Aula 5 Barista e Cafe Expresso

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Serviços de Chá e Café
Marcos Vieira
Mestrando em Saúde Pública
Chá & Café
É o profissional responsável pela qualidade do café servido ao cliente.
Requisitos:
Conhecimento do processo de lavoura;
Análise sensorial;
Torra de grãos;
Equipamentos;
Cultura de consumo;
Preparo da bebida
Barista
O papel do barista não se resume a tirar um bom café expresso ou bebidas gostosas à base de café.
O Barista deve apresentar ao cliente uma nova cultura de consumo de cafés especiais.
A palavra Barista – origem italiana – surgiu para designar o profissional que trabalhava no bar. Com o tempo passou a enfatizar o profissional especializado em Café.
Barista
Filtrado/Coado
 É a extração mais antiga e preferida da grande maioria dos consumidores. Seu consumo vem crescendo com a diversificação dos métodos de extração que permite preparo de doses individuais
Espresso
É um café de extração rápida, sob pressão que concentra sabores e aromas dos óleos essenciais dos grãos.
Cafés Clássicos
Café Espresso
Café Filtrado
Segundo baristas, o café coado possui maior concentração de cafeína e isso ocorre porque nesse tipo de preparo o café fica mais tempo em contato com a água, o que faz com que uma maior quantidade de cafeína seja extraída do pó.
Uma xícara de café expresso contém de 90 a 200 mg de cafeína, enquanto a xícara do tradicional café coado tem entre 150 e 300 mg da substância. 
O teor de cafeína não depende apenas do tipo de café. Na verdade, fatores externos como a quantidade de água utilizada, tempo de contato da água com o café e tipo de pó também influenciam nesse aspecto.
Café Filtrado e Café Espresso
Apesar de o aumento das máquinas de café expresso, o café preparado à moda antiga com coador ainda é o preferido dos brasileiros. Segundo dados da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café), 93% dos apreciadores da bebida preferem prepará-la em filtro de pano ou papel.
Café Filtrado ou Coado
Método mais tradicional. Pode ser preparado com coadores de papel ou de pano.
Aceita qualquer moagem.
Consiste na filtragem por gravidade da água quente atravessando o café moído.
Café Coado
Criadora: Melitta Bentz
Pegou uma caneca de latão com o fundo perfurado e a cobriu com um pedaço de papel para reter a borra do café.
O processo deu tão certo que ela chegou a vender 1.000 porta filtros durante uma feira de amostras na cidade de Leipzig, Alemanha. O invento, criado em 1908, tornou-se popular e foi exportado anos depois (em 1929).
Coador em Papel Descartável
Melitta Bentz
Suporte para Coador Melitta
Na verdade uma infusão de café com a aparência de um café coado, por não apresentar a crema típica do espresso.
Consiste numa jarra de vidro com um êmbolo que separa a borra do café que será servido.
Pela ausência da filtragem por gravidade ou por pressão, o tempo de infusão deve ser mais longo.
Método correto para o serviço de cafés em restaurantes e pequenos jantares em casa.
French Press / Prensa Francesa
Prensa Francesa
Inventado em 1941 nos EUA, é feito de vidro, com pescoço em formato de cone, onde se insere um filtro de papel apropriado – formato circular.
O filtro dobrado resulta numa filtragem tripla, retendo boa parte dos resíduos do café.
O design foi tão inovador, que uma peça está no museu de Arte Moderna de NY.
Chemex
Chemex
Criação japonesa, que consiste num porta-filtro de cerâmica, vidro ou acrílico, com sulcos em espiral na parte interna e abertura inferior maior que os porta-filtros tradicionais.
Os sulcos espiralados facilitam a descida da água, diminuindo o tempo de contato com o pó.
A bebida resultante tem menos resíduos e menos amargor.
Hario V60
Hario V60
Patenteada pelo inventor Luigi De Ponti para o italiano Alfonso Bialetti o aparelho possui um lindo design.
O café feito na mocha é considerado um espresso pelos italianos, já que é preparado sob demanda para atender um número exato de pessoas.
Na cafeteira existem 2 compartimentos que se comunicam por um filtro de metal perfurado na parte central.
Na xícara o resultado é uma bebida com tendência a um leve amargor pela presença do vapor na água.
Mocha / Cafeteira Italiana
Mocha / Cafeteira Italiana
Criada em 2005 pelo um engenheiro mecânico norte americano Alan Adler.
O café moído nela é misturado com a água fervida separadamente, é pressionado pelo êmbolo e extraído por um filtro de papel na sua base.
A combinação de filtragem rápida e pressão ajuda a extrair melhor os óleos essenciais e açúcares do café.
É um dos métodos favoritos dos maiores especialistas de café. 
