TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - AVALIAÇÃO 2

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21/03/2023 21:37 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 60826059
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e 
radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização 
é o chamado "ponto frio". 
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões 
próximas à borda da lata.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições falsas.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de 
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de 
preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A -18 ºC.
B -10 ºC.
C 7 ºC.
D 0 ºC.
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo 
Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: 
salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no 
entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a 
perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A I - II - III.
B III - II - I.
C II - I - III.
D III - I - II.
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[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de ácido cítrico.
B Adição de solução de Fehling.
C Seleção e lavagem das frutas.
D Adição de hidróxido de sódio.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência 
de calor descrito:
A Radiação.
B Convecção.
C Rotação dipolar.
D Condução.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, 
sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos 
microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro 
Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: 
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C
por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
B O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém,
contrário ao uso calor, não os elimina.
C O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e
7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
D No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na
superfície do alimento.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em 
massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por 
membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
B Durante este processo é necessário ter cuidado paraque o alimento não perca cor e aroma devido
à aplicação de altas temperaturas.
C Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
D Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
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A Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
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