ANÁLISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE FORMIGA – UNIFOR-MG 
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO 
TAÍS CAROLINE DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE 
CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMIGA – MG 
2015 
 
 
TAÍS CAROLINE DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANALISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE 
CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado 
ao Curso de Engenharia de Produção do 
UNIFOR-MG, como requisito parcial para 
obtenção do título de bacharel em 
Engenharia de Produção. 
 
Orientador: Dr. Ronan Souza Sales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FORMIGA – MG 
2015 
 
TAÍS CAROLINE DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
ANALISE SENSORIAL DA QUALIDADE DO CAFÉ EM UMA INDÚSTRIA DE 
CAFEEIRA NO CENTRO-OESTE DE MINAS GERAIS 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado 
ao Curso de Engenharia de Produção do 
UNIFOR-MG, como requisito parcial para 
obtenção do título de bacharel em 
Engenharia de Produção. 
 
 
 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 
Orientador Dr. Ronan Souza Sales 
 
 
Prof. 
 
 
Prof. 
 
 
 
 
 
 
Formiga, de novembro de 2015 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Agradeço primeiramente a Deus, que graças a sua luz esse sonho pode se 
realizar. 
Agradeço ao meu maior exemplo de educação, luta, trabalho e perseverança, 
minha mãe Ivone, que com sua incansável dedicação e amor pôde decorar minha vida 
com seus exemplos. Ao meu pai José Donizet, pelo seu trabalho e seu esforço fez parte 
dessa conquista. Minha irmã Jessica que sempre foi uma grande amiga além de irmã. 
Aos meus avos Vanda e José Francisco, meus Tios Carlos e Mônica, que foram 
fundamentais no dia-a-dia dessa etapa. A todos meus amigos por terem proporcionado 
bons momentos e ajuda em qualquer situação. 
A empresa Utam S/A e seus colaboradores que não se recusarem a ajudar. 
Em especial, Senhor Américo Júlio, Senhora Valeria Cristina, Senhora Ana 
Carolina, Senhor José Carlos e Senhor Rafael Antônio que não mediram seus esforços 
no meu crescimento profissional. Ao Senhor Valdeci Simões que sempre esteve 
disposto a contribuir e ajudar nesse trabalho. 
A todos meus mestres e doutores que não me agregaram somente 
conhecimentos técnicos, mas também em minha vida pessoal. Ao meu professor - 
orientador Doutor Ronan Sales Souza que me auxiliou em todas as etapas da 
construção desse trabalho. Ao meu coordenador Doutor Marcelo Carvalho que se 
esforçou para agregar valores ao curso, minha eterna gratidão a todos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
‘’Suba o primeiro degrau com fé, você não precisa ver toda escada, só precisa dar o 
primeiro passo.’’ 
 - Martin Luther King 
 
Toda caminhada começa com o primeiro passo, nem sempre é fácil dá-lo: mas 
necessário. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
 
A competividade do cenário atual obriga as empresas a se adequar há outros meios de 
controle dos seus processos, para proporcionar uma garantia mais precisa da qualidade 
dos seus produtos oferecidos aos seus consumidores. Uma das formas para atingir esse 
resultado é analisar as diversas variáveis encontradas em seus processos produtivos, 
assim refletindo em obtenção de satisfação e fidelização dos seus clientes, 
proporcionando posição no mercado. Tomando como referencial esse contexto, o 
presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade encontrada em cinco amostras 
de café arábica, diante a exposição dos frutos ao processo de torra, com tempo e grau 
de torrefação sob influência. Os resultados foram obtidos através de experimentos, 
através em analise visual, para o grau de torra e análise sensorial para a percepção do 
aroma e sabor. Observou-se que o tratamento (T1), com o grau de torra “clara” e bebida 
“dura” não caracterizou a bebida diante as características finais encontradas, sendo 
utilizada como referência para demais. Houve semelhança entre os tratamentos (T1) e 
(T2), ambas apresentaram bebida “dura”, mas o grau de torra e o tempo diferenciou na 
qualidade do tratamento (T2), que foi apresentada como a melhor qualidade diante os 
tratamentos. No tratamento (T3) foi resultante de um processo de tipo de bebido riada, 
com características de amargor e aroma acentuado. Já nos tratamentos (T4) e (T5) foi 
apresentado torras escuras, classificadas como rio. No qual suas características são 
típicas de iodofórmio, odores indesejáveis e carbonizadas. Conclui-se que o melhor 
tratamento está representado no segundo ponto de torra (T2). A torra clara (T1) não 
caracterizou enquanto nos tratamentos (T4) e (T5), descaracterizou a qualidade. 
 
Palavras chaves: Qualidade; Análise sensorial; Café Arábica; Torra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1 Tipos de café arábica e robusta ......................................................... 25 
Figura 2 Impurezas e grãos imperfeitos ........................................................... 31 
Figura 3 Tipos de café e seus defeitos ............................................................. 32 
Figura 4 Composição do Blend do café ........................................................... 34 
Figura 5 Torrefação .......................................................................................... 35 
Figura 6 Processo de moagem ........................................................................ 37 
Figura 7 Amostra de frutos utilizados no experimento ..................................... 38 
Figura 8 Classificação de imperfeições e pva .................................................. 39 
Figura 9 Balança J.B ........................................................................................ 39 
Figura 10 Torrador Mecamau ............................................................................. 40 
Figura 11 Termômetro ScanTemp ..................................................................... 40 
Figura 12 Temperatura 1 .................................................................................... 41 
Figura 13 Temperatura2 ..................................................................................... 42 
Figura 14 Temperatura3 ..................................................................................... 43 
Figura 15 Temperatura4 ..................................................................................... 44 
Figura 16 Temperatura5 ..................................................................................... 45 
Figura 17 Diferentes pontos de torra utilizados no experimento ........................ 46 
Figura 18 Moinho Elétrico Jabez Burns & Sons ................................................. 47 
Figura 19 Diferentes tratamentos moídos utilizados no experimento ................. 48 
Figura 20 Mesa de análise ................................................................................. 49 
Figura 21 Percepção de aroma .......................................................................... 49 
Figura 22 Percepção de sabor ........................................................................... 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
Gráfico 1 Evolução do consumo interno do café ............................................... 20 
Gráfico 2 Participação por qualidade nas exportações brasileiras de café ........ 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
Quadro 1 Principais constituintes do grão do café ............................................. 21 
Quadro 2 Composição química do café verde ................................................... 22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABELAS 
 
Tabela 1 Evolução do consumo interno do café ...............................................19 
Tabela 2 Principais Constituintes do grão de café ............................................ 21 
Tabela 3 Substâncias presentes no grão de café conforme torra e na bebida . 24 
Tabela 4 Café é rico em minerais ..................................................................... 25 
Tabela 5 Volume de sacas exportadas de janeiro a setembro de 2011 ............ 29 
Tabela 6 Classificação oficial do café quanto à bebida ..................................... 33 
Tabela 7 Resultados tratamentos realizados .................................................... 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
ABIC Associação Brasileira da Indústria de Café 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 12 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 13 
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 13 
2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 13 
3 REFERENCIAL TEÓRICO ....................................................................................... 14 
3.1 História do Café ..................................................................................................... 14 
3.1.1 Origem e Definições ........................................................................................... 15 
3.1.2 Aspectos da cafeicultura Brasileira .................................................................... 16 
3.1.3 Importância Econômica do Café ........................................................................ 17 
3.2 Composição e principais espécies ........................................................................ 21 
3.2.1 Composição do fruto .......................................................................................... 21 
3.2.2 Principais Espécies ............................................................................................ 25 
3.2.2.1 Café Arábica .................................................................................................... 26 
3.2.2.2 Café Robusta .................................................................................................. 28 
3.2 Classificação do Café ............................................................................................ 30 
3.3.1 Número de defeitos ............................................................................................ 30 
3.3.2 Tipos de Bebida ................................................................................................. 32 
3.4 Formação de liga – Blend...................................................................................... 34 
3.4.1 Grau de torra e torrefação .................................................................................. 35 
3.4.2 Grau de moagem ............................................................................................... 36 
4 MATERIAIS E METÓDOS........................................................................................ 38 
4.1 Localização e caracterização do estudo ............................................................... 38 
4.2 Coleta e organização de dados ............................................................................. 38 
4.3 Análise de Dados .................................................................................................. 50 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................. 52 
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................... 55 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 56 
12 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
 
