Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos 2

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:987806)</p><p>Peso da Avaliação 2,00</p><p>Prova 86088903</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 9/1</p><p>Nota 9,00</p><p>O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução</p><p>da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a</p><p>níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as</p><p>seguintes afirmativas:</p><p>I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que</p><p>poderiam ocorrer durante o armazenamento.</p><p>II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos</p><p>efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.</p><p>III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e</p><p>deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.</p><p>IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de</p><p>solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As afirmativas I, II e IV estão corretas.</p><p>B As afirmativas II, III e IV estão corretas.</p><p>C Somente a afirmativa IV está correta.</p><p>D As afirmativas II e III estão corretas.</p><p>Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta</p><p>benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a</p><p>produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos</p><p>pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando</p><p>poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.</p><p>( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem:</p><p>perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.</p><p>( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento</p><p>na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.</p><p>( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano</p><p>pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de</p><p>congelamento.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed.</p><p>Porto Alegre: Artmed, 2006.</p><p>A</p><p>VOLTAR</p><p>A+ Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>2</p><p>26/08/24, 17:20 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 1/5</p><p>F - V - V - V.</p><p>B V - V - F - V.</p><p>C F - V - F - V.</p><p>D F - F - V - F.</p><p>[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard</p><p>foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina</p><p>de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos</p><p>carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua</p><p>molécula.</p><p>Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto</p><p>peso molecular formados na reação de Maillard:</p><p>A Melanoidinas.</p><p>B Polifenóis.</p><p>C Antioxidantes.</p><p>D Açúcares redutores.</p><p>De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos</p><p>com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o</p><p>alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse</p><p>contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação</p><p>para misturar alimento quente com frio.</p><p>PORQUE</p><p>II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas</p><p>eletromagnéticas ou por fótons.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife:</p><p>EDUFRPE, 2010.</p><p>A As asserções I e II são proposições verdadeiras.</p><p>B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>C As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>3</p><p>4</p><p>26/08/24, 17:20 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 2/5</p><p>Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por</p><p>contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.</p><p>Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência</p><p>de calor descrito:</p><p>A Condução.</p><p>B Rotação dipolar.</p><p>C Radiação.</p><p>D Convecção.</p><p>A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo</p><p>Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas:</p><p>salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:</p><p>I- Salga seca.</p><p>II- Salga mista.</p><p>III- Salga úmida.</p><p>( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no</p><p>entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.</p><p>( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a</p><p>perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.</p><p>( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e</p><p>alimento.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.</p><p>A III - II - I.</p><p>B III - I - II.</p><p>C I - II - III.</p><p>D II - I - III.</p><p>[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de</p><p>secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo</p><p>do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem</p><p>de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do</p><p>alimento.</p><p>Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a</p><p>velocidade de secagem de um alimento:</p><p>A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.</p><p>5</p><p>6</p><p>7</p><p>26/08/24, 17:20 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 3/5</p><p>B O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.</p><p>C A cor do alimento e a embalagem final do produto.</p><p>D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.</p><p>De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco</p><p>expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de</p><p>proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O</p><p>consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas</p><p>doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos</p><p>poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de</p><p>cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3).</p><p>Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:</p><p>I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal</p><p>utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos,</p><p>promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.</p><p>PORQUE</p><p>II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água</p><p>disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição</p><p>de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação.</p><p>Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.</p><p>A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>B As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>D As asserções I e II são proposições verdadeiras.</p><p>Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos,</p><p>como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização,</p><p>atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-</p><p>drying), assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão</p><p>osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.</p><p>B</p><p>Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores</p><p>taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e</p><p>aromas.</p><p>C</p><p>Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e,</p><p>a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado</p><p>de vapor sem se derreter.</p><p>8</p><p>9</p><p>26/08/24, 17:20 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 4/5</p><p>D</p><p>Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas</p><p>em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando</p><p>partículas secas.</p><p>As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De</p><p>maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são</p><p>classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os</p><p>métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o</p><p>código a seguir:</p><p>I- Pasteurização.</p><p>II- Branqueamento.</p><p>III- Esterilização comercial.</p><p>( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5</p><p>minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada,</p><p>evitando o cozimento.</p><p>( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que</p><p>possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.</p><p>( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos</p><p>patogênicos associados a um determinado alimento.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A I - II - III.</p><p>B II - I - III.</p><p>C II - III - I.</p><p>D III - I - II.</p><p>10</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>Imprimir</p><p>26/08/24, 17:20 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 5/5</p>