AeroPress
AeroPress
Clever Dripper é também um dos métodos de preparo de café mais recentes do mercado. Surgiu há cerca de 10 anos, a partir de Taiwan, mas vem se popularizando no universo coffee lover.
A explicação é simples: o sistema exclusivo conta com uma trava “shutt off”, que veda ou libera o fluxo da infusão à gosto do freguês. Ou seja, uma válvula permite ao consumidor controlar o tempo de contato da água com o café, o que interfere diretamente nas características e no sabor da bebida que chega à xícara.
Clever
Clever
Coador desenvolvido em Pernambuco, consiste em um coador com 16 sulcos, que não permitem que o papel descartável grude no interior do coador, facilitando o fluxo do líquido de café mais rápido.
Koar
Koar
Passagem do fluxo de café
coador melitta
novos coadores
coador Koar
coador Hario
O método mais antigo de preparo e largamente usado nos países árabes, Rússia, grécia, e do norte da África.
Consiste em colocar na ibrik café moído bem fino, água e açúcar na mesma quantidade, que deve ir ao fogo e levantar fervura por 3 vezes;
Café Turco
Ibrik
O instrumento é composto por dois globos de vidro, sendo que o fica na parte superior contém um funil e um filtro. 
O da parte inferior é utilizado para colocar a água e para receber o calor da chama. 
Quando o fogo aquece a água no globo inferior ferve e “sobe” para o globo superior, no qual o pó do café já está à espera da água, que logo entra em imersão.
Utiliza-se a moagem grossa.
Cafeteira Globinho
Cafeteira Globinho
Cafeteira Globinho
O Kalita Wave é um método de preparo de café filtrado, parecido com o Hario V60 ou a Chemex.
No entanto, tem uma diferença marcante entre eles: enquanto no Hario V60 e na Chemex o café é extraído em um único orifício central, no Kalita Wave o fundo do filtro é plano e possui 3 pequenos orifícios de extração.
Kalita
Kalita
Novidade no mercado.
Tem o poder de fazer o seu próprio café expresso de maneira portátil.
Drip Coffee
Drip Coffee
Significa: Preparado no momento que se pede.
Na gastronomia ó termo é usado para designar a demanda a la carte.
Com o surgimento das máquinas de espresso a palavra foi usada para descrever o café exclusivo, personalizado, na hora.
O espresso é uma bebida complexa e envolve desde a temperatura da água e da moagem do grão até o tempo correto de extração.
Café Espresso
Cafeteiras Espresso Caseiras
Cafés Clássicos
Americano
É um café suave, filtrado ou espresso, diluído e com volume final de 200ml. Usa moagem mais grossas dos grãos e filtrado num processo que permite a passagem mais rápida da água – Café menos concentrado.
Capuccino
É a combinação de um expresso com leite integral vaporizado. Surgido na Itália. Inicialmente usava-se café, leite e mel.
Cafés Clássicos
Café Americano
Capuccino
Latte
É um café com leite invertido. É composto de leite vaporizado e a sua espuma e o espresso furando a espuma sem se misturar ao leite formando uma bebida colorida em 3 camadas.
Frapê
Bebida preparada com bastante gelo ou sorvete de baunilha, um espresso e uma base doce – chocolate ou caramelo.
Cafés Especiais
Café Latte
Frapê
Pingado
É o típico café com leite brasileiro. Leva o café filtrado com um pouco deleite.
Irish Coffee
Coquetel que se tornou um clássico. Servido de Whisky irlândes e açúcar misturados, café filtrado e despejado sobre a mistura e completado com creme de leite batido na coqueteleira.
Cafés Especiais
Café Pingado
Irish Coffee
Barista
São técnicas de desenhos que utilizam o café espresso como base e o leite vaporizado para a finalização das produções.
 
A latte art se popularizou e ganhou o mundo quando os baristas notaram que essa é uma forma de cativar seus clientes, pois proporciona uma experiência agradável aos olhos e ao paladar.
Latte Art
Latte Art agrega valor ao café
Latte Art em 3d
CHEFS: CAFÉ. Org Carlos A Andreoti. 2ª ed., Ed Melhoramentos, SP. 2014. 
ILLY, Andrea. O Mundo do Café, Ed Valentina. 1 ed., Rio de Janeiro, RJ. 2016.
MOLDVAER, Anette. O Livro do Café, Ed Publifolha. São Paulo, SP. 2015
TOLEDO, Vera V. e GANCHO, Candida V. Sua Majestade, o Café. Ed Moderna. 3ª ed. São Paulo, SP. 2013
WOLKE. Robert L., Café e Chá: A ciência na cozinha. Ed Expresso Zahar. 2015
Referência Bibliográfica
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