Dentre as bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo se encontra o café, 
sendo este um produto nobre do agronegócio brasileiro que contribui diretamente para 
o crescimento do país. 
O café brasileiro vem se adequando a padrões de qualidade exigentes do 
consumidor e devido à concorrência novas técnicas devem ser abordadas na melhoria 
constante no produto final produzido. 
Seu processo produtivo requer o uso constante de novas técnicas, para análise 
de qualidade consolidada da bebida, sendo um dos principais fatores que influenciam a 
qualidade é a conservação do aroma, sabor e a tonalidade da bebida. 
Considerando que a qualidade é um dos fatores essencial para qualquer 
organização, pode-se notar a necessidade de analises constante de cada processo do 
produto industrializado, partindo dessa visão o controle da qualidade é uma ferramenta 
indispensável para excelência do produto final e contribui diretamente nas decisões 
gerenciais e operacionais. 
Neste sentido pesquisas que buscam encontrar o ponto ideal de temperatura e 
tempo de exposição dos frutos ao torrador tonam-se de fundamental importância sendo 
este o objetivo deste trabalho. 
 
 
13 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo Geral 
 
Verificar como a análise sensorial do processo de café, influência nos requisitos 
de qualidade em uma indústria cafeeira no Centro-Oeste de Minas Gerais. 
 
2.2 Objetivos Específicos 
 
 Realizar a classificação do produto (Tipo). 
 
 Verificar como a temperatura influência em cada torra. 
 
 Definir o ponto de primeira torra diante o tempo. (Cor da Bebida). 
 
 Classificar a bebida com cada resultado diante sua degustação. 
 
 Verificar seu aroma e sabor. 
 
 Definir a temperatura ideal diante a melhor qualidade. 
 
 Definir o melhor e o pior processo de torra diante temperatura e tempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
3 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
3.1 História do café 
 
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC (2015), 
não há certeza manifesta sobre a descoberta do café. No entanto, existem várias 
lendas que narram a sua possível origem, sendo que uma das mais aceitas e 
difundidas é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia (atualmente, Etiópia). De acordo 
com essa lenda, Kaldi, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e 
saltitantes sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada dos 
arbustos existentes em alguns campos de pastoreio; isso dava a elas uma evidente 
energia extra. 
 
O pastor notou que as frutas eram fonte de alegria e motivação, e somente 
com a ajuda delas o rebanho conseguia caminhar por vários quilômetros por 
subidas infindáveis. Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a 
um monge da região, que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge 
apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou 
a utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a 
resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do 
breviário. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios, 
criando uma demanda pela bebida. As evidências mostram que o café foi 
cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yemen. (ABIC, 
2015, p. 2) 
 
É impossível falar da história do desenvolvimento do Brasil sem fazer uma 
relação direta com o café, tendo em vista que este, além de ser um produto nobre do 
agronegócio, é também pauta de exportação. O consumo do café não é privativo do 
Brasil, mas tornou-se um hábito mundial, já que possui um aroma e sabor que 
garantem grande aceitação. Nesse sentido, historicamente, foram se desenvolvendo 
novas tecnologias de produção e, ainda, de preparo de cafés especiais, visando a 
uma melhor qualidade, já que o mercado consumidor se tornava cada vez mais 
exigente e crescente.(ROCHA; FERREIRA, 2001) 
Para Caixeta, Guimarães e Romaniello (2008), o mercado de café demonstra 
uma considerável competição externa. No entanto, a competitividade da exportação 
brasileira do produto depende da comercialização de uma matéria-prima pouco 
diferenciada, a qual é vendida em volumes elevados, em mercados globalizados 
exigentes, sendo que a bebida é, a cada dia, segmentada, sofrendo interferências em 
aspectos relativos às origens, formas, qualidade, confiabilidade e estabilidade do 
15 
 
fornecimento. Nesse sentido, investir na qualidade do café é um fator determinante de 
competitividade. 
Segundo Bragança (2008), a divulgação do café se deu por intermédio do 
alemão Leonardo Rauwoff, na Europa, por volta do ano de 1592. No começo do século 
XVII, os navios da denominada “Companhia das Índias Orientais” já realizavam o 
transporte de elevada quantidade de café entre os países muçulmanos do oriente. No 
ano de 1637 já era usual o consumo de café na Alemanha e nos países baixos. No 
entanto, foram os holandeses os principais responsáveis pela propagação do 
consumo do café como bebida por toda a Europa. Ainda no início do século XVIII, o 
café já era considerado um importante produto nos mercados internacionais dos 
países do Ocidente. Assim foi estimulada a sua cultura nas colônias europeias da 
América e da Ásia. 
 
3.1.1 Origem e definições 
 
De acordo com a ABIC (2015), a planta de café teve origem na Etiópia, região 
central da África. Até hoje a planta faz parte da vegetação natural do local, sendo a 
Arábia a principal responsável pela propagação da cultura do café. A denominação do 
“café” adveio da palavra árabe qahwa, que significa vinho; assim, o café era conhecido 
como "vinho da Arábia" quando chegou à Europa no século XIV. Os manuscritos mais 
antigos que citam a cultura do café datam de 575 no Yêmen, onde, consumido como 
fruto “in natura”, passa a ser cultivado; apenas no século XVI, na Pérsia, os primeiros 
grãos de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje se conhece. 
A origem do café é cercada de várias lendas, conforme já mencionado. Uma 
dessas lendas, de acordo com Barabach (2011), dispõe que o fruto já era consumido 
mesmo antes de Cristo. Por outro lado, há algumas que datam do século VI, onde era 
usado por monges em suas longas vigílias, conforme já explicado. Viajando da 
Etiópia, o café ou “Kahwa”, alcançou a Arábia, que se tornou o primeiro polo agrícola 
e comercial cafeeiro; depois, se espalhou por todo o oriente. O café chegou à Europa 
por volta do século XVI e XVII, mas somente em 1727 chegou a Belém do Pará no 
Brasil. Devido às condições climáticas necessárias à sua produção, atualmente a 
plantação se concentra nos estados de São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Espírito 
Santo, Bahia e Rondônia. No entanto, no que tange à origem do café no Brasil, tal 
será apresentada no tópico seguinte. 
16 
 
 
3.1.2 Aspectos da cafeicultura brasileira 
 
O café chegou a Belém, norte do Brasil, por volta de 1727, trazido da Guiana 
Francesa pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta por encomenda do 
governador do Maranhão e Grão Pará. O café, naquela época, já possuía grande valor 
comercial. Mencionado Sargento aproximou-se da esposa do governador de Caiena, 
capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiança. Assim, uma 
pequena muda de café Arábica foi oferecida, de maneira clandestina, e trazida 
disfarçada na bagagem desse brasileiro. (ABIC, 2015) 
 
Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou 
rapidamente, com produção voltada para o mercado doméstico. Em sua 
trajetória pelo Brasil o café passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São 
Paulo, Paraná e Minas Gerais. Num espaço de tempo relativamente curto, o 
café passou de uma posição relativamente secundária para a de produto-
base da economia brasileira. Desenvolveu-se com total independência, ou 
seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização 
exclusivamente brasileira que visou a produção de riquezas. (ABIC, 2015, p. 
6) 
 
E ainda: 
 
Em condições favoráveis a cultura se estabeleceu inicialmente no Vale do Rio 
Paraíba, iniciando em 1825 um novo ciclo econômico no país. No final do 
século XVIII, a produção cafeeira do Haiti -- até então o principal exportador 
mundial do produto -- entrou em crise devido à longa guerra de independência 
que o país manteve contra a França. Aproveitando-se desse quadro, o Brasil 
aumentou significativamente a sua produção e, embora ainda em pequena 
escala, passou a exportar o produto com maior regularidade. Os embarques 
foram realizados pela primeira vez em1779, com a insignificante quantia de 
79 arrobas. Somente em 1806 as exportações atingiram um volume mais 
significativo, de 80 mil arrobas. (ABIC, 2015, p. 6) 
 
As condições climáticas do Brasil favoreceram o cultivo do café, que se 
espalhou rapidamente, sendo que a produção, inicialmente, era voltada para o 
consumo doméstico. Posteriormente, a produção foi aumentando, de maneira 
significativa, e começou-se a fomentar a exportação do produto. Segundo Oliveira 
(2006), o desenvolvimento da cultura cafeeira em diferentes regiões do país é viável 
devido a sua diversidade climática e de solos. 
Por quase um século, de acordo com a ABIC (2015), o café foi a principal 
riqueza brasileira, sendo que as divisas geradas pela economia cafeeira apressaram 
17 
 
o desenvolvimento do país. Desse modo, o Brasil foi inserido nas relações 
internacionais de comércio. 
 
