Gestão e Palnejamneto de Cardápios e Gestão de Custos AOL2

Prévia do material em texto

33790 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos - 20211.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Maria Leyvianne Sabino de Lima
Nota finalEnviado: 22/04/21 08:59 (BRT)
5/10
Assignment Content
Assignment Content
1. Pergunta 1
/1
Em 1983, David Pavesic, utilizando-se das teorias desenvolvidas pelos primeiros autores que escreveram sobre o assunto, Miller e Smith & Kasavana, no caso, elaborou seu modelo de gestão, que ficou conhecido como Análise de Margem de Custo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e outros modelos de análise de cardápio, como o de Pavesic, pode-se afirmar que o modelo de Pavesic se diferencia do método Miller por: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
utilizar-se de duas classificações, em vez de quatro, que são representadas pela matriz BCG no método Miller.
2. 
determinar a linha média de margem de lucro e de porcentagem de vendas em vez do percentual de CMV. 
3. 
apresentar um índice novo ao cálculo, que faz uma percepção do quão positiva ou negativa é a contribuição de cada prato. 
Resposta correta
4. 
analisar dados como lucro líquido dos pratos e a projeção do valor meta de cada preparação. 
5. 
identificar o percentual do mix de vendas em vez de utilizar o índice de margem de lucro. 
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“O modelo Kasavana e Smith classifica os pratos analisados nos quadrantes da matriz em: star, plow-horse, puzzle e dog, de acordo com a popularidade média e margem de contribuição. Cada prato é representado no eixo XY, de acordo com a performance apurada nas fichas de engenharia de cardápios em cada grupo.”
Fonte: LINASSI, R. engenharia de cardápios e custeio baseado em atividades: uma aplicação em restaurante oriental. (Dissertação de mestrado) - Curso de mestrado de turismo e hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Superior de Balneário Camboriú, Balneário Camboriú, 2009. p. 48. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os métodos de análise de menus, pode-se afirmar que o resultado da classificação do modelo de engenharia de cardápios desenvolvido por Smith e Kasavana tem o objetivo de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
planejar custos de produção e de venda, contando com a identificação das vendas de cada preparação.
2. Incorreta: 
analisar as promoções de venda mais rentáveis e os aspectos positivos e negativos de cada prato do menu.
3. 
identificar o perfil do público-alvo do restaurante e as estratégias de vendas dos pratos conforme sua classificação. 
4. 
identificar gostos e desejos dos clientes e traçar estratégias para adequar os pratos para cada tipo de demanda.
5. 
auxiliar na tomada de decisão em relação às promoções de vendas, reformulação das receitas e até na exclusão de itens com baixa rentabilidade.  
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
Um dos indicadores para desenvolver os métodos de engenharia de cardápios é a análise de demanda, que pode ser mensurada utilizando-se a pesquisa de mercado. Esta é realizada por meio da comparação de dados referentes às vendas de um período específico ou pela observação dos índices de procura por um determinado produto ou serviço.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de cardápio, analise as afirmativas a seguir.
I. As análises de demanda auxiliam no cálculo de previsão da quantidade de vendas de um produto específico.
II. Uma demanda latente significa que há procura por um determinado produto no mercado, mas falta oferta.
III. A demanda irregular acontece quando um prato apresenta quedas consecutivas no índice de vendas.
IV. Considera-se demanda plena quando um produto se torna essencial, o que faz com que suas vendas estabilizem. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e IV.
Resposta correta
2. 
I e IV.
3. 
I e III.
4. Incorreta: 
II, III e IV.
5. 
II e III.
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“No que se refere à engenharia de cardápios, a formação do preço do produto tem cunho científico e padronizado quanto aos procedimentos, mas cada componente é visto de forma específica, evitando-se ‘achismos’ e cópias de outros estabelecimentos na tomada de decisões que não refletem a realidade do estabelecimento.” 
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 101. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e a engenharia de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O método Smith-Kasavana se utiliza das variáveis de preço de venda e mix de venda para calcular a popularidade e lucratividade dos pratos de um menu.
Porque:
II. Diferentemente de Miller, os pesquisadores consideravam que seria muito difícil apurar os custos de produção de cada prato dentro da cozinha.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/1
O Programa de Alimentação do Trabalhador, ou PAT, foi implementado pela Lei 6321/76 com o objetivo de incentivar empresas a promoverem uma alimentação de qualidade para seus colaboradores, seja por meio do fornecimento de refeições no local de trabalho, tíquetes, vale-alimentação ou pela distribuição de cestas básicas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, pode-se afirmar que os valores energéticos das refeições principais dos cardápios desenvolvidos com base no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) devem ser de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
50% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 1.500 calorias por dia, por indivíduo.
2. Incorreta: 
15% a 20% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 300 a 400 calorias por refeição, por dia.
3. 
30% a 40% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 2.000 calorias por dia, por indivíduo.
Resposta correta
4. 
60% do Valor Energético Total, que corresponde a, aproximadamente, 1.800 calorias por dia, por indivíduo.
5. 
pelo menos 40% do Valor Total das refeições servidas no dia, ou seja, aproximadamente 1.200 calorias.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“Para planejar um cardápio institucional é necessário dedicação, conhecimento e sensibilidade por parte do profissional responsável pelo serviço. Os cardápios devem ser claros e explícitos para que o usuário tenha a noção correta das preparações.”
