto do Café 3 e Café 4 apresentaram 
diferença significativa entre si (p<0,05), conforme encontra-se na Tabela 1. Segundo 
Fernandes et al. (2003), o processo de torra influência nas alterações de pH e, é importante na 
aceitação do consumidor na obtenção de um café equilibrado em relação a acidez e amargor. 
Enquanto outros estudos mostram que a diminuição da qualidade do café não está associada 
com o pH, mas com a elevação da acidez (PEREIRA, 1997; PIMENTA; 2001). 
Em relação à atividade de água (Tabela 1), os valores variaram de 0,525 a 0,456. Não 
houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras de Café 1, Café 2 e Café 3, e todas 
diferiram da amostra de Café 4. Segundo Anunciação e Júnior (2016), a elevada atividade de 
água nos alimentos proporciona um ambiente propício para o desenvolvimento microbiano, 
deste modo acarreta consequente deterioração. Valores inferiores a 0,6 para Aw são ideais 
pois, inviabilizam o crescimento microbiano. Deste modo, os valores obtidos indicam que as 
amostras passaram por um processo de torrefação eficiente, assim aumentando a sua vida de 
prateleira. 
Na Tabela 2 estão apresentados os valores médios das determinações dos parâmetros L 
(Luminosidade), a* (Intensidade de vermelho) e b* (Intensidade de amarelo) da cor 
instrumental de quatro marcas comerciais de café. 
 
Tabela 2. Parâmetros L (Luminosidade), a* (Intensidade de vermelho) e b* (Intensidade de 
amarelo) da cor de quatro marcas comerciais de café. 
Parâmetros Café 1 Café 2 Café 3 Café 4 
L 11,02a ± 0,03 11,21a ± 0,02 11,46b ± 0,02 11,17a ± 0,14 
a* 2,40a ± 0,14 2,35a ± 0,06 2,42a ± 0,06 2,34a ± 0,06 
b* -1,67a ± 0,02 -1,37b ± 0,05 -1,47c ± 0,03 -1,57d ± 0,03 
Lp 26,61a ± 1,11 26,65a ± 1,54 26,40a ± 0,27 25,27a ± 1,06 
a*p 9,58a ± 0,62 7,03b ± 0,27 9,45a ± 0,04 8,02c ± 0,16 
b*p 7,56a ± 1,2 3,24b ± 0,46 7,72a ± 0,21 5,19c ± 0,15 
*L (Luminosidade), a* (Intensidade de vermelho) e b* (Intensidade de amarelo) seguidos da letra p são os 
parâmetros para amostras em pó e sem o p, para a amostra liquida, Letras diferentes na mesma linha existe 
diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey. 
 
Para o parâmetro luminosidade (Tabela 2), das amostras liquidas, as amostras de Café 
1, Café 2 e Café 4 apresentaram diferença significativa entre o Café 3 (p>0,05), já na 
intensidade de vermelho as amostras não diferiram entre si (p>0,05), e na intensidade de 
amarelo todas as amostras diferiram entre si (p<0,05). Já em relação às amostras em pó dos 
cafés, a luminosidade não apresentou diferença significativa entre as amostras (p>0,05), 
enquanto intensidade de vermelho, as amostras do Café 1 e Café 3 não apresentaram diferença 
significativa entre si (p>0,05) e ambas diferiram das amostras de Café 2 e 4. E na intensidade 
de amarelo, as amostras do Café 1 e Café 3 não apresentaram diferença significativa entre si 
(p>0,05) e ambas diferiram da amostra de Café 2 e Café 4. 
 
 Pelo diagrama de cromaticidade do sistema de especificação de cores, os valores de 
luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo das quatro amostras de cafés 
comerciais encontra-se na região do preto, sendo que a forma em pó esta na região com mais 
luminosidade que a liquida. 
CONCLUSÕES 
 As marcas comerciais analisadas encontram-se com valores de pH próximos as de 
outras comercializadas e variou de 5,32 a 6,50. 
 Os valores da atividade de água demostraram que permitem vida de prateleira do 
produto com segurança. 
 Pela análise de cor apesar das diferenças entre os parâmetros pode se dizer que as 
amostras encontram com na região do preto e a amostra pó com maior brilho que a liquida. 
 
 
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- 402, jul./set. 2016 
 
 
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