A cultura do café ocupou vales e montanhas, possibilitando o surgimento de 
cidades e dinamização de importantes centros urbanos por todo o interior do 
Estado de São Paulo, sul de Minas Gerais e norte do Paraná. Ferrovias foram 
construídas para permitir o escoamento da produção, substituindo o 
transporte animal e impulsionando o comércio inter-regional de outras 
importantes mercadorias. O café trouxe grandes contingentes de imigrantes, 
consolidou a expansão da classe média, a diversificação de investimentos e 
até mesmo intensificou movimentos culturais. A partir de então o café e o 
povo brasileiro passam a ser indissociáveis. (ABIC, 2015, p. 7) 
 
 
Pedroso (2014) afirma que existem, no Brasil, mais de trezentos mil 
cafeicultores em atividade. Além do setor produtivo, as comercializações movimentam 
um considerável número de pessoas e de dinheiro, sendo inúmeros os profissionais 
que atuam nesta área. 
 
3.1.3 Importância Econômica do café 
 
Na atualidade, o Brasil é o maior produtor de café do mundo, sendo, inclusive, 
o responsável por 30% do mercado internacional. Este volume é equivalente à soma 
da produção dos outros seis maiores países produtores. O Brasil é também o segundo 
mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos, sendo que as áreas 
cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se sobressaem quatro 
estados produtores, quais sejam, Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. 
Importante ressaltar que a região Nordeste também tem plantações na Bahia; já na 
região norte, destaca-se Rondônia. A produção de café arábica se localiza, 
principalmente, nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e em parte 
do Espírito Santo; já o café robusta é plantado especialmente no Espírito Santo e 
Rondônia. (ABIC, 2015) 
Segundo Neto (2010), mais importante que definir o café arábica e o robusta é 
entender que, para o mercado, duas são as espécies de café com importância 
econômica: Coffea arábica e Coffea canephora, que são ainda plantadas em pequena 
escala as espécies liberica, na África e Índia, e a racemosa, na África. Explica que, 
fazendo uma comparação do teor de cafeína, este fica entre 1,1% a 1,3% m/v nos 
grãos de arábica, enquanto que no robusta, entre 2,2% e 2,5% m/v. Lembra que é 
18 
 
preciso compreender que o ponto de torra de café e forma de preparo ou serviço são 
decisivos para o conteúdo decafeína na xícara; a cafeína acaba se decompondo 
durante a torra, muito mais caso o ponto de torra seja mais escuro. 
O café é um dos produtos mais voláteis comercializados no mundo, pelo fato 
de os preços estarem relacionados a diversos fatores, dentre eles os não sistêmicos, 
os ligados ao próprio mercado e às constantes alterações no cenário econômico 
mundial. Em se tratando do mercado, a especulação existente é capaz de causar 
consideráveis altas e quedas nas bolsas de valores mundiais. Além disso, o clima 
como um fator não sistêmico, pode gerar mudanças drásticas na produção, alterações 
estas que causam impactos diretos na oferta do produto e no preço de mercado. 
Nesse sentido, os preços de mercado não são estáveis, mas variáveis, tornando a 
operação nestes mercados arriscada caso não sejam empregadas estratégias que 
visem assegurar o investimento. (RIBEIRO, et al., 2006). 
É notável a importância econômica do café. O consumo interno do produto, no 
Brasil, havia registrado uma retração de -1,23% em 2013. No entanto, foi evidenciada 
uma recuperação de +1,24%, a qual possibilitou que se atingisse 20,333 milhões de 
sacas nos doze meses compreendidos entre novembro/2013 e outubro/2014.O 
consumo per capita também teve um ligeiro aumento, passando a 4,89 
kg/habitante/ano de café torrado e moído (6,12 kg de café verde em grão), o 
equivalente a 81 litros/habitante/ano. (ABIC, 2015) 
 
No período, as grandes empresas evoluíram e ampliaram sua participação 
sendo que várias delas aumentaram o volume em níveis próximos dos dois 
dígitos. Mas de um total de 1.428 empresas cadastradas em todo país em 
final de 2013, das quais 455 são associadas da entidade, a ABIC apurou uma 
redução para 1.299 empresas em final de 2014, queda de 9,0%. As 10 
maiores empresas apresentaram uma participação de 74,4% em volume, 
sobre o total produzido pelas associadas, enquanto as 50 maiores 
participaram com 89,5% e as 100 maiores, com 94,6%. A redução do número 
de empresas do setor, e consequente influência no volume global, também 
se revelou no desempenho das empresas médias, que são aquelas que 
produzem volumes entre 1.000 e 5.000 sacas por mês. Este importante 
segmento apresentou redução em volume, ao nível de -0,84%. As 100 
menores empresas declararam uma redução de volume correspondente a - 
25% em 2014. (ABIC, 2015, p. 9) 
 
Assim sendo, apesar de ser constatada uma queda do consumo interno do 
produto no Brasil, em 2014 houve uma significativa recuperação. No decorrer de 
novembro/2013 a outubro/2014 foi atingido o montante de 20,333 milhões de sacas. 
Além disso, foi constatado um crescimento de 1,24% (TAB. 1). 
19 
 
 
 Tabela 1 – Evolução do consumo interno do café 
EVOLUÇÃO DO CONSUMO 
INTERNO DE CAFÉ 
Produção total Anual Out/2014 
 
 
Categoria 
Ano Anterior Ano Anterior Crescimento 
(Nov/12 a Out/13) 
(Nov/13 a 
Out/14) 
% 
Total de empresas 
cadastradas (associadas e 
não associadas 
17.052.460 `` 1,46 
 
 
Consumo não cadastrado 1.953.260 1.953.260 - 
 
 
Total geral de café torrado 
e moído 
19.005.710 19.253.860 1,31 
 
 
Empresa de café solúvel 1.079.930 1.079.930 - (1) 
Total nacional de consumo 
de café 
20.085.640 20.333.790 1,24 
 
 
(1) Fonte: mercado (Sacas 
de café 960 kg) 
 
 
 
Consumo per-capita: café 
em grão cru 
6,09 6,12 
 
 
Consumo per-capita: café 
torrado e moído 
4,87 4,89 
 
 
 Fonte: ABIC (2015). 
 
Se levar em consideração a evolução do consumo interno de café no Brasil, a 
GRAF. 1 ilustra que, avaliando o período de 1990 a 2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
Gráfico 1 – Evolução do consumo interno do café 
 
Fonte: ABIC (2015). 
 
No ano de 2003 também se registrou uma queda, levando em consideração o 
ano anterior. Em 2002 o consumo atingiu os índices de 14,0 milhões de sacas, sendo 
que em 2003 esses indicadores diminuíram; foram consumidas, internamente, 13,7 
milhões de sacas de café. 
Diante os dados acima expostos, nota-se que o Brasil ampliou seu consumo interno 
de café. Além disso, o país é o maior produtor mundial do produto. Assim sendo, o 
consumo interno do café garante uma significativa movimentação da economia 
brasileira. 
 
