História e Produção do Café

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Serviços de Chá e Café
Marcos Vieira
Mestrando em Saúde Pública
A História do Café
 
História do Café
África
Oriente Médio
Índia
Áustria
História do Café
Itália
França
Guiana francesa
O Café no Brasil
1727 – Francisco de Melo Palheta
Belém – Maranhão 
 
1760 – João Alberto Castelo Branco
Sudeste - Rio de Janeiro
O café no Brasil
São Paulo
Minas Gerais
São Paulo x Minas gerais
(Política do Café com Leite)
Espírito Santo
O café no Brasil
MAIORES PRODUTORES DE CAFÉ 
Minas Gerais - maior produtor, desde os anos de 1980, com plantações dos cafezais na Zona da Mata, por ter um clima favorável, de verões quentes e chuvosos e invernos amenos e secos; 
São Paulo – 2º produtor de café do país; 
Espirito Santo – 3º produtor de café, com maior parte de café robusta (73%), maior produtor de café robusta;
Paraná – 4º produtor já chegou a ser o maior produtor (as geadas de 1975 atingiram as plantações, com significativo prejuízos);
Bahia – 5º produtor, surgido na década de 1970;
Rondônia – 6º maior produtor de café arábica e o segundo produtor de café robusta;
O Café no Brasil
Plantio do Café
Cafezais
No Brasil:
Setembro – Mês para plantio;
Primeira florada – após 3 anos;
4º ano – Primeira colheita;
6º ao 8º ano – Redimento máximo (5 a 8 kg);
40 anos – tempo de produção.
Plantio
Plantio do Café
Cereja do Café
Frutos do Café Colhidos
Abanação do Café
Preparo dos grãos para o mercado: Úmido e Seco.
 
Método Úmido - Produz o melhor tipo de grão, é usado somente quando os grãos são colhidos pela colheita seletiva. 
 •Os grãos devem ser extraídos dos frutos frescos até 24 horas após serem colhidos, os frutos são limpos, a casca e polpa removidas, em seguida os grãos são imersos em tanques de fermentação, lavados e secos, é a fase de fermentação que confere sabor superior aos grãos, dessa fase resulta os chamados cafés lavados, devido a imersão do grão;
Método Seco - Também denominado de método natural .
 •Os frutos são espalhados em camadas e secos ao sol ou em secadoras, as vezes empilhados para uma breve fermentação, antes de exposto ao sol. Depois de secos, a polpa é separada das sementes por uma descascadora mecânica;
Beneficiamento
Beneficiamento –
Terreiro de Secagem
Terreiros de Secagem
Tulha
Despolpamento
Torra do Café
Torra do Café
 A torra do café é um dos passos mais importantes na fabricação de um bom café e em especial aos cafés gourmets.
 
 Torra - realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão.
 Um mesmo grão de café terá características diferentes de acordo com o ponto de torra usado.
Café
Torradora Profissional de Café
Torra caseira
Torra caseira
 A torra bem feita pode revelar todo o potencial de um grão especial, assim como uma torra mal feita pode acabar com ele.
 O processo inicia-se com a escolha dos grãos.
Café
Torra Clara, Média e Escura.
 Torra Clara - Preserva os aromas e óleos essenciais dos grãos, realça a acidez e produz uma bebida suave, muito perfumada, sem amargor e com notas cítricas e de melaço características. 
 
 É o ponto de torra usado para o Café Reserva.
Tipos de Torra
 
 Torra Média - Promove intensa caramelização dos açúcares e decompõe parte dos aromas e ácidos naturais, produzindo assim uma bebida não tão aromática como na torra clara, mas de sabor bem mais encorpado, intenso e de baixa acidez. 
 
 É o ponto de torra do nosso do Café Premium.
Tipos de Torra
 A Torra Escura - Ponto de torra onde os açúcares e óleos essenciais entram em processo de carbonização, criando uma bebida muito intensa, sabor amargo e com gosto de fumaça, típico dos cafés tradicionais tipo forte e extra-forte. 
 
 A torra escura mascara o sabor original dos grãos, predominando o gosto de queimado e de cinza, sendo a mais empregada por marcas de cafés baratos, que utilizam matéria prima de baixa qualidade. Esse sabor, infelizmente, é o que o brasileiro de forma geral está acostumado a beber. 
Tipos de Torra
Torras do Café
Torrefação, Moagem e Armazenamento & Envase.
TORREFAÇÃO (TORRA)
 Na torra, os grãos de café passam por uma metamorfose: mudam de cor, ficam mais leves, aumentam de volume e adquirem mais aroma.
Processo da Torra do Café
A 100ºC ficam na cor dourada e o cheiro de torra começa a penetrar;
Depois de 150-180ºC ficam maiores, brilhantes e marrons;
Entre 200-230ºC a torra atinge seu nível ideal e o café adquire sua fragrância distinta;
Depois de extraído do torrefador, o café é colocado rapidamente em temperatura ambiente com correntes de ar e vaporizado com água fria;
Torrefação (Torra)
 Importância do tempo de torrefação
7 minutos: tempo de torrefação mínimo e demonstra um grão de café com a cor clara, a preferida dos americanos;
9 / 11 minutos: torrefação média que é conhecida como a “torrefação urbana” e revela os cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes;
12 / 13 minutos: Neste tempo de torrefação, os grãos de café ficam mais escuros e mais saborosos, como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região do noroeste pacífico dos Estados Unidos da América (EUA);
15 minutos: Tempo que reflete uma torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a libertar fumo e os açúcares que estão presentes nos grãos ficam caramelizados.
Torrefação
Moagem do Café
O mais importante no método de moagem é que os grãos sejam moídos de maneira uniforme, para uma perfeita extração dos óleos presentes no café.
 
 
 O grau de moagem (fina – média – grossa) altera a resistência do café ao fluxo da água, influenciando a velocidade de extração e, com isso, as características sensoriais finais da bebida na xícara.
Moagem 
 As características sensoriais finais da bebida na xícara:
Os blends para café espresso são moídos de modo muito fino para acelerar o processo de extração típico desse sistema de preparo, e permitir que a água captura o máximo de sabor em apenas alguns segundos;
O café americano, preparado com cafeteiras de filtro, exige moagem mais grossa. Esse processo segura a água pelo tempo necessário para infusão e transferência do sabor;
A cafeteira italiana apresenta os melhores resultados com blends de moagem média;
Moagem
O café moído é muito delicado e deteriora rapidamente quando entra em contato com ar, luz, calor e umidade. 
Antes do envase, é armazenado em ambientes de atmosfera controlada em que o dióxido de carbono - que se forma naturalmente durante a torra - dispersa-se muito rapidamente, mantendo intacta a fragrância do café.
 
O envase do café é feito com materiais e técnicas de última geração, criados para preservar a sua qualidade por muito tempo.
Armazenamento & Envase 
Embalagem do Café
ILLY, Andrea. O Mundo do Café, Ed Valentina. 1 ed., Rio de Janeiro, RJ. 2016.
MOLDVAER, Anette. O Livro do café, Ed Publifolha. São paulo, SP. 2015
TOLEDO, Vera V. e GANCHO, Candida V. Sua majestade, o café. Ed Moderna. 3ª ed. São Paulo, SP. 2013
WOLKE. Robert L., Café e Chá: A ciência na cozinha. Ed Expresso Zahar. 2015
Referência Bibliográfica
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