AV2 ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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AV2 – ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
 
01 - A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades 
necessárias à realização dos objetivos, bem como a atribuição dessas atividades a departamentos 
apropriados e aos passos necessários para delegação e coordenação da autoridade. Em Unidade 
de Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na disposição eficiente das áreas de trabalho 
é: 
R: o fluxo de trabalho 
 
 
02- Em uma determinada unidade de alimentação, há uma panela de 50 litros de capacidade 
nominal, para a preparação de 60 kg bruto de arroz parboilizado. Considerando o fator de cocção 
de 1,5, julgue as alternativas e assinale a correta. 
R: O panelão deve ser aproveitado 3 vezes para produção de 30 kg de arroz em cada produção. 
 
 
03 - Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços 
consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
R: Dedetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de controle de qualidade e 
reposição de utensílios. 
 
 
04 - No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser 
medida usando indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada 
ou hora paga. Então, calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 
funcionários que trabalham numa escala semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 
3500 refeições por dia. 
R: 6,8 minutos por refeição. 
 
 
05 - (IF-CE/2016) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e Nutrição 
– UAN, é correto afirmar que: 
R: São parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN o estilo dos cardápios, a 
capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições. 
 
 
06 - No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser 
medida usando indicadores como número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada 
ou hora paga. O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), por exemplo, tem por objetivo 
avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a 
produção e a distribuição de uma refeição. 
Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) de uma UAN, que produz 1000 refeições e 
apresenta 12 funcionários que trabalham 8h/dia. Assinale a opção correta. 
R: 5,76 
 
 
07 - Entre as atividades pertinentes à alimentação do trabalhador no refeitório de indústrias, 
compete ao nutricionista planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição do Programa de Alimentação do Trabalhador. Portanto, o nutricionista é o 
responsável técnico, tendo por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do 
PAT, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador. 
Entre os benefícios do programa para as empresas empregadoras, é possível afirmar, exceto: 
R: O aumento na rotatividade e nos acidentes de trabalho. 
 
08 - O fornecimento de refeições pode seguir uma linha tradicional ou especial, a depender da 
unidade de alimentação, objetivos, espaço físico, distribuição das refeições e recursos financeiros. 
Sobre estes sistemas, avalie as sentenças e indique V (para as afirmativas verdadeiras) e F (para 
as afirmativas falsas). 
( ) No sistema especial há o emprego da tecnologia, para produção do cardápio e posterior 
armazenamento. 
( ) O sistema tradicional é o mais utilizado nos serviços de alimentação. 
( ) Para o sistema especial sous vide há a preparação do cardápio sob vácuo, com posterior 
armazenamento, que pode ser sob refrigeração ou congelamento. 
( ) O cook chill pode ser realizado em geladeira doméstica. 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta. 
R: V / V / V / F. 
 
 
09 - O Índice de Produtividade Individual (IPI) está interligado com as despesas de uma UAN, e, 
portanto, deve ser mensurado e avaliado com cautela, a fim de manter o negócio viável e otimizar 
o serviço. Portanto, determine o IPI de uma UAN presente em uma confecção, onde são produzidas 
500 refeições/dia e tem 20 funcionários em seu quadro, que realizam 40h semanais com uma folga 
no domingo, e em feriados. 
R: 25 refeições por funcionário. 
 
 
10 - O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nesta fase em 
que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica 
e hidráulica, localização de bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, 
fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário. Sobre os setores envolvidos diretamente na 
manipulação de alimentos, analise as afirmativas. 
I - O espaço definido para cada setor é fixo não depende diretamente da composição do cardápio 
e sistema de produção empregado. 
II - As áreas de, pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de manipulação de 
alimentos. 
III - Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida 
no projeto. 
IV – É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada. 
Estão corretas as afirmativas: 
R: II e IV apenas.