 
 
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
1
9
9
0
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
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0
0
4
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0
0
5
2
0
0
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0
7
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0
0
8
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0
0
9
2
0
1
0
2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
2
0
1
4
8,2
8,5
8,9 9,1
9,3
10,1
11,0
11,5
12,2
12,7
13,2
13,7
14,0
11,7
14,9
15,5
16,3
17,1
17,7
18,4
19,2
19,7
20,3 20,1 20,3
M
ilh
õ
e
s 
d
e
 s
ac
as
Ano - Período: Novembro - Outubro
Evolução do consumo interno de café no Brasil
21 
 
3.2 Composição e principais espécies 
 
3.2.1 Composição do fruto 
 
A qualidade da bebida café é mensurada pelos componentes químicos 
(precursores de sabor e aroma), os quais se encontram no endosperma e que são 
dependentes do processo de torração utilizado. Nesses processos inúmeros 
componentes químicos podem ser produzidos, sendo que são convertidos em outros 
componentes (ou serem termoestáveis), sendo esses últimos poucos susceptíveis a 
transformações. (ABRAHÃO, 2007). 
O Quadro 1 mostra os principais constituintes do café, descrevendo, sobretudo 
o percentual de cada um presente no grão. 
 
 Quadro 1 – Principais constituintes do grão do café 
Constituintes do grão Teor presente no grão (%) 
Lipídeos 13 a 20 
Água 8 a 11 
Proteínas 6 a 12 
Ácidos clorogênicos 6 a 9 
Cafeína 1 a 2,5 
Açucares 7 a 30 
Minerais 3 a 4 
Celulose 15 a 20 
 Fonte: HOFFMANN (2001). 
 
Diante do exposto na TAB. 2 conclui-se que a celulose, constituinte do grão, 
possui maior percentual de presença na composição do grão de café (15 a 20%). 
Noutra margem, curiosamente, a cafeína possui o menor índice (1 a 2,5%). 
Nogueira e Trugo (2003) informam que os compostos químicos existentes nos 
grãos de café são reflexos de uma série de atributos que, conjugados, conferem ao 
café sabor e aromas específicos. 
De acordo com a ABIC (2015), grande parte das pessoas que consome o café 
ignoram os dados acima expostos, referentes às substâncias que estão presentes no 
café. As pessoas geralmente acreditam, erroneamente, que o café é constituído 
principalmente ou apenas por cafeína, sendo que o café possui apenas 1 a 2,5 % de 
22 
 
cafeína e diversas outras substâncias em maior quantidade; estas outras substâncias 
podem até ser mais importantes do que a cafeína para o organismo humano. 
 
O grão de café (café verde) possui além de uma grande variedade de 
minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro 
(Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), 
cromo (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), 
molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd); aminoácidos como alanina, 
arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, 
lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; 
lipídeos como triglicerídeos e ácidos graxos livres , açúcares como sucrose, 
glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. 
Adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina 
(vitamina B3, PP ou "Pelagra Preventing" do inglês) e, em maior quantidade 
que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 
7 a 10%, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína. (ABIC, 2015, p. 1) 
 
Apesar de a cafeína ocupar um pequeno percentual na composição do café, a 
mesma é considerada “termo-estável” (sic!). Assim sendo ela não é destruída com a 
torrefação excessiva. As outras substâncias, como aminoácidos, açúcares, lipídeos, 
niacina e os ácidos clorogênicos, são preservadas, formadas ou mesmodestruídas 
no processo de torra. Em se tratando do café verde, há algumas diferenças na 
composição do café arábica e do café robusta (QUADRO. 2). 
 
 Quadro 2 – Composição química do café verde 
Substância 
Presente no grão na 
seguinte condição 
Presente na 
bebiba 
Cafeína (1% a 2,5%) Termo-estável x 
Niacina (0,5%) 
depende de torra 
ideal 
x 
Ácidos Clorogênicos (7 a 10%) torra ideal x 
Aminoácidos torra ideal x 
Sais Mineiras torra ideal 
Açúcares torra ideal 
Lipídeos torra ideal 
Diversos (pigmentos, cinzas, 
etc…) 
depende da torra x 
 Fonte: ABIC (2015). 
 
Percebe-se o café arábica, por exemplo, possui menos cafeína que o café 
robusta. Enquanto o primeiro possui 1,2%, o segundo é composto por 2,2%. No 
entanto, em se tratando da sacarose, os percentuais são invertidos. O café arábica 
possui 8% e o robusta a metade disso (4%). 
23 
 
A cafeína atua antagonizando os efeitos da adenosina, uma substância 
química do cérebro (neurotransmissor) que causa o sono e da 
microcirculação, onde melhora o fluxo sangüíneo. Os ácidos clorogênicos (7 
-10 %) são polifenóis com ação antioxidante que no processo de torra forma 
quinídeos, os quais possuem um potente efeito antagonista opióide. Isto é 
bloqueiam no sistema límbico o desejo excessivo de auto-gratificação que 
leva o indivíduo insatisfeito a se deprimir e a consumir drogas como nicotina, 
álcool e mesmo as ilegais. Adicionalmente o quinídeosinibem a recaptação 
da adenosina (a qual atua por mais tempo), agindo assim de forma protetora 
contra os efeitos da cafeína nas células nervosas e melhorando a 
microcirculação. Por isto o consumo regular de uma planta como o café, na 
dose de 4 xícaras diárias, pode ajudar a prevenir a depressão e suas 
consequências, como o consumo de drogas, conforme dados de diversos 
estudos científicos modernos no Brasil e no exterior. (ABIC, 2015, p. 4) 
 
Portanto, a cafeína age antagonizando os efeitos da adenosina, uma 
substância química do cérebro (neurotransmissor) que causa o sono e da 
microcirculação, onde melhora o fluxo sanguíneo. Além disso, o consumo regular de 
uma planta como o café, na dose de quatro xícaras diárias, pode auxiliar na prevenção 
da depressão e suas consequências, como o consumo de drogas, conforme dados de 
diversos estudos já realizados. 
É impossível tratar da composição industrial do café sem tratar das substâncias 
presentes no grão, que vão variar conforme a torra. O interessante é que as 
substâncias sais minerais, açúcares e lipídeos, presentes na torra ideal, não estão 
presentes na bebida (TAB. 3). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 Tabela 3 – Substâncias presentes no grão de café (conforme torra) e na bebida 
Componente 
% em base seca 
Café Arábica 
Café 
Robusta 
Cafeína 1,2 2,2 
Trigonelina 1,0 0,7 
Cinzas (41%=K) 4,2 4,4 
Ácidos: 
Ácidos clorogênico total 6,5 10,0 
Alifáticos 1,0 1,0 
Quínico 0,4 0,4 
Açucares: 
Sacarose 8,0 4,0 
Redutores 0,1 0,4 
Polissacarídeos 44,0 48,0 
Lignina 3,0 3,0 
Pectina 2,0 2,0 
Proteína 11,0 11,0 
Aminoácidos livres 0,5 0,8 
Lipídeos 16,0 10,0 
 Fonte: ABIC (2015). 
 
A humanidade escolheu esta planta como bebida matinal para consumo logo 
ao acordar e para se desperta, ativa e de bom humor durante o dia. A cafeína também 
estimula a vigília, a atenção, a concentração e a capacidade intelectual. Por outro 
lado, os ácidos clorogênicos modulam o estado de humor, impedindo a depressão que 
leva ao consumo de drogas legais, como o álcool ou ilegais, como cocaína, maconha, 
dentre outras. Nesse sentido, o consumo diário de café em doses comedidas de até 
quatro xícaras diárias é recomendado tanto para jovens quanto para adultos. (ABIC, 
2015) 
Por fim, é imprescindível mencionar que o café é rico em sais minerais (TAB 
.4). 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 Tabela 4 – Café é rico em minerais 
Composto Café Água Mineral Gatorade (*) 
K 100-500 mg 1,50 mg 120 mg 
Ca 100-300 mg 60 mg 0 mg 
Mg 120-250 mg 13 mg 0 mg 
Na 20 a 70 mg 1 mg 450 mg 
Cl 0,001 mg 0,01 mg 420 g 
Fe 2 a 5 mg 0 mg 0 mg 
Zn 5 a 30 mg 0 mg 0 mg 
Sr 5 a 20 mg 0 mg 0 mg 
Outros 
 Traços 
H 
60g/240Kcal 
 Fonte: ABIC (2015). 
 
Diante do conteúdo acima exposto, percebe-se que, em se tratando do teor 
mineral por litro de café, as quantidades são bastante significativas, quando 
comparadas a bebidas como água mineral e gatorade (bebida isotônica). 
 
3.2.2 Principais espécies 
 
Segundo Nasser (2006), apenas duas espécies de café são cultivadas e 
comercializadas: a Coffea Arabica e Coffea Canephora, conhecido como Robusta (no 
Brasil, Conilon) (FIG. 1). 
 
Figura 1 – Tipos de café arábica e robusta 
 
Fonte: NASSER (2006) 
26 
 
Analisando, de maneira superficial, a FIG. 1, não é possível identificar as 
grandes diferenças entre os cafés arábica e robusta. 
Segundo Cultivando (2015), o café Árabica apresenta 1,2% de cafeína, seu 
sabor e aroma são suaves e mais adocicados e com maior acidez, tem a presença de 
6 a 9% de açúcares, planta sensíveis, produzindo menos e exigindo mais cuidados no 
plantio, apresentando maior gasto, representa quase o 70% de todo o café no território 
mundial, sendo mais utilizados nas boas cafeterias. 
O café arábica apresenta maior valorização; é comercializado a níveis de 
preços bem mais expressivos do que a espécie robusta. Por outro lado, os custos de 
cultivo e, sobretudo, de investimento para produção do café tipo arábica são maiores 
cerca de 63% em relação aos custos de lavoura do robusta (MATIELLO et al., 2004). 
A principal delas reside na sua produção, sendo um café requisitado diante o 
café robusta, que segundo Cultivando (2015) a espécie apresenta 2,2% de cafeína 
sendo 1% a mais que o café arábica, seu sabor e aroma mais amargos e marcantes, 
menos apreciados. Produzem quase o dobro de grãos, sendo de custo baixo diante 
não necessitarem maiores cuidados no campo, representam cerca de 30% da 
produção mundial. 
Apesar de inicialmente as duas espécies aparentarem muitas semelhanças, 
nota-se que há diferenças entre as mesmas envolvendo desde seu apreço pelo 
consumo as suas diferenças físicas. 
 
3.2.2.1 Café arábica 
 
O café arábica, de acordo com Rossetti (2007), suscita um sabor suave, 
aromático, para ser bebido puro sem nenhum “blend”, tendo em vista que trata-se de 
uma espécie mais complexa, com 44 cromossomos e só pode fazer cruzamentos com 
plantas de espécie semelhante, o que evita os denominados casamentos negativos. 
Trata-se uma planta mais delicada, que se desenvolve em elevadas altitudes, que 
normalmente é plantada entre os trópicos. 
 
Parecem iguais, e quase ninguém conhece a imensa diferença entre esses 
cafés. Para começar, são espécies de plantas diferentes. Basicamente, 
muda-se o sabor, o aroma, o tamanho do grão, o preço, e até mesmo a 
capacidade de te manter acordado. Isso mesmo, não é por acaso que os 
cafés 100% arábica custam mais caro. O café arábica é muito mais apreciado 
no mundo do que o conilon, que também é chamado de robusta. Os cafés 
27 
 
brasileiros são na maioria misturas (blends) dos dois grãos, resultando em 
uma bebida de qualidade razoável e com baixo custo. Os cafés 100% arábica 
são vendidos como cafés especiais, chamados também de “gourmet”, 
alcançando preços de 2 a 4 vezes maiores que as misturas. Já os conilon são 
os mais usados para a produção de cafés solúveis. (CULTIVANDO, 2015, p. 
1) 
 
De acordo com Nasser (2006), o café arábica foi classificado somente apenas 
em 1753 e é uma espécie rica em aroma, muito perfumada, doce e, ainda, 
ligeiramente ácida. Informa a autora que é originária da Etiópia, sendo que sua planta 
é bastante delicada e necessita de tratamentos intensos. Afirma que os grãos antes 
de serem torrados, são de forma ovóide alongada, possuem cor verde azulada e 
apresentam um sulco brevemente pronunciadoe sinuoso. O habitat adequado de 
cultivo situa-se entre 600 e 2000 metros de altitude. Assim, quanto maior a altitude, 
maiores são as chances de obtenção de qualidades superiores dos frutos. Os grandes 
cultivadores desta espécie são os países da América do Sul e Central, bem como 
alguns países da África e Ásia. O grão do café arábica possui muitas variedades, como 
bourbon, catimorra, mundo novo, caturra, catuai, dentre muitos outros. Atualmente, o 
‘Arábica’ representa três quartos da produção mundial de café. 
 
Com o tempo, o café solúvel passou a desempenhar o papel de produto de 
introdução ao consumo de café, principalmente em países que não cultivam 
este hábito, pois combina praticidade, preparo simplificado e custo de 
aquisição relativamente mais baixo. Tão fácil de preparar quanto as sopas 
em envelope! No entanto, hoje existe no mercado café solúvel elaborado com 
grãos 100% arábica, que após a adição de água ou leite quente, se 
transforma num delicioso cafezinho. E aqui surge uma questão crucial: qual 
é o tipo de grão que possui maior leque de notas de aroma e sabor? Devido 
à sua característica genética, grãos de arábica apresentam uma rica gama 
de notas de aroma e sabor, conferindo, ainda mais, a condição de "Produto 
de Terroir". Fatores como clima, posição geográfica e variedades 
empregadas, além do manejo feito pelo produtor, são decisivos na tipificação 
do produto. Simplesmente, cada grão de uma mesma variedade pode se 
expressar sensorialmente de forma diferente em cada origem. (NETO, 2010, 
p. 6) 
 
Nota-se que os valorização dos frutos da espécie arábica que apresentou 
grande presença no café solúvel, por ser preparado com maior facilidade, seu preparo 
é o aquecimento de agua ou leite quente, já estando pronto para o consumo. 
 
 
 
 
28 
 
3.2.2.2 Café robusta 
 
De acordo com Basílico (2008), o café robusta, originário da África, possui 22 
cromossomos, e é bem mais resistente a pragas e a fatores climáticos, pois, apresenta 
raiz mais profunda e árvores mais vigorosas. O café robusta tem um sabor mais 
adstringente e amargo, não origina um café com a mesma qualidade do arábica. 
Para Nasser (2006), a Coffea Canephora (Robusta) foi: 
 
[...] descoberta e classificada no fim de 1800, esta planta é muito difundida 
na África, Ásia, Indonésia e Brasil. Fornece cerca de um quarto da produção 
mundial. Ela cresce em altitudes compreendidas entre o nível do mar e 600 
metros, resiste bem em condições climáticas quente e úmidas. Tem um 
crescimento rápido, melhor rendimento e é mais resistente aos parasitas. 
Floresce várias vezes por ano e, por isso, sua produção por planta é 
ligeiramente superior à do Arábica. Os grãos antes de torrados tem uma 
forma arredondada, irregular, são de cor amarelo esverdeada e contêm em 
média cerca de 2,5% de cafeína. A bebida que se obtém depois da torra do 
‘Robusta’ é caracterizada por corpo e gosto achocolatado com sabor 
persistente. A bebida do café é produzida a partir dos frutos destas duas 
espécies, que produzem sabores e aromas bem distintos. É o que chamamos 
de Blends ou, para ficar mais claro, a harmonização dos grãos. Mas sobre 
esse assunto, eu falarei no próximo texto. (NASSER, 2006, p. 2) 
 
A espécie rústica apresenta produz o dobro que a espécie arábica não sendo 
necessários cuidados ao seu plantio. São mais utilizados na produção de café solúvel 
pois são de baixo custo no mercado. 
Entretanto, o plantio de café do tipo robusta tem sido priorizado por muitos 
produtores objetivando menores custos e rapidez na colheita, já que a floração é mais 
ligeira que o arábica. O Vietnã é o segundo país líder na produção mundial de café (O 
Brasil é o líder), ocupando 17% do mercado; também ocupa o primeiro lugar na 
produção de robusta e foi o principal responsável pelo aumento taxa de crescimento 
desta variedade que hoje ultrapassa a taxa de crescimento do café arábica nas 
exportações. (SAES; SCHNAIDER, 2011) 
A TAB. 5 demonstra que as exportações de café robusta cresceram cerca de 
150%, no interstício de janeiro a setembro de 2011, se comparadas ao mesmo período 
de 2010. Por outro lado, o café arábica não apresentou crescimento no período. Em 
se tratando do mesmo período, é possível verificar a significativa participação do café 
arábica no volume total exportado no Brasil. 
 