Fonte: SILVA, S. M.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 87. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, analise as afirmativas a seguir.
I. As funções e o tipo de alimentação provida pelos cardápios dentro das organizações são definidos conforme o serviço prestado no local.
II. Os locais que fornecem cardápios institucionais devem ofertar todas as refeições do dia: café da manhã, almoço e jantar.
III. O objetivo dos cardápios institucionais é o de fornecer alimentação de qualidade para comunidades de baixa renda.
IV. Para compor os cardápios institucionais é necessário respeitar a proporção nutricional recomendada por órgãos públicos.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
I, II e III.
2. 
I e III.
3. 
I e IV.
Resposta correta
4. 
II e IV.
5. 
II, III e IV.
7. Pergunta 7
/1
A expansão do mercado de alimentação fora do lar e a inserção de diferentes tipos de serviços e operações fez com que os estudos de análises de cardápios fossem sendo revisados e reavaliados,ocasionando a introdução de novos parâmetros aos cálculos.  
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e os outros modelos de análise de cardápio, como o de Hayes e Huffman, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O método Hayes-Huffman propunha a projeção do valor meta, que faz a relação entre lucro, itens vendidos e custo variável.
II. ( ) Depois de traçado o valor meta, Hayes e Huffman classificavam os pratos em quatro quadrantes.
III. ( ) Os itens que apresentam maior item de contribuição (valor meta) devem permanecer no cardápio, segundo o método Hayes-Huffman.
IV. ( ) De acordo com o método Hayes-Huffman, os itens que apresentam rentabilidade baixa devem ser reavaliados ou excluídos do cardápio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, F.
2. 
V, F, V, V.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, F, V, V.
8. Pergunta 8
/1
Leia o trecho a seguir:
“A engenharia de cardápio otimiza os ganhos nos serviços de alimentos, além de proporcionar inovações fundamentais para a operação saudável da empresa. Independentemente do porte da empresa, é uma ação importante para restaurantes, lanchonetes, padarias gourmet, cozinhas industriais, entre outras.”
Fonte: ABIP / Sebrae. engenharia de cardápios para food service. 2017. Disponível em: <https://www.abip.org.br/site/wp-content/uploads/2017/10/Artigo-te%CC%81cnico-98-Engenharia-de-carda%CC%81pio-para-food-service.pdf>. Acesso em: 03 dez. 2019. (Adaptado).
Para realizar o estudo da engenharia de cardápio, é necessário se utilizar de parâmetros específicos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os conceitos de engenharia de cardápio, analise os termos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Demanda.
2) Mix de vendas. 
3) Margem de lucro.
4) Margem de contribuição.
( ) Valor arrecadado com um produto, considerando-se o preço de venda e os custos de produção.
( ) Refere-se ao percentual de representação de vendas de um item perante um grupo de vendas. 
( ) Consiste na porcentagem de colaboração de um produto para o total de lucro obtido com as vendas.
( ) Reflete o índice de vendas individuais efetivas de um prato em determinado período.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 4, 1.
Resposta correta
2. 
2, 1, 4, 3. 
3. 
3, 2, 1, 4.
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
2, 4, 3, 1.
9. Pergunta 9
/1
A pirâmide de alimentos consiste em um guia alimentar de representação gráfica que indica as quantidades recomendadas para uma alimentação saudável. Ela foi elaborada para que os indivíduos pudessem conhecer melhor quais são os principais grupos de alimentos e suas propriedades nutricionais, aprendendo a fazer escolhas mais saudáveis e equilibradas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o conceito de cardápio institucional, analise os grupos de alimentos disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas porções recomendadas por dia.
1) Leites e derivados.
2) Carnes e ovos.
3) Legumes e verduras.
4) Cereais, raízes e tubérculos. 
( ) De uma a duas porções diárias.
( ) De quatro a cinco porções por dia.
( ) Três porções diárias.
( ) De cinco a nove porções por dia.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 3, 1, 4.
Resposta correta
2. 
3, 2, 4, 1.
3. 
2, 4, 1, 3.
4. 
1, 3, 2, 4.
5. 
1, 4, 2, 3.
10. Pergunta 10
/1
As metodologias de gestão de cardápio foram evoluindo à medida que seus precursores percebiam novos aspectos, responsáveis por incidir nos resultados de lucratividade e potencialidade dos pratos oferecidos nos menus de estabelecimentos que possuem padrões distintos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o método Miller e os modelos de gestão de cardápio, analise os pesquisadores disponíveis a seguir e associe-os com as principais características dos métodos desenvolvidos por cada um. 
1) Miller.
2) Smith e Kasavana.
3) Pavesic.
4) Hayes e Huffman.
( ) Introduziu o índice de fator lucro nas análises de engenharia de cardápios.
( ) Classifica os pratos em estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cães.
( ) Identifica o lucro líquido dos pratos e faz a projeção do valor meta. 
( ) Sua teoria faz um comparativo entre o volume de vendas e o CMV. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 4, 3, 1.
2. 
3, 4, 1, 2.
3. 
3, 2, 4, 1.
Resposta correta
4. Incorreta: 
1, 2, 4, 3.
5. 
2, 4, 1, 3.