Análise de Alimentos prov1

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05/05/2023, 12:33 AVA
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:655726)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
23186809
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
8/2
Nota
8,00
De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente 
na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas 
determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido 
rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do 
componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise 
quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A II - I - IV - III.
B IV - III - II - I.
C I - IV - III - II.
D III - II - I - IV.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em 
reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio 
termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se 
apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações 
microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore 
structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são 
importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o 
fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - I - IV - III.
B I - IV - II - III.
C III - I - II - IV.
D II - IV - I - III.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De 
maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da 
determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
B É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
C A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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D
A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os
diferentes tipos e quantidades de amostras.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é 
diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável 
pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
B Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
C A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
D
O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura
na água.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: 
especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
B É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
C
É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do
método de, em determinações repetidas em uma mesmaamostra, fornecer resultados próximos entre si.
D
É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um
analito e seu valor real.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes 
alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, 
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes.
B
Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na
performance cognitiva.
C É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
D Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a 
comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os 
métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
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( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no 
mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B III - II - I.
C III - I - II.
D I - III - II.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima 
da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, 
sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de 
incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e 
insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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