 Tabela 5 – Volume de sacas exportadas de janeiro a setembro de 2011 
29 
 
 Robusta Arábica 
Total 
Verde 
Café 
Solúvel 
TOTAL 
Receita 
US$ Mil 
Jan-set 10 882.935 19.652.690 20.535.625 2.401.180 22.936.805 3.691.772 
Jan-set 11 
(*) 
2.204.216 19.612.624 21.816.840 2.381.248 24.198.088 6.125.239 
Var. sacas 
2011/2010 
1.321.281 -40.066 1.281.215 -19.932 1.261.283 2.433.467 
Var. % 
2011/2011 
150% 0% 6% -1% 5% 66% 
 
 Fonte: Adaptado pelo Autor de Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil(2011). 
 
No que apresenta à participação por qualidade nas exportações brasileiras de 
café, no que tange ao período de janeiro a setembro de 2011, enquanto o café solúvel 
alcança o patamar de 10% e o robusta 9%, o arábica atinge a marca de 81%, conforme 
se pode verificar no GRAF. 2. 
 
Gráfico 2 – Participação por qualidade nas exportações brasileiras de café de jan. 
a set. de 2011 (%) 
 
Fonte: Cecafé - Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (2011). 
 
Percebe-se que o café arábica tem a maior participação por qualidade nas 
exportações brasileiras, entendidas as principais diferenças entre o café arábica e o 
robusta, é importante fazer uma análise sobre a classificação do café. 
 
Árabica
82%
Solúvel
9%
Robusta
9%
30 
 
3.3 Classificação do café 
 
Thomaziello (2015) ensina que a classificação do café trata-se de uma fase 
indispensável no processo da comercialização do produto. É imprescindível que o 
produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder analisar o seu produto 
e não ficar somente confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam 
o produto. A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases 
diferentes. A primeira se refere à classificação por tipos ou defeitos. Já a segunda 
trata da classificação pela bebida. Além desses dois aspectos o café pode ser 
classificado também por: peneira; cor; torração; descrição. 
No entanto, neste trabalho serão tratadas somente a classificação (tipo), 
bebida, torra e degustação. 
 
3.3.1 Número de defeitos 
 
A classificação do café por tipo (ou defeitos) obedece à Tabela Oficial para 
Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior 
ou menor de defeitos encontrados em sua amostra: 
 
A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos 
defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café 
beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação, 
de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou 
menor de defeitos encontrados em sua amostra. São considerados defeitos 
os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos, 
verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas 
(defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou 
marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou 
impurezas corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a 
classificação por tipo. Para proceder à classificação, amostras de 300 g de 
café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma 
mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de 
cartolina preta. Os defeitos são separados e contados segundo a Tabela de 
Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas. A base para se estabelecer 
a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos 
defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são 
necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito,enquanto o grão 
preto, por si só, corresponde a 1 defeito. (THOMAZIELLO, 2015, p. 2) 
 
Portanto, a classificação do café por tipo é feita com base na contagem de 
grãos defeituosos ou das impurezas contidos em uma amostra. A cada um dos grãos 
31 
 
imperfeitos corresponde uma medida de equivalência de defeitos, que rege a 
classificação por tipo. A FIG. 2 mostra as impurezas e grãos imperfeitos. 
 
Figura 2 – Impurezas e Grãos Imperfeitos 
 
Fonte: NASSER (2015). 
 
De acordo com Nasser (2015), além de receber nomenclaturas exclusivas 
(ardido, marinheiro, brocados), os grãos de café também recebem outra classificação 
por tipo, que sempre estará correlacionada ao número de defeitos existentes. 
Portanto, café do tipo 2 equivale a 4 defeitos, do tipo 3 equivale a 12 defeitos, do tipo 
4 equivale a 26 defeitos, do tipo 5 equivale 46 defeitos e assim sucessivamente, 
conforme demonstrado na FIG. 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 Figura 3 – Tipos de café e seus defeitos 
 
 Fonte: NASSER (2015). 
 
 Portanto, quanto “menor” for o tipo do café, “menos” defeitos ele possui e, 
consequentemente, mais valor ele terá. 
 
3.3.2 Tipo de bebida 
 
No que se refere à classificação por bebida, Thomaziello (2015), ressalta que 
para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador faz 
uma avaliação sobre as características de gosto e aroma do café. A classificação da 
bebida tem dois objetivos básicos: conhecer a qualidade do café a ser comercializado 
e, ainda, definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café. Lembra 
que, segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de 
bebidas, sendo o mole referência para todas: 
 
 Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado. 
 Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da 
bebida mole, mas de forma mais acentuada. 
 Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos 
anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar. 
 Dura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero. 
 Riada: tem leve sabor de iodofórmio 
 Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio 
 Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas 
com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida 
rio.(THOMAZIELLO, 2015, p. 2) 
 
33 
 
Portanto, o café brasileiro, que apresenta sete classificações, permite que se 
conheça a qualidade do café e a definição das ligas. Pela prova da xícara, o provador 
faz uma avaliação sobre as características de gosto e aroma do café. Assim, é 
possível haver a valorização (ou não) de determinados lotes de café. 
A Instrução Normativa nº 8, de 11 de junho de 2003 traz do Ministério de 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que possui como objetivo definir as 
características de identidade e de qualidade para a classificação do café beneficiado 
grão cru, traz, além de algumas definições importantes, a classificação da bebida e as 
características sensoriais (TAB. 6). 
 
 Tabela 6 – Classificação oficial do café quanto à bebida 
 
 Fonte: BRASIL (2003). 
 
Portanto, a própria Instrução Normativa nº 8, acima citada, institui que os 
objetivos básicos da classificação da bebida são: conhecer a qualidade do café a ser 
comercializado e definir as ligas (ou blends) que valorizem determinados lotes do 
produto. 
 
 
34 
 
3.4 Formação de liga - Blend 
 
De acordo com a ABIC (2015), essa fase é classificada como a mais importante, 
tendo em vista que necessita de um grande conhecimento do processo de formação 
do “blend” ideal por parte do empreendedor (ou de seu técnico). O “blend” adequado 
pode ser entendido como sendo aquele que utiliza a mistura correta das variedades 
de grãos de café conilon e arábica. O objetivo é a obtenção de um pó de café com um 
padrão de cor e de sabor que seja bem aceito pelos mercados que se pretende 
alcançar atingir. Além desse aspecto, deve-se, inclusive, levar em consideração que 
devido aos preços diferentes dos cafés conilon e arábica, a mistura para a formação 
do “blend” será também responsável, em grande escala, pela formação dos custos do 
produto final. (FIG. 4) 
 
Figura 4 – Composição do “blend” do café 
 
 Fonte: ABIC (2015) 
 
Portanto, o blend de café é uma composição de grãos diferentes, buscando a 
obtenção de um pó de café com um padrão de cor e de sabor que seja bem aceito 
pelos mercados que se pretende alcançar. 
 
 
 
35 
 
3.4.1 Grau de torra e torrefação 
 
O grau de torra é o processo em que o café, que já se encontra misturado para 
a formação do “blend” almejado é aquecido até o ponto de torra. Para tanto, deve-se 
buscar um equipamento para processar a torra do café que seja mais ou menos 
equivalente com a escala de mercado que se deseja produzir. Assim, recomenda-se 
a aquisição de um silo para a guarda (armazenamento) do café torrado na própria 
empresa. (ABIC, 2015) 
A torrefação é feita por um equipamento de torrefação, conforme a FIG. 
5apresenta. 
 
