Bromatologia_-_Aula_4_2_Carboidratos_A__car

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Bromatologia 
Aula 04
Carboidratos
Profª: Vanessa Rosse de Souza
vanessa.rosse@estacio.br
Doutora em Alimentos e Nutrição – UNIRIO
Mestre em Desenvolvimentos de Produtos para Saúde – UFF
Pós graduada em Fitoterapia e Suplementação Nutricional 
na Nutrição Clínica e Esportiva - UNESA
Pós graduada em Docência no Ensino Superior - SENAC
mailto:vanessa.rosse@estacio.br
PADRÃO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE AÇÚCARES
Açúcar
Sacarose
Poder edulcorante 
Definição: 
sacarose obtida 
da cana de 
açúcar ou da 
beterraba
C12H22O11
Peso molecular: 342g
Solúvel em água
Hidrolise ácida: gera 
glicose e frutose 
(açúcar invertido)
Tipo de açúcar % sacarose
Açúcar cristal 99,3%
Açúcar refinado 98,5%
Açúcar moído 98%
Açúcar demerara 96%
Açúcar mascavo 90%
Açúcar mascavinho 93%
Não pode apresentar 
processo fermentativo, 
detritos ou sujidades
Produtos fermentação:
Álcool
Ácido
CO2
Fabricação de açúcar
Matéria prima
• Recepção, seleção, corte
Extração
• Suco bruto: sacarose (18%), substancias organicas não açucaradas (1,4%) e 
sustancias inorganicas (0,5%)
Purificação
• Separação de sólidos e líquidos (água)
Carbonatação e 
filtração
• Retirada de substancias naõ açucaradas e de residuos inorganico da fração sólida
• Redução de pH para auxiliar na solubilidade. Evitando a inversão do açucar
evaporação
• Formação do suco com 60% de sacarose
cristalização
• Ação do calor e centrifugação permite separação dos cristais de sacarose do 
melado
secagem
• Açucar bruto obtido úmido (0,5 e 2% de umidade), pardo devido resíduos do 
melado e obtem-se açucar mascavo
Secagemrefinamento
• Dissolução dos cristais e clarificação para promover o branqueamento tratando 
com ácido sulfúrico evitando inversão da sacarose
Por que o controle de qualidade do açúcar é importante?
Análises químicas do açúcar
1. Avaliação da cor
Relacionado ao grau de pureza Processo tecnológico (refinamento)
Redução dos níveis de pigmentos
Adição de branqueadores 
para promover a oxidação 
de pigmentos
NÃO É PERMITIDO 
Como determinar cor?
•Determinação de branqueadores 
ópticos
•Cor icumsa
•Determinação de branqueadores 
ópticos
•Cor Icumsa
Examinar amostra sob luz ultravioleta
Cor azulada indica a presença de 
branqueadores
Uniform Methods of Sugar Analysis
(Comissão Internacional para Métodos
Uniformes de análise de Açúcar)
Solução 50% (p/v)
Determinar absorbância (420nm) 
com água como branco
Cor icumsa = 
A420 nm X 1000
C (g/mL) x L (caminho óptico)
Coloração devido tamanho
e quantidade de partículas
carbonizadas
Falha de higienização já que as 
partículas podem ser arrastadas 
durante o processamento. 
Processo tecnológico ineficaz 
2. Umidade
Secagem da amostra em estufa a 100-105oC por 1 h até peso constante
Sacarose é higroscópica Estocagem, local ou embalagem
Classificação X contaminação microbiana
3. Resíduo Mineral Fixo
Carbonização em Bico de Bunsen, 550oC
RMF Fração inorgânica Redução pela purificação Se alto teor
Processo tecnológico ineficaz
4. Açúcar Invertido
• Processo natural de hidrólise
• Baixa atividade de água => lento
• Velocidade da reação
Solução 15% de Açúcar
•5ml Fehling A (sulfato de 
cobre)
•5mL Fehling B (hidróxido de 
sódio e tartarato duplo de sódio 
e potássio)
•20mL água
Redução do Cobre
Oxidação do açúcar
5. Sacarose
• 2mL solução de açúcar 15%
• ácido clorídrico
• 20mL de água
• aquecer, 100oC, 2 min
• neutralizar com NaOH 10%
• Transferir para balão de 100mL
• Avolumar com H2O
•5ml Fehling 
A 
•5mL Fehling 
B
•20mL água
AI = AI existente + AI hidrólise da sacarose
Fator de conversão sacarose/AI = 0,95 
Por que fazer uma hidrólise ácida???
Sacarose não tem poder redutor. 
Necessário inverter a sacarose em glicose e frutose.
Por que neutralizar após hidrólise???
Reação de Fehling ocorre em meio alcalino
6. Polarimetria
• analisa substâncias que possuem propriedade de desviar a luz polarizada 
devido carbono assimétrico;
• analise físico-química;
• usa padrão de referencia – solução de sacarose 1g/mL 
• [α]td da sacarose = 66,5
o
• relação entre alfa tabelado e alfa obtido
Solução açúcar 25% (p/v)
Transferir para o tubo do polarímetro.
Determinar leitura do ângulo de luz desviado
Massa de sacarose (g) = 
[a] x V 
(mL)
[α]td x L
V= volume das solução
L = comprimento do tubo do polarímetro (dm)
Exercício - Fehling
Padronização do reagente:
Solução de 50% de açúcar refinado (p/v) na bureta
73,5mL da solução titulou 0,0515g AI
Titulo da reação = quanto de AI reduz o Cu
73,5 ml ---------------------------------- 0,0515g de AI
100 ml ------------------------------------ X
x = 0,0701g AI
0,0701g AI ----------------------------- 50g de açúcar
X ------------------------------------------- 100g de açúcar
X = 0,14% de AI
0,14% de AI
Exercício - Fehling
1mL de solução 50% de açúcar
Meio ácido
Sob aquecimento
Hidrólise ácida
NaOH 10% Neutralizar
1 ml da solução para balão de 100mL
Avolumar com água
•5ml Fehling 
A 
•5mL Fehling 
B
•20mL água
Dado:
9,9mL
0,0515g AI ------------------- 9,9mL solução
X --------------------------------- 100 ml solução
X= 0,52g AI
0,52 AI ------------------- 0,5g açúcar
X ----------------------------- 100g açúcar
X=104 g AI
Diluição 1:100
AI total= AI existente + AI hidrólise da sacarose
104g = 0,14g + AI hidrólise
AI hidrólise = 104-0,14
AI hidrólise = 103,86g
Fator de conversão sacarose/AI = 0,95 
0,95g sacarose ------------------------ 1g AI
X ------------------------------------------ 103,86g AI
X= 98,67%
98,67% sacarose