 Figura 5 – Torrefação 
 
 Fonte: ABIC (2015) 
 
Para Gonzales (2004), o processo de torrefação funciona da seguinte forma: 
em primeiro lugar, o café verde é colocado no elevador de grãos crus, que transportará 
a matéria-prima até torrador. No torrador, que tem funcionamento a gás, o café 
passará por um tratamento térmico a uma temperatura de aproximadamente 2000C. 
O tempo de torra não ultrapassa 25 minutos, já que este é o prazo necessário para 
que o café adquira as características desejadas; os voláteis oriundos da torra do café 
são liberados pelo sistema de exaustão do torrador. 
36 
 
O café depois de torrado, ainda passa por um sistema de resfriamento (através 
de ar frio) por um tempo de 5 minutos. Depois que os grãos são torrados e resfriados, 
eles ainda são depositados, através de um sistema de elevador pneumático no silo 
para grãos torrados com capacidade para 1350 kg. Por fim, os voláteis derivados do 
esfriamento dos grãos torrados são liberados pelo sistema de exaustão do resfriador. 
(GONZALEZ, 2004) 
Segundo Lopes (2000) o processo de torra, trata-se de uma etapa que agrega 
o sabor e o aroma na bebida, no qual compostos voláteis sofrem reações químicas 
que formam a qualidade sensorial e físicas, variando de uma espécie para outra e de 
seu processo no caso, o grau de torra utilizado. 
Matiello (1991) compreende que na etapa de torra, a temperatura causa efeito 
nos frutos que liberam o inicio de compostos aromáticos, resultando no aroma e sabor 
provocado pelo processo. 
De acordo com Pereira et al (2007), o ponto ideal de torra é o que combina 
temperatura e tempo. Quando o processo esta abaixo de 200°C com um tempo inferior 
a 12 minutos obtêm-se em tonalidade de marrom claro, a bebida fica parecida com o 
chá e sua acidez evidente, ultrapassando de 12 a 15 minutos, resulta em uma torra 
escura, com uma temperatura que varia em torno de 220°C. O fruto tem a cor de 
marrom achocolatado, sua acidez diminui e contribui para um aroma intenso. A partir 
de uma temperatura acima de 220°C, o fruto obtém a cor marrom escuro, com 
tendência a preto, o grão passa a liberar óleo resultando em sabores amargos e 
aromas de frutos carbonizados. 
É notável como o grau de torra utilizado pode provocar reações nos frutos, 
podendo-se agregar qualidade na bebida ou causar percas de compostos por uma 
torra inadequada. 
 
3.4.2 Grau de moagem 
 
O grau de moagem é o processo em que os grãos torrados são triturados até 
que se transformem em pó fino. É bem mais fácil se estocar grãos torrados que o café 
moído, portanto, essa etapa só deve ser realizada com a perspectiva concreta de 
perda do produto no mercado, evitando-se, dessa forma, o seu armazenamento após 
a moagem. Determinados equipamentos são integrados realizando automaticamente 
as tarefasde moagem e empacotamento. (ABIC, 2015) 
37 
 
O processo de moagem pode ser entendido visualizando a FIG.6. 
 
 Figura 6 – Processo de moagem 
 
 Fonte: ABIC (2015) 
 
De acordo com Melitta (2008), a moagem trata-se do procedimento onde os 
grãos (já devidamente torrados) são triturados até que se transformem em um pó fino. 
Para que isso ocorra, os grãos de café devem ser conservados inteiros e friosantes 
da moagem, que é feita por intermédio de moinhos adequados, observando-se a 
granulação correta. O processo de moagem prepara o café para uma filtragem mais 
ligeira e uma extração mais precisa não só do aroma, mas, sobretudo, do sabor da 
bebida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
4 MATERIAIS E METODOS 
 
4.1 Localização e caracterização do estudo 
 
O presente trabalho foi realizado no período de setembro a novembro de 2015, 
em uma empresa localizada na região do Centro-Oeste do estado de Minas Gerais. 
Fundada em 1969, atua ha 47 anos no mercado, sendo composta atualmente 
271 colaboradores que buscam fortalecer a marca, visando principalmente a 
qualidade dos seus produtos fornecidos aos consumidores. 
 
 
4.2 Coleta e organização de dados 
 
 
 
Para realização do experimento utilizou-se uma amostra de 500g de café 
arábica, sendo provenientes de agricultores da região, sendo produzidas na safra 
2014/15 podendo ser observada na FIG 7. 
 
Figura 7 – Amostra de frutos utilizada no experimento 
 
 
Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
39 
 
Depois de retiradas suas impurezas e pva (grãos pretos, verdes e ardidos), 
realizou-se a classificação da amostra, sendo está classificada como ‘’tipo 5’’, ‘’Bica 
Corrida’’. FIG. 8. 
 
 Figura 8 - Classificação de imperfeições e pva 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
Após sua classificação a amostra foi dividida em 5 parcelas de 100g para a 
realização de 5 tratamentos sendo utilizado para esta operação. 
A balança, J.B Ind. E. com. de máquinas e Balança LTDA, modelo 007, 
conforme a FIG. 9, utilizada para as pesagem das amostras. 
 
Figura 9 – Balança J.B 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
40 
 
 
Posteriormente as amostras foram aquecidas no torrador a gás, marca 
Mecamau ‘’São José’’ LTDA, 3 bocas, fabricado em 1988 no Espírito Santo do Pinhal-
Sp. FIG. 10. 
 
 Figura 10 – Torrador Mecamau 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
Para aferição da temperatura utilizou-se o termômetro infravermelho marca 
“SCAN TEMP” INCORTERM MODELO ST 600 fabricado em 2012 (FIG. 11). A 
temperatura de 180C foi utilizada para a primeira amostra a ser torrada. 
 
Figura 11 – Termômetro ScanTemp 
 
 
 Fonte:Dados da pesquisa (2015) 
 
 
41 
 
Após a temperatura ser atingida, uma amostra de 100g de grãos crus foi 
submetida ao processo de torra. 
Utilizando cronometro para que cada tratamento seja estipulado um tempo de 
torra diante ao processo inicial (FIG. 12). 
 
 Figura 12 – Temperatura 1 
 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
Decorrentes dois minutos após a temperatura de inicio, se eleva 20,5C 
conforme (FIG. 13). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
Figura 13 – Temperatura 2 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
Após 2 minutos a temperatura se eleva, passando de 150,9 C para 185,3 C, 
(FIG. 14), resultando no 3 tratamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 Figura 14 – Temperatura 3 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
Em um minuto o torrador se encontra em uma temperatura que rapidamente se 
eleva, de 185C para 201C, conforme FIG. 15. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
Figura 15 – Temperatura 4 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
Decorridos um minuto a mais a torra do quinto tratamento se encontra no ponto, 
sendo 221°C conforme FIG. 16. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 Figura 16 – Temperatura 5 
 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
 
O ponto de torra foi diferenciado diante analise sensorial do primeiro 
tratamento, seguindo de base a cor inicial de degustação da torra clara, definindo-se 
a varianção de tempos de acordo com analise de cor e tempo de cada tratamento. 
Após cada tratamento em 5 parcelas os pontos de torra podem ser observados 
na FIG 17 evidenciando pela coloração dos frutos a diferença no ponto de torra de 
cada amostra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
Figura 17 – Diferentes pontos de torra utilizados no experimento 
 
 
 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
Após o processo de torra dos frutos, foram moídos em moinho elétrico, marca 
Jabez Burns & Sons, fabricado em 1981 em New York – EUA, conforme a FIG. 18. 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
Figura 18 – Moinho Elétrico Jabez Burns & Sons 
 
 
 Fonte:Dados da pesquisa (2015) 
 
 
Com velocidade média, e sua granulometria Grossa, é adequada para 
degustação, resultando em 5 amostras no processo de moagem. 
Obteve-se 20 amostras de 15g. Quatro repetições de cada tratamento para 
análise. Podendo ser observadas nos tratamentos. Conforme a FIG. 19, o primeiro 
tratamento, diferentes tonalidades moídas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
Figura 19 – Diferentes tratamentos moídos utilizados no experimento 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
Em seguida da torra e moagem é notável nitidamente a cor da bebida, conforme 
a FIG. 20. Logo após a adição de agua fervente a 90°C para que cada amostra seja 
provada. 
 
 
 
 
 
 
49 
 
Figura 20 – Mesa de análise sensorial 
 
 
Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
Após adição de água fervente em cada tratamento já moído, os grãos em 
moagem mais fina diluem na água, e os demais boiam, sendo no qual essa etapa 
resulta no vapor concentrado de aroma, classificando-a, conforme a FIG. 21. 
 
Figura 21 – Percepção de aroma 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
50 
 
Uma pausa necessária de 10 minutos para que os tratamentos passem a 
temperatura adequada para a percepção de sabor, conforme a FIG. 22. 
 
 Figura 22 – Percepção de Sabor 
 
 
 Fonte: Dados da pesquisa (2015) 
 
 
4.3 Análise de Dados 
 
Os resultados analisados foram qualitativamente, referentes ao contato direto 
e intuitivo do degustador com o desenvolvimento e objetivo de estudo. 
Nasser (2015), cita que o Tipo 5 equivale 46 defeitos, a amostra utilizada foi 
com os seguintes porcentuais, sendo uma amostra da espécie arábica. 
Brasil (2003) classifica a bebida como Dura com as características de 
apresentação de sabor acre, adstringente e áspero e sem paladares estranhos, no 
qual se varia de tipo de bebida diante o processo de torra utilizado, no qual passa pelo 
tratamento podendo ser classificada na prova da xícara pelo degustador. A bebida 
tipo Riado tem apresentações de leve sabor de iodofórmio e por última a Bebida Rio 
com sabor típico e acentuado de iodofórmio. 
Pereira (2007) revela que temperaturas e seu tempo de processo, causam 
efeitos no fruto, agregando qualidade ou até mesmo desapreciando-a. 
Diante os tratamentos feitos no processo, algumas substâncias podem 
provocar a destruição de alguns componentes, como aminoácidos, açucares, lipídeos, 
51 
 
niacinae os ácidos clorogênicos que podem ser formadas ou até mesmo destruídas. 
Sendo a cafeína de pouca porcentagem no grão, mas é considerado um termoestável 
diante o processo, segundo a ABIC (2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Na Tabela encontram-se resultados obtidos para cada tratamento determinado 
em minutos, o grau de torra final, tipo da bebida e as características obtidas diante de 
analise sensorial e degustação da prova de cada tratamento. (TAB. 7) 
 
Tabela 7 – Resultados tratamentos realizados 
 
Tratamentos Grau de Torra Tipo de Bebida 
Características da 
prova da xicara 
encontradas nos 
tratamentos: 
4 minutos (T1) Clara (130,4°C) Dura 
Aroma Suave, 
sabor pouco 
áspero, leve 
adstringente. 
6 minutos (T2) Média (150,9°C) Dura 
Aroma pouco 
Suave, sabor 
áspero, leve 
encorpado. 
8 minutos (T3) 
Média Escura 
(185,3°C) 
Riado 
Aroma e Sabor 
acentuados, 
intenso e marcante 
e pouco amargo. 
53 
 
9 minutos (T4) Escura (201°C) Rio 
Aroma e sabor 
bem acentuados, 
típico de 
Iodofórmio, médio 
teor de amargo. 
10 minutos (T5) 
Muito Escura 
(221°C) 
Rio 
Aroma e sabor 
extremamente 
acentuados, típico 
de iodofórmio, 
extremamente 
amargo, odor forte 
de café 
carbonizado. 
Fonte: Dados do experimento (2015) 
 
 
Para início do processo o torrador foi aquecido em 180°C. 
Após aquecimento foi adicionado o primeiro tratamento (T1), o processo final 
após 4 minutos com a temperatura de 130°C, resultou uma torra da cor amarelada, 
sendo denominada ''Torra Clara''. 
Nesse processo Matiello (1991) compreende que uma torra com a temperatura 
abaixo de 200°C, resulta em tonalidade amarelada e sua aparência fica como um chá 
e acidez ficam evidentes. As características da bebida pela analise sensorial não 
destaca seu aroma, seu sabor um pouco áspero porem pouco amargo no paladar, 
classificada como tipo bebida dura. 
No segundo tratamento (T2) o resultado final após 6 minutos e temperatura á 
150,9°C, sendo 20,1°C a mais que o T1, resulta de uma coloração marrom claro, 
sendo denominada Torra '' Média''. As características do processo T2 resultaram em 
aroma pouco suave, sabor áspero e de leve encorpado pelo o grau e tempo utilizados. 
Classificada como tipo de bebida dura. 
Segundo Lopes (2000) o processo de torra pode variar os resultados diante do 
processo utilizado e o grau obtido nos frutos. 
No terceiro tratamento (T3), a temperatura atingida de 185,3°C após 8 minutos 
decorridos resulta em uma colocação marrom avermelhada, denominada ''Torra 
Média-Escura''. As características da bebida pela análise resultam de aroma e sabor 
acentuados, intensos e marcante e pouco amargo no paladar. Classificada como 
bebida tipo Riado. 
54 
 
Matiello (1991) relata que o resultado de uma torra marrom achocolatado tem 
sua acidez diminuída pela temperatura atingida no processo, contribuindo para 
características marcantes e intensas. 
No quarto tratamento (T4) o resultado após 9 minutos e temperatura á 201°C, 
sendo 15,7°C a mais que o T3, decorridos apenas 1 minuto após T3, o ponto de torra 
já se encontrava finalizado. Uma coloração marrom claro, sendo denominada Torra 
''Escura''. As características do processo T4 resultaram em aroma e sabor bem 
acentuados, típico de iodofórmio, médio teor de amargo e sua bebida tipo rio. 
No quinto e ultimo tratamento (T5), a temperatura atingida de 221°C após 10 
minutos decorridos, sendo que apenas 1 minuto de processo a mais que o tratamento 
(T4) e atingido rapidamente 20°C, resulta em uma colocação marrom escuro, 
denominada ''Torra Muito-Escura'' com tendência a preto. As características da bebida 
classificada como Rio, pela análise resultam em características de aroma e sabor 
extremamente acentuados, típico de iodofórmio, com amargor extremamente 
presente e odor forte de café carbonizado. 
Pereira (2007) ressalta que após 220°C, o fruto passa a liberar óleo, resultando 
em sabores desagradáveis. E segundo a Abic (2015) compreende que nesse tipo de 
grau de torra, resulta em grãos carbonizados que passam a perder enriquecimento de 
substancias na bebida, que são causados pela torra excessiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
6 CONCLUSÃO 
 
 
Conclui-se que a análise sensorial é um dos fatores de extrema importância 
para agregar qualidade a bebida. Ao classificar e analisar os lotes diariamente, 
contribui para descrever as características dos frutos, no qual a empresa necessita 
para fornecimento dos produtos diante requisitos de qualidade. 
Após classificar os frutos e realizar a análise sensorial é possível controlar o 
processo de modo que padrões de qualidade não sejam variáveis no produto final. 
Diante o experimento realizado, verifica-se que o primeiro ponto de torra (T1) ajuda 
definir as demais, pelo seu tempo e grau obtidos. A qualidade no tratamento 2 foi a 
melhor encontrada nos experimentos feitos. No qual o tratamento 1 não caracterizou 
a bebida, enquanto o tratamento 3 pelo seu ponto de torra, deixou a bebida com o tipo 
Riado, e os demais tratamentos T4 e T5, as bebidas foram classificadas como Rio 
sendo de pessima qualidade por excesso de torra. 
Então conclui que o melhor experimento foi o tratamento 2, no qual o ponto de 
torra e o tempo dos frutos, resultaram na qualidade satisfatoria da